Ámbito de Aplicación: ¿A Quién Va Dirigida Esta Guía?
La guía es de aplicación al perfil mayoritario de establecimientos del sector: empresas dedicadas al comercio al por menor que elaboran, hornean y comercializan productos de confitería, pastelería, bollería y repostería.
Según establece el Reglamento (CE) 852/2004, las empresas alimentarias deben implementar sistemas de autocontrol basados en los principios APPCC. Sin embargo, la normativa permite adaptar estos principios atendiendo a criterios de flexibilidad según el tamaño y las actividades específicas de cada empresa.
💡 Importante: Se considera que la empresa que opte por aplicar los procedimientos descritos en esta Guía y que le sean pertinentes de acuerdo con su actividad, dispone de un sistema APPCC documentado.
Las pastelerías catalanas representan un sector económico importante, ya que desarrollan una actividad artesana y tienen, mayoritariamente, una estructura familiar. La Guía es una herramienta pensada para ayudarles a garantizar la calidad y la seguridad alimentaria de sus elaboraciones.
La Experiencia de SAIA con el Sector Pastelero
SAIA colaboró en la primera edición de esta guía y mantiene su compromiso con el sector pastelero catalán. Con más de 20 años de experiencia, la consultora trabaja estrechamente con numerosas pastelerías de Cataluña y colabora activamente con el Gremi de Pastissers de Barcelona.
Estructura de la Guía: Un Sistema Completo de Autocontrol
La guía se estructura en varios capítulos que cubren todos los aspectos necesarios para garantizar la seguridad alimentaria:
- Introducción — Marco legal y objetivos
- Planes de Prerrequisitos — Las 10 bases del autocontrol
- Prácticas de Higiene del Personal — Requisitos para manipuladores
- Prácticas Correctas de Higiene y Manipulación — Desde recepción hasta venta
- Gestión del Autocontrol — Diagrama de flujo y gestión de etapas
- Documentos de Soporte — 18 modelos de registros y anexos
El establecimiento debe designar a una persona responsable del autocontrol que supervise de forma efectiva que las prácticas de manipulación y los procesos que se siguen son correctos para garantizar la seguridad de los alimentos.
Los 10 Planes de Prerrequisitos: La Base del Sistema APPCC
El entorno de trabajo puede comportar peligros de contaminación directa o indirecta de los productos. Para minimizar estos peligros, es necesario implementar un conjunto de actividades básicas llamadas planes de prerrequisitos.
1. Plan de Control del Agua
El agua puede ser una fuente de contaminación de los productos elaborados, sea de forma directa (incorporación a los productos) o indirecta (a través de manipuladores, instalaciones o equipos).
Objetivo: Garantizar que el agua utilizada en el establecimiento no sea una fuente de contaminación para los productos que se elaboran.
Usos del agua en una pastelería:
- Incorporación directa al producto
- Limpieza de materias primas
- Limpieza de instalaciones, utensilios y equipos
- Higiene del personal
| Origen del Agua | Control | Frecuencia |
|---|---|---|
| Agua de pozo | Cloro residual libre, pH y organoléptico + análisis completo | Diario + según normativa |
| Agua de red con instalaciones intermedias | Cloro residual libre, pH y organoléptico + análisis de control | Semanal + anual |
| Agua de red sin instalaciones intermedias | Cloro residual libre, pH y organoléptico | Semanal o según autoridad |
2. Plan de Limpieza y Desinfección (L+D)
Objetivo: Establecer procedimientos para garantizar que instalaciones, equipos y utensilios no sean fuente de contaminación microbiológica ni química.
Frecuencias de limpieza según la guía:
| Elemento | Frecuencia |
|---|---|
| Suelos | Diaria |
| Mesas y superficies de trabajo | Después de cada uso |
| Utensilios y equipos | Después de cada uso |
| Cámaras frigoríficas (suelo, estantes, paredes) | Semanal |
| Cámaras frigoríficas (techo, evaporador) | Semestral |
| Cámaras de congelación | Semestral |
| Hornos, fogones, campana extractora | Semanal |
| Expositores | Diario |
| Desagües | Semanal |
| Paredes y puertas (partes bajas) | Diaria |
| Paredes y puertas (partes altas) | Mensual |
| Techo y luces | Anual |
Instrucción básica de L+D:
- Retirar los restos más bastos de suciedad
- Aplicar el detergente y frotar
- Aclarar con agua abundante
- Aplicar el desinfectante
- Dejar actuar el tiempo indicado
- Aclarar (si el producto lo requiere)
- Dejar secar al aire
3. Plan de Control de Plagas
Objetivo: Asegurar que insectos, roedores y otros animales indeseables no entran en las instalaciones mediante medidas preventivas.
