¿Quién participa en la ponencia de Alimentaria 2026?
La presentación cuenta con un panel de expertos que refleja la importancia institucional de esta temática:
- Joan Godia, Director General de Empresas Agroalimentarias, Calidad y Gastronomía del DARPA — bienvenida institucional.
- Lluís Riera, Director de SAIA — químico y tecnólogo de alimentos, referente en seguridad alimentaria y sostenibilidad con más de 20 años de experiencia en el sector.
- Elisa Soto, responsable del departamento de Higiene y Seguridad Alimentaria del Gremio de Panaderos de la Provincia de Barcelona.
- Mònica Saltor, consultora de seguridad alimentaria con más de 25 años de experiencia, colaboradora habitual de SAIA.
- Carme Chacon, Subdirectora de Seguridad Alimentaria y Protección de la Salud del Departament de Salut de la Generalitat.
- Glòria Cugat, Subdirectora de Transferencia e Innovación Agroalimentaria del DARPA.
- Moderador: Carles Guirado, Jefe del Área de Alimentación Sostenible y Aprovechamiento de los Alimentos del DARPA, responsable de la estrategia Aprofitem els Aliments y coordinador del proceso participativo del PEPPMAC 2026-2030.
Al final del acto, Ivette Prat, panadera y responsable de la panadería Prat Pa de Mollet del Vallès —un obrador con tres generaciones de historia, seleccionado para la Ruta del Pan de Cataluña y acreditado como Empresa Artesanal Alimentaria—, presentará y dará a degustar productos elaborados con ingredientes de aprovechamiento.
¿Por qué es importante para panaderías y pastelerías?
Porque la metodología de los 10 pasos que presenta la guía es una herramienta práctica, diseñada específicamente para el sector panadero y pastelero, y porque las obligaciones legales son idénticas para todos los sectores alimentarios minoristas. Si gestionas un obrador, una panadería de barrio o una pastelería con punto de venta, esta guía está hecha para ti.
Marco normativo: dos leyes que obligan
A) Ley 3/2020 de Cataluña: la pionera
La Ley 3/2020, de 11 de marzo, de prevención de las pérdidas y el desperdicio alimentario fue la primera ley autonómica del Estado español en regular específicamente esta materia. Cataluña fue pionera.
¿Qué establece?
- Obligación de disponer de un plan de prevención para todos los agentes de la cadena alimentaria.
- Mandato al Govern para elaborar el PEPPMAC(Plan Estratégico para la Prevención de Pérdidas y Desperdicio Alimentario de Cataluña 2026-2030).
- Fomento de la donación de alimentos.
- Marco de colaboración entre administraciones, empresas y entidades sociales.
Esta ley lleva en vigor desde 2020 y, por tanto, las panaderías y pastelerías catalanas ya deberían tener presente la necesidad de prevenir el desperdicio en su actividad diaria. Si quieres profundizar en el marco legal general de la seguridad alimentaria , te recomendamos este artículo.
B) Ley 1/2025 estatal: el nuevo marco obligatorio
La Ley 1/2025, de 1 de abril, de prevención de las pérdidas y el desperdicio alimentario(BOE núm. 80, de 2 de abril de 2025, referencia BOE-A-2025-6597) establece un marco normativo común para todo el Estado.
¿Qué añade respecto a la ley catalana?
- Una jerarquía de prioridades obligatoria(artículo 5).
- Obligaciones generales detalladas para todos los agentes (artículo 6).
- Un régimen sancionador con multas de hasta 500.000 € (artículos 20-21).
- Obligaciones específicas para hostelería y restauración (artículo 8).
- Racionalización de las fechas de consumo preferente(artículo 14).
- Un Plan Estratégico estatal y un Plan Nacional de control.
En SAIA hemos analizado en detalle las diferencias entre ambas leyes. Puedes leer nuestra comparativa completa entre la ley estatal y la catalana.
Fechas clave
| Fecha | Hecho |
|---|---|
| 11 marzo 2020 | Entrada en vigor de la Ley 3/2020 de Cataluña |
| 1 abril 2025 | Aprobación de la Ley 1/2025 estatal |
| 2 abril 2025 | Publicación en el BOE |
| Abril 2026 | Entrada en vigor de las obligaciones del artículo 6 |
| 23 marzo 2026 | Presentación de guías en Alimentaria 2026 |
¿Qué empresas están exentas?
