E. Coli en alimentos: sus efectos y cómo prevenirlos

Con la llegada del calor se incrementa el consumo de productos que se comen crudos , como las lechugas, las coles y las frutas, y con ello, los riesgos de toxiinfecciones por bacterias como E. coli se multiplican, al no aplicar calor superior a 65ºC necesarios para acabar con ellas. La E. coli en alimentos no es común, ya que los focos de infección, como las aguas de riego o los fertilizantes, están cada vez más controlados, pero no es imposible.

De hecho, en 2011 un brote de E. coli en alimentos provocó más de 50 muertos en Europa , del que inicialmente se culpó a pepinos ecológicos importados de España contaminados con la bacteria (lo que valió a este suceso el nombre de “crisis del pepino”), causando una importante crisis económica y política, y finalmente se descubrió que el foco de infección estaba en cultivos de soja de Alemania.

En Estados Unidos, la E. coli en alimentos provoca anualmente decenas de muertos y decenas de miles de afectados.

Escherichia coli (conocida como E. coli) es un tipo de bacteria que se puede encontrar en los intestinos de los animales y los humanos . Las cepas peligrosas son una minoría (el resto son inofensivas en humanos y de hecho, son necesarias para el funcionamiento correcto del sistema digestivo), y de esta minoría peligrosa, la mayor parte de casos de enfermedades las ha provocado una cepa concreta conocida como E. coli O157 .

Se suelen transmitir por vía oral, al ingerir agua o alimentos que a su vez, han sido contaminados por restos de heces con la bacteria (del agua de riego, de fertilizantes o incluso por el aire), y en menor medida, a través del contacto directo con personas o animales infectados. Los alimentos más frecuentemente contaminados son la carne , las verduras de hoja (lechugas, coles, espinacas), las frutas y la leche .

E.coli productora de citotoxina Vero (VTEC) produce una potente toxina que es capaz de destruir los glóbulos rojos y producir un síndrome llamado hemolítico-urémico (SUH) e insuficiencia renal. Los síntomas más habituales de una toxiinfección por E. coli O157 (aunque a veces puede ser asintomática, lo que la hace más peligrosa, al dificultar su detección) es diarrea hemorrágica aguda y grave (aunque también es posible que no venga acompañada de hemorragia) y calambres abdominales. Generalmente no se produce fiebre y detectada a tiempo la enfermedad se suele resolver en el plazo de 5 a 15 días.

En el caso de contraer el SUH, suele aparecer a partir de la primera semana, con síntomas como una disminución en la producción de orina, orina oscura o de color té y palidez en el rostro, pudiendo llegar a ser muy grave.

Como en otro tipo de enfermedades alimentarias , los colectivos más vulnerables son los que tienen sus defensas más comprometidas, como los niños de hasta 5 años y los adultos de más de 65, aunque cualquier persona de cualquier edad puede caer enferma a raíz de esta bacteria.

Como hemos explicado, E. coli se transmite por alimentos o agua contaminados, además de por contacto con animales y con heces de personas infectadas. Dado que es una bacteria que muere aplicando temperaturas elevadas, los alimentos con mayor riesgo de transmitir E. coli si la contienen son la carne poco cocida, la leche y zumos sin pasteurizar, y las verduras (especialmente los brotes como lechugas, coles y espinacas).

En el caso de la transmisión por contacto con animales , la mejor manera de prevenir E. coli es un correcto lavado de manos tras el contacto.

La leche cruda y los zumos naturales que no pasan por un proceso de pasteurización son muy apreciados por sus cualidades, como su singular sabor, textura y olor. Sin embargo, al no pasar por ningún tratamiento industrial, puede contener bacterias que pueden suponer un riesgo elevado para la salud, como Salmonella, E. coli , Listeria y Campylobacter. Por eso, desde los organismos competentes en seguridad alimentaria, se establecen una serie de recomendaciones en su consumo.

En el caso de la leche , hay que hervirla antes de consumirla, mantenerla en el frigorífico a una temperatura máxima de 4ºC, y debe ser consumida dentro de los 3 días posteriores a su compra. Aunque en Cataluña está permitida la venta directa de leche cruda en las propias explotaciones agrarias, en máquinas expendedoras y en establecimientos minoristas autorizados, ésta no debe usarse en establecimientos de restauración.

En el caso de los zumos , para prevenir la E. coli deben pelarse siempre las frutas, aunque vayan a ser luego licuadas, ya que la piel puede contener restos de agua de riego contaminada, fertilizantes, etc.; los zumos deben ser conservados a 7ºC como máximo y consumidos en el mismo día.

En el post sobre cómo evitar la Salmonella en restaurantes ya introdujimos algunas pautas de prevención de patógenos que pueden servir para E. coli, algunas de las cuales recordamos a continuación.

Cocinar la carne y los alimentos en general, por lo menos a 75ºC en su parte interna (usar un termómetro para alimentos es la única forma de estar seguros de ello).

Limpiar muy bien las hortalizas y las frutas con abundante agua, especialmente aquellas que vayan a consumirse crudas; si es necesario, en el caso de hortalizas y frutas duras (calabacines, zanahorias, etc.), ayudarse de un cepillo para frotar mejor la piel y dejarla bien limpia, y pelar todas las que sea posible.

Evitar la contaminación cruzada. Esto incluye diferentes pautas de higiene personal, almacenamiento y manipulación. Algunas de ellas son:

Podemos encontrar más información sobre técnicas para evitar la contaminación cruzada en nuestro post sobre esta cuestión.

Para reducir los riesgos de toxiinfección por E. Coli en bares y restaurantes, que puede conllevar no sólo graves consecuencias para la salud de las personas, sino también problemas económicos y legales a un negocio de restauración (con posibles multas e incluso precinto de locales con el desprestigio que eso supone), es imprescindible adquirir una adecuada formación en manipulación de alimentos y de implementación de sistemas APPCC.

Esta formación puede adquirirse de varias maneras, pero en SAIA recomendamos que se haga por medio de cursos específicos para cada caso, tras una auditoría inicial del negocio y posteriormente, con auditorías periódicas, para determinar si se están cumpliendo los estándares de higiene y seguridad que permiten minimizar riesgos.

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