Medidas preventivas:
Evitar acumulación de basura, retirar diariamente la fracción orgánica, dejar espacio entre estanterías y paredes, proteger depósitos de agua.
Mosquiteras en ventanas, redes en desagües, burletes en puertas, cierres automáticos, sellado de fisuras y agujeros.
| Parámetro | Método | Frecuencia |
|---|---|---|
| Medidas higiénicas | Visual | Diaria |
| Estado de barreras físicas | Visual | Diaria |
| Funcionamiento exterminadores adhesivos | Visual | Diaria |
| Indicios de presencia de plagas | Visual | Diaria |
| Estado de los cebos | Visual | Semanal |
4. Plan de Control de Temperaturas
Objetivo: Mantener temperatura correcta en todas las fases para garantizar la inocuidad de los productos.
| Alimento / Equipo | Temperatura |
|---|---|
| Productos de pastelería rellenos | ≤ 4°C |
| Horchata de chufa natural | ≤ 2°C |
| Horchata de chufa pasteurizada | ≤ 5°C |
| Fruta cortada, vegetales, zumos sin pasteurizar | ≤ 4°C |
| Alimentos congelados | ≤ -18°C |
| Cámaras de refrigeración (óptima) | ≤ 4°C |
| Cámaras de refrigeración (límite) | ≤ 8°C |
| Cámaras de congelación | -18°C a -22°C |
| Abatidor | ≤ 3°C en < 2h |
📋 Frecuencia de control: Las temperaturas de cámaras y equipos deben controlarse como mínimo una vez al día. Es preferible hacerlo al empezar la jornada y al finalizar.
5. Plan de Formación
Objetivo: Garantizar que los manipuladores reciben formación inicial y continuada en higiene y seguridad alimentaria.
Necesidades formativas del personal:
- Conocimientos generales de higiene alimentaria: Higiene personal, estado de salud, conductas y hábitos higiénicos
- Conocimientos específicos del puesto: Instrucciones de recepción, almacenamiento, procedimientos específicos
- Conocimientos sobre alérgenos: Los 14 alérgenos, cuáles se manipulan, cómo prevenir contaminaciones cruzadas
- Sistema de autocontrol: Peligros alimentarios, medidas preventivas, prerrequisitos que le afecten
| Tipo de Formación | Cuándo | Contenido |
|---|---|---|
| Formación inicial | Al incorporarse a la empresa | Todos los conocimientos necesarios para el puesto |
| Formación continuada | Según necesidades detectadas | Cambios en procesos, nuevos productos, actualizaciones normativas |
6. Plan de Gestión de Alérgenos
En las pastelerías se trabaja con muchos tipos de alérgenos distintos. Los mayoritarios son el gluten(presente en la harina), el huevo, la leche y derivados, la soja(presente en chocolate con lecitina) y los frutos de cáscara.
Objetivo: Identificar todos los alérgenos, establecer medidas para evitar contaminación cruzada e informar correctamente al consumidor.
Los 14 alérgenos de declaración obligatoria:
⚠️ MUY IMPORTANTE: Debido a la volatilidad de la harina, no se pueden almacenar en el mismo espacio harina con gluten y harina sin gluten, ni elaborar a la vez productos con gluten y productos libres de este alérgeno.
Medidas por etapas:
- COMPRA: Materias primas aprobadas, fichas técnicas con información de alérgenos
- RECEPCIÓN: Verificar que llegan correctamente envasadas e identificadas
- ALMACENAMIENTO: Productos para elaboraciones sin alérgenos identificados y segregados
- ELABORACIÓN: Salas o equipos dedicados, o elaborar primero tras limpieza a fondo
- PUNTO DE VENTA: Productos protegidos, separados, información disponible para el cliente
7. Plan de Control de Proveedores
Objetivo: Garantizar que todos los productos alimenticios y materiales auxiliares utilizados son seguros y cumplen la normativa vigente.
