Àmbit d'Aplicació: A Qui Va Dirigida Aquesta Guia?
La guia és d'aplicació al perfil majoritari d'establiments del sector: empreses dedicades al comerç al detall que elaboren, enfornen i comercialitzen productes de confiteria, pastisseria, brioxeria i rebosteria.
Segons estableix el Reglament (CE) 852/2004, les empreses alimentàries han d'implementar sistemes d'autocontrol basats en els principis APPCC. No obstant això, la normativa permet adaptar aquests principis atenent a criteris de flexibilitat segons la mida i les activitats específiques de cada empresa.
💡 Important: Es considera que l'empresa que opti per aplicar els procediments descrits en aquesta Guia i que li siguin pertinents d'acord amb la seva activitat, disposa d'un sistema APPCC documentat.
Les pastisseries catalanes representen un sector econòmic important, ja que desenvolupen una activitat artesana i tenen, majoritàriament, una estructura familiar. La Guia és una eina pensada per ajudar-les a garantir la qualitat i la seguretat alimentària de les seves elaboracions.
L'Experiència de SAIA amb el Sector Pastisser
SAIA va col·laborar en la primera edició d'aquesta guia i manté el seu compromís amb el sector pastisser català. Amb més de 20 anys d'experiència, la consultora treballa estretament amb nombroses pastisseries de Catalunya i col·labora activament amb el Gremi de Pastissers de Barcelona.
Estructura de la Guia: Un Sistema Complet d'Autocontrol
La guia s'estructura en diversos capítols que cobreixen tots els aspectes necessaris per garantir la seguretat alimentària:
- Introducció — Marc legal i objectius
- Plans de Prerequisits — Les 10 bases de l'autocontrol
- Pràctiques d'Higiene del Personal — Requisits per a manipuladors
- Pràctiques Correctes d'Higiene i Manipulació — Des de recepció fins a venda
- Gestió de l'Autocontrol — Diagrama de flux i gestió d'etapes
- Documents de Suport — 18 models de registres i annexos
L'establiment ha de designar una persona responsable de l'autocontrol que supervisi de forma efectiva que les pràctiques de manipulació i els processos que se segueixen són correctes per garantir la seguretat dels aliments.
Els 10 Plans de Prerequisits: La Base del Sistema APPCC
L'entorn de treball pot comportar perills de contaminació directa o indirecta dels productes. Per minimitzar aquests perills, cal implementar un conjunt d'activitats bàsiques anomenades plans de prerequisits.
1. Pla de Control de l'Aigua
L'aigua pot ser una font de contaminació dels productes elaborats, sigui de forma directa (incorporació als productes) o indirecta (a través de manipuladors, instal·lacions o equips).
Objectiu: Garantir que l'aigua utilitzada a l'establiment no sigui una font de contaminació per als productes que s'elaboren.
Usos de l'aigua en una pastisseria:
- Incorporació directa al producte
- Neteja de matèries primeres
- Neteja d'instal·lacions, estris i equips
- Higiene del personal
| Origen de l'Aigua | Control | Freqüència |
|---|---|---|
| Aigua de pou | Clor residual lliure, pH i organolèptic + anàlisi completa | Diari + segons normativa |
| Aigua de xarxa amb instal·lacions intermèdies | Clor residual lliure, pH i organolèptic + anàlisi de control | Setmanal + anual |
| Aigua de xarxa sense instal·lacions intermèdies | Clor residual lliure, pH i organolèptic | Setmanal o segons autoritat |
2. Pla de Neteja i Desinfecció (N+D)
Objectiu: Establir procediments per garantir que instal·lacions, equips i estris no siguin font de contaminació microbiològica ni química.
Freqüències de neteja segons la guia:
| Element | Freqüència |
|---|---|
| Terres | Diària |
| Taules i superfícies de treball | Després de cada ús |
| Estris i equips | Després de cada ús |
| Cambres frigorífiques (terra, prestatges, parets) | Setmanal |
| Cambres frigorífiques (sostre, evaporador) | Semestral |
| Cambres de congelació | Semestral |
| Forns, fogons, campana extractora | Setmanal |
| Expositors | Diari |
| Desguassos | Setmanal |
| Parets i portes (parts baixes) | Diària |
| Parets i portes (parts altes) | Mensual |
| Sostre i llums | Anual |
Instrucció bàsica de N+D:
- Retirar les restes més gruixudes de brutícia
- Aplicar el detergent i fregar
- Esbandir amb aigua abundant
- Aplicar el desinfectant
- Deixar actuar el temps indicat
- Esbandir (si el producte ho requereix)
- Deixar assecar a l'aire
3. Pla de Control de Plagues
Objectiu: Assegurar que insectes, rosegadors i altres animals indesitjables no entrin a les instal·lacions mitjançant mesures preventives.
