Punto de partida: el estudio analítico de la Universidad de Sevilla
El origen de este análisis no es una hipótesis teórica sino un resultado analítico documentado. En un estudio técnico realizado por la Universidad de Sevilla, mediante espectrometría ICP-MS, se analizaron diferentes sales alimentarias disponibles en el mercado español. Entre las muestras analizadas se identificó una sal producida en España mediante tecnología Zero Liquid Discharge (ZLD) con concentraciones de bromuro superiores a 300 mg/kg.
Los sistemas ZLD se basan en la recirculación intensiva de corrientes concentradas con el objetivo de eliminar o minimizar vertidos líquidos del proceso industrial. Este enfoque resulta eficaz desde el punto de vista ambiental, pero puede favorecer la acumulación progresiva de especies solubles minoritarias presentes en el agua de proceso. Entre ellas se encuentran haluros como el bromuro.
La presencia de concentraciones elevadas de bromuro en una sal destinada a uso alimentario plantea una cuestión relevante desde el punto de vista de la seguridad alimentaria, ya que este ion constituye el precursor directo del bromato, un contaminante sujeto a límites regulatorios estrictos debido a su toxicidad.
Fundamento químico y orden de magnitud del fenómeno
La cuestión, en realidad, no es si el bromuro puede oxidarse, sino en qué condiciones y con qué magnitud.
La oxidación del bromuro a bromato en medios acuosos es un proceso ampliamente descrito en la literatura científica sobre subproductos de desinfección. En presencia de oxidantes como ozono, cloro o especies reactivas derivadas de procesos oxidativos, el bromuro puede transformarse en especies intermedias como el ácido hipobromoso (HOBr) y su base conjugada OBr⁻, que posteriormente pueden oxidarse hasta bromato.
De forma simplificada:
Este mecanismo constituye un proceso químico bien establecido en sistemas acuosos sometidos a oxidación.
Si una sal alimentaria contiene 300 mg/kg de bromuro y se utiliza en formulaciones con concentraciones de sal de entre 8 y 12 g/L, la concentración de bromuro en el medio acuoso resultante se situaría aproximadamente entre 2,4 y 3,6 mg/L.
Aplicando la relación estequiométrica entre bromuro y bromato, la conversión completa generaría concentraciones de bromato de entre 3,84 y 5,76 mg/L, es decir, aproximadamente 400-500 veces el valor paramétrico de 10 µg/L establecido para agua destinada al consumo humano.
En realidad no es necesaria una conversión completa para alcanzar niveles comparables al límite regulatorio. Basta una transformación extremadamente pequeña del bromuro inicial. En una formulación con 10 g/L de sal, la conversión de aproximadamente 0,2 % del bromuro presente sería suficiente para generar concentraciones del orden de 10 µg/L de bromato.
La literatura científica muestra que las conversiones observadas en sistemas oxidativos pueden ser muy superiores a esta fracción mínima. En determinados estudios de ozonización se han observado conversiones cercanas al 26 % del bromuro inicial, mientras que en experimentos de cloración en presencia de determinados catalizadores se han descrito conversiones aún mayores.
Las condiciones que favorecen estos procesos no son ajenas a la industria alimentaria. Se encuentran, por ejemplo, en:
- La producción de caldos y sopas esterilizadas, preparados culinarios líquidos y conservas vegetales.
- Procesos de salmuerado e inyección utilizados en la industria cárnica.
- Salmueras empleadas en la maduración y conservación de quesos.
- Circuitos de recirculación de salmuera.
- Operaciones industriales donde intervienen agua clorada, tratamientos térmicos o procesos de limpieza y desinfección con agentes oxidantes (CIP).
| Parámetro | Valor | Observación |
|---|---|---|
| Bromuro en sal analizada | > 300 mg/kg | Sal producida por tecnología ZLD |
| Bromuro en formulación (8-12 g/L sal) | 2,4 – 3,6 mg/L | Concentración en medio acuoso |
| Bromato potencial (conversión total) | 3,84 – 5,76 mg/L | 400-500× el límite regulatorio |
| Límite bromato en agua potable (UE) | 10 µg/L | Directiva (UE) 2020/2184 |
| Conversión necesaria para alcanzar el límite | ~0,2 % | Fracción extremadamente pequeña |
| Conversiones observadas (ozonización) | Hasta ~26 % | Muy superiores al mínimo crítico |
Marco regulatorio: minimización de la exposición y control de precursores
En el caso de sustancias genotóxicas y carcinogénicas, la gestión del riesgo en la Unión Europea no se basa únicamente en la fijación de límites regulatorios, sino también en el principio de minimización de la exposición.
Este enfoque se expresa habitualmente mediante los principios ALARA ( As Low As Reasonably Achievable ) o ALARP ( As Low As Reasonably Practicable ), según los cuales la exposición a una sustancia peligrosa debe mantenerse tan baja como sea razonablemente posible.
Este principio deriva del marco general de la legislación alimentaria europea establecido en el Reglamento (CE) 178/2002, que exige que las decisiones en materia de seguridad alimentaria se fundamenten en la evidencia científica disponible y en la protección efectiva de la salud del consumidor.
El concepto aparece además reflejado en la legislación europea sobre sustancias químicas. El Reglamento REACH (CE) 1907/2006 establece que las sustancias con propiedades especialmente preocupantes deben ser progresivamente sustituidas por alternativas adecuadas cuando estas sean técnica y económicamente viables.
La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) evaluó específicamente el bromato en su opinión científica publicada en 2010 ( "Scientific Opinion on Bromate in Food" ). En dicha evaluación concluyó que el bromato presenta propiedades genotóxicas y carcinogénicas y que, debido a este perfil toxicológico, no puede establecerse un umbral de seguridad claramente definido. Por este motivo EFSA recomendó que la exposición al bromato procedente de alimentos y agua se mantenga tan baja como sea razonablemente posible.
En la práctica, este enfoque se apoya en el aplicado a otros contaminantes genotóxicos presentes en alimentos, como la acrilamida o las nitrosaminas, para los que las estrategias regulatorias se centran en reducir la formación del contaminante o eliminar sus precursores cuando resulta técnicamente viable.
Sistemas de certificación, auditorías y responsabilidades en la cadena alimentaria
En la práctica industrial, una parte significativa de la producción alimentaria en Europa opera bajo esquemas de certificación reconocidos por la Global Food Safety Initiative (GFSI), entre ellos BRCGS, IFS Food y FSSC 22000. Estos sistemas se basan en la aplicación de metodologías de análisis de peligros y puntos críticos de control (APPCC) y en auditorías periódicas que verifican el cumplimiento de los requisitos de seguridad alimentaria.
El funcionamiento de estos sistemas depende en gran medida de dos elementos: por un lado, las especificaciones técnicas declaradas por los proveedores de materias primas, y por otro, los parámetros incluidos en los planes de control analítico definidos por los operadores alimentarios. Cuando una impureza potencialmente relevante no aparece reflejada en la ficha técnica del ingrediente ni forma parte de los parámetros analíticos habituales, su consideración dentro del análisis de peligros puede quedar fuera del alcance del sistema.
En consecuencia, una instalación puede encontrarse correctamente auditada y certificada sin que se haya evaluado un precursor químico específico si este no figura en la documentación técnica de la materia prima ni en los programas de control establecidos.
El Reglamento (CE) 178/2002 establece que la responsabilidad primaria de la seguridad alimentaria recae en los operadores de la cadena alimentaria. Este principio implica que cada actor —productores de materias primas, transformadores, distribuidores y operadores finales— debe garantizar que los productos que introduce en el mercado cumplen los requisitos de seguridad aplicables.
En este contexto, cuando una materia prima contiene niveles elevados de un precursor químico capaz de generar un contaminante genotóxico regulado, su consideración dentro del análisis de peligros forma parte del ejercicio de esa responsabilidad. La evaluación del bromuro en la sal alimentaria no constituye únicamente una cuestión analítica, sino que se integra en los mecanismos de gestión preventiva del riesgo que sustentan la seguridad alimentaria en la Unión Europea.
Conclusión
La conversión bromuro–bromato constituye un proceso químico bien establecido en sistemas acuosos sometidos a oxidación. Los cálculos realizados muestran que, cuando el bromuro se encuentra presente en concentraciones del orden de mg/L, conversiones inferiores al 0,3 % bastan para generar concentraciones de bromato comparables al límite regulatorio del agua potable.
La evidencia experimental disponible documenta tasas de conversión significativamente superiores, lo que confirma que la formación de bromato es una consecuencia química conocida cuando el bromuro se encuentra presente en concentraciones elevadas.
El estudio analítico realizado por la Universidad de Sevilla, que identifica una sal alimentaria producida en España mediante tecnología ZLD con concentraciones de bromuro superiores a 300 mg/kg, demuestra que materias primas con contenidos elevados de este precursor se encuentran actualmente en producción y comercialización para uso alimentario.
En este contexto, la evaluación del bromuro como precursor químico en la sal alimentaria se convierte en un elemento crítico si se desea garantizar la seguridad del consumidor, ya que permite integrar el conocimiento científico disponible sobre la formación de bromato en los sistemas de control utilizados en la cadena alimentaria.