La lista de proveedores debe contener:
- Datos de identificación (nombre, dirección, teléfono, email)
- Número de Registro Sanitario (RGSEAA) o autorización sanitaria
- Productos o categorías de productos suministrados
Comprobaciones en la recepción:
- Estado del producto (olor, color, textura)
- Envases íntegros y limpios
- Etiquetado correcto (nombre, alérgenos, fecha caducidad, lote)
- Temperatura del producto (refrigerados ≤4°C, congelados ≤-18°C)
- Condiciones de transporte e higiene del vehículo
- Ausencia de plagas
8. Plan de Trazabilidad
Objetivo: Reconstruir el historial de un lote de producto elaborado hasta la recepción de las materias primas, y localizar de forma rápida los productos inseguros.
Todas las materias primas deben llegar acompañadas de documentación comercial con: fecha, origen, cantidad y número de lote.
📋 Importante: Hay que mantener la identificación del lote en todas las fases del proceso. Si trasvasamos el producto a otro recipiente, debe identificarse con los datos de origen y fecha del traspaso.
9. Plan de Mantenimiento y Calibración de Equipos
Objetivo: Establecer actividades para evitar que el deterioro de instalaciones o equipos suponga una fuente de contaminación, y garantizar que los instrumentos de medida proporcionan medidas fiables.
| Tipo | Descripción | Frecuencia |
|---|---|---|
| Mantenimiento preventivo | Tareas planificadas para evitar averías | Según programa |
| Mantenimiento correctivo | Reparaciones cuando se detectan averías | Cuando sea necesario |
| Calibración de termómetros | Comparación con patrón o punto de fusión del hielo (0°C) | Periódicamente |
10. Plan de Gestión de Residuos
Objetivo: Garantizar una correcta gestión de los residuos para evitar que sean fuente de contaminación.
| Residuo | Gestión | Retirada |
|---|---|---|
| Fracción orgánica(restos de masa, harina, peladuras) | Contenedores estancos con bolsa y tapa de accionamiento no manual | Empresa gestora o contenedores municipales |
| Fracción inorgánica(envases plásticos, cartón, vidrio) | Acumulación en contenedores y zonas específicas | Empresa gestora, contenedores municipales o punto limpio |
| Aceites para freír | Bidones tapados, separados de zona de elaboración | Empresa gestora autorizada |
Prácticas de Higiene del Personal
Una higiene y manipulación inadecuadas pueden suponer un riesgo de contaminación de los alimentos. La persona responsable de la pastelería debe velar por el cumplimiento de las buenas prácticas.
Higiene Personal e Indumentaria
- Ropa limpia, de color claro, de uso exclusivo laboral
- Cabello cubierto por cofia que lo recoja totalmente
- Sin joyas (anillos, cadenas, pendientes, relojes, piercings)
- Sin objetos personales en el obrador (móvil, dinero, llaves)
- Uñas cortas y limpias, sin esmalte
- No venir vestido de casa con el uniforme ni salir a la calle con él
Lavado de Manos
🧼 Las manos son el vehículo de contaminación principal de los alimentos elaborados.
¿Cómo lavarse las manos?
- Mojarse las manos con agua caliente
- Añadir jabón bactericida sin aroma
- Frotar intensamente durante unos 20 segundos(palma, dorso, entre dedos, antebrazo)
- Rascarse las uñas contra la palma
- Enjuagarse con agua abundante
- Secarse con papel de un solo uso
¿Cuándo hay que lavarse las manos?
- Al empezar la jornada y antes de entrar en el obrador
- Después de una pausa o cuando se cambia de tarea
- Después de ir al baño
- Después de tocar alimentos sucios, manipular huevos y masas crudas
- Antes de elaborar productos para alérgicos o intolerantes
- Después de manipular basura, cartones...
- Después de toser, estornudar, mocarse o rascarse
- Después de tocar el móvil, dinero, ordenador, datáfono...
Uso de Guantes
⚠️ Atención: El uso de guantes puede causar una falsa percepción de seguridad. Los guantes sucios pueden convertirse en un vehículo de contaminación cruzada importante si no se cambian con suficiente frecuencia. El uso de guantes no exime de lavarse las manos.
- Deben ser de nitrilo o vinilo(no se permite el látex)
- Preferiblemente de colores oscuros (azul o negro) para distinguirlos si se rompen
- Cambiarlos cada vez que se cambie de actividad
- Las manos deben estar limpias antes de ponérselos
Prácticas Correctas de Manipulación Específicas
Preparaciones con Huevo Fresco
El huevo es uno de los ingredientes básicos de la pastelería, pero es un alimento muy sensible a la contaminación.
¿En qué productos se puede utilizar huevo fresco?