Mesures preventives:
Evitar acumulació d'escombraries, retirar diàriament la fracció orgànica, deixar espai entre prestatgeries i parets, protegir dipòsits d'aigua.
Mosquiteres a les finestres, xarxes als desguassos, ribets a les portes, tancaments automàtics, segellat de fissures i forats.
| Paràmetre | Mètode | Freqüència |
|---|---|---|
| Mesures higièniques | Visual | Diària |
| Estat de barreres físiques | Visual | Diària |
| Funcionament exterminadors adhesius | Visual | Diària |
| Indicis de presència de plagues | Visual | Diària |
| Estat dels esquers | Visual | Setmanal |
4. Pla de Control de Temperatures
Objectiu: Mantenir la temperatura correcta en totes les fases per garantir la innocuïtat dels productes.
| Aliment / Equip | Temperatura |
|---|---|
| Productes de pastisseria farcits | ≤ 4°C |
| Orxata de xufla natural | ≤ 2°C |
| Orxata de xufla pasteuritzada | ≤ 5°C |
| Fruita tallada, vegetals, sucs sense pasteuritzar | ≤ 4°C |
| Aliments congelats | ≤ -18°C |
| Cambres de refrigeració (òptima) | ≤ 4°C |
| Cambres de refrigeració (límit) | ≤ 8°C |
| Cambres de congelació | -18°C a -22°C |
| Abatidor | ≤ 3°C en < 2h |
📋 Freqüència de control: Les temperatures de cambres i equips s'han de controlar com a mínim un cop al dia. És preferible fer-ho en començar la jornada i en finalitzar-la.
5. Pla de Formació
Objectiu: Garantir que els manipuladors reben formació inicial i continuada en higiene i seguretat alimentària.
Necessitats formatives del personal:
- Coneixements generals d'higiene alimentària: Higiene personal, estat de salut, conductes i hàbits higiènics
- Coneixements específics del lloc: Instruccions de recepció, emmagatzematge, procediments específics
- Coneixements sobre al·lèrgens: Els 14 al·lèrgens, quins es manipulen, com prevenir contaminacions creuades
- Sistema d'autocontrol: Perills alimentaris, mesures preventives, prerequisits que li afectin
| Tipus de Formació | Quan | Contingut |
|---|---|---|
| Formació inicial | En incorporar-se a l'empresa | Tots els coneixements necessaris per al lloc |
| Formació continuada | Segons necessitats detectades | Canvis en processos, nous productes, actualitzacions normatives |
6. Pla de Gestió d'Al·lèrgens
A les pastisseries es treballa amb molts tipus d'al·lèrgens diferents. Els majoritaris són el gluten(present a la farina), l' ou, la llet i derivats, la soja(present en xocolata amb lecitina) i els fruits de closca.
Objectiu: Identificar tots els al·lèrgens, establir mesures per evitar contaminació creuada i informar correctament el consumidor.
Els 14 al·lèrgens de declaració obligatòria:
⚠️ MOLT IMPORTANT: A causa de la volatilitat de la farina, no es poden emmagatzemar al mateix espai farina amb gluten i farina sense gluten, ni elaborar alhora productes amb gluten i productes lliures d'aquest al·lergen.
Mesures per etapes:
- COMPRA: Matèries primeres aprovades, fitxes tècniques amb informació d'al·lèrgens
- RECEPCIÓ: Verificar que arriben correctament envasades i identificades
- EMMAGATZEMATGE: Productes per a elaboracions sense al·lèrgens identificats i segregats
- ELABORACIÓ: Sales o equips dedicats, o elaborar primer després de neteja a fons
- PUNT DE VENDA: Productes protegits, separats, informació disponible per al client
7. Pla de Control de Proveïdors
Objectiu: Garantir que tots els productes alimentaris i materials auxiliars utilitzats són segurs i compleixen la normativa vigent.
