Las tendencias que marcarán 2026 en seguridad alimentaria
El próximo año estará definido por varias fuerzas que convergen simultáneamente. Desde SAIA identificamos cuatro ejes principales que los profesionales del sector deben tener en el radar.
La revolución del control de Listeria monocytogenes
Si hay un tema que ha ocupado especialmente la atención del sector en los últimos meses, es la gestión de Listeria monocytogenes. El Reglamento (UE) 2024/2895 ha supuesto un cambio de paradigma en los requisitos para alimentos listos para el consumo (RTE), endureciendo las exigencias de validación de la vida útil segura.
Las empresas que trabajan con productos RTE deben ahora demostrar, a satisfacción de la autoridad competente, que L. monocytogenes no superará el límite de 100 UFC/g durante toda la vida útil del producto. Esto implica realizar estudios de caracterización del alimento, consulta de literatura científica, microbiología predictiva y, en muchos casos, challenge tests específicos.
La Agencia de Salud Pública de Barcelona ha publicado recientemente una guía técnica sobre estudios de vida útil segura que establece un marco metodológico claro para estas validaciones. Las instalaciones que producen alimentos listos para consumo deben extremar la higiene, separando zonas de producto crudo y cocido, y realizando limpiezas exhaustivas de superficies y utensilios para evitar contaminaciones cruzadas.
Esta tendencia no es pasajera. La industria va hacia una gestión cada vez más rigurosa de Listeria , con muestreos ambientales periódicos, protocolos APPCC específicos y verificaciones sistemáticas de la vida útil. Las empresas que se adelanten en implantar estos sistemas tendrán una ventaja competitiva clara. Quienes necesiten actualizar su plan APPCC para incorporar estos nuevos requisitos deberían comenzar cuanto antes.
La inteligencia artificial llega al sector alimentario
Como ocurre en prácticamente todos los sectores, la inteligencia artificial está transformando la forma de trabajar en seguridad alimentaria. Las aplicaciones más inmediatas incluyen la automatización de registros de autocontrol, la monitorización en tiempo real de parámetros críticos como la temperatura, y el análisis predictivo de riesgos.
Desde SAIA llevamos tiempo apostando por la tecnología aplicada a la seguridad alimentaria. Nuestra asesoría incluye la propuesta de software adecuado para facilitar el cumplimiento regulatorio, desde la gestión de inventario y la trazabilidad hasta la monitorización de parámetros críticos de control y la automatización de registros.
El objetivo para 2026 es claro: desarrollar soluciones que permitan a las empresas alimentarias realizar sus autocontroles de forma más eficiente, generar registros automáticamente y disponer de datos en tiempo real para la toma de decisiones. Las ventajas son evidentes: mayor rapidez de respuesta, reducción de errores humanos y documentación siempre actualizada ante posibles inspecciones.
Las empresas que quieran profundizar en cómo estas tecnologías están cambiando el panorama pueden consultar nuestro artículo sobre cómo la inteligencia artificial está revolucionando la seguridad alimentaria.
Sostenibilidad y desperdicio alimentario: la normativa ya está aquí
2026 será el año en que la normativa de desperdicio alimentario alcance su plena aplicación. La Ley 1/2025, de prevención de las pérdidas y el desperdicio alimentario, publicada en abril de 2025, establece obligaciones concretas para todas las empresas de la cadena alimentaria.
Las empresas deben disponer de un plan de prevención del desperdicio alimentario que identifique los puntos críticos donde se produce, mida las cantidades, informe a la administración y establezca medidas para minimizarlo. No se trata de una recomendación, sino de una obligación legal con régimen sancionador.
Cataluña, pionera en esta materia con la Ley 3/2020, ya cuenta con un marco normativo más desarrollado. SAIA es autora de la Guía para la prevención del desperdicio alimentario en el sector de la restauración comercial de la Generalitat de Catalunya, lo que nos sitúa en una posición privilegiada para ayudar a las empresas a cumplir con estos requisitos de forma práctica y eficiente.
La consultoría en sostenibilidad alimentaria y reducción del desperdicio se ha convertido en uno de los servicios más demandados. Las empresas que ya trabajaban con SAIA están incorporando estos planes de forma natural dentro de su cuota de servicio, mientras que otras muchas se acercan por primera vez a la consultoría precisamente por este tema.
El auge de las certificaciones internacionales GFSI
La cadena alimentaria traspasa fronteras, y cada vez más empresas necesitan certificaciones internacionales para acceder a mercados o cumplir con las exigencias de sus clientes. Los esquemas reconocidos por la Global Food Safety Initiative (GFSI), como IFS, BRC y FSSC 22000, son cada vez más demandados.
Este crecimiento de la demanda ha llevado a SAIA a incorporar personal especializado exclusivamente en consultoría para implantación de normas GFSI. En colaboración con la prestigiosa consultora Mònica Saltor, con más de 25 años de experiencia en auditoría y capacitación, ofrecemos acompañamiento integral para empresas que quieren obtener el certificado GFSI.
Las grandes cadenas alimentarias mundiales avalan estos estándares, por lo que obtener la certificación permite competir en mercados internacionales. Además, muchas empresas aceptan certificados GFSI como sustitutivo de otro tipo de auditorías, eliminando duplicidades y optimizando recursos.
Cambios normativos que impactarán en 2026
Más allá de las tendencias generales, hay cambios legislativos concretos que las empresas deben tener identificados.