Se puede utilizar huevo fresco siempre que el producto se someta a un tratamiento térmico que llegue a ≥70°C durante 2 minutos en el centro del producto. Los productos deben quedar bien cuajados.
| Temperatura | Tiempo |
|---|---|
| 60°C | 45 minutos |
| 65°C | 10 minutos |
| 70°C | 2 minutos |
| 75°C | 30 segundos |
| 80°C | 6 segundos |
⚠️ Importante: En preparaciones que no requieren tratamiento térmico (tiramisú, merengue, mousse) no se puede utilizar huevo crudo — debe sustituirse por ovoproductos pasteurizados.
Enfriamiento
Tras la cocción, el enfriamiento debe realizarse lo más rápidamente posible.
La temperatura debe disminuir de >60°C a ≤10°C en menos de 2 horas. Si no se realiza correctamente, el producto debe consumirse de forma inmediata o rechazarse.
Exposición, Venta y Degustación
| Producto | Temperatura | Condiciones |
|---|---|---|
| Productos en vitrina refrigerada | ≤8°C | Retirar en 24h |
| Productos más de 24h en vitrina | ≤4°C | — |
| Elaboraciones congeladas | ≤-18°C | — |
| Horchateras | ≤2°C | — |
| Granizados | ≤0°C | — |
| Helados (conservación) | ≤-18°C | Durante servicio: máximo -12°C |
Transporte
- Productos no perecederos (bollería, pastas, galletas): pueden transportarse a temperatura ambiente
- Productos perecederos (pasteles, semifríos, mousses): transportar en refrigeración o congelación
- Vehículos isotermos o refrigerados con dispositivo de control de temperatura
- Transporte en frío: refrigerados ≤4°C o ≤8°C, congelados ≤-18°C
- Documentación completa (facturas, albaranes) indicando origen y destino
Diagrama de Flujo: Las Etapas del Proceso
La guía incluye un diagrama de flujo completo que representa todas las etapas por las que pasa el alimento en una pastelería:
Cómo Puede Ayudarte SAIA
Con más de 20 años de experiencia y una estrecha colaboración con el Gremi de Pastissers de Barcelona, ofrecemos:
Evaluación completa del estado actual de tu obrador: revisión de instalaciones, análisis de procesos, identificación de puntos de mejora y plan de acción personalizado.
Diseño e implantación de un sistema de autocontrol adaptado: elaboración de todos los planes de prerrequisitos, diseño de fichas y registros, formación del personal.
Cursos adaptados: formación de manipuladores, gestión de alérgenos, responsables de autocontrol, aplicación de la Guía de Higiene.
Verificación independiente del cumplimiento: detección de puntos ciegos, preparación para inspecciones oficiales, informe con recomendaciones de mejora.
Preguntas Frecuentes
La guía no es de obligado cumplimiento legal en sí misma, pero es el documento de referencia oficial que las autoridades sanitarias utilizan para verificar el cumplimiento del Reglamento (CE) 852/2004, que sí es obligatorio. Se considera que la empresa que aplique los procedimientos de esta guía dispone de un sistema APPCC documentado.
Sí, el Reglamento 852/2004 se aplica a todos los operadores alimentarios independientemente de su tamaño. Sin embargo, la normativa permite flexibilidad en la forma de aplicarlo. La guía está diseñada precisamente para ser adaptable a obradores pequeños y de estructura familiar.
La guía es muy clara: debido a la volatilidad de la harina con gluten, no se pueden almacenar en el mismo espacio harina con gluten y harina sin gluten, ni elaborar a la vez productos con gluten y productos libres de este alérgeno. Puedes elaborar productos sin gluten añadido, pero deberás declarar la posible presencia de trazas.
Los fundamentales son: control de temperaturas (diario), control de recepción (cada entrega), fichas de producción para trazabilidad, registro de incidencias y medidas correctoras, y listados de alérgenos actualizados. Sin estos, tu sistema no tiene valor probatorio ante una inspección.
En caso de tener un encargo para un grupo o hacer un servicio para más de 40 personas, hay que guardar muestras testimonio de los productos de riesgo.
No. La guía indica expresamente que no se permite el uso de guantes de látex por el riesgo de reacciones alérgicas. Deben utilizarse guantes de nitrilo o vinilo, preferiblemente de colores oscuros.
Conclusión
La publicación de esta segunda edición de la Guía de Prácticas Correctas de Higiene para Pastelería representa un paso importante en la profesionalización del sector pastelero catalán. Es una herramienta práctica, rigurosa y adaptada a la realidad de los obradores catalanes que facilita el cumplimiento de la normativa vigente.
