Reciclaje en restaurantes: consejos frente al impacto medioambiental

Los restaurantes generan centenares de kilos de desechos semanales , entre los que se encuentran botellas de vidrio, latas de aluminio, papel y cartón y, sobre todo, restos de comida. Aunque cada vez existe una mayor concienciación con la necesidad de reciclar todavía estamos a mucha distancia de otros países europeos. Hay que tener presente que el reciclaje en restaurantes ofrece una mejor imagen de su marca y reduce el impacto económico y medioambiental que genera. En este post explicaremos cómo crear un plan de reciclaje en un establecimiento de restauración, así como algunos consejos que pueden ser de utilidad para reducir su huella medioambiental.

Muchos restaurantes ya reciclan , pero lo que nos indican los datos de empresas de gestión de residuos como Ecovidrio es que todavía no lo hacen correctamente. En el caso de lo que va al contenedor verde, por ejemplo, se pueden encontrar, además de botellas y otros envases, tapones de metal y de corcho, bolsas, cartones, cristal que no son envases (copas, platos de porcelana…), etc., que podrían ser reciclados en los contenedores de residuos orgánicos, de envases de plástico y latas, cartón, etc.

Sólo podremos implantar un buen plan de reciclaje en nuestro restaurantes si sabemos en qué punto generamos residuos, cuántos y de qué tipo. Por eso es recomendable hacer una auditoría que establezca un plan de prerrequisitos APPCC de la actividad, que incluye generalmente un plan de gestión de residuos, entre otros, que no sólo debe procurar que los residuos o subproductos generados por el establecimiento no producen contaminación en los alimentos y generen el mínimo impacto medioambiental..

Recordemos que los prerrequisitos establecen las prácticas previas que son la base para sustentar un sistema APPCC, y que pueden variar según el sector o según cada negocio, de acuerdo con sus necesidades y condiciones, y que deben ponerse contínuamente al día. El plan de gestión de residuos puede afectar a otros prerrequisitos APPCC, como el plan de proveedores , ya que en función de los residuos que generan los productos que les compramos, como los envases, podemos decidir qué proveedores elegir y qué proveedores descartar, como explicaremos un poco más adelante.

Una de las conclusiones que establecerá la auditoría inicial son los materiales que usamos y la posibilidad o no de reciclarlos, y con qué dificultad. Además de la propia materia orgánica (restos de comida), los materiales más habituales en un restaurante que terminan en residuos son el plástico, el aluminio y al acero, el vidrio, el papel y el cartón . Si observamos que la actividad genera un exceso de materiales cuya huella medioambiental es difícil de eliminar, como las bolsas de plástico, aceites o algunos tipos de envases, debemos plantearnos alternativas, que pueden incluir un cambio de proveedores o incluso un cambio en nuestra oferta de productos, como explicaremos a continuación.

Si nos fijamos, todavía no hemos llegado al punto de saber cómo gestionar el reciclaje en restaurantes. Tal vez nos suene que la regla de las 4 R para reducir los residuos: reducir, reutilizar, redistribuir y reciclar. Todavía estamos en el punto de reducir, que es uno de los más importantes, porque disminuyen en gran medida la necesidad de los demás.

Si en nuestra auditoría inicial detectamos que existen demasiados materiales que intervienen en la cadena que generan residuos en exceso podemos plantearnos cambiar de productos , y con esto, puede ser necesario revisar nuestros proveedores. Por ejemplo, si detectamos un exceso de envasado en los productos frescos, podemos solicitar que se reduzca, y si se usan bolsas de plástico para su transporte, podemos pedir que se cambien por bolsas compostables y en el menor número posible. También podemos cambiar la marca del agua embotellada que ofrecemos por una que no esté contenida en un envase de plástico, o todavía mejor, apostar por agua filtrada u otras alternativas medioambientalmente sostenibles.

Por otro lado, si ofrecemos, como está previsto por ley, envases a los clientes para llevarse la comida que no consuman, podemos elegir envases de almidón de maíz u otros materiales que puedan ir al contenedor de residuos orgánicos. Otro ejemplo consiste en eliminar la oferta de pajitas para bebidas como hacen ya muchas cadenas de restauración, o cambiar el material de los tickets que imprimimos (porque en su mayoría están fabricados con papel térmico con bisfenol-A, que es altamente tóxico), o mejor aún, ofrecer su envío por email.

