Plan de control de plagas: toda la información sobre este prerrequisito APPCC

Te dispones a abrir un negocio de alimentación (un restaurante, un cátering o una pastelería) y de repente alguien te habla del APPCC. ¿Qué es el APPCC? Para empezar hay que señalar que APPCC es el acrónimo de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico. Se trata de un plan específico que se debe instaurar por ley en cualquier negocio donde se manipulen alimentos y que tiene por objetivo identificar los peligros, evaluar los riesgos y controlarlos para evitar problemas de salud para el consumidor.

Para la implantación del Plan APPCC e identificar los peligros es primordial trabajar sobre una base previa que llamamos prerrequisitos y que una auditoría previa te ayudará a definir. Entre los que son de obligada inclusión en cualquier plan de prerrequisitos se encuentra el plan de control de plagas.

Pero el trabajo no acaba ahí. Un Plan APPCC parte de la base de que todo negocio relacionado con la alimentación y las bebidas debe desarrollar una inquietud innata por mantener los estándares que establece, por lo que serán necesarias auditorías periódicas no sólo para comprobar que el plan está funcionando bien, sino para detectar posibles nuevos peligros y puntos de control crítico o cambios en los existentes para volverlos a situar en límites aceptables.

Evitar la aparición de insectos y otros animales indeseados en una cocina es fundamental por varios aspectos. Una plaga puede contaminar los alimentos y dañar toda una producción, provocar algún problema de salud y también una crisis de reputación del establecimiento. La aparición de un roedor o una cucaracha en la sala puede provocar una pérdida de clientes. ¿Os imagináis que alguien ve una cucaracha, saca el móvil, le hace una foto y la sube a Tripadvisor? El daño podría ser irreparable. Por eso la prevención es fundamental , ya que erradicar una plaga puede resolver el problema específico pero no llegar a tiempo de salvar una reputación que cuesta mucho tiempo y energía lograr.

¿Sabías que las cucarachas son capaces de transportar en sus cuerpos una cantidad de bacterias que causan enfermedades como diarrea, intoxicación alimentaria y neumonía ? Hemos puesto el ejemplo de la cucaracha porque suele ser el que nos viene a la cabeza cuando hablamos de plagas en restauración, pero hay muchas otras que son menos visibles pero que también pueden contaminar la comida y echar a perder toda una producción. Algunos ejemplos de los animales indeseados en la hostelería son los siguientes:

El Plan de Control de Plagas analizará los peligros y establecerá medidas de control para evitar la aparición de plagas en el establecimiento. Entre las medidas que se comprueban y se implantan en el plan de control de plagas dentro del plan de prerequisitos APPCC, están las siguientes:

Lo primero que se hace es marcar en un plano los puntos conflictivos. Estos son los lugares donde se acumula más comida o humedad. También se sitúan las salidas al exterior o posibles grietas. En este post hablamos de qué son exactamente los puntos de control crítico.

Hay que intentar evitar que los organismos susceptibles de generar una plaga en el establecimiento, accedan al edificio. Por esta razón deberán colocarse barreras físicas como mosquiteras en las ventanas o dobles puertas y sellar agujeros o grietas.

Colocar trampas es fundamental para que, una vez dentro, el animal indeseado no pueda establecerse en el local. Los dispositivos pueden ser mecánicos (trampas mecánicas), físicos (láminas adhesivas o aparatos de electrocución) o biológicos (trampas con feromonas).

Es imprescindible que se anoten todas las actuaciones realizadas y se guarde un registro de ellas. Debe registrarse:

Todo ello debe anotarse en una hoja de registro como esta (descargable aquí ):

La cocina es el principal foco donde suelen iniciarse las plagas. Tener la cocina siempre en condiciones higiénicas adecuadas es, probablemente, la medida más eficaz para luchar contra la proliferación de plagas. Algunas de las medidas principales que hay que tomar, son las siguientes:

Aunque estas son las medidas imprescindibles, hay más y en más zonas del establecimiento. Os recomendamos mucho este post donde detallamos todavía más las medidas de limpieza e higiene no sólo en la cocina, sino también en el comedor o en la barra.

Si a pesar de tomar estas medidas, algún día aparece una plaga en el establecimiento, deberemos contratar a una empresa especializada en eliminación de plagas para solventar el problema lo antes posible.

Una auditoría previa es fundamental para localizar los peligros y establecer las medidas a seguir. Una vez implantado el plan de prerrequisitos gracias a una empresa especializada, una auditoría de seguimiento es muy importante para comprobar aspectos tales como:

La empresa encargada de la implantación del plan de prerrequisitos y de la auditoría se encargará, además, de establecer la frecuencia de las comprobaciones y del sistema de registro del que hemos hablado anteriormente.

En SAIA llevamos 25 años elaborando planes de prerrequisitos APPCC, entre los que se encuentra el plan de control de plagas. Es importante señalar que los planes de prerrequisitos son flexibles para adaptarse a cada empresa alimentaria. Es decir, no se implantan de la misma forma en una industria alimentaria, que en un cátering, una carnicería o en un restaurante. De esta forma establecen las bases para elaborar un plan APPCC, que identifique los peligros y los puntos de control crítico del proceso de producción.

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