¿Qué hacer en caso de intoxicación alimentaria colectiva?: pautas para empresas alimentarias

Lamentablemente este verano hemos tenido noticia de varias alertas en seguridad alimentaria debido a brotes como listeriosis o botulismo, que se han llegado incluso a cobrar vidas. Este tipo de crisis generan dudas no sólo entre los consumidores, acerca de la seguridad alimentaria y de los controles que siguen los alimentos hasta llegar a nuestras manos, sino también entre las empresa alimentarias, que a menudo no están formados para saber qué hacer en caso de intoxicación alimentaria originada en sus instalaciones.

Debemos tener presente que la empresa alimentaria tiene un papel de gran responsabilidad en la seguridad de los alimentos que manipula. En caso de sospecha de brote de origen alimentario (denominado en el argot del sector BOA) ésta debe informar a la autoridad competente, en el caso de Cataluña, a la Agència de Salut Pública de Catalunya (abreviada ASPCAT, cuyo departamento especializado es la Agència Catalana de Seguretat Alimentària), que está integrada en el SCIRI (Sistema Coordinat d’Intercanvi Ràpid d’Informació) en la que participa la autoridad estatal, la AECOSAN, y la Comisión Europea, entre otros, responsables de velar por la seguridad alimentaria a distintos niveles competenciales.

Una empresa alimentaria puede tener conocimiento de un brote de origen alimentario que puede haberse originado en su cadena de producción , manipulación y distribución de diferentes formas: bien porque lo haya detectado por su cuenta (por ejemplo, intoxicación de más de un trabajador) o queja de varios clientes, bien porque se lo comunique la autoridad competente (ASPCAT en el caso de Cataluña), o incluso hoy en día a raíz de la publicación del incidente en los medios de comunicación o redes sociales.

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En la mayor parte de casos, la sospecha de un brote de origen alimentario a la autoridad competente la transmite un centro médico , tras detectar dos o más casos de una enfermedad o cuadro clínico similar asociados con una fuente o vehículo común de transmisión alimentaria o un solo caso que el afectado asocie con un establecimiento público o un alimento comercializado. Será el laboratorio el que confirme que se trata de una enfermedad transmitida por alimentos.

Tras la confirmación del laboratorio, la autoridad competente ( ASPCAT en el caso de Cataluña) emitirá una alerta a todos los centros sanitarios y a las demás autoridades a través del SCIRI para llevar a cabo una búsqueda activa de casos mediante encuestas epidemiológicas urgentes (telefónicas o presenciales) a los expuestos (o a parte de ellos, ya que a menudo no se tiene noticia de todos ellos), estén enfermos o sanos. Tras un análisis estadístico de estas encuestas, pueden formularse hipótesis sobre el origen del brote. Por ejemplo, una hipótesis frecuente es que si varias personas con los mismos síntomas han ingerido el mismo alimento, ese alimento puede estar contaminado. Existen formularios protocolizados para estas encuestas, que los epidemiólogos pueden adaptar según el tipo de brote. Cada caso debe confirmarse con un análisis de laboratorio.

Una vez formulada una hipótesis sobre el origen del brote a raíz del resultado de los análisis de laboratorio y las encuestas epidemiológicas, puede identificarse el foco donde se distribuyó el alimento que ha originado la toxiinfección, por lo que la autoridad competente llevará a cabo una inspección en el establecimiento sospechoso. En el caso de Cataluña, es la ASPCAT, en coordinación con las agencias municipales (en Barcelona la Agència de Salut Pública de Barcelona), quien lleva a cabo este tipo de inspecciones.

En esta inspección se tomarán muestras de los alimentos sospechosos para confirmar el brote, se recabará información suficiente para determinar la causa de contaminación del alimento (inspección-auditoría) y se podrán adoptar medidas cautelares ante la sospecha de riesgo inminente y extraordinario para la salud pública (por ejemplo, el cierre preventivo del local o en caso de alimentos distribuidos para su consumo fuera del establecimiento, la inmovilización de la línea de producción o lote).

Está inspección incluirá encuestas a los manipuladores que pudieran haber participado en la elaboración de los alimentos que causaron el brote, aunque alguno esté de permiso o baja. Estas encuestas permiten, entre otros, detectar si el manipulador puede estar afectado por el brote o incluso puede haberlo originado.

Es fundamental que los manipuladores estén formados en seguridad alimentarias (APPCC, manipulación de alimentos), ya que en estas inspecciones (como otras que puedan producirse) tendrán en cuenta las prácticas incorrectas identificadas en el estudio del brote, cuya último responsable es la empresa alimentaria.

