1. Planteamiento general
El presente documento analiza, desde una perspectiva científica, técnica y regulatoria, el riesgo de formación de bromato en procesos agroalimentarios asociado al uso de determinadas sales con contenido elevado en bromuro. El análisis no se basa en hipótesis teóricas aisladas, sino en la integración de cuatro elementos que, considerados conjuntamente, permiten establecer con alto grado de certeza la plausibilidad del fenómeno: la presencia de bromuro en la materia prima, su origen industrial específico, la obligatoriedad normativa de aplicar procesos de desinfección y la evidencia científica existente sobre la transformación del bromuro en bromato en condiciones oxidativas.
El objetivo no es determinar si el bromato puede formarse —cuestión ya ampliamente resuelta en la literatura—, sino si en la industria agroalimentaria se dan las condiciones para que esa formación tenga lugar. La conclusión que se desarrolla a lo largo del documento es que dichas condiciones no solo se dan, sino que son inherentes al funcionamiento normal de numerosos procesos industriales.
2. Presencia de bromuro y origen de la materia prima
El punto de partida del análisis es la presencia de bromuro en la sal utilizada. En condiciones normales, la sal alimentaria presenta contenidos de bromuro a nivel traza. Sin embargo, determinadas sales comercializadas actualmente presentan contenidos significativamente superiores, del orden de centenas de mg/kg.
Este incremento no es casual, sino consecuencia directa de su origen industrial. En los procesos de evaporación al vacío para la producción de cloruro sódico, el NaCl cristaliza selectivamente mientras que las especies más solubles —entre ellas el bromuro— permanecen en la fase líquida. Esta fase se purga del sistema para evitar su acumulación.
En configuraciones tipo ZLD (Zero Liquid Discharge), estas purgas no se eliminan, sino que se concentran y cristalizan, generando un producto sólido enriquecido precisamente en esas especies solubles.
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Punto determinante
Por tanto, la sal resultante no es una sal convencional, sino un producto derivado de una fracción del proceso diseñada para concentrar bromuro. Este hecho es determinante, ya que el bromuro es el precursor directo del bromato en condiciones oxidativas.
3. Relevancia toxicológica del bromato y marco regulatorio
El bromato es un subproducto de oxidación del bromuro cuya toxicidad ha sido ampliamente evaluada. La World Health Organization establece un valor guía de 10 µg/L en agua potable basado en su potencial carcinogénico (1). Este valor ha sido adoptado en la Unión Europea mediante la Directiva (UE) 2020/2184 (2).
La evidencia toxicológica indica que el bromato es genotóxico, lo que implica que no existe un umbral completamente seguro de exposición. En consecuencia, su gestión se basa en minimizar su formación. Las guías de Health Canada son explícitas en este sentido, señalando que el bromato se forma como consecuencia de procesos de tratamiento (ozonización y generación de hipoclorito) y que su eliminación posterior es difícil, por lo que el control debe centrarse en prevenir su formación mediante el control del bromuro (3).
Este enfoque es esencial para el presente análisis: el bromato no es un contaminante externo, sino un contaminante de proceso, y su formación depende directamente de la disponibilidad de bromuro.
4. Obligación normativa de desinfección en la industria agroalimentaria
El Reglamento (CE) nº 852/2004 establece la obligación de garantizar la seguridad microbiológica de los alimentos mediante la aplicación de sistemas APPCC
(4). Este marco implica la necesidad de limpieza y desinfección de instalaciones, equipos, superficies y, en determinados casos, del propio alimento.
El Codex Alimentarius refuerza este principio al establecer que el agua debe ser "apta para el uso previsto", lo que en la práctica implica su tratamiento mediante desinfección cuando sea necesario (5).
La consecuencia directa de estas obligaciones es que los procesos agroalimentarios operan de forma sistemática en presencia de agentes oxidantes. El informe FAO/OMS documenta el uso generalizado de cloro, hipoclorito y ozono en la industria alimentaria, tanto en agua de proceso como en superficies (6).
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Conclusión clave
Por tanto, la presencia de oxidantes no es una condición excepcional, sino estructural.
5. Uso de la sal en la industria agroalimentaria y puntos de contacto con oxidantes
La sal se utiliza en múltiples aplicaciones dentro de la industria agroalimentaria:
- Salmueras en quesos, cárnicos, pescado y conservas
- Ingrediente directo en productos líquidos (sopas, caldos, salsas)
- Agua de proceso tratada (transversal)
- Materia prima para generación de desinfectantes (electrólisis in situ)
En todos estos casos, la sal se encuentra en fase acuosa o en contacto con sistemas acuosos. Cuando estos sistemas son sometidos a desinfección, se generan las condiciones necesarias para la oxidación del bromuro.