La Ley 1/2025 establece dos exenciones importantes(artículo 6, apartados 6 y 7):
1. Microempresas (artículo 6.6)
Quedan completamente excluidas de las obligaciones del artículo 6 las microempresas: empresas que ocupan menos de 10 personas y tienen un volumen de negocio anual o un balance general anual no superior a 2 millones de euros(artículo 3.f).
2. Establecimientos de menos de 1.300 m² (artículo 6.4.c)
Quedan exceptuadas de las obligaciones del artículo 6.4 (plan de prevención y acuerdos de donación) las actividades de comercio minorista con una superficie útil de exposición y venta al público inferior o igual a 1.300 m².
Mi panadería o pastelería de barrio, ¿debe cumplir?
La inmensa mayoría de panaderías y pastelerías son microempresas y tienen una superficie muy inferior a 1.300 m². Por tanto, quedan exentas de las obligaciones formales del artículo 6 de la ley estatal.
Ahora bien, esto no significa que puedan desperdiciar alimentos sin consecuencias. La ley establece que todos los agentes tienen la obligación de evitar actuaciones orientadas a dejar los alimentos en condiciones no aptas para el consumo o valorización(artículo 6.5). Y la Ley 3/2020 de Cataluña sigue aplicándose con sus propias obligaciones.
Además, desde un punto de vista económico y reputacional, implementar buenas prácticas de prevención del desperdicio es una decisión inteligente para cualquier negocio, independientemente de su tamaño.
La jerarquía de prioridades (artículo 5)
La Ley 1/2025 establece una jerarquía obligatoria que todos los agentes de la cadena alimentaria deben seguir cuando se generen excedentes:
- Prevención (prioridad máxima): Incorporar criterios de producción, compra y gestión racionales para impedir la generación de excedentes. Incluye la transformación de productos no vendidos pero aún aptos en otros productos para consumo humano.
- Donación y redistribución para consumo humano: Para los excedentes que no se hayan podido prevenir, la primera opción es donarlos a entidades de iniciativa social o bancos de alimentos.
- Alimentación animal y fabricación de piensos.
- Subproductos en otra industria.
- Reciclaje (compostaje): Destinarlos a la obtención de compost de máxima calidad.
- Valorización energética: En última instancia, para la obtención de biogás o combustibles.
¿Cómo se aplica en una panadería o pastelería?
| Prioridad | Ejemplo práctico |
|---|---|
| Prevención | Ajustar la producción de pan y bollería según la previsión de venta real de cada día y franja horaria |
| Transformación | Convertir pan del día anterior en pan rallado, torrijas, puddings o picatostes; usar excedentes de hojaldre o bizcocho en nuevas elaboraciones |
| Donación | Pan y bollería del día, aún aptos → acuerdo con el Banc dels Aliments o entidades sociales locales |
| Alimentación animal | Productos no aptos para consumo humano pero sí para pienso |
| Compostaje | Residuos orgánicos inevitables → contenedor de fracción orgánica |
La guía para panaderías y pastelerías: qué aporta
La Guía para la prevención del desperdicio alimentario en panaderías y pastelerías, elaborada por el DARPA en colaboración con el Gremio de Panaderos de la Provincia de Barcelona y expertos del sector, es un documento práctico y aplicable.
Estructura: los 10 pasos del plan de prevención
- Definir objetivos — Establecer metas claras de reducción del desperdicio.
- Designar equipo o persona responsable — Alguien debe liderar el proceso.
- Describir los flujos del producto — Entender cómo se mueve el producto desde la recepción de materias primas hasta la venta.
- Cuantificar el desperdicio — Pesar y registrar lo que se desecha.
- Analizar resultados — Identificar patrones, causas y puntos críticos.
- Establecer medidas de prevención y reducción — Acciones concretas.
- Formar y motivar al personal — Implicar a todo el equipo.
- Desarrollar un sistema de seguimiento y registro — Monitorizar la evolución.
