Trazabilidad hacia atrás: qué es y por qué es importante en casos de toxiinfección alimentaria

Sin embargo, a veces surgen dificultades como por ejemplo las siguientes:

Dificultad para obtener información de los proveedores, o por lo menos información exhaustiva y veraz.

La continuación de este proceso de trazabilidad hacia atrás es la trazabilidad de proceso y hacia adelante , que responde a preguntas que trataremos en futuros posts donde hablaremos específicamente de cada una, como en qué momento los productos recibidos se cambian o se mezclan y a partir de qué, cómo y cuándo, identificación del producto final, a quién se entrega, qué y cuándo, etc.

La trazabilidad en el etiquetado

En algunos productos alimentarios, como la carne. El etiquetado de los envasados permite llevar a cabo de forma rápida la trazabilidad hacia atrás, o por lo menos parte de ella, de los alimentos. En ella debe constar el código de barras (acorde con los estándares internacionales de trazabilidad), el origen del animal o producto de origen animal o del vegetal, y en el caso de los animales también debe figurar el lugar de engorde y de sacrificio, además de los ingredientes, el centro de fabricación o distribución, etc. De ello hablamos en nuestro post dedicado a la trazabilidad de la carne de vacuno.

El papel de la empresa alimentaria en la trazabilidad

La legislación vigente atribuye una elevada responsabilidad al operador económico (en este caso la empresa alimentaria) sobre la identificación de los productos que manipula. En concreto, deben identificar y documentar la información hacia atrás y hacia adelante sobre los alimentos, piensos o animales que distribuyen, y en caso de riesgo deben responsabilizarse de retirar los productos afectados del mercado y, si es preciso, recuperarlos de los consumidores, así como de reunir, agrupar y destruir los alimentos o piensos que no cumplen los requisitos de seguridad e informar a las autoridades competentes del riesgo y de las acciones tomadas..

En este sentido, la trazabilidad hacia atrás, de proceso y hacia adelante son herramientas que deben adquirir las empresas en la gestión de su actividad, no como solución a un problema que pueda surgir sino de forma proactiva, como prerrequisito para el buen funcionamiento de un sistema de autocontrol basado en el Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC) .

Incluso para lograr una capacidad de prevención y actuación en caso de alerta más efectiva muchas empresas se anticipan a cualquier problema compartiendo sus sistemas de trazabilidad con las demás de la cadena alimentaria e incluso establecen mecanismos comunes, y así procurar que no se quiebre el eslabón que representa, algo que perjudicarían los que sí cumplen. Esto, deberías sumarse a una comunicación fluida con proveedores y clientes sobre la información crucial de los alimentos.

La trazabilidad como herramienta, no como solución

Como hemos apuntado, la trazabilidad hacia atrás, de proceso y hacia adelante deben ser consideradas como una herramienta , no como una solución, dado que cuando tiene lugar un problema, ser capaz de llevar a cabo un seguimiento de un alimento no nos exime de responsabilidades legales para con los damnificados por él.

Tenemos un ejemplo muy claro en el brote reciente de listeriosis en la carne mechada distribuida por una empresa de Sevilla. Según El Economista , ésta cárnica, al margen de que pueda detectar el error cometido en la cadena alimentaria, deberá afrontar las querellas interpuestas por los afectados y no tiene capital suficiente para hacerlo.

Las consultorías de seguridad alimentaria como SAIA tienen como función principal ayudar a las empresas alimentarias a garantizar el cumplimiento de los prerrequisitos mencionados e implantar sistemas APPCC para crear en las personas que entran en contacto con los alimentos una inquietud innata por la seguridad de estos alimentos. De esta manera se minimizan riesgos que afectan a la salud pública y a la reputación y la viabilidad de estas empresas.

Saber más:

• Food Traceability
  
• Guía para la aplicación del sistema de trazabilidad en la empresa agroalimentaría
• Principios generales de higiene de los alimentos
  

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