En particular, la generación in situ de hipoclorito mediante electrólisis
es crítica, ya que la sal constituye la materia prima del desinfectante. Esta tecnología está ampliamente implantada en sectores como bebidas, vegetales frescos, industria cárnica y láctea.
6. Evidencia científica de transformación bromuro–bromato
La literatura científica demuestra de forma consistente que el bromuro se transforma en bromato en presencia de oxidantes.
En ozonización, estudios como los de von Gunten describen mecanismos completos de formación, con conversiones significativas en función de condiciones de proceso (7). Estudios experimentales han mostrado que la formación aumenta con pH, tiempo de contacto y concentración de bromuro (8).
En aguas embotelladas, estudios de mercado han detectado bromato en productos comerciales tratados con ozono, con concentraciones de hasta 37 µg/L (9)
, demostrando que el fenómeno ocurre en condiciones reales y puede superar los límites regulatorios.
En sistemas de electrólisis in situ cuya materia prima es la sal, la evidencia es aún más contundente. El informe de la Drinking Water Inspectorate indica que hasta un 50% del bromuro puede transformarse en bromato en determinados sistemas (10).
Las guías de Health Canada confirman que el bromato se forma durante la generación de hipoclorito y que su concentración depende del bromuro de la sal (3).
El estándar NSF/ANSI/CAN 60 establece un límite de 59 mg/kg de bromuro en la sal utilizada para estos sistemas, basado en la necesidad de limitar la formación de bromato (11). Este punto es clave: el contenido de bromuro en la sal ya está regulado indirectamente en función de su impacto en la formación de bromato.
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Dato crítico
La sal "rica" en bromuro (400 mg/kg) es ampliamente usada para esta aplicación.
7. Cuantificación del riesgo
Aplicando estos datos a condiciones reales, se observa que:
- Una sal con 400 mg/kg de bromuro puede generar concentraciones de bromato superiores a 10 µg/L incluso con conversiones del 1%.
- En condiciones de ozonización (10%–20% de transformación de bromuro a bromato), los niveles pueden multiplicarse por 10–20 en relación con el valor máximo de seguridad que marca la ley para agua potable.
- En electrólisis in situ (muy utilizada en muchos sectores agroalimentarios y con tasas de transformación bromuro-bromato de hasta un 50%), los niveles de bromato obtenido pueden ser órdenes de magnitud hasta 100 veces el del límite del agua potable.
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Implicación directa
Esto implica que el uso de este tipo de sal en sistemas donde hay oxidación no es neutro desde el punto de vista químico y genera un riesgo innegable y difícil de ignorar, de una relevancia especialmente grave porque ni la ficha técnica del producto ni el etiquetado recogen información sobre esta impureza.
8. Conclusión
La evidencia científica, técnica y normativa permite concluir que:
- El bromuro está presente en determinadas sales en niveles anormalmente elevados.
- La industria agroalimentaria opera obligatoriamente con oxidantes.
- El bromuro se transforma en bromato en estas condiciones.
- Existen datos cuantitativos que muestran conversiones relevantes.
- El bromato es un contaminante crítico regulado a niveles muy bajos.
En consecuencia, no se trata de un riesgo hipotético, sino de un escenario en el que concurren todos los factores necesarios para la formación de bromato.
La gestión del riesgo no puede basarse en la eliminación de la desinfección, sino en el control del bromuro como precursor, al igual que con otros contaminantes de proceso conocidos. Este enfoque es coherente con la normativa existente y con los precedentes regulatorios, habida cuenta del carácter excepcional de este producto y su contenido tan alto en esta impureza.
