1. Context Històric: De Grècia a l'Obrador Modern
Els Orígens: Mel, Ametlles i Energia
La història del torró es remunta a l'antiga Grècia, on es preparaven pastes dolces a base de fruits secs i mel com a font d'energia per als atletes olímpics. Tanmateix, la seva versió més directa prové de la cultura àrab. Al segle XI, el tractat mèdic De medicinis et cibis semplicibus ja esmentava el terme "Turun", confirmant la integració de l'ametlla i la mel a la dieta mediterrània.
A Espanya, la tradició es va consolidar especialment en dues localitats: Xixona i Alacant, on la producció de torró està documentada des del segle XVI. Aquestes regions van establir els estàndards de qualitat que posteriorment serien protegits per les Indicacions Geogràfiques Protegides (IGP) europees.
A Catalunya, el Costumari del monestir de Sant Cugat del Vallès (1221-1223) ja citava el consum de "terrons" per Nadal, mentre que a Agramunt la tradició torronaire està documentada des de 1741, tot i que l'activitat es remunta al segle XVII.
Tipus de Torró: Clàssics i Moderns
Torrons Clàssics:
El torró d'Alacant (dur) s'elabora amb ametlles torrades senceres, mel, sucre i clara d'ou que actua com a estabilitzant. La barreja es cou i compacta en una matriu dura i trencadissa. Segons la IGP "Turrón de Alicante", la qualitat "Suprema" exigeix un contingut mínim del 60% d'ametlla i un 10% de mel.
El torró de Xixona (tou) comparteix els mateixos ingredients base, però el seu procés inclou una mòlta fina de la barreja, sovint en un morter tradicional escalfat anomenat "boixet". Aquest procés allibera l'oli de l'ametlla, creant una pasta homogènia i suau. La IGP "Jijona" estableix per a la qualitat "Suprema" un contingut mínim del 64% d'ametlla i un 10% de mel.
Torrons Moderns:
El mercat ha evolucionat per incloure una àmplia gamma de sabors: torró de xocolata (sovint amb arròs inflat), de rovell cremat (amb rovell d'ou), de coco, de fruita confitada, de guirlache o de nata amb nous. En l'última dècada, la innovació ha anat més enllà amb col·laboracions gastronòmiques que han donat lloc a torrons de pistatxo, gin-tònic, curri i maduixa, o fins i tot versions salades amb formatge.
L'Evolució cap a Variants "Saludables": Un Repte Tecnològic
En resposta a la creixent demanda de productes més saludables, ha sorgit una tendència cap a l'elaboració de torrons amb menys sucre o sense sucres afegits. Aquesta innovació representa un repte tècnic significatiu per a la seguretat alimentària.
El sucre no només aporta dolçor: compleix una funció tecnològica clau en reduir l'activitat d'aigua del producte, actuant com a conservant natural. La seva reducció o substitució obliga els fabricants a reformular el producte utilitzant polialcohols (maltitol, eritritol) o fibres (inulina), i a validar que el producte final manté una activitat d'aigua prou baixa per garantir la seva estabilitat microbiològica.
2. El Nucli Tècnic: Activitat d'Aigua i Conservació
Què és l'Activitat d'Aigua (aw)?
L'activitat d'aigua (aw) és el paràmetre fisicoquímic més crític per a la seguretat i estabilitat del torró. No mesura la quantitat total d'aigua present en l'aliment, sinó la quantitat d'aigua "lliure" o disponible per a reaccions químiques i, sobretot, per al creixement de microorganismes.
Definició tècnica: L'aw es defineix com la relació entre la pressió de vapor de l'aigua en l'aliment i la pressió de vapor de l'aigua pura a la mateixa temperatura. El seu valor oscil·la entre 0,0 (absència total d'aigua disponible) i 1,0 (aigua pura).
