Avui a l’ACSA: Lluís Riera presenta les dues guies de gestió d’al·lèrgens i gluten

Avui, 16 de setembre de 2026, el nostre director Lluís Riera ha participat a la jornada de l’ Agència Catalana de Seguretat Alimentària (ACSA) «La gestió dels al·lèrgens i gluten al sector alimentari».

A la sessió ha presentat les dues guies actualitzades elaborades per SAIA —restauració (HORECA) i indústria alimentària— sota una mateixa lògica d’autocontrol: «Dues guies actualitzades. Una mateixa lògica d’autocontrol.»

En aquest article t’expliquem què s’ha presentat avui, per què importa per a indústria i restauració, quins riscos veiem sobre el terreny i com passar de la jornada a controls reals en les properes 48 hores i 30 dies.

Lluís Riera, director de SAIA, presenta les dues guies actualitzades elaborades per SAIA (HORECA i indústria) a la jornada ACSA del 16 de setembre de 2026.

Què s’ha presentat avui

Segons el programa oficial de l’ACSA, la jornada ha articulat tres blocs que es reforcen entre si:

1. Informe del Comitè Científic Assessor de Seguretat Alimentària sobre trastorns associats al consum de gluten i avaluació del perfil nutricional de productes sense gluten.
2. Dues guies de bones pràctiques actualitzades, elaborades per SAIA: una per a la indústria alimentària i una altra per al sector de la restauració (HORECA).
3. Taula rodona amb Administració, sector alimentari, àmbit sanitari i Associació Celíacs de Catalunya sobre com garantir espais segurs per a persones amb al·lèrgies, intoleràncies o celiaquia.

📚

Una mateixa lògica d’autocontrol

Indústria i HORECA no són el mateix món operatiu, però sí que comparteixen el principi: prevenir contaminacions creuades, informar amb rigor i poder demostrar allò que es declara.

Aquestes guies les ha elaborat SAIA. El nostre director les ha presentat avui en aquest marc: no com a documents per arxivar, sinó com a orientació pràctica per implantar una gestió d’al·lèrgens i gluten alineada amb la normativa vigent.

Per què importa per a indústria i HORECA

Gestionar bé al·lèrgens i gluten no és només etiquetar o posar una icona a la carta. Implica prevenir contaminacions creuades, formar l’equip, validar neteges i donar informació fiable al consumidor. Les guies de SAIA presentades avui orienten precisament aquesta implantació.

El comportament del consumidor i la pressió normativa fan que «espais segurs» deixi de ser un eslògan: fluxos que redueixen contaminació creuada, personal