La llista de proveïdors ha de contenir:
- Dades d'identificació (nom, adreça, telèfon, email)
- Número de Registre Sanitari (RGSEAA) o autorització sanitària
- Productes o categories de productes subministrats
Comprovacions a la recepció:
- Estat del producte (olor, color, textura)
- Envasos íntegres i nets
- Etiquetatge correcte (nom, al·lèrgens, data de caducitat, lot)
- Temperatura del producte (refrigerats ≤4°C, congelats ≤-18°C)
- Condicions de transport i higiene del vehicle
- Absència de plagues
8. Pla de Traçabilitat
Objectiu: Reconstruir l'historial d'un lot de producte elaborat fins a la recepció de les matèries primeres, i localitzar de forma ràpida els productes insegurs.
Totes les matèries primeres han d'arribar acompanyades de documentació comercial amb: data, origen, quantitat i número de lot.
📋 Important: Cal mantenir la identificació del lot en totes les fases del procés. Si trasbalssem el producte a un altre recipient, s'ha d'identificar amb les dades d'origen i data del traspàs.
9. Pla de Manteniment i Calibratge d'Equips
Objectiu: Establir activitats per evitar que el deteriorament d'instal·lacions o equips suposi una font de contaminació, i garantir que els instruments de mesura proporcionen mesures fiables.
| Tipus | Descripció | Freqüència |
|---|---|---|
| Manteniment preventiu | Tasques planificades per evitar avaries | Segons programa |
| Manteniment correctiu | Reparacions quan es detecten avaries | Quan sigui necessari |
| Calibratge de termòmetres | Comparació amb patró o punt de fusió del gel (0°C) | Periòdicament |
10. Pla de Gestió de Residus
Objectiu: Garantir una correcta gestió dels residus per evitar que siguin font de contaminació.
| Residu | Gestió | Retirada |
|---|---|---|
| Fracció orgànica(restes de massa, farina, peladores) | Contenidors estancs amb bossa i tapa d'accionament no manual | Empresa gestora o contenidors municipals |
| Fracció inorgànica(envasos plàstics, cartró, vidre) | Acumulació en contenidors i zones específiques | Empresa gestora, contenidors municipals o deixalleria |
| Olis per fregir | Bidons tapats, separats de zona d'elaboració | Empresa gestora autoritzada |
Pràctiques d'Higiene del Personal
Una higiene i manipulació inadequades poden suposar un risc de contaminació dels aliments. La persona responsable de la pastisseria ha de vetllar pel compliment de les bones pràctiques.
Higiene Personal i Indumentària
- Roba neta, de color clar, d'ús exclusiu laboral
- Cabell cobert per cofia que el reculli totalment
- Sense joies (anells, cadenes, arracades, rellotges, piercings)
- Sense objectes personals a l'obrador (mòbil, diners, claus)
- Ungles curtes i netes, sense esmalt
- No venir vestit de casa amb l'uniforme ni sortir al carrer amb ell
Rentat de Mans
🧼 Les mans són el vehicle de contaminació principal dels aliments elaborats.
Com rentar-se les mans?
- Mullar-se les mans amb aigua calenta
- Afegir sabó bactericida sense aroma
- Fregar intensament durant uns 20 segons(palmell, dors, entre dits, avantbraç)
- Rascar-se les ungles contra el palmell
- Esbandir-se amb aigua abundant
- Assecar-se amb paper d'un sol ús
Quan cal rentar-se les mans?
- En començar la jornada i abans d'entrar a l'obrador
- Després d'una pausa o quan es canvia de tasca
- Després d'anar al lavabo
- Després de tocar aliments bruts, manipular ous i masses crues
- Abans d'elaborar productes per a al·lèrgics o intolerants
- Després de manipular escombraries, cartons...
- Després de tossir, esternudar, mocar-se o rascar-se
- Després de tocar el mòbil, diners, ordinador, datàfon...
Ús de Guants
⚠️ Atenció: L'ús de guants pot causar una falsa percepció de seguretat. Els guants bruts poden convertir-se en un vehicle de contaminació creuada important si no es canvien amb prou freqüència. L'ús de guants no eximeix de rentar-se les mans.
- Han de ser de nitril o vinil(no es permet el làtex)
- Preferiblement de colors foscos (blau o negre) per distingir-los si es trenquen
- Canviar-los cada cop que es canviï d'activitat
- Les mans han d'estar netes abans de posar-se'ls
Pràctiques Correctes de Manipulació Específiques
Preparacions amb Ou Fresc
L'ou és un dels ingredients bàsics de la pastisseria, però és un aliment molt sensible a la contaminació.
En quins productes es pot utilitzar ou fresc?