Com el Sucre i el Greix Redueixen l'Aigua Lliure
En el torró tradicional, dos components clau redueixen dràsticament l'activitat d'aigua:
1. El sucre (sacarosa) i la mel: Aquests ingredients "lliguen" les molècules d'aigua mitjançant efectes osmòtics i enllaços d'hidrogen. Quan hi ha una alta concentració de sucre, les molècules d'aigua queden "atrapades" interaccionant amb el sucre i no estan disponibles perquè els microorganismes les utilitzin en les seves funcions vitals.
2. El greix dels fruits secs: Les ametlles aporten una quantitat elevada de greix (fins a un 50% del seu pes). El greix és hidrofòbic, és a dir, no conté aigua lliure. Així, un torró amb un 64% d'ametlla té, d'entrada, un contingut molt elevat de greix que redueix significativament l'aigua lliure disponible en el producte final. És important aclarir que el greix no "lliga" l'aigua com fa el sucre, sinó que simplement no aporta humitat i dilueix la fase aquosa de l'aliment.
Aquesta combinació fa que el torró tradicional presenti valors d'aw inferiors a 0,70, un nivell que inhibeix eficaçment el creixement de la gran majoria de bacteris patògens, llevats i floridures.
Relació entre aw i Creixement Microbià
Els microorganismes necessiten aigua lliure per créixer. Cada grup té uns requisits mínims:
| Grup de microorganismes | aw mínima per al creixement |
|---|---|
| Bacteris patògens(Salmonella, E. coli, Listeria) | > 0,94 |
| Llevats | > 0,88 |
| Floridures comunes | > 0,80 |
| Floridures xeròfiles(adaptades a baixa humitat) | 0,60 - 0,85 |
El torró tradicional, amb aw < 0,70, inhibeix el creixement de pràcticament tots els microorganismes, incloent-hi les floridures xeròfiles més resistents.
📅 Consum preferent vs. Caducitat
El torró, gràcies a la seva baixa aw, es classifica com un producte estable microbiològicament. Per tant, legalment porta data de consum preferent i no data de caducitat. La vida útil habitual sol ser d' un any, dissenyada principalment per evitar l'enranciment.
Segons l' Agència Catalana de Seguretat Alimentària (ACSA) , el torró es pot consumir de manera segura fins a 3 mesos després de la data de consum preferent, sempre que l'envàs estigui intacte i s'hagi conservat en un lloc fresc, sec i allunyat de la llum directa.
3. Riscos Microbiològics i Alteracions Químiques
Malgrat la seva estabilitat inherent, el torró no està exempt de riscos específics que s'han de gestionar amb rigor durant tot el procés productiu.
3.1. Enranciment: El Principal Enemic de la Qualitat
L' enranciment és el principal mecanisme de degradació de la qualitat del torró i limita la seva vida útil organolèptica, tot i que no representa un risc per a la seguretat.
Causa: És una reacció d'oxidació dels greixos. L'alta concentració d'ametlla (fins a 64-70%) aporta una gran quantitat d' àcids grassos insaturats, que són particularment susceptibles a l'oxidació.
Factors que acceleren l'enranciment:
- Oxigen de l'aire: com més gran sigui l'exposició, més ràpida serà l'oxidació
- Llum solar directa o artificial intensa
- Temperatures elevades d'emmagatzematge(>25°C)
3.2. Creixement de Fongs (Floridures): El Principal Risc Microbiològic
Malgrat la baixa aw del torró tradicional, el creixement de floridures és el risc d'alteració microbiològica més probable en certes circumstàncies.
Causes principals:
- Reducció del contingut de sucre sense compensació tècnica: Les formulacions "saludables" amb menys sucre poden elevar l'aw per sobre del llindar segur (>0,70), creant condicions favorables per a floridures xeròfiles.
- Ingredients contaminats amb espores de fongs: Coco ratllat de països tercers, ametlles mal emmagatzemades o ovoproductes líquids sense pasteuritzar.
- Control deficient d'humitat ambiental: Condensació o ambients molt humits durant la producció.