- Comunicar resultados — Compartir progresos con el equipo y los clientes.
- Verificar y actualizar el plan — Revisar periódicamente y mejorar.
Esta metodología de 10 pasos es coherente con la que SAIA ya aplica en sus proyectos de consultoría en sostenibilidad alimentaria y reducción del desperdicio , y también con los principios que vertebran la guía oficial para la prevención del desperdicio alimentario que SAIA elaboró para la Generalitat de Catalunya , presentada por Lluís Riera en el Gastronomic Forum Barcelona 2023.
Guía de buenas prácticas de higiene para pastelería
Además de la guía de desperdicio, el sector de la pastelería cuenta con herramientas específicas de seguridad alimentaria. SAIA ha acompañado al sector en la actualización de la Guía de Prácticas Correctas de Higiene para Pastelería , un documento de referencia para cualquier obrador o punto de venta.
Buenas prácticas para panaderías y pastelerías
Gestión inteligente de la producción
- Ajustar horneadas a la demanda real según día de la semana y franja horaria.
- Producir en tandas pequeñas durante las últimas horas de apertura.
- Analizar los patrones de venta por producto, día y temporada para calibrar la producción.
Transformación y aprovechamiento
- Pan del día anterior: pan rallado, tostas, picatostes, torrijas, puddings.
- Excedentes de bollería y pastelería: reutilizar en nuevas elaboraciones (bases de tarta, cake pops, rellenos).
- Comunicar al cliente el valor de estos productos: no es "pan de ayer", es un producto de aprovechamiento con toda la calidad.
Donación de alimentos
- Contactar con el Banc dels Aliments o entidades sociales del barrio.
- Establecer un protocolo sencillo: qué productos, qué día, a qué hora y cómo se recogen.
- La ley establece que ninguna cláusula contractual puede impedir la donación de alimentos(artículo 6.3 de la Ley 1/2025) — es nula de pleno derecho.
Gestión de fechas de consumo preferente
Pan y bollería suelen llevar fecha de consumo preferente, lo que permite su venta incluso después de esa fecha (a diferencia de la fecha de caducidad). La Ley 1/2025 fomenta la racionalización de las fechas de consumo preferente(artículo 14), incentivando que se ajusten al máximo garantizando calidad y seguridad.
Apps anti-desperdicio
Plataformas como Too Good To Go permiten vender lotes de producto al final del día a precio reducido, llegando a nuevos clientes que valoran la lucha contra el desperdicio.
El régimen sancionador (artículos 20-21)
La Ley 1/2025 tipifica tres niveles de infracciones:
| Tipo | Sanción |
|---|---|
| Infracciones leves | Apercibimiento o multa de hasta 2.000 € |
| Infracciones graves | Multa de 2.001 a 60.000 € |
| Infracciones muy graves | Multa de 60.001 a 500.000 € |
Ejemplos de infracciones:
- No aplicar la jerarquía de prioridades (leve).
- No disponer de plan de prevención estando obligado (grave).
- Destrucción intencionada o alteración de alimentos aptos para el consumo(grave, aplica a todos los agentes independientemente de su tamaño).
- Reiteración de infracciones graves en 2 años (muy grave).
Las comunidades autónomas pueden incrementar estos importes. Cataluña, con su Ley 3/2020, podría desarrollar un régimen sancionador propio.
El PEPPMAC 2026-2030 y el futuro del sector
El Plan Estratégico para la Prevención de Pérdidas y Desperdicio Alimentario de Cataluña (PEPPMAC) 2026-2030 es el instrumento de planificación de la Generalitat para coordinar las políticas contra el desperdicio.
Su proceso participativo, liderado por Carles Guirado desde el DARPA, ha contado con la participación de 38 organizaciones representativas del sector agroalimentario y se ha articulado en torno a 6 ejes: prevención, aprovechamiento, investigación e innovación, marcos normativos, sensibilización y coordinación del ecosistema.
Objetivos de reducción para 2030
- ODS 12.3: Reducir a la mitad el desperdicio alimentario per cápita.
- Ley 1/2025: Reducción del 50% per cápita en venta minorista y consumo, y del 20% en las cadenas de producción y suministro.
