Limpieza en restaurantes: buenas prácticas para cumplir la normativa

Mantener la desinfección y limpieza en restaurantes es imprescindible para garantizar que todas las instalaciones, maquinaria, utensilios y otros equipos del local no sean una causa de contaminación cruzada en los alimentos. Y es importante recalcar las dos cosas, limpieza y desinfección, porque una superficie limpia en apariencia puede ser una fuente de bacterias. Es por ese motivo que a veces las toxinfecciones alimentarias por contaminación cruzada pueden suceder hasta en los restaurantes mejor valorados: un descuido en la desinfección de una encimera, por ejemplo, puede resultar en un problema de salud pública, aunque le hayamos quitado la suciedad.

Llevar a cabo una correcta limpieza en restaurantes no es cosa de limpiar lo que nos parece, con los utensilios y productos que nos parecen y cuando nos parece. Debemos diseñar un plan que formará parte del plan de prerrequisitos (PPR) que garantiza que se puedan llevar a cabo los procedimientos basados en los principios del APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico).

Este plan de limpieza y desinfección puede variar según las características y necesidades de cada negocio, aunque por norma general requiere que se detallen cuestiones como:

El plan de limpieza debe identificar la superficie, la instalación o el equipo que se limpia y se desinfecta, indicando dónde se localiza o el uso que se le da si es necesario (por ejemplo, horno, tabla de despiece, cortadora de embutido, recipientes que contienen alimentos, suelos, etc.)

También debe citarse qué utensilios se han usado en la limpieza, ya que si no se limpian adecuadamente, pueden contaminar superficies, utensilios o equipos que estaban limpios.

El plan de limpieza debe contener qué procedimiento se sigue, incluyendo las etapas o las fases del proceso de limpieza y desinfección, de manera cronológica, detallando cuando sea necesario:

El plan de limpieza en restaurantes debe incluir el momento en el que se efectúa la limpieza y la desinfección, por ejemplo, después de cada jornada de trabajo (puede ser el caso de hornos), después del uso (en el caso de utensilios de preparación de productos alimenticios, encimeras, etc.), antes de ser utilizados (una olla que nunca se usa, por ejemplo), una vez a la semana (como puede ser el caso de neveras), etc. Un buen método para conocer la frecuencia de la limpieza y la desinfección es basarse en la historia microbiológica de las superficies y los equipos.

El plan de limpieza debe detallar quién es el personal responsable de la ejecución de la limpieza y la desinfección. Todo el personal relacionado con la limpieza de locales y equipos debe estar formado y preparado para aplicar el sistema con eficacia y seguridad. Es muy útil que el personal de limpieza disponga de instrucciones escritas para la realización de sus actividades.

Descripción de las actividades de comprobación que aseguren que las acciones descritas anteriormente se cumplen de la manera prevista y son eficaces, es decir, que sirven para que las estructuras y los equipamientos del establecimiento estén correctamente limpios y desinfectados y no supongan una fuente de contaminación de los alimentos.

Para saber más sobre el plan de limpieza y desinfección en negocios de restauración colectiva como parte de un plan completo de prerrequisitos (PPR), se puede recurrir a la guía para el autocontrol de los establecimientos sanitarios de la Agència de Seguretat Alimentària de Catalunya, consultable aquí , o a una consultoría en seguridad alimentaria, que nos puede ayudar a elaborar un plan adaptado a nuestras necesidades.

Quiero un plan de PPR

Una vez hemos establecido un plan de prerrequisitos (PPR), podemos concretar una serie de prácticas correctas de limpieza y desinfección, que podemos consultar en su totalidad en la Guía de Prácticas Correctas de Higiene en Restaurantes, disponible aquí.

Es aconsejable consultar a los proveedores todas las dudas que tengamos acerca de los productos, y ponerse en manos de asesores en seguridad alimentaria profesionales.

Esto incluye usarlos en las dosis adecuadas, dejarlos actuar el tiempo establecido, usar los utensilios de limpieza y equipos de protección adecuados (como guantes o mascarillas), además de conservar siempre las fichas técnicas y los envases originales.

Almacenar los productos de limpieza y desinfección en un lugar fijo y cerrado, donde no entren en contacto directo o indirecto con alimentos, bebidas o utensilios.

Deben usarse sólo para su fin y no para otros (por ejemplo, un trapo destinado a limpiar superficies donde se manipula comida no se puede usar para superficies de baños), y lavarse y mantenerse en buen estado cuando se termine de usarlos y preparados para volverse a usar, en un lugar fijo y apartado de alimentos y bebidas.

Hay que tener los lavavajillas y maquinaria automática similar siempre limpios y mantener en buen estado todos sus componentes interiores, como filtros, bandejas, etc.

Lo ideal es que se disponga de un espacio separado específico para la limpieza de utensilios de cocina (ollas, sartenes, etc.), pero si no es posible, deben desinfectarse siempre las fregaderas y las superficies utilizadas entre un uso y el siguiente.

Hay que diferenciar los instrumentos de limpieza según la zona donde se utilicen (lavabos, cocina, sala)

La limpieza en restaurantes está regulada por el Reglamento Europeo sobre la aplicación de sistemas de gestión de la seguridad alimentaria que contemplan programas de prerrequisitos (PPR) y procedimientos basados en los principios del APPCC, incluida la facilitación/flexibilidad respecto de su aplicación en determinadas empresas alimentarias.

Este reglamento incluye requerimientos en cuanto al mantenimiento de los equipos, gestión de residuos, higiene del personal, formación, etc.

El reglamento europeo determina que las empresas alimentarias, como restaurantes o bares, pastelerías, panaderías, etc., deben garantizar la formación en higiene alimentaria de sus manipuladores y cumplan con un plan de APPCC, además de las obligaciones que dicta la legislación de cada país.

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