Toxiinfecciones alimentarias: ¿son lo mismo que una intoxicación alimentaria?

Cuando se habla de seguridad de los alimentos en seguida se nos viene a la cabeza la palabra “intoxicación alimentaria”. Es fácil decir “tuvo una intoxicación por algo que comió”, por ejemplo. Sin embargo, una intoxicación hace referencia a un compuesto tóxico presente en un alimento, y no siempre está claro que el agente causante del problema de salud sea una toxina o sustancia tóxica.

De hecho, muchas veces, cuando se habla de intoxicación en realidad se trata de una infección, es decir, un problema de salud causado por la ingesta en los alimentos de un microorganismo que a priori no ha producido toxinas y una vez en el interior de nuestro organismo se reproduce y puede producirlas.

Por eso, en general, en términos de seguridad alimentaria se suele hablar de toxiinfecciones alimentarias tanto si se trata de una intoxicación como de una infección ya que generalmente cuando se tiene conocimiento de un brote todavía no se ha determinado si el agente causante es un microorganismo vivo que se ha reproducido una vez dentro de nuestro organismo, como un virus o una bacteria, o es una toxina, como puede ser un compuesto de un producto de limpieza, un medicamento administrado en un animal, fitosanitarios, elementos de contaminación ambiental, etc.

Los síntomas de una infección y de una intoxicación son muy similares en una infección y una intoxicación. Incluyen náuseas, vómitos, dolor abdominal, diarrea, fiebre, fatiga, etc. En ambas los colectivos más vulnerables a ellas suelen ser los que tienen más comprometidas sus defensas, como personas con alguna enfermedad, niños, ancianos, mujeres embarazadas, etc.

Las bacterias y los virus son la causa más común de toxiinfección alimentaria. Los síntomas y la gravedad de la intoxicación varían, dependiendo de cuál bacteria o virus haya contaminado los alimentos y del perfil de persona intoxicada.

Algunas de las toxiinfecciones alimentarias más comunes son:

Es un grupo de bacterias que causan una enfermedad llamada salmonelosis, que al poderse transmitir de forma directa o indirecta entre animales y humanos, se trata de una zoonosis.

La salmonelosis es uno de los casos de infección alimentaria más conocidos, ya que se reportan más de 100.000 casos anualmente en la Unión Europea y supone cargas económicas de unos 3.000 euros al año según la European Food Safety Authority. Esto ha dado lugar a que la Unión Europea adopte una legislación concreta sólo para este tipo de infección alimentaria, con un enfoque integrado para la seguridad de los alimentos desde la granja hasta la mesa.

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Los norovirus son una de las causas más comunes de gastroenteritis aguda (infección del estómago y los intestinos). La enfermedad del norovirus se propaga fácilmente y a menudo se la denomina gripe estomacal o gastroenteritis viral.

A diferencia de la salmonelosis, más común en verano porque las temperaturas son ideales para la proliferación de la bacteria, los norovirus son más propios de invierno, aunque pueden ocurrir en cualquier momento del año. Afectan especialmente a lugares colectivos, y donde se puede producir contagio fácilmente y donde hay personas vulnerables, como hospitales, residencias de ancianos, colegios, guarderías, restaurantes, etc.

La escherichia coli, abreviado normalmente como E. coli, es un grupo grande y diverso de bacterias. Generalmente las cepas de E. coli son inofensivas, y de hecho viven en los intestinos de los mamíferos como los humanos sin causarles problemas de salud. Sin embargo hay algunos tipos que producen toxinas, como la llamada Shiga, y por eso se le llama por su abreviatura STEC en inglés, es decir, ‘Shigatoxin producing strains of Escherichia coli’.

Algunos tipos de E. coli son el principal agente causal de septicemias y también produce un tipo de meningitis. Diferentes grupos de cepas producen diferentes tipos de infección y patogenia, y una de las complicaciones más graves es el síndrome urémico hemolítico, que es un tipo de insuficiencia renal.

La Listeria es una bacteria común en el medio ambiente y en algunos alimentos crudos. Como en el caso de otros microorganismos, no suele causar enfermedades en la mayor parte de casos. No obstante, a veces puede causar listeriosis, que es una enfermedad rara, con una tasa de mortalidad alta (sobre todo afecta a mujeres embarazadas, provocando partos prematuros, abortos y malformaciones del feto), causada por la ingesta de alimentos contaminados por una bacteria de Listeria llamada Listeria monocytogenes.

La listeriosis generar complicaciones si se propaga al sistema nervioso, manifestándose como una meningoencefalitis con fiebre, cefalea intensa, rigidez en el cuello, pérdida de equilibrio o convulsiones. Es una infección que se presenta en todo el mundo, pero raras veces se diagnostica.

Evitar la contaminación cruzada es una de las medidas principales para evitar toxiinfecciones alimentarias tanto en casa como en un establecimiento de restauración. Por este motivo es necesario conocer muy bien las pautas que la evitan, ya que a menudo tenemos “vicios” que no por ser generalizados entrañan poco riesgo, como el hecho de separar la clara de los huevos de la yema con la propia cáscara, algo muy habitual en programas de cocina, por ejemplo.

Es muy recomendable ponerse en manos de una consultoría de seguridad alimentaria para llevar a cabo una formación que minimice los riesgos de toxiinfecciones alimentarias más comunes, y así evitar problemas de reputación e incluso económicos, al poder implicar multas de miles de euros.

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«Manual sobre las cinco claves de la inocuidad de los alimentos». Organización mundial de la salud

«Salmonella» (en inglés). European Food Safety Authority

«Enfermedad por Norovirus: datos clave» (en inglés). Centers for Disease Control and Prevention

«Escherichia coli (E. coli)» (en inglés). Centers for Disease Control and Prevention

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