¿Qué es un peritaje alimentario y por qué es diferente?
Un peritaje alimentario es una actuación técnica independiente realizada por un experto cualificado en seguridad alimentaria, microbiología, tecnología de alimentos o legislación del sector. Su objetivo es analizar hechos relacionados con alimentos, procesos productivos, sistemas de control o instalaciones y emitir un informe pericial fundamentado que permita a un tribunal, una aseguradora o las partes en conflicto tomar decisiones informadas basadas en evidencia científica.
Diferencias con otros tipos de peritajes
Si bien la figura del perito existe en múltiples ámbitos (accidentes laborales, daños materiales, construcción, automoción), el peritaje alimentario tiene características propias que lo hacen único:
| Tipo de Peritaje | Enfoque Principal |
|---|---|
| Accidentes Laborales | Se centra en determinar causas de siniestros, responsabilidades en materia de prevención de riesgos y cumplimiento normativo en seguridad laboral. El foco está en la protección del trabajador. |
| Daños Materiales | Evalúa pérdidas económicas por incendios, inundaciones u otros siniestros que afecten a infraestructuras o mercancías. |
| Peritaje Alimentario | Se enfoca específicamente en la inocuidad de los alimentos, el cumplimiento de normativas sanitarias, la trazabilidad, los sistemas APPCC, las buenas prácticas de fabricación y manipulación, y el análisis de riesgos microbiológicos, químicos o físicos que puedan afectar a la salud pública. |
El perito alimentario debe dominar no solo aspectos técnicos y científicos, sino también normativa europea y nacional específica del sector (Reglamento 852/2004, legislación sobre alérgenos, criterios microbiológicos del Reglamento 2073/2005, etc.), sistemas de gestión de calidad (IFS, BRC, FSSC 22000) y metodologías de análisis de peligros.
¿Cuándo se solicita un peritaje en seguridad alimentaria?
Los peritajes alimentarios pueden solicitarse en contextos muy diversos. Estas son las situaciones más habituales:
🏢 Litigios Comerciales
Disputas entre fabricantes y distribuidores. Por ejemplo, defectos de calidad recurrentes, incumplimiento de especificaciones, errores en etiquetado o vida útil inferior a la declarada.
🦠 Brotes e Incidentes
Sospechas de intoxicación alimentaria o alertas sanitarias. Se busca identificar el origen de la contaminación y evaluar si se cumplieron los protocolos APPCC.
🚨 Retiradas (Recalls)
Ante una alerta de AESAN o ACSA, para determinar el alcance, verificar la efectividad de la retirada y calcular responsabilidades económicas y reputacionales.
🔍 Auditorías Graves
Cuando tras una auditoría externa o inspección oficial se detectan no conformidades graves que la empresa discute y necesita rebatir técnicamente.
🕵️ Fraudes Alimentarios
Casos de sustitución de ingredientes, adulteración o falsificación de origen que requieren análisis técnicos complejos para determinar intencionalidad.
El rol del perito alimentario: independencia y utilidad pública
La figura del perito en seguridad alimentaria se sustenta sobre tres pilares fundamentales:
El perito no es un abogado defensor. Su función es esclarecer los hechos desde el rigor científico y técnico, sin sesgos. Esta independencia es la que otorga valor probatorio a su informe.
Hace comprensibles conceptos técnicos (PCC, contaminación cruzada, vida útil) ante un tribunal o aseguradora, actuando como puente entre el mundo científico y el legal.
Toda conclusión debe estar sustentada en evidencias objetivas: análisis, registros, observaciones in situ y comparación con normativa.
Metodología de trabajo de un perito alimentario
El proceso de peritaje sigue una estructura metodológica rigurosa que garantiza la solidez de las conclusiones:
Análisis preliminar y definición del alcance
El perito analiza la naturaleza del conflicto, las cuestiones técnicas a esclarecer y define un plan de trabajo.
Recopilación de evidencias
Fase intensiva que incluye revisión de documentación técnica ( Planes APPCC ), toma de muestras para laboratorio, inspección in situ y entrevistas con el personal.
Análisis técnico y contraste con normativa
Evaluación del cumplimiento legal, identificación de fallos en PCC y establecimiento de la cadena causal entre hechos y consecuencias.
Elaboración del informe pericial
Redacción del documento central detallando metodología, hechos constatados, análisis técnico y conclusiones claras y fundamentadas.
Ratificación y declaración en juicio
Si procede, defensa del informe ante el tribunal, donde la capacidad de comunicación del perito es fundamental.
Cómo prepararse si tu empresa se ve involucrada en un peritaje
Si tu empresa es objeto de una reclamación que puede derivar en un peritaje, utiliza este checklist interactivo para asegurar una defensa adecuada:
📁 Documentación y Evidencias
🤝 Gestión y Asesoramiento
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En SAIA(Seguretat Alimentària i de l'Aigua, S.L.), llevamos más de dos décadas trabajando en el sector. Nuestro equipo multidisciplinar ha acompañado a cientos de empresas en la implantación de sistemas APPCC y gestión de incidentes.
Esta experiencia nos permite colaborar con despachos de abogados aportando informes periciales técnicos con rigor científico, independencia y capacidad de comunicación para traducir la complejidad técnica.
Nuestros servicios de peritaje abarcan:
- Análisis de sistemas APPCC y planes de prerrequisitos
- Evaluación de cumplimiento normativo
- Investigación de causas de incidentes alimentarios
- Determinación de responsabilidades en litigios comerciales
- Revisión de estudios de vida útil y análisis de producto
- Auditorías técnicas forenses
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Preguntas frecuentes sobre peritajes en seguridad alimentaria
Un peritaje puede ser solicitado por un tribunal (perito judicial), por una de las partes en un litigio (perito de parte), por una aseguradora o por la propia empresa que desea una evaluación técnica independiente antes de tomar decisiones legales o comerciales.
Depende de la complejidad del caso. Un peritaje sencillo (revisión documental y análisis puntual) puede resolverse en 2-4 semanas. Casos complejos con visitas a instalaciones, análisis de laboratorio y revisión exhaustiva pueden requerir 2-3 meses.
El perito judicial es nombrado por el juez y asesora al tribunal de manera imparcial. El perito de parte es contratado por una de las partes en litigio. Ambos deben trabajar con rigor, pero el perito judicial tiene mayor peso probatorio ante el tribunal.
Sí. En muchos casos, un informe pericial sólido y objetivo facilita que las partes lleguen a un acuerdo extrajudicial, evitando costes y tiempos de un procedimiento judicial, al mostrar de forma realista las posibilidades de éxito.
El coste varía según la complejidad, visitas necesarias y análisis de laboratorio. Es recomendable solicitar un presupuesto detallado. En general, el coste de un peritaje es significativamente inferior al coste de un juicio prolongado.
Conclusión: la evidencia técnica como pilar de la justicia alimentaria
Los conflictos en el sector alimentario son inevitables. Cuando la discusión técnica escala, el peritaje alimentario se convierte en la herramienta imprescindible para esclarecer los hechos y determinar responsabilidades.
Un perito alimentario pone la ciencia y el rigor al servicio de la verdad, con un compromiso ético con la neutralidad. En SAIA, entendemos que detrás de cada peritaje hay reputaciones y la confianza de los consumidores, por eso trabajamos con la máxima profesionalidad.