Es pot utilitzar ou fresc sempre que el producte se sotmeti a un tractament tèrmic que arribi a ≥70°C durant 2 minuts al centre del producte. Els productes han de quedar ben quallats.
| Temperatura | Temps |
|---|---|
| 60°C | 45 minuts |
| 65°C | 10 minuts |
| 70°C | 2 minuts |
| 75°C | 30 segons |
| 80°C | 6 segons |
⚠️ Important: En preparacions que no requereixen tractament tèrmic (tiramisú, merenga, mousse) no es pot utilitzar ou cru — s'ha de substituir per ovoproductes pasteuritzats.
Refredament
Després de la cocció, el refredament s'ha de realitzar el més ràpidament possible.
La temperatura ha de disminuir de >60°C a ≤10°C en menys de 2 hores. Si no es realitza correctament, el producte s'ha de consumir de forma immediata o rebutjar.
Exposició, Venda i Degustació
| Producte | Temperatura | Condicions |
|---|---|---|
| Productes en vitrina refrigerada | ≤8°C | Retirar en 24h |
| Productes més de 24h en vitrina | ≤4°C | — |
| Elaboracions congelades | ≤-18°C | — |
| Orxateres | ≤2°C | — |
| Granissats | ≤0°C | — |
| Gelats (conservació) | ≤-18°C | Durant servei: màxim -12°C |
Transport
- Productes no peribles (brioxeria, pastes, galetes): es poden transportar a temperatura ambient
- Productes peribles (pastissos, semifreds, mousses): transportar en refrigeració o congelació
- Vehicles isoterms o refrigerats amb dispositiu de control de temperatura
- Transport en fred: refrigerats ≤4°C o ≤8°C, congelats ≤-18°C
- Documentació completa (factures, albarans) indicant origen i destí
Diagrama de Flux: Les Etapes del Procés
La guia inclou un diagrama de flux complet que representa totes les etapes per les quals passa l'aliment en una pastisseria:
Com Pot Ajudar-te SAIA
Amb més de 20 anys d'experiència i una estreta col·laboració amb el Gremi de Pastissers de Barcelona, oferim:
Avaluació completa de l'estat actual del teu obrador: revisió d'instal·lacions, anàlisi de processos, identificació de punts de millora i pla d'acció personalitzat.
Disseny i implantació d'un sistema d'autocontrol adaptat: elaboració de tots els plans de prerequisits, disseny de fitxes i registres, formació del personal.
Cursos adaptats: formació de manipuladors, gestió d'al·lèrgens, responsables d'autocontrol, aplicació de la Guia d'Higiene.
Verificació independent del compliment: detecció de punts cecs, preparació per a inspeccions oficials, informe amb recomanacions de millora.
Preguntes Freqüents
La guia no és d'obligat compliment legal en si mateixa, però és el document de referència oficial que les autoritats sanitàries utilitzen per verificar el compliment del Reglament (CE) 852/2004, que sí és obligatori. Es considera que l'empresa que apliqui els procediments d'aquesta guia disposa d'un sistema APPCC documentat.
Sí, el Reglament 852/2004 s'aplica a tots els operadors alimentaris independentment de la seva mida. No obstant això, la normativa permet flexibilitat en la forma d'aplicar-lo. La guia està dissenyada precisament per ser adaptable a obradors petits i d'estructura familiar.
La guia és molt clara: a causa de la volatilitat de la farina amb gluten, no es poden emmagatzemar al mateix espai farina amb gluten i farina sense gluten, ni elaborar alhora productes amb gluten i productes lliures d'aquest al·lergen. Pots elaborar productes sense gluten afegit, però hauràs de declarar la possible presència de traces.
Els fonamentals són: control de temperatures (diari), control de recepció (cada lliurament), fitxes de producció per a traçabilitat, registre d'incidències i mesures correctores, i llistats d'al·lèrgens actualitzats. Sense aquests, el teu sistema no té valor probatori davant una inspecció.
En cas de tenir una comanda per a un grup o fer un servei per a més de 40 persones, cal guardar mostres testimoni dels productes de risc.
No. La guia indica expressament que no es permet l'ús de guants de làtex pel risc de reaccions al·lèrgiques. S'han d'utilitzar guants de nitril o vinil, preferiblement de colors foscos.
Conclusió
La publicació d'aquesta segona edició de la Guia de Pràctiques Correctes d'Higiene per a Pastisseria representa un pas important en la professionalització del sector pastisser català. És una eina pràctica, rigorosa i adaptada a la realitat dels obradors catalans que facilita el compliment de la normativa vigent.