Anexo 1 – Riesgo por tipo de desinfección
1) Hipoclorito sódico y cloración
La OMS y Health Canada sitúan, además del ozono, otra fuente principal de bromato en la formación durante la generación de soluciones de hipoclorito y en el uso de esas soluciones como desinfectantes. La OMS indica expresamente que el bromato puede formarse en soluciones de hipoclorito producidas por electrólisis de sal con bromuro, y Health Canada resume que las fuentes más importantes de bromato en agua tratada son ozono + bromuro y la formación en hipoclorito usado para desinfección. (Organización Mundial de la Salud – GUIDELINES FOR DRINKING-WATER QUALITY. WHO, 2009)
Esto no es una posibilidad marginal. El documento técnico canadiense señala que, para generadores in situ de hipoclorito, la sal debe tener bromuro muy bajo: 54 mg/kg NaCl a cierta condición de operación, y menos aún si el agua del sistema ya aporta bromuro. Además, la literatura técnica de AWWA indica que en generadores in situ de hipoclorito el bromato se forma rápidamente en presencia de bromuro, y recomienda explícitamente usar sal de bajo bromuro para minimizarlo.
Y hay una pieza importante para el argumento agroalimentario: un trabajo analítico en alimentos recuerda que el hipoclorito sódico se emplea para desinfectar vegetales, carnes y pescados, y desarrolló un método precisamente para medir bromato en alimentos desinfectados con hipoclorito. Eso no demuestra por sí solo cuánto se forma en cada planta, pero sí demuestra que el problema se consideró suficientemente real como para buscarlo en alimentos tratados. (Sensitive and simple determination of bromate in foods disinfected with hypochlorite reagents using high performance liquid chromatography with post-column derivatization, Azusa Yokota, 2012)
Si una planta usa:
- hipoclorito comprado para desinfección de líneas, tanques, lavados o aguas,
- o genera hipoclorito in situ desde salmuera,
- o usa agua electrolizada basada en NaCl,
entonces sí existe una base bibliográfica seria para pensar en bromato sin necesidad de ozono.
2) Agua electrolizada / electrólisis
Probablemente el segundo foco más fuerte, y muy relevante para alimentación.
La literatura de revisión sobre electrolyzed water indica que se genera por electrólisis de una solución diluida de NaCl y que se usa ampliamente como sanitizante en la industria alimentaria. (Electrolyzed water and its application in the food industry, D. Hricova, 2008)
Químicamente, eso importa mucho porque la electrólisis no sólo genera especies activas de cloro: también puede oxidar bromuro. Un estudio electroquímico reciente mostró que la oxidación anódica del bromuro conduce a hipobromito y bromato, y que la formación de bromato aumenta con la densidad de corriente. (Reduction of bromate formation in electrochemical production of hypobromite for water disinfection, Margit Lenninger, 2023)
La ficha de la OMS resume lo mismo en términos regulatorios: el bromato puede formarse en la generación electrolítica de cloro e hipoclorito desde salmuera con alta contaminación por bromuro. (GUIDELINES FOR DRINKING-WATER QUALITY, WHO, 2009)
Si en una fábrica de alimentos no usan "ozono", eso no tranquiliza si en realidad usan:
- electrolyzed oxidizing water,
- anolyte/catholyte,
- hipoclorito in situ,
- electrocloración de agua o salmuera.
En ese grupo de tecnologías, el argumento químico y bibliográfico para bromato es fuerte.
3) Cloración "normal" sin electrólisis ni UV
Aquí conviene ser preciso. La propia literatura secundaria indica que la cloración sola normalmente forma poco bromato comparada con ozono o electrólisis. De hecho, la revisión sobre UV/cloro resume que el bromato es "hardly formed in chlorination alone", pero puede aumentar mucho cuando entra UV. (Bromate formation from the oxidation of bromide in the UV/chlorine process with low pressure and medium pressure UV lamps, Gingyun Fang, 2017)
Aun así, no es correcto decir que la cloración nunca pueda llevar a bromato. Hay trabajos que muestran:
- formación aumentada de bromato durante cloración de aguas con bromuro bajo condiciones alcalinas, y
- aumento claro en presencia de óxido cúprico (CuO), es decir, superficies/minerales catalíticos. (Use of chlorine dioxide as alternative to chlorination in reverse osmosis product water, Ali A. Al-Hamzah, 2019)
Para un CIP alimentario clásico con hipoclorito comercial, la principal preocupación no es que el cloro diluido convierta masivamente bromuro a bromato dentro de la línea, sino más bien estas dos:
- Que el propio hipoclorito ya llegue con bromato de fabricación/almacenamiento.
- Que haya zonas alcalinas, metales/corrosión, concentración local y tiempos largos que favorezcan algo de conversión adicional. (Guidelines for Canadian Drinking Water Quality: Guideline Technical Document – Bromate, Gvt of Canada, 2023)
Científicamente, esto da pie a pensar que sí podría haber problema también sin ozono, pero la evidencia es mucho más sólida para hipoclorito/electrólisis que para "cloración ordinaria" a baja concentración.