La presència visible de floridura indica que el producte no s'ha de consumir sota cap concepte. Tot i que la floridura visible es pugui retirar, les seves hifes penetren profundament en l'aliment i algunes floridures poden produir micotoxines.
3.3. Salmonella: El Risc Procedent de l'Ou
Font del risc: El perill prové de l'ús d' ou i ovoproductes en diverses formulacions de torró. En els torrons tradicionals (Alacant i Xixona), s'utilitza clara d'ou com a estabilitzant, mentre que en varietats com el torró de rovell s'incorpora ou sencer o rovell. En tots aquests casos, l'ou representa un vehicle potencial de Salmonella.
Mesura de control crítica: La destrucció de Salmonella s'aconsegueix mitjançant un tractament tèrmic de pasteurització. El procés de cocció ha d'assolir temperatures superiors a ≥70°C durant almenys 2 minuts al centre de la massa.
3.4. Aflatoxines: El Perill Químic Invisible
Les aflatoxines són micotoxines altament tòxiques i carcinogèniques produïdes per fongs del gènere Aspergillus (principalment Aspergillus flavus i A. parasiticus ).
Anàlisi del risc:
- Les aflatoxines són termoestables, és a dir, no s'eliminen durant la cocció
- El control s'ha de centrar exclusivament en la matèria primera
- El risc és especialment rellevant en ametlles importades de certes regions
📊 Cas real (RASFF, abril 2024): Es van interceptar a Espanya diversos lots d'ametlles procedents dels Estats Units amb nivells d'aflatoxines superiors a 24,0 µg/kg, quan el límit màxim és de 10 µg/kg(Reglament CE 1881/2006).
Aquest risc posa de manifest la importància crítica de l'homologació de proveïdors i la realització d' analítiques d'aflatoxines en matèria primera.
3.5. Gestió d'Al·lèrgens: Risc per a Poblacions Sensibles
El torró tradicional conté de manera inherent al·lèrgens de declaració obligatòria:
- Fruits de closca(ametlla, avellana)
- Ous
Al·lèrgens en torrons no tradicionals:
- Llet i derivats lactis: presents en torrons de xocolata amb llet, torró de nata, pralinés
- Soja: la lecitina de soja és un emulsionant comú en xocolates i cobertures
- Gluten: algunes varietats poden contenir galeta, neula o cereals
- Altres fruits de closca: pistatxos, nous, anacards en varietats especials
4. Control de Qualitat i Seguretat: El Sistema APPCC
Per Què és Obligatori l'APPCC en Obradors de Torró?
El Reglament (CE) 852/2004 sobre higiene dels productes alimentaris obliga a tots els operadors alimentaris, independentment de la seva mida, a implementar un sistema d'autocontrol basat en els principis de l' Anàlisi de Perills i Punts de Control Crític ( APPCC ).
A SAIA hem desenvolupat i implantat sistemes APPCC en desenes d'obradors artesanals de pastisseria i confiteria. La nostra experiència demostra que un APPCC ben dissenyat no només garanteix la seguretat, sinó que optimitza el procés productiu i redueix pèrdues per problemes de qualitat.