Hay que recordar que toda inspección sanitaria irá encaminada, por un lado, a comprobar si el establecimiento cumple o no con las condiciones higiénico-sanitarias exigibles (excepto en domicilios particulares), y por otra al hallazgo e identificación de aquellos focos en los que la probabilidad de que un peligro sea grave sea mayor.

En casos en los que la comida distribuida por un operador alimentario haya sido ingerida fuera de sus instalaciones, también se investigará si el foco de aparición del brote ha podido ser originado fuera del establecimiento, y se llevará a cabo una trazabilidad hacia atrás y hacia adelante para poder determinar el alcance del brote y controlarlo.

Tras levantar acta de las muestras tomadas, tanto de alimentos como de agua (incluidas superficies, utensilios, etc. si procede), los inspectores las remitirán a los laboratorios, tanto asistenciales como de salud pública, que deberán llevar a cabo los análisis oportunos para detectar una batería diagnóstica inicial mínima.

Si los análisis confirman microbiológicamente que las muestras tomadas en el establecimiento sospechoso corresponden a alimentos responsables del brote o la misma acta de inspección del establecimiento revelasen anomalías graves que pudieran haber contribuido a su aparición, se iniciará la tramitación de expediente sancionador, que puede implicar multas desde 300€ hasta 600.000€ y/o cierre temporal de 5 años.

Hemos explicado cómo actúa la administración en caso de intoxicación alimentaria y en qué situación se dirige a la empresa alimentaria, pero es muy importante que ésta también prevea un plan de actuación por su cuenta. Aunque nos esforcemos en prevenir, los errores ocurren, y lo primero que debe tener presente la empresa alimentaria es cómo actuar en ese caso antes de que ocurran.

La empresa debe contar (y es recomendable hacerlo con la ayuda de una consultoría en seguridad alimentaria ) con un procedimiento en caso de alerta alimentaria, y formar a los trabajadores en él. Por pequeña que sea la empresa, es importante tenerlo: le facilitará mucho la actuación.

Una cuestión importante en este procedimiento es identificar un comité de crisis (como se hace en otros sectores), en el que debe estar quién tomará las decisiones (y su sustituto si no está presente) y la persona responsable de comunicación (por ejemplo, redes sociales, contacto con los medios, etc.). También debe constar cómo se identificará y retirará un alimento originario de una toxiinfección y recuperará los que haya distribuido. Idealmente, incluirá plantillas para comunicarse con trabajadores, proveedores, distribuidores y consumidores. Este procedimiento estará apoyado por un sistema de trazabilidad adecuado.

Si la empresa alimentaria sospecha que un brote está relacionado con un alimento manipulado en sus instalaciones, debe informar de inmediato a la autoridad competente (ASPCAT en el caso de Cataluña). Nunca debe pensar que si no lo comunica tal vez no identificarán el origen del brote: en la inmensa mayoría de casos de toxiinfección alimentaria puede identificarse el origen de forma rápido, y cuanto antes actúe, menor será el impacto y por lo tanto el nivel de gravedad y responsabilidad.

En el caso de que sea la autoridad competente (o incluso los medios de comunicación o un cliente) la que informe al establecimiento del brote (la mayoría de casos), hay que ponerse a su disposición para inspecciones y actuaciones.

Tanto si la empresa alimentaria ha cometido el error como si no (a veces eso no se sabe hasta tener el análisis de laboratorio), debe gestionar la crisis de forma ágil, proactiva y veraz.

Debe existir comunicación fluida con los trabajadores y hacerlos partícipes del plan de crisis sin alarmismos pero sin dilaciones o titubeos, así como con los proveedores y distribuidores (con los que idealmente habremos pactado un plan de trazabilidad y de crisis común) y con el consumidor final (que puede incluir atención telefónica, redes sociales, apariciones en medios de comunicación etc., en la que se incluya si procede una admisión de responsabilidad, información de canales de comunicación, recomendaciones, etc. -siempre con una preparación previa del mensaje-)

Por otro lado, en casos graves, la empresa debe tener prevista también asesoría y asistencia legal.

Por suerte, cada vez más las empresas alimentarias dan un enfoque preventivo a la seguridad alimentaria, con la implantación de sistemas como el APPCC , obligatorio por ley, que permiten prevenir alertas e incluso actuar antes de que generen afectados.

Las consultorías de seguridad alimentaria como SAIA capacitan a las empresas alimentarias para que puedan asegurarse de que cumplen los prerrequisitos e implantan sistemas de APPCC y generan en su personal una inquietud inherente por la seguridad de los alimentos que manipulan. Así se minimizan los riesgos de toxiinfecciones alimentarias que pueden socavar su reputación y la viabilidad de estas empresas.

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