La higiene en el comedor escolar: riesgos y precauciones

Los niños, junto con las personas mayores y las personas con enfermedades que comprometen su sistema inmunitario son especialmente vulnerables a las enfermedades transmitidas por los alimentos. Por este motivo, los servicios de comidas en los colegios, tanto si son proporcionados por la propia escuela como si lo son por una empresa de cátering externa, deben ser especialmente cuidadosos con la higiene en el comedor escolar. Más, teniendo en cuenta que más de un 40% de los niños en España comen a diario en las escuelas, y esa proporción va en aumento porque los horarios de sus padres no les permiten comer en casa o incluso porque la escuela, para muchas familias que reciben beca comedor, es un lugar donde los niños pueden tener una alimentación más completa que en casa.

Trabajar en un comedor escolar implica tener la higiene alimentaria en mente en todo momento, empezando por cómo se conservan los alimentos que comerán los niños, tanto si se preparan en el propio colegio como si los trae cada día la empresa de cátering.

Las personas encargadas de la cocina y del comedor escolar deben lavarse bien las manos con jabón bactericida y frotar entre los dedos y las uñas antes de manipular los alimentos que servirán a los niños. El secado debe hacerse siempre con toallas de papel desechables, no de tela, que puede almacenar bacterias que se pueden transmitir a las manos y luego a la comida.

Otros requisitos clásicos son:

No sirve de nada extremar la higiene en la cocina o contratar el cátering más seguro si la higiene en las instalaciones del comedor escolar es insuficiente.

Hay que ser especialmente cuidadoso con las plagas (hormigas, moscas, cucarachas, etc.) que pueden aparecer como consecuencia de restos de comida a su alcance, o acumulación de agua en zonas de cocina o comedor, etc. Es del todo necesario contar con un sistema de control de plagas efectivo y homologado. En este punto, la gestión de basuras y dotar de mallas contra insectos las puertas y ventanas que den al exterior, es fundamental.

Como se ha apuntado anteriormente, el almacenamiento de alimentos es extremadamente importante. Cuando la comida está en espera de ser consumida en el comedor debe ser almacenada y conservada correctamente en contenedores o recipientes sellados y refrigerados para que no llegue a una temperatura que comprometa su seguridad, de lo contrario puede ser caldo de cultivo de bacterias.

Lo más adecuado es conservar las carnes bien envasadas en los estantes más bajos de las neveras, que son los más fríos y evitan que sus jugos puedan contaminar los alimentos de abajo. Justo encima deben ponerse las verduras, y luego otros alimentos que no necesitan tanto frío, como los lácteos.

La comida que debe servirse caliente, debe ser conservada caliente hasta ser servida. Si no se ha consumido y puede ser vuelta a servir en otro momento, debe volver a la nevera al cabo de unas dos horas de habérsele retirado la fuente de calor.

La comida que debe servirse fría, también debe ser conservada fría hasta ser servida. Concretamente, los productos fríos como la leche deben ser conservados a una temperatura de cinco grados para abajo.

Si la comida se sirve en un self-service (habitual en universidades), debe ser envasado con sistemas sellados para poder cogerse con las manos o bien disponer de utensilios apropiados para ser servidos, como cucharas o pinzas. No se debe permitir por ningún motivo a los estudiantes tocar directamente los alimentos para ponerlos en su plato. Los alimentos del self-service deben mantenerse en lugares adecuados de calor o frío durante el tiempo en el que estén en exhibición. Los alimentos nunca deben conservarse encima de cubiteras o en cualquier otro ambiente que no permita un control de temperatura.

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Hay ciertos alimentos que se consideran potencialmente peligrosos para la higiene en un comedor escolar, y necesitan de un especial manejo. Algunos de ellos son:

Todavía hay mucha gente que no sabe descongelar correctamente los alimentos, especialmente las carnes y los pescados, y eso puede desembocar en un cultivo de bacterias. La regla más importante es no descongelar nunca la carne o el pescado en un recipiente de agua caliente, ya que los extremos del alimento rozarán la zona de peligro mientras que el centro seguirá estando congelado, y eso provocará que puedan reproducirse las bacterias. Tampoco se puede descongelar usando una cubitera a temperatura ambiente, ya que es una vía directa hacia la anidación de bacterias, y por lo tanto a la posible intoxicación alimentaria.

La descongelación puede hacerse haciendo una previsión con tiempo y dejando el alimento en la nevera hasta que se descongele (esta es la forma ideal por ser la más segura, pero puede tardar un día dependiendo del peso de la carne), o bien utilizando el microondas, eligiendo correctamente la opción de descongelado para que el hielo se funda de manera correcta.

Una idea inteligente para velar por la higiene en el comedor escolar es contratar a un supervisor de higiene alimentaria que tenga formación y certificación en seguridad alimentaria. Esta persona debe estar en contínuo reciclaje en la materia y estar disponible en todo momento por si surge cualquier inconveniente.

Además, es necesario asegurarse de que tanto la cocina del colegio como el servicio de cátering en el caso de que no haya cocina propia cumplen con los requisitos legales exigidos, así como también de que todo el personal de comedor tiene conocimientos de seguridad alimentaria y, si procede, tiene el carné de manipulador de alimentos.

Es importante de dotarse de un sistema de autocontrol para garantizar, de forma lógica y objetiva, que los alimentos permanecen inocuos. Eso se hace por medio de un sistema de APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico).

Para poner en marcha un plan APPCC, es necesario seguir 12 pasos:

Los principios del APPCC son:

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