Los gremios y las empresas del sector panadero y pastelero pueden participar directamente a través del portal participa.gencat.cat.
Datos de contexto: por qué importa
- En la UE se desperdician aproximadamente 88 millones de toneladas de alimentos al año.
- En Cataluña, la Agència de Residus estima unas 260.000 toneladas anuales de desperdicio alimentario.
- El desperdicio alimentario es responsable de entre el 8% y el 10% de las emisiones mundiales de gases de efecto invernadero.
Reducir el desperdicio no es solo una obligación legal: es una oportunidad de ahorro directo(menos materia prima perdida), compromiso ambiental y diferenciación positiva ante unos consumidores cada vez más concienciados.
¿Cómo puede ayudarte SAIA?
En SAIA llevamos más de 20 años ayudando a empresas del sector alimentario a cumplir con la normativa y mejorar sus procesos. Nuestro equipo multidisciplinar de tecnólogos de alimentos, químicos, biólogos y veterinarios ofrece:
- Diagnóstico y auditoría de la situación actual de tu obrador o punto de venta.
- Implantación de planes de prevención del desperdicio adaptados a tu realidad operativa.
- Integración con tu sistema APPCC: si ya tienes un plan APPCC bien implementado , añadir medidas contra el desperdicio es un paso natural.
- Formación del personal en buenas prácticas de gestión y aprovechamiento.
- Asesoría en legislación alimentaria para entender exactamente qué obligaciones aplican a tu negocio.
¿Quieres saber cómo adaptar tu panadería o pastelería a la nueva normativa?
Contacta con SAIA para una consulta sin compromiso.
Contacta con nosotros →Preguntas frecuentes (FAQ)
Si tu panadería cumple la definición de microempresa(menos de 10 trabajadores y menos de 2 millones de euros de facturación anual), no estás formalmente obligado por la Ley 1/2025. Sin embargo, la Ley 3/2020 de Cataluña sí establece obligaciones para todos los agentes, y desde un punto de vista económico, reducir las mermas es siempre una decisión inteligente.
Sí, siempre que en el momento de la donación el producto sea apto para el consumo humano y se cumplan las condiciones de higiene y conservación. La ley prohíbe expresamente cualquier cláusula contractual que impida la donación de alimentos.
Las multas van desde el apercibimiento hasta los 2.000 € para infracciones leves, de 2.001 a 60.000 € para graves y de 60.001 a 500.000 € para muy graves. Las microempresas están exentas de las obligaciones del artículo 6, pero la destrucción intencionada de alimentos aptos es una infracción grave que aplica a todos.
La Ley 3/2020 de Cataluña fue pionera y obliga a todos los agentes a prevenir el desperdicio. La Ley 1/2025 estatal añade una jerarquía de prioridades, obligaciones más detalladas, un régimen sancionador y exenciones para microempresas. Ambas leyes conviven y se aplican simultáneamente en Cataluña.
En Alimentaria 2026, el lunes 23 de marzo de 2026, de 16:00 h a 17:00 h, en el Catalonia Hub de Fira de Barcelona Gran Via. Es un evento profesional, no abierto al público general, dentro del programa de la feria (23-26 de marzo).
Sí. SAIA ofrece consultoría en sostenibilidad alimentaria y reducción del desperdicio adaptada a cada tipo de negocio. Nuestro director, Lluís Riera, es uno de los ponentes de la presentación de Alimentaria y participó en la elaboración de la guía oficial de prevención del desperdicio para la Generalitat de Catalunya.
Conclusión
La prevención del desperdicio alimentario ha dejado de ser una recomendación para convertirse en una obligación legal con implicaciones reales. Para panaderías y pastelerías, la presentación de las guías en Alimentaria 2026 marca un punto de inflexión: las herramientas ya están disponibles, el marco legal está definido y los plazos son inminentes.
Contar con especialistas en seguridad alimentaria no es un lujo, sino una inversión que protege tu negocio, reduce costes y contribuye a un sistema alimentario más sostenible.
En SAIA estamos preparados para acompañarte. Solicita tu consulta sin compromiso.