Ahora bien, no todo se limita a los proveedores: también puede ocurrir que ofrezcamos un exceso de fritos en la carta que no sólo son menos saludables que otros métodos de cocción, sino que generan mucho más aceite usado que es muy difícil de reciclar (más adelante explicamos cómo), o que sirvamos raciones demasiado grandes y eso ocasione más desperdicio de comida y más necesidad de ofrecer envases para llevar. Todo ello debemos valorarlo a la hora de abordar la gestión de residuos en nuestro restaurante.

Con el auge de la comida a domicilio a raíz de la emergencia sanitaria, también ha surgido la necesidad de auditar los envases que se ofrecen. Hay cada vez más tipos de envases en el mercado que son compostables o biodegradables (en el primer caso fabricados en su totalidad con sustancias de origen natural y se convierten en compost, y en el segundo, con sustancias naturales pero también sintéticas que ayudan a su descomposición -pero tardan más que los compostables-).

Más allá de prevenir el exceso de residuos, también a la hora de gestionar su reciclaje, la elección de proveedores es fundamental. Debemos informarnos de qué posibilidades ofrecen de retornar envases y en cuál contenedor deben ir los que debamos reciclar nosotros.

Uno de los residuos más numerosos y más difíciles de gestionar que generan los restaurantes es el aceite de freidora . Para evitar los efectos perjudiciales para la salud del aceite quemado, hay que renovarlo constantemente, y eso significa acumular litros y litros. Cada restaurante debe contar con un proveedor autorizado de servicio de gestión de este residuo para asegurarse de que se recicla adecuadamente. Recordemos que nunca debe desecharse el aceite por el desagüe , ya que contamina el agua generando un gran impacto medioambiental .

El aceite que se recicla suele transformarse en combustible Biodiesel , aunque también puede ser válido para producir otros materiales como betún asfáltico que luego se usa para telas impermeabilizantes o en el asfaltado de carreteras, pinturas, tintas, fertilizantes o arcillas expandidas.

Los restaurantes usan productos químicos en el control de plagas, limpieza, etc., que deben desecharse de forma correcta. Por eso, de la misma manera que ocurre con los aceites, deben contar con una empresa autorizada que les preste el servicio de la retirada de estos residuos o debe encargarse la empresa que les suministra los productos.

Los restaurantes deben encargarse de separar los residuos de papel y cartón, vidrio, plástico, aluminio, materia orgánica y residuos no reciclables. Para ello el primer paso es determinar dónde se instalarán los contenedores en los que se depositará cada tipo de material. Se pueden ubicar en zonas al alcance del lugar donde se generan los residuos, como la cocina , aislados de zonas de circulación de personas y de almacenaje de alimentos. Además, deben estar fabricados con materiales resistentes y de gran capacidad (ya que se llenan en seguida), antigoteo, a prueba de agua y de plagas y con tapas herméticas o bien ajustadas.

Es importante limpiar en profundidad y con frecuencia los contenedores donde se acumula la basura para evitar malos olores y riesgo de contaminación cruzada a través de personas, materiales, equipos, alimentos o plagas.

A continuación recordaremos el uso de cada contenedor en función de su color:

Tal y como explicamos en este post reducir el desperdicio de alimentos en nuestro negocio de hostelería (bares, restaurantes, cafeterías…) no solo es una manera de preocuparse por el medio ambiente sino también de mejorar la imagen y compromiso de nuestro negocio frente a una clientela que piensa en el futuro y cada vez está más involucrada con el desarrollo sostenible.

Los residuos de alimentos de los restaurantes pueden dividirse en residuos pre y post consumo. El desperdicio de comida pre-consumo es todo aquello que se desecha antes de servir la comida a los comensales e incluye comida en mal estado que no se llegó a usar o productos complementarios del proceso de preparación. En cambio los residuos de comida post-consumo incluyen los restos de comida que los comensales dejan en su plato.

SAIA somos una consultoría alimentaria especializada en ayudar a diseñar planes APPCC que incluyen como prerrequisito un plan de gestión de residuos que incluye un plan de reciclaje, que permitirá identificar, evaluar y controlar todos los desperdicios que se generan durante la cadena y así rentabilizar mejor su actividad y mejorar la imagen entre sus clientes.

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