El código de los huevos: cómo te ayuda a elegirlos

Todos hemos visto huevos muy distintos a la venta (grandes, pequeños, oscuros, claros, suaves, rugosos), pero todos tienen en común que están referenciados. El código que los huevos llevan impreso en su cáscara es lo que permite su trazabilidad , es decir, la capacidad de seguir su rastro. Gracias a esta serie de números podemos tirar del hilo para encontrar su origen ante cualquier problema de seguridad alimentaria.

Un ejemplo lo hemos tenido recientemente, con la crisis en Europa provocada por el uso del pesticida Fipronil, prohibido en la Unión Europea para desinfectar aves de corral, que contaminó miles de huevos. El código de los huevos (X-NL-40155XX, donde XX representaba cualquier número de la serie y cualquier modalidad de cría) sirvió para retirar del mercado los infectados, aunque las autoridades alimentarias holandesas desaconsejaron el consumo de huevos en general hasta atajar la crisis. Unas 200 granjas, ecológicas incluidas, paralizaron la venta de huevos a mercados y supermercados.

Índice de contenidos

El primer dígito (justo antes del código de país) oscila entre el 0 y el 3, y hace referencia al grado de bienestar bajo el que ha vivido la gallina que lo ha puesto, siendo el 0 el máximo nivel de bienestar.

Los huevos cuyo código empieza por 3 han sido puestos por gallinas que viven su corta vida en jaulas de alambre especialmente diseñadas para facilitar la recolección de los huevos, con un espacio para moverse similar al que ocupa una hoja DIN A4, un mínimo establecido por ley en la directiva europea de 1999. Se trata de una modalidad de cría que genera dudas en la Unión Europea por sus repercusiones en su bienestar. Al estar tan hacinadas, las gallinas pueden contraer enfermedades que son tratadas con antibióticos. Además, pueden ser hormonadas para favorecer su crecimiento. Los huevos de gallinas criadas según esta modalidad son los más baratos y más habituales en los supermercados.

Esta modalidad de cría establecida en el código de los huevos refleja que las gallinas que los han puesto no viven enjauladas pero sí sin salir al exterior, en naves o corrales cerrados que tampoco permiten demasiado espacio para moverse, iluminadas con luz artificial, pudiendo haber 12 gallinas por metro cuadrado.

Este número al inicio del código de los huevos indica que las gallinas que los ponen pueden vivir completamente al aire libre o dentro de naves cerradas que tienen acceso al aire libre en algún momento del día.

Los huevos que empiezan con un 0 han sido puestos por gallinas que, además de poder acceder al aire libre como las que ponen huevos cuyo código empieza por 1, se crían con alimento procedente de agricultura ecológica, como cereales, hierbas verdes o verduras frescas, con acceso restringido a sustancias químicas como antibióticos.

Se trata de dos letras que corresponden al código internacional de cada país. Por ejemplo, un huevo procedente de Holanda tendrá el código NE, uno procedente de España tendrá el código ES, y uno procedente de Francia tendrá el código FR.

En general en España no encontraremos huevos de otros países, ya que somos un país autosuficiente y exportamos el 20% de nuestra producción.

El código de provincia y de municipio es el que va después del código de país, con dos dígitos y tres respectivamente.

Después del número de provincia y de municipio viene el número identificador de cada granja. En el caso de granjas grandes con diferentes manadas, puede haber una letra adicional al final del código.

Aunque no son obligatorios, a menudo podemos encontrar otros datos impresos en la cáscara del huevo, como la fecha de puesta (algo que facilita aún más saber si los huevos son frescos), la alimentación que han seguido las gallinas o la composición nutricional del huevo.

Hay gente que compra huevos directamente a granja, o a través de alguien que compra a granja, huevos sin etiquetar, con el convencimiento de que son mejores, más naturales.

Si no sabemos con total exactitud por qué proceso han pasado esos huevos (en especial si han sufrido cambios de temperatura o cómo han sido manipulados) es mejor no arriesgarse, ya que los huevos en mal estado pueden ocasionar serios problemas de salud como Salmonelosis.

El código es una garantía de que esos huevos son de una granja autorizada que rinde cuentas ante las autoridades sanitarias y si hay cualquier problema de seguridad alimentaria podremos seguir el rastro (fijándonos en el código que también aparece en la caja) y pedir responsabilidades al ganadero y, si es necesario, retirar sus huevos del mercado.

