¿Cuánto duran los alimentos en el congelador? Consúltalos uno a uno en nuestra tabla

Congelar la comida no la hace eterna, aunque pueda parecerlo. Si bien es cierto que puede transcurrir mucho tiempo antes de que su consumo pueda ser considerado perjudicial para la salud, su color, su sabor y su textura se deterioran antes. ¿Pero cómo saber cuánto duran los alimentos en el congelador si se compraron a granel o están abiertos y por lo tanto no podemos fiarnos de la etiqueta para saber cuál es su vida útil? ¿Cuánto tiempo podremos almacenar aquella carne en salsa? ¿Tiene sentido congelar comida preparada a un mes vista? ¿Se pueden congelar las patatas? Hemos elaborado este post como una continuación de la guía anterior sobre vida útil en la nevera, para conocerlo.

Prácticamente todos los alimentos se pueden congelar . No sólo carnes, pescados, caldos, pan o platos semipreparados como canelones o lasañas. También otros productos que habitualmente no nos vienen tan a menudo a la mente, como el queso, la harina (que luego puede usarse incluso sin descongelar), la fruta o la gran mayoría de salsas.

Sin embargo, que técnicamente conserven la mayor parte de sus nutrientes e incluso su sabor y que sean seguros para comer tras descongelarlos, ya que la congelación impide el crecimiento de las bacterias, esto no quiere decir que su calidad no se vea afectada. La leche , por ejemplo, se vuelve grumosa si la descongelamos y por lo tanto en general sólo será apta para cocinar, los platos fritos quedan pastosos, la lechuga y el pepino no se podrán comer en ensalada porque se reblandecen como una verdura destinada al cocinado y las patatas se endurecen, por lo que nos estropearán cualquier guiso que congelemos si las contienen. Las frutas se pueden congelar en su mayoría, pero cortadas a trozos

Muchos tal vez pensarán: ¡pero si hay tortilla de patatas y un montón de productos que aquí aparecen como no aptos para congelar que se pueden encontrar en la sección de congelados del supermercado! Es cierto, pero lo que siempre debemos tener presente es que un congelado casero o en un negocio de restauración colectiva difícilmente superará al que proporcionan las empresas alimentarias que cuentan con procesos y equipos industriales especializados. Incluso en ese caso, todos sabemos que todavía no se ha inventado la tortilla de patatas congelada que tenga una textura y un sabor tras su calentado como el que se logra cuando la cocinamos al momento.

Cuando nos planteamos cuánto tiempo durará un alimento que vamos a congelar, lo primero que debemos tener presente es que un congelador no hace milagros . Si lo usamos como último recurso cuando un alimento o preparado está a punto de echarse a perder, no esperemos que el proceso le haya devuelto la vida que había perdido por el camino. Es decir (aunque la congelación paralice la multiplicación de microorganismos e incluso elimine algún microorganismo), no eliminará los efectos que hayan producido. Por eso es importante que tengamos en cuenta que la regla número uno para procurar una vida útil lo más prolongada posible a la comida sin perjudicar su calidad es congelarla lo más fresca posible.

Si no estamos seguros, por lo tanto, de poder consumir la carne o el pescado fresco el mismo día que los compramos, lo mejor es congelarlos inmediatamente. Como explicamos en el post anterior, la carne y el pescado pueden aguantar unos tres días en la nevera, pero si esperamos esos tres días o incluso alguno más para decidir congelarlos, todo el deterioro que se haya producido permanecerá durante el tiempo que permanezcan en el congelador.

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Los productos cárnicos son muy perecederos y muy sensibles al crecimiento microbiológico y a los cambios que provocan su deterioro. Si no se planea comerlos inmediatamente después de comprarlos, lo ideal es conservarlos en el congelador, especialmente si se compran sin envasar (el vacío retrasa el deterioro). Es normal, sin embargo, que se pueda producir un ligero cambio de color incluso uno o dos días después de meterlo en la nevera, debido al efecto del aire y de la luz en los pigmentos de la carne.

Para conocer la vida útil de las carnes envasadas sin abrir (frescas o congeladas), consultar la fecha de caducidad en la etiqueta.

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Los pescados son incluso más sensibles al deterioro que la carne aunque estén en la nevera, ya que los microorganismos que proliferan en ellos están adaptados a temperaturas bajas. Por eso conservarlos a 4ºC no aumenta de forma significativa su vida útil, y hay que apostar directamente por el congelador. Los preparados cocinados de pescado, sin embargo, pueden durar un poco más, porque la cocción reduce la carga microbiológica que pueden tener. Deben descongelarse siempre en la nevera, lentamente, para evitar el umbral de riesgo en la temperatura ambiental.

En general, si sabemos que no vamos a poder consumir el pescado justo después de comprarlo fresco, lo mejor es comprarlo directamente congelado en el supermercado, ya que los procesos que usamos en casa no pueden equipararse a los que usan las empresas de congelados.

Para conocer la vida útil de los pescados envasados sin abrir que podemos adquirir en el supermercado (frescos o congelados), consultar la fecha de caducidad en la etiqueta.