Normativa de desperdicio alimentario
Como hemos mencionado, la Ley 1/2025 de prevención de las pérdidas y el desperdicio alimentario marca un punto de inflexión. Las obligaciones incluyen la jerarquía de prioridades para los excedentes (uso humano, alimentación animal, otros usos industriales, compostaje) y la prohibición de destruir alimentos que aún sean aptos para el consumo.
Las empresas deben documentar sus acciones y estar preparadas para acreditar el cumplimiento ante las autoridades. En SAIA recomendamos abordar esto como una oportunidad para optimizar procesos, no solo como un requisito burocrático. Una buena gestión del desperdicio tiene impacto directo en la cuenta de resultados.
Para conocer en detalle las diferencias entre la normativa estatal y la catalana, puedes consultar nuestro análisis sobre la nueva ley estatal contra el desperdicio alimentario.
Actualización de criterios microbiológicos para Listeria
El ya mencionado Reglamento (UE) 2024/2895 modifica los criterios aplicables a alimentos RTE. Las empresas que producen este tipo de alimentos deben revisar sus sistemas APPCC, actualizar sus estudios de vida útil y, en muchos casos, replantear sus procesos de limpieza y desinfección.
Las autoridades sanitarias están prestando especial atención a este tema en sus inspecciones. Las empresas que no puedan demostrar la validación de su vida útil segura se enfrentan a sanciones y, lo que es peor, a riesgos reales para la salud pública.
Posibles novedades en alérgenos
Aunque por el momento no hay cambios confirmados, desde hace tiempo se habla de la posibilidad de ampliar la lista de 14 alérgenos de declaración obligatoria establecida en el Reglamento (UE) 1169/2011. Las empresas deben mantenerse atentas a posibles actualizaciones y revisar que su gestión de alérgenos está correctamente documentada y operativa.
Cómo prepararse: recomendaciones para responsables de calidad
Con este panorama, ¿qué pueden hacer los responsables de calidad y seguridad alimentaria para llegar bien preparados a 2026?
Priorizar la formación en Listeria
La gestión de Listeria monocytogenes requiere conocimientos técnicos específicos. Formarse sobre los factores de riesgo, los métodos de control validados, los protocolos de limpieza y desinfección específicos y las metodologías de validación de vida útil es fundamental.
SAIA ofrece formación especializada diseñada a medida para cada tipo de empresa, que puede ser bonificada vía Fundación Tripartita. Invertir en formación no es un gasto, es una protección ante riesgos y una garantía de cumplimiento normativo.
Revisar y actualizar el sistema APPCC
Un sistema APPCC no es un documento estático que se guarda en un cajón. Debe ser un sistema vivo que se revise periódicamente y se actualice cuando cambian los procesos, los proveedores, los productos o, como es el caso, la normativa.
Si hace tiempo que no se revisa el plan, 2026 es un buen momento para solicitar una auditoría de diagnóstico. Detectar las carencias antes de que lo haga un inspector es siempre la mejor estrategia.
Anticiparse a la digitalización
La tecnología no es el futuro, es el presente. Las empresas que aún gestionan sus registros en papel o con sistemas obsoletos deberían plantearse seriamente la transición a soluciones digitales. La automatización de registros de temperatura, los sistemas de trazabilidad electrónica y las herramientas de gestión documental no solo facilitan el día a día, sino que proporcionan una capacidad de respuesta ante incidentes o inspecciones que los sistemas manuales simplemente no pueden ofrecer.
Abordar el desperdicio alimentario como oportunidad
En lugar de ver la normativa de desperdicio como una carga adicional, las empresas más avanzadas la están aprovechando para optimizar sus procesos. Medir el desperdicio permite identificar ineficiencias, ajustar compras, mejorar la previsión de producción y, en definitiva, ahorrar dinero mientras se cumple con la ley.
Errores habituales que las empresas deben corregir
Después de más de 20 años auditando empresas alimentarias, en SAIA hemos identificado errores que se repiten una y otra vez.
El primero es copiar planes APPCC genéricos sin adaptarlos a la realidad específica de cada negocio. Cada empresa tiene procesos únicos, y un plan copiado no identifica los puntos críticos reales.
El segundo es documentar sin implementar. Tener el manual perfecto no sirve de nada si el equipo no conoce los procedimientos y no los aplica en el día a día. El sistema debe estar vivo y en práctica diaria.
El tercero es subestimar la importancia de los registros. Los registros son la prueba ante una inspección. Sin trazabilidad documentada, no hay defensa posible ante un incidente de seguridad alimentaria.
El cuarto es no revisar periódicamente. Los cambios en proveedores, menús, productos o procesos requieren actualizar el sistema APPCC. Una revisión anual debería ser el mínimo.
SAIA en 2026: visión y compromiso
Desde SAIA afrontamos 2026 con una visión clara: seguir siendo el partner de referencia para las empresas alimentarias que quieren garantizar la seguridad de sus productos con un enfoque práctico, actualizado y eficiente.
Nuestros objetivos para el próximo año incluyen el desarrollo de herramientas digitales que faciliten a nuestros clientes la gestión de autocontroles y registros, la consolidación de nuestro servicio de certificaciones GFSI con el equipo recientemente incorporado, y el fortalecimiento de nuestra división de sostenibilidad y desperdicio alimentario.
Con un equipo multidisciplinar de tecnólogos de alimentos, químicos, biólogos y otros profesionales biosanitarios, y nuestra pertenencia al grupo BASS Global Consulting (que nos permite complementar servicios con ACONSA para análisis de laboratorio, BDN para soluciones tecnológicas y Serviclip para suministros), estamos preparados para ofrecer soluciones integrales a cualquier reto que el sector plantee.