Prerequisits: La Base de la Higiene
Abans d'identificar els Punts Crítics de Control específics, qualsevol obrador ha d'assegurar el compliment d'un conjunt de Plans de Prerequisits (PRP):
| Pla de Prerequisit | Elements clau |
|---|---|
| Control de Proveïdors | Selecció de proveïdors certificats, fitxes tècniques, auditories, anàlisis de verificació |
| Gestió d'Al·lèrgens | Emmagatzematge separat, neteja validada, seqüenciació de producció, etiquetatge rigorós |
| Neteja i Desinfecció | Procediments documentats, freqüència segons risc, registres d'execució |
| Control de Temperatures | Monitoratge en cocció, control de refredament, emmagatzematge d'ingredients sensibles |
| Formació del Personal | Formació inicial i contínua, capacitació en al·lèrgens, registres de formació |
| Control d'Aigua (Potabilitat) | Verificació de potabilitat, anàlisis periòdiques (RD 3/2023), manteniment d'instal·lacions |
| Traçabilitat | Sistema robust per rastrejar cada lot fins a les matèries primeres |
5. Marc Normatiu Aplicable
Reglament (CE) 852/2004: Higiene dels Productes Alimentaris
Aquest és el marc legal fonamental. El seu article 5 estableix l'obligatorietat d'implementar i mantenir un sistema APPCC permanent. L'incompliment pot derivar en:
- Sancions administratives
- Tancament temporal o definitiu de l'establiment
- Responsabilitat penal en cas d'intoxicacions
Reglament (UE) 1169/2011: Informació Alimentària al Consumidor
Aquesta norma regula l'etiquetatge i és crucial per al torró:
- Declaració d'Al·lèrgens: Els 14 al·lèrgens de declaració obligatòria s'han de destacar clarament (negreta, cursiva o subratllat)
- Indicació Quantitativa d'Ingredients (QUID): Declarar el percentatge d'ametlla i mel
Exemple d'etiquetatge correcte:
Ingredients: AMETLLA(64%), mel (10%), sucre, clara d'OU, neula (fècula de patata, aigua, oli de gira-sol).
Indicacions Geogràfiques Protegides (IGP)
Els segells IGP com "Turrón de Alicante", "Jijona" i "Torró d'Agramunt" són instruments legals que protegeixen productes vinculats a un origen geogràfic concret i defineixen requisits estrictes sobre composició, mètode d'elaboració i àrea geogràfica de producció.
6. Errors Freqüents i Solucions Pràctiques
En les nostres auditories a SAIA, hem identificat errors recurrents que comprometen la seguretat o qualitat del torró:
| Error Comú | Conseqüència | Solució |
|---|---|---|
| Reduir sucre sense compensació tècnica | Augment d'aw → risc de floridures | Reformular amb polialcohols. Validar aw < 0,70 |
| Proveïdors no certificats | Risc d'aflatoxines i espores | Pla estricte de control + anàlisis de verificació |
| Control deficient de temperatura de cocció | Supervivència de Salmonella | Termòmetre calibrat + registre temps/temperatura |
| Envasat deficient | Enranciment prematur + absorció d'humitat | Envasos d'alta barrera. Considerar MAP |
| No controlar humitat ambiental | Condensació → floridures en superfície | Control climàtic + higròmetres calibrats |
| Ignorar certificats d'anàlisi | Entrada de lots contaminats | Revisió sistemàtica + traçabilitat documentada |
7. Recomanacions Finals
Per a Productors i Obradors: Checklist de Control
- Homologació de proveïdors: Sistema rigorós + anàlisis periòdiques d'aflatoxines en laboratori acreditat
- Validació tèrmica: Procés de cocció ≥70°C durant 2 minuts amb termòmetres calibrats
- Monitoratge d'aw: Calibrar regularment el mesurador i mantenir aw < 0,70
- Control de l'envasat: Envasos d'alta barrera a l'oxigen i humitat. Considerar tecnologia MAP
- Gestió rigorosa d'al·lèrgens: Formació del personal + separació de línies si és possible
- Documentació i traçabilitat: Registres complets de tots els controls i prerequisits
Per a Consumidors: Com Detectar un Torró en Mal Estat
Senyals d'alerta:
- Sabor o olor ranci: Similar a l'oli vell o fruits secs passats (problema de qualitat, no de seguretat greu)
- Presència visible de floridura: No consumir sota cap concepte
És segur consumir torró passat de la data de consum preferent?
Sí, generalment és segur fins a 3 mesos després, sempre que l'envàs estigui intacte, s'hagi conservat en lloc fresc i sec, i no hi hagi hagut exposició a llum directa. Tot i que la qualitat organolèptica pot començar a disminuir.