Los productos lácteos pueden congelarse en su inmensa mayoría, pero lo más adecuado es conservarlos en la nevera, porque el proceso de congelación separa el agua del resto de elementos y hace que al descongelarlos cambie la textura y aparezcan grumos e incluso su sabor (una excepción son los helados, ya preparados industrialmente para conservar su textura y su sabor). Sin embargo, si vamos a utilizar la leche, la nata, el queso o la mantequilla que queramos congelar para cocinar (postres, salsas, etc.), y no para consumir crudos, probablemente esto no nos supondrá ningún problema.

Para conocer la vida útil de los productos lácteos envasados sin abrir, consultar la fecha de caducidad en la etiqueta. En muchos casos, sin embargo, una vez transcurrida la fecha no son necesariamente poco seguros, sino que su calidad no será óptima, se podrá ver afectado el sabor, la textura o el aspecto.

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Aunque no se suela hacer de forma habitual, se pueden congelar muchas frutas y verduras sin que pierdan nutrientes y sabor . Es una buena opción en muchos casos porque su corta vida útil añadida a la actual vida acelerada de la mayor parte de la gente o a una deficiente planificación de la carta y los menús en un restaurante hace que las consumamos en menor cantidad, e incluso que las desperdiciemos tras adquirirlas porque no nos ha dado tiempo a comerlas.

Lo más recomendable en el caso de frutas y verduras, si no podemos consumirlas frescas, es adquirirlas ya congeladas antes que someterlas frescas a un congelado casero (hay una gran variedad de opciones a nuestra disposición en el supermercado, como acelgas, espinacas, guisantes, menestras, etc.) Sin embargo, si nos planteamos congelarlas en casa, esta tabla nos indica cuáles se pueden congelar y por cuánto tiempo.
En el caso de las verduras , podremos congelar las que no se destinen a comer crudas tras su descongelado, ya que se reblandecen, y esto sólo es compatible con su consumo cocinadas. Ensalada, pepino y tomates (si no son para hacer en salsa), por lo tanto, quedan excluidos de la posibilidad de ser congelados.

Escaldado: muchas verduras requieren ser escaldadas antes de congelarse, para inactivar las enzimas que las oxidan al entrar en contacto con el oxígeno del aire. De ahí que sea muy importante, como con el caso de las carnes o los pescados, que se congelen lo más frescas posible. Para escaldarlas se cortan en porciones, hierven unos pocos minutos (con 2 o 3 suele ser suficiente) con un poco de zumo de limón para que conserven su color y se echan rápidamente en un recipiente con agua fría (o mejor aún, con hielo) para cortar la cocción. Tras esto, se escurren bien y se guardan en recipientes herméticos.

En su gran mayoría, las frutas requieren una preparación para poderse congelar, ya que al tener un alto contenido en agua, suelen formar escarcha, y muchas de ellas también se oxidan en contacto con el oxígeno del aire.

En almíbar o almíbar casero: se pelan, se lavan, se cortan en pequeñas porciones, se dejan secar en papel absorbente para eliminar el máximo de agua y no forme tanta escarcha, se cubren con azúcar y se riegan con zumo de limón o con almíbar, se distribuyen en una bandeja para que no se peguen los trozos entre ellos, se congelan y luego, si se quiere liberar el espacio que ocupa la bandeja, se pueden introducir en una bolsa de congelación o en un recipiente hermético.

Cocidas o en compota: se cuecen antes de congelarlas para consumirlas en repostería, en compota, en papilla o en mermelada antes de congelarlas en un recipiente hermético.

En puré: se trituran y se riegan en limón antes de congelarlas en un recipiente hermético.

A gajos o a porciones: algunas frutas se pueden congelar directamente en una bandeja separadas en gajos (como los cítricos, tras pelarlos) o en pequeñas porciones (como los frutos rojos y otras bayas, tras lavarlos y secarlos en papel absorbente para eliminar el máximo de agua), pudiendo recurrir tras su congelación a su traslado a un recipiente hermético o bolsa de congelación , cuando ya no se pueden pegar entre sí.

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Tanto arroces como pastas tienen un mal congelado y no quedan igual tras descongelarlas. Si se hace sin caldo y con un poco de aceite para que no se peguen ni se apelmacen pierde menos consistencia, y pueden ser aptas para para su elaboración con salsas.

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Como en los casos anteriores, todo envasado destinado a consumir cocinado pierde menos propiedades tras el congelado. Es el caso de las salsas caseras de tomate , que se pueden congelar en bolsas para congelación o en tuppers. En cambio las salsas que se consumen crudas como el ketchup, la mayonesa, la salsa césar, etc., no son aptas para congelar.

Los zumos de frutas envasados o en brick se pueden congelar si no llevan pulpa (que se puede colar), preferiblemente en un envase distinto con algo de espacio libre para cuando el agua de su interior aumente su volumen cuando se congele, o en porciones en una cubitera. Los potitos que no contienen lácteos y las mermeladas también se pueden congelar, así como los patés.

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Si te ha parecido interesante esta guía para tu negocio de restauración y te has descargado los PDF, recuerda que, como negocio, considerar la vida útil y llevar a cabo un registro de temperaturas no es suficiente para garantizar la seguridad alimentaria de tu negocio , sino que también debes adquirir unas buenas prácticas para evitar la contaminación cruzada, así como procurar un buen envasado y etiquetado, etc. En SAIA ayudamos a los negocios de restauración a implantar planes de autocontrol en estas materias.

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