En el caso de establecimientos que venden a granel, deben informar claramente de todo aquello que debería contener el código de los huevos, especialmente la fecha de puesta y su origen concreto.

Para completar la trazabilidad en los huevos, los envases deben llevar información obligatoria, como la identificación de la empresa que ha embalado los huevos o los ha mandado embalar, el código del centro de embalaje, la categoría de calidad (y en el caso de que sea A, el sistema de cría de las gallinas ponedoras) y del peso, la fecha de duración mínima de los huevos, el número de huevos que se incluyen si no pueden contarse desde fuera y la recomendación a los consumidores de que conserven los huevos en el frigorífico.

La fecha de consumo preferente es obligatoria en el envase y puede ir también en la cáscara del huevo, y es siempre 28 días después de la puesta como máximo, de manera que si no sabemos la fecha de puesta podemos calcular de forma sencilla cuando fueron puestos y por lo tanto lo frescos que son.

A menudo se confunde el término huevos camperos y ecológicos. Ambos nos hacen pensar en gallinas con una buena calidad de vida. Sin embargo hay diferencias.

Obviamente, cuanta más calidad de vida tenga la gallina y mejor alimento tenga, más feliz vivirá y mejores huevos pondrá.

Un estudio de Mother Earth News en huevos norteamericanos concluyó que los huevos de gallinas en libertad tienen menos colesterol y grasas saturadas (al hacer las gallinas más ejercicio y alimentarse mejor), además de más vitaminas A y E (dos veces más), beta caroteno y ácidos grasos poliinsaturados Omega 3.

Los huevos ecológicos son generalmente más caros, ya que el proceso productivo que requiere criar gallinas en libertad y con comida ecológica es más caro que uno que permite que por la noche puedan estar en el corral y no contenga alimentación ecológica, y sobre todo que uno que implique tener las gallinas hacinadas en jaulas que tienen un diseño específico para facilitar la recogida, y hormonarlas si es necesario para maximizar la puesta de huevos.

Aunque no tiene que ver directamente con el etiquetado, la «talla» de los huevos también es importante a la hora de elegirlos.

El tamaño no tiene necesariamente que ver con la calidad del huevo. Si bien es cierto que el sistema de cría en jaulas o en semi-libertad implica que las gallinas pueden ser hormonadas para crecer más y poner huevos más grandes, también hay gallinas de razas más grandes que ponen huevos de talla XL criadas en ganaderías ecológicas. Eso sí, tiene que ver con su valor nutricional, ya que teniendo en cuenta que un 10% del peso del huevo es cáscara y membranas, un 60% clara y un 30% yema aproximadamente, la talla total de los huevos nos ayuda a hacernos una idea de la cantidad de nutrientes que estamos ingiriendo con cada huevo.

En lo que sí incide el tamaño es en el precio, ya que los huevos grandes los ponen las gallinas de más edad, que comen más y ponen menos, por lo que el coste de producción aumenta.

Es una duda clásica que surge a la hora de comprar huevos. ¿Qué diferencia hay entre un huevo marrón y uno blanco?

Los huevos marrones y blancos son exactamente de la misma calidad, sólo se diferencian en que han sido puestos por diferentes razas de gallina (roja en el caso de los huevos marrones y blanca en el caso de los huevos blancos), que sintetizan los pigmentos de forma distinta.

En términos de seguridad alimentaria, todos los huevos que se venden con código en España y en Europa deberían ser igualmente seguros, por lo que a la hora de elegirlos se suele valorar su frescura, su tamaño y su precio en primer lugar, aunque cada vez más los consumidores se fijan en el sistema de cría.

Por ejemplo, si queremos controlar el colesterol, lo mejor será elegir un huevo de tamaño pequeño o mediano y puesto por gallinas en libertad de ganadería ecológica.

En cambio si valoramos el precio por encima de todo, no prestaremos tanta atención al sistema de cría y optaremos por huevos pequeños.

Si somos amantes de los huevos y de su sabor, y nos queremos dar el gustazo de comernos dos huevos fritos, tal vez optaremos por huevos ecológicos, que se caracterizan por un gran sabor, cuanto más grandes mejor.

Quiero informarme

La entrada El código de los huevos: cómo te ayuda a elegirlos se publicó primero en SAIA.