Comidas testigo: ¿De qué sirven en hostelería? ¿Debes utilizarlas?

En el post anterior hablamos de las intoxicaciones alimentarias en establecimientos de restauración colectiva, y explicamos que en un establecimiento sospechoso de ser el origen de un brote se lleva a cabo una inspección en la que se toman muestras de los alimentos sospechosos. En este post entraremos al detalle en la obligatoriedad de algunos establecimientos de disponer de lo que se conoce como comidas testigo, menús testigo o platos testigo.

De hecho, en el mismo post anterior, enumeramos una serie de pasos a seguir en caso de que nuestra empresa alimentaria haya sido la fuente de un brote, que empezaban por un plan de crisis. Pues bien, las comidas testigo deben estar previstas en ese plan de crisis.

Las comidas testigo son pequeñas muestras representativas (raciones individuales) del mismo origen que los platos que se preparan en un establecimiento, que se mantienen refrigeradas y congeladas (a una temperatura igual o inferior a 4 °C o en congelación a una temperatura igual o inferior a –18 °C) durante por lo menos 7 días. Estos platos testigo deben estar identificados de forma clara con nombre y fecha. Así se posibilita que, en caso de brote de origen alimentario, se lleve a cabo un estudio epidemiológico para poder detectar el local y el alimento causante, y de esta manera poder establecer un diagnóstico definitivo y un tratamiento eficaz, así como pedir responsabilidades legales. También por motivos epidemiológicos, es más fácil analizar un alimento que las muestras clínicas en las intoxicados, por lo que se puede saber antes el tipo de patógeno causante de la enfermedad y así poder tratar lo antes posibles a los enfermos.

La recogida de la comida testigo debe efectuarse en condiciones de asepsia , de forma que la muestra debe tomarse en el momento más próximo a su consumo (para asegurar que reúne las mismas condiciones que la que ha sido consumida). Está comida debe ser depositada en un recipiente diferente por cada uno de los alimentos elaborados, usando cubiertos limpios y con guantes en cada uno de los procesos, y almacenada en un lugar seguro en el congelador, para evitar que sea manipulada o destruida accidentalmente, y facilitar su localización rápida y segura. Incluso existen sistemas murales específicos con módulos de clasificación y almacenaje en ambiente estéril de muestras testigo que pueden colgarse o colocarse en las estanterías de los congeladores, minimizando así errores. De está forma se pueden poner a disposición de la autoridad sanitaria en caso de inspección, para analizarlas en el laboratorio.

Los responsables de las empresas, además, deberán llevar un registro de los diferentes platos servidos cada día para poder cotejar que coincidan con las comidas-testigo almacenadas.

Está norma se regula en el Real Decreto 1086/2020 , de 9 de diciembre y modificado por el Real Decreto 1021/2022 , por el que se establecen las normas de higiene para la elaboración, distribución y comercio de comidas preparadas, y también mediante normativas autonómicas, ya que la seguridad alimentaria es una competencia cedida a las comunidades autónomas.

Como la materia de seguridad alimentaria es competencia de las Comunidades Autónomas (las “autoridades competentes” según el Real Decreto), cada una puede definir a qué establecimientos exigir la disponibilidad de comidas testigo según el riesgo, el tipo de elaboración de productos alimentarios que lleven a cabo, de su sistema de autocontrol y del público al que vayan dirigidos.

Normalmente se trata de empresas de cátering para empresas, comedores escolares, residencias de gente mayor, campamentos de verano, refugios de montaña, etc., o para suministro a medios de transporte que elaboren más de 40 menús al día, ya que el número de afectados potenciales de una toxiinfección alimentaria es mucho mayor que en empresas alimentarias de otra índole. También suele requerirse a establecimientos que elaboren comidas preparadas por encargo a colectivos y con menús idénticos (bodas, comuniones, comidas de empresa, etc.), o a restaurantes que elaboren una gran cantidad de menús al día.

Las Comunidades Autónomas , además, también pueden establecer un tamaño de muestra concreto, o un periodo mínimo de conservación diferente al que aparece en el Real Decreto, como es el caso de Castilla y León , que indica que las comidas testigo deben ser de 150g cada una y que deben conservarse en congelación según el caso por lo menos 5 días . También pueden añadir que las muestras recogidas pueden usarse a posteriori para procesos internos de autocontrol de la empresa alimentaria, como la verificación y la validación de un sistema de APPCC.

Es importante, por lo tanto, consultar con una consultoría en seguridad alimentaria cuáles son los requisitos exigibles según nuestra comunidad autónoma y nuestra actividad.

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Cuando ocurre un brote con origen alimentario, tras su detección, confirmación, comunicación a los centros sanitarios y buscar casos activamente, se lleva a cabo un análisis estadístico de las encuestas epidemiológicas recabadas y los resultados de los análisis de laboratorio de los afectados y se formulan hipótesis sobre el origen del brote.

Es en ese momento en el que la autoridad competente llevará a cabo una inspección en el establecimiento sospechoso (en el caso de Cataluña, la ASPCAT, en coordinación con las agencias municipales), que incluirá una toma de muestras para confirmar el brote. Si se dispone de platos testigo, en caso de que se esté obligado a ello, este proceso se agiliza y se hace más preciso, permitiendo determinar antes si la causa de la contaminación del alimento se ha producido en el establecimiento. Entonces se podrán adoptar, si procede, medidas cautelares como el cierre preventivo del local, etc.

Las comidas testigo son una garantía para la empresa alimentaria de que pueda dar respuesta a una encuesta epidemiológica con la mayor rapidez y fiabilidad, y así proteger la salud pública y su reputación. Por eso se incluyen dentro de los planes de APPCC, en procesos de trazabilidad y en un plan de crisis, que comprenda un programa de retirada de productos, idealmente en colaboración con proveedores.

Un plan APPCC es un sistema de autocontrol que permite a un establecimiento alimentario anticiparse a los problemas desde la prevención, y establece qué hacer en caso de no poderlos evitar. Es obligatorio su cumplimiento por parte de todas las empresas cuya actividad incluye el contacto con alimentos o agua , y tiene por objetivo garantizar la salud del consumidor.

Concretamente la toma de muestras testigo entra en una de las doce tareas del plan APPCC, que es el mantenimiento de registros para acreditar que se han seguido los procedimientos correctos, desde su inicio hasta su final, permitiendo un rastreo, que en este caso sería una rastreo o trazabilidad de proceso, es decir, la que ocurre dentro de la empresa. Se diferencia en esto de la trazabilidad hacia atrá s, que hace un seguimiento de los productos que entran en la empresa y de sus proveedores, y de la trazabilidad hacia adelante, que monitoriza los productos preparados para la expedición o el suministro y de destinatario al que se le entregan.

Si necesitas saber si tu establecimiento necesita disponer de muestras testigo, lo más seguro es consultar con especialistas en formación en seguridad alimentaria como SAIA , que diseñarán un plan APPCC específico para tu negocio y así minimizar los riesgos para la salud colectiva y asegurar tu tranquilidad.

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