Què s’ha presentat avui
Segons el programa oficial de l’ACSA, la jornada ha articulat tres blocs que es reforcen entre si:
- Informe del Comitè Científic Assessor de Seguretat Alimentària sobre trastorns associats al consum de gluten i avaluació del perfil nutricional de productes sense gluten.
- Dues guies de bones pràctiques actualitzades, elaborades per SAIA: una per a la indústria alimentària i una altra per al sector de la restauració (HORECA).
- Taula rodona amb Administració, sector alimentari, àmbit sanitari i Associació Celíacs de Catalunya sobre com garantir espais segurs per a persones amb al·lèrgies, intoleràncies o celiaquia.
Indústria i HORECA no són el mateix món operatiu, però sí que comparteixen el principi: prevenir contaminacions creuades, informar amb rigor i poder demostrar allò que es declara.
Aquestes guies les ha elaborat SAIA. El nostre director les ha presentat avui en aquest marc: no com a documents per arxivar, sinó com a orientació pràctica per implantar una gestió d’al·lèrgens i gluten alineada amb la normativa vigent.
Per què importa per a indústria i HORECA
Gestionar bé al·lèrgens i gluten no és només etiquetar o posar una icona a la carta. Implica prevenir contaminacions creuades, formar l’equip, validar neteges i donar informació fiable al consumidor. Les guies de SAIA presentades avui orienten precisament aquesta implantació.
El comportament del consumidor i la pressió normativa fan que «espais segurs» deixi de ser un eslògan: fluxos que redueixen contaminació creuada, personal que sap què fer davant d’un dubte, informació coherent entre cuina, sala i client, i evidències que sostenen allò declarat.
Riscos típics que continuem veient sobre el terreny
- Comunicació incompleta entre cuina i sala.
- Canvis de proveïdor sense actualitzar fitxes o etiquetatge.
- Neteges no validades per a al·lèrgens prioritaris.
- «Sense gluten» declarat sense controls de procés suficients.
- Formació genèrica que no cobreix el servei real (torns, pics, take away).
- Utensilis compartits sense protocol clar o menús «especials» improvisats.
Si avui has assistit a la sessió, el valor no és al PDF: és a contrastar aquests punts amb la teva operació i obrir accions concretes.
Què aporta SAIA: prevenció, no icones
Les dues guies de la jornada les ha elaborat SAIA. Fa més de 20 anys que acompanyem indústria i HORECA; en al·lèrgens i intoleràncies, la nostra feina se centra en:
- Avaluació de riscos i protocols de prevenció de contaminació creuada.
- Auditories específiques d’al·lèrgies i intoleràncies.
- Formació pràctica de manipuladors i responsables de qualitat.
- Documentació i verificació alineades amb el sistema APPCC i amb les exigències de clients.
- Traducció de guies i normativa a procediments executables a planta i a cuina.
Important: SAIA acompanyem i preparem cap a esquemes reconeguts per la GFSI quan el client ho exigeix, però no emetem certificats GFSI. La gestió correcta d’al·lèrgens és necessària amb o sense certificació.
Checklist post-jornada: 48 hores i 30 dies
En les properes 48 hores
- Reunir qualitat + cuina/producció + compres.
- Contrastar 5 punts de la guia amb el teu procediment actual.
- Obrir accions amb responsables i dates.
- Decidir si necessites una auditoria específica d’al·lèrgens.
- Planificar formació curta per llocs de treball.
- Revisar la comunicació al consumidor (carta, etiquetatge, web, delivery).
A 30 dies
- Tancar accions crítiques (contaminació creuada i informació al client).
- Validar neteges rellevants.
- Actualitzar fitxes de proveïdor crítiques.
- Mesurar adopció en torn (observació, no només signatures).
- Decidir si convé reforç extern.
Indústria vs HORECA: dues realitats, un mateix principi
| Indústria | HORECA |
|---|---|
| Etiquetatge, especificació, línia | Carta, servei, comunicació oral |
| Validació de neteja industrial | Organització de llocs i utensilis |
| Proveïdors i co-manufacturing | Canvis de menú i pics de servei |
| Traçabilitat de lot | Traçabilitat de plat / comanda |
| Reformulació / «sense gluten» industrial | Plats adaptats i risc d’improvisació |
El principi és el mateix: prevenir, informar, demostrar.
Preguntes freqüents
L’informe del Comitè Científic sobre gluten, dues guies actualitzades elaborades per SAIA (indústria i HORECA) i una taula rodona sobre espais segurs per a persones amb al·lèrgies, intoleràncies o celiaquia. Lluís Riera, director de SAIA, ha presentat avui aquestes guies sota una mateixa lògica d’autocontrol.
No. Orienten bones pràctiques alineades amb la normativa vigent. El valor és implantar-les, no arxivar-les.
En 48 hores: contrastar 5 punts de la guia amb el teu procediment, obrir accions i revisar la comunicació al consumidor. A 30 dies: tancar crítics, validar neteges i mesurar adopció en torn. Si no has assistit, la mateixa checklist aplica quan tinguis els materials oficials.
No. SAIA acompanyem i preparem; no emetem certificats GFSI. La gestió correcta d’al·lèrgens és necessària amb o sense certificació.
Molt fàcil: contacta amb nosaltres i t’expliquem, sense compromís, com revisar el teu sistema d’al·lèrgens o traduir les guies a procediments a planta o a cuina.
De la guia al control
Avui l’ACSA ha posat sobre la taula evidència científica, orientació pràctica i diàleg multiagent. Les guies que hem elaborat a SAIA serveixen si s’implanten. Una icona no substitueix el control; la formació ha d’arribar a cuina i a sala; i la validació de neteges i fluxos és tan crítica com l’etiquetatge.
Si vols revisar el teu sistema d’al·lèrgens o implantar les guies a la teva operació, som aquí per acompanyar-te.
Programa i materials:
ACSA — Guies gestió al·lèrgens
Contacte SAIA:
hola@saia.es
· +34 93 184 10 48
