Cómo implantar un sistema APPCC eficaz en tu restaurante: pasos, errores comunes y claves de éxito

• Es obligatorio según el Reglamento (CE) 852/2004.
• Se basa en siete principios fundamentales.
• Se adapta a cada tipo de establecimiento y tipo de producción.
• Supone un enfoque preventivo, no reactivo.
• Permite identificar riesgos físicos, químicos o biológicos y establecer medidas de control.

• Cumplimiento legal: Evitas sanciones y cierres por parte de la autoridad sanitaria.
• Confianza del cliente: Mejora tu imagen y reputación.
• Control de procesos: Mayor orden, trazabilidad y eficiencia en cocina.
• Reducción de desperdicio alimentario: Al evitar contaminaciones, también reduces mermas.
• Preparación para auditorías: Facilita la obtención de certificados y auditorías externas (ISO, BRC, IFS…).

1. Formar un equipo de seguridad alimentaria: Designa al menos una persona responsable del sistema. Es recomendable contar con asesoramiento externo si no hay personal cualificado.
2. Describir el producto y su uso previsto: Define el tipo de platos, materias primas, consumidores objetivos y condiciones de consumo.
3. Elaborar un diagrama de flujo: Dibuja un esquema con todos los pasos del proceso: desde la recepción de materias primas hasta el servicio al cliente.
4. Verificar el diagrama in situ: Asegúrate de que el diagrama refleja la realidad. Corrige si es necesario.
5. Identificar peligros y puntos críticos de control (PCC): Evalúa los peligros en cada etapa y decide dónde aplicar medidas de control.
6. Establecer límites críticos para cada PCC: Por ejemplo: temperatura mínima de cocción (≥ 75 ºC en el centro del alimento).
7. Diseñar un sistema de vigilancia: Define qué se controla, con qué frecuencia y quién lo hace.
8. Establecer acciones correctivas: Qué hacer si un parámetro se sale del límite crítico.
9. Verificación del sistema: Revisión periódica, calibración de instrumentos, auditorías internas, etc.
10. Documentación y registros: Todo debe estar documentado y mantenerse actualizado. Es lo primero que revisará Sanidad.

• Copiar sistemas genéricos sin adaptar al establecimiento: Cada restaurante es diferente. Usar plantillas sin personalizar puede hacer que el sistema no sea válido.
• No formar al personal adecuadamente: Todo el equipo debe entender el sistema y su papel dentro de él.
• No registrar los controles o hacerlo de forma incorrecta: Sin registros, el APPCC no existe.
• Ignorar los productos de elaboración propia: Platos como salsas, caldos, postres, etc., requieren atención especial por su vida útil y riesgos asociados.
• No revisar ni actualizar el sistema: Cada vez que se cambia un proveedor, plato o proceso, el APPCC debe revisarse.

• Asegura la implicación de la dirección del restaurante.
• Forma al personal con ejemplos prácticos del propio local.
• Digitaliza tus registros para que no se acumulen ni se pierdan.
• Mantén comunicación fluida con tu consultor/a técnico/a.
• No te limites al cumplimiento: aprovecha el APPCC como herramienta de mejora continua.

• Diagnóstico inicial personalizado
• Documentación adaptada
• Implantación práctica y realista
• Formación del personal in situ
• Revisión tras inspecciones
• Apoyo en digitalización

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