Cuarta gama en hostelería: qué es y qué hay que saber como empresa alimentaria

Consumir hortalizas y frutas es fundamental porque proporcionan nutrientes esenciales, como vitaminas y minerales, además de fibra y compuestos beneficiosos que promueven la salud y ayudan a prevenir enfermedades, de ahí que la Organización Mundial de la Salud recomiende que al menos el 50% de nuestra ingesta diaria de alimentos sean frutas y hortalizas. Sin embargo, estos alimentos pueden ser percibidos como menos sabrosos o satisfactorios, en comparación con otros alimentos más dulces o más salados, debido a una combinación de factores genéticos e influencias ambientales, como la inexistencia de una introducción temprana.

En este sentido, los alimentos de cuarta gama, es decir, los que han sido preparados para un consumo directo o casi directo (el ejemplo clásico son las ensaladas de bolsa), pueden tener un impacto positivo en la consecución del objetivo de una ingesta suficiente de hortalizas. Y eso no sólo en los hogares: la cuarta gama en hostelería ha permitido diversificar la oferta de platos basados en hortalizas (al reducir el tiempo de preparación que requieren), reducir el desperdicio de estos alimentos (ya que permiten su aprovechamiento total y facilitan su almacenaje), como explicaremos en este post.

Los alimentos de cuarta gama son frutas y hortalizas que han sido lavados y cortados (y si se requiere, pelados) para ser luego envasados en atmósferas modificadas (MAP) para que puedan ser consumidos o usados en preparaciones de forma directa.

Los productos de cuarta gama se seleccionan de entre los que mejores propiedades ofrecen para ese uso, en su punto ideal de madurez y de frescura, se recolectan minimizando el daño para no afectar al procesmiento posterior, se lavan con sistemas de chorros de agua (a veces con aditivos y/o desinfectantes seguido de un aclarado) para eliminar tierra, microorganismos y pesticidas, se pelan y descorazonan con máquinas especializadas, se cortan a gran escala con maquinaria con cuchillas especializadas para garantizar la uniformidad y la eficiencia, y se envasan con maquinas de presión y vacío en atmósferas modificadas.

Como hemos dicho, el ejemplo más clásico de este tipo de productos son las ensaladas de bolsa, que reducen su preparación a simplemente abrir el envase y colocar su contenido en un cuenco, o la fruta cortada en envases de plástico, que incluso pueden consumirse en el momento con las manos, sin trasladarla a otro recipiente.

Sin embargo, hay otros muchos alimentos de cuarta gama cuyo consumo es cada vez más generalizado, como la zanahoria ya rallada, el calabacín troceado (por ejemplo en forma de espirales o espaguetis, cada vez más de moda), la calabaza pelada y troceada ideal para elaborar cremas y purés, las “flores” de brócoli o de coliflor, etc.

Son considerados de cuarta gama también alimentos que sí requieren una mínima preparación, como el lavado, pero en cambio han sido troceados para su uso, como los espárragos trigueros, los champiñones laminados, las cebollas peladas enteras, las judías verdes troceadas, etc., normalmente en bandejas envueltas con papel film o en cajas rígidas de plástico transparente. En general, los fabricantes suelen indicar en el envase la preparación requerida.

La cuarta gama en hostelería, además, ofrece mucha más variedad: patata pelada y troceada e incluso hervida, los ajos pelados, etc. Al ser España un país con gran actividad hostelera por el turismo y por su cultura gastronómica, existe una elevada demanda en este tipo de productos. En el siguiente apartado explicaremos las principales ventajas de la cuarta gama en este caso.

Recurrir a la cuarta gama en hostelería tiene diversas ventajas, de las cuales son importantes, por ejemplo:

Hay que tener en cuenta algunos inconvenientes de trabajar con cuarta gama que hace, en ocasiones, más deseable trabajar con productos frescos.

Los productos de cuarta gama deben ser manipulados correctamente en un negocio de hostelería para procurar su seguridad alimentaria, su calidad y su rendimiento económico, algo que la formación en manipulación de alimentos proporciona según el tipo de productos utilizados, ya que ésta debe personalizarse según la actividad. Algunas de las consideraciones generales son: