Punt de partida: l'estudi analític de la Universitat de Sevilla
L'origen d'aquesta anàlisi no és una hipòtesi teòrica sinó un resultat analític documentat. En un estudi tècnic realitzat per la Universitat de Sevilla, mitjançant espectrometria ICP-MS, es van analitzar diferents sals alimentàries disponibles al mercat espanyol. Entre les mostres analitzades es va identificar una sal produïda a Espanya mitjançant tecnologia Zero Liquid Discharge (ZLD) amb concentracions de bromur superiors a 300 mg/kg.
Els sistemes ZLD es basen en la recirculació intensiva de corrents concentrats amb l'objectiu d'eliminar o minimitzar abocaments líquids del procés industrial. Aquest enfocament resulta eficaç des del punt de vista ambiental, però pot afavorir l'acumulació progressiva d'espècies solubles minoritàries presents a l'aigua de procés. Entre elles es troben halurs com el bromur.
La presència de concentracions elevades de bromur en una sal destinada a ús alimentari planteja una qüestió rellevant des del punt de vista de la seguretat alimentària, ja que aquest ió constitueix el precursor directe del bromat, un contaminant subjecte a límits regulatoris estrictes a causa de la seva toxicitat.
Fonament químic i ordre de magnitud del fenomen
La qüestió, en realitat, no és si el bromur es pot oxidar, sinó en quines condicions i amb quina magnitud.
L'oxidació del bromur a bromat en medis aquosos és un procés àmpliament descrit a la literatura científica sobre subproductes de desinfecció. En presència d'oxidants com l'ozó, el clor o espècies reactives derivades de processos oxidatius, el bromur pot transformar-se en espècies intermèdies com l'àcid hipobromós (HOBr) i la seva base conjugada OBr⁻, que posteriorment poden oxidar-se fins a bromat.
De forma simplificada:
Aquest mecanisme constitueix un procés químic ben establert en sistemes aquosos sotmesos a oxidació.
Si una sal alimentària conté 300 mg/kg de bromur i s'utilitza en formulacions amb concentracions de sal d'entre 8 i 12 g/L, la concentració de bromur en el medi aquós resultant se situaria aproximadament entre 2,4 i 3,6 mg/L.
Aplicant la relació estequiomètrica entre bromur i bromat, la conversió completa generaria concentracions de bromat d'entre 3,84 i 5,76 mg/L, és a dir, aproximadament 400-500 vegades el valor paramètric de 10 µg/L establert per a aigua destinada al consum humà.
En realitat no és necessària una conversió completa per assolir nivells comparables al límit regulatori. N'hi ha prou amb una transformació extremadament petita del bromur inicial. En una formulació amb 10 g/L de sal, la conversió d'aproximadament el 0,2 % del bromur present seria suficient per generar concentracions de l'ordre de 10 µg/L de bromat.
La literatura científica mostra que les conversions observades en sistemes oxidatius poden ser molt superiors a aquesta fracció mínima. En determinats estudis d'ozonització s'han observat conversions properes al 26 % del bromur inicial, mentre que en experiments de cloració en presència de determinats catalitzadors s'han descrit conversions encara majors.
Les condicions que afavoreixen aquests processos no són alienes a la indústria alimentària. Es troben, per exemple, en:
- La producció de brous i sopes esterilitzades, preparats culinaris líquids i conserves vegetals.
- Processos de salmorra i injecció utilitzats a la indústria càrnia.
- Salmorres emprades en la maduració i conservació de formatges.
- Circuits de recirculació de salmorra.
- Operacions industrials on intervenen aigua clorada, tractaments tèrmics o processos de neteja i desinfecció amb agents oxidants (CIP).
| Paràmetre | Valor | Observació |
|---|---|---|
| Bromur en sal analitzada | > 300 mg/kg | Sal produïda per tecnologia ZLD |
| Bromur en formulació (8-12 g/L sal) | 2,4 – 3,6 mg/L | Concentració en medi aquós |
| Bromat potencial (conversió total) | 3,84 – 5,76 mg/L | 400-500× el límit regulatori |
| Límit bromat en aigua potable (UE) | 10 µg/L | Directiva (UE) 2020/2184 |
| Conversió necessària per assolir el límit | ~0,2 % | Fracció extremadament petita |
| Conversions observades (ozonització) | Fins a ~26 % | Molt superiors al mínim crític |
Marc regulatori: minimització de l'exposició i control de precursors
En el cas de substàncies genotòxiques i carcinogèniques, la gestió del risc a la Unió Europea no es basa únicament en la fixació de límits regulatoris, sinó també en el principi de minimització de l'exposició.
Aquest enfocament s'expressa habitualment mitjançant els principis ALARA ( As Low As Reasonably Achievable ) o ALARP ( As Low As Reasonably Practicable ), segons els quals l'exposició a una substància perillosa s'ha de mantenir tan baixa com sigui raonablement possible.
Aquest principi deriva del marc general de la legislació alimentària europea establert al Reglament (CE) 178/2002, que exigeix que les decisions en matèria de seguretat alimentària es fonamentin en l'evidència científica disponible i en la protecció efectiva de la salut del consumidor.
El concepte apareix a més reflectit a la legislació europea sobre substàncies químiques. El Reglament REACH (CE) 1907/2006 estableix que les substàncies amb propietats especialment preocupants han de ser progressivament substituïdes per alternatives adequades quan aquestes siguin tècnicament i econòmicament viables.
L'Autoritat Europea de Seguretat Alimentària (EFSA) va avaluar específicament el bromat en la seva opinió científica publicada el 2010 ( "Scientific Opinion on Bromate in Food" ). En aquesta avaluació va concloure que el bromat presenta propietats genotòxiques i carcinogèniques i que, a causa d'aquest perfil toxicològic, no es pot establir un llindar de seguretat clarament definit. Per aquest motiu, l'EFSA va recomanar que l'exposició al bromat procedent d'aliments i aigua es mantingui tan baixa com sigui raonablement possible.
A la pràctica, aquest enfocament es recolza en l'aplicat a altres contaminants genotòxics presents en aliments, com l'acrilamida o les nitrosamines, per als quals les estratègies regulatòries se centren a reduir la formació del contaminant o eliminar els seus precursors quan resulta tècnicament viable.
Sistemes de certificació, auditories i responsabilitats a la cadena alimentària
A la pràctica industrial, una part significativa de la producció alimentària a Europa opera sota esquemes de certificació reconeguts per la Global Food Safety Initiative (GFSI), entre ells BRCGS, IFS Food i FSSC 22000. Aquests sistemes es basen en l'aplicació de metodologies d' anàlisi de perills i punts crítics de control (APPCC) i en auditories periòdiques que verifiquen el compliment dels requisits de seguretat alimentària.
El funcionament d'aquests sistemes depèn en gran mesura de dos elements: d'una banda, les especificacions tècniques declarades pels proveïdors de matèries primeres, i de l'altra, els paràmetres inclosos en els plans de control analític definits pels operadors alimentaris. Quan una impuresa potencialment rellevant no apareix reflectida a la fitxa tècnica de l'ingredient ni forma part dels paràmetres analítics habituals, la seva consideració dins de l'anàlisi de perills pot quedar fora de l'abast del sistema.
En conseqüència, una instal·lació pot trobar-se correctament auditada i certificada sense que s'hagi avaluat un precursor químic específic si aquest no figura a la documentació tècnica de la matèria primera ni als programes de control establerts.
El Reglament (CE) 178/2002 estableix que la responsabilitat primària de la seguretat alimentària recau en els operadors de la cadena alimentària. Aquest principi implica que cada actor —productors de matèries primeres, transformadors, distribuïdors i operadors finals— ha de garantir que els productes que introdueix al mercat compleixen els requisits de seguretat aplicables.
En aquest context, quan una matèria primera conté nivells elevats d'un precursor químic capaç de generar un contaminant genotòxic regulat, la seva consideració dins de l'anàlisi de perills forma part de l'exercici d'aquesta responsabilitat. L'avaluació del bromur a la sal alimentària no constitueix únicament una qüestió analítica, sinó que s'integra en els mecanismes de gestió preventiva del risc que sustenten la seguretat alimentària a la Unió Europea.
Conclusió
La conversió bromur–bromat constitueix un procés químic ben establert en sistemes aquosos sotmesos a oxidació. Els càlculs realitzats mostren que, quan el bromur es troba present en concentracions de l'ordre de mg/L, conversions inferiors al 0,3 % basten per generar concentracions de bromat comparables al límit regulatori de l'aigua potable.
L'evidència experimental disponible documenta taxes de conversió significativament superiors, la qual cosa confirma que la formació de bromat és una conseqüència química coneguda quan el bromur es troba present en concentracions elevades.
L'estudi analític realitzat per la Universitat de Sevilla, que identifica una sal alimentària produïda a Espanya mitjançant tecnologia ZLD amb concentracions de bromur superiors a 300 mg/kg, demostra que matèries primeres amb continguts elevats d'aquest precursor es troben actualment en producció i comercialització per a ús alimentari.
En aquest context, l'avaluació del bromur com a precursor químic a la sal alimentària es converteix en un element crític si es vol garantir la seguretat del consumidor, ja que permet integrar el coneixement científic disponible sobre la formació de bromat en els sistemes de control utilitzats a la cadena alimentària.