4) UV + cloro
Este punto es importante porque algunas instalaciones combinan UV y cloro en agua de proceso o en circuitos de desinfección.
Un estudio sobre el proceso UV/chlorine encontró formación de bromato a partir de bromuro, aumentando con:
- la fluencia UV,
- la concentración de bromuro,
- el pH,
- y la dosis de cloro.
El mecanismo propuesto pasa por oxidación inicial a bromo/HOBr y reacción posterior con radicales generados por fotólisis del cloro. (Bromate formation from the oxidation of bromide in the UV/chlorine process with low pressure and medium pressure UV lamps, Gingyun Fang, 2017)
La revisión sobre UV/cloro añade que este proceso genera especies reactivas de cloro y que la preocupación por subproductos de desinfección es real. (A review on the degradation efficiency, DBP formation, and toxicity variation in the UV/chlorine treatment of micropollutants, Yujin Yeom, 2021)
Si alguna planta usa UV junto con cloro/hipoclorito para agua, recirculación o sanitización, entonces sí hay literatura para sostener que sin ozono también puede haber bromato.
5) Acidified sodium chlorite (ASC)
El informe FAO/WHO sobre desinfectantes clorados en alimentos describe que el ASC genera como especies activas ácido cloroso y dióxido de cloro, y que sus principales subproductos/residuos son clorito y clorato. El propio resumen indica que clorito y clorato son los principales subproductos que pueden quedar como residuos. (Benefits and Risks of the use of Chlorine-containing Disinfectants in Food Production and Food Processing, WHO, 2008)
Eso significa que sí hay un sistema oxidativo potente, pero la bibliografía disponible no lo coloca como ruta fuerte hacia bromato a partir de bromuro, al menos no como problema principal comparable a hipoclorito u ozono.
Para ASC, la literatura apoya preocupación por clorito/clorato, no por bromato como foco dominante.
6) Ácido peracético (PAA)
Aquí hay que ser fino. El PAA se usa muchísimo en limpieza y desinfección alimentaria, y la bibliografía reciente muestra que en presencia de bromuro el PAA sí puede transformarlo y generar especies bromantes.
Un estudio clásico mostró que PAA reacciona con bromuro para formar HOBr como oxidante secundario; la presencia de H₂O₂ en la formulación puede reducir HOBr de nuevo a bromuro, limitando parcialmente esa química. (Peracetic acid oxidation of saline waters in the absence and presence of H₂O₂: secondary oxidant and disinfection byproduct formation, Amisha D Shah, 2015)
Una revisión reciente sobre subproductos del PAA concluye que los haluros, incluido el bromuro, importan mucho en la formación de DBPs, y destaca intermediarios reactivos de brominación. (Mechanisms and potential for disinfection byproduct formation from peracetic acid, Jiaqi Li, 2025)
Y estudios más nuevos muestran transformación de bromuro y formación de subproductos bromados con PAA. (Transformation of bromide and formation of brominated disinfection byproducts in peracetic acid oxidation of phenol, Liang Meng, 2022)
Esa literatura apunta sobre todo a:
- HOBr,
- agentes bromantes reactivos,
- bromoformo y otros DBPs bromados,
no a bromato como producto dominante o bien documentado en condiciones típicas de PAA.
Si la pregunta es "¿hay química problemática también fuera del ozono?", con PAA la respuesta es sí.
7) Biocidas bromados tipo DBDMH
El informe FAO/WHO sobre desinfectantes en producción y procesado de alimentos dice que, para soluciones acuosas de DBDMH usadas sobre alimentos, además de DBPs organobromados, bromide and bromate would also be potential residues. (Benefits and Risks of the use of Chlorine-containing Disinfectants in Food Production and Food Processing, WHO, 2008)
No es el desinfectante CIP más típico en todas las plantas, pero si aparece un biocida de liberación de bromo, entonces la literatura sí permite pensar en residuos de bromato.
Resumen: los sistemas no-ozono donde la sospecha de bromato está mejor apoyada
- Hipoclorito sódico, especialmente si se genera in situ desde salmuera, se usa agua electrolizada, la sal contiene bromuro alto, o el hipoclorito ya llega contaminado con bromato.
- UV + cloro, si existe esa combinación en agua/circuitos.
- Biocidas bromados tipo DBDMH, si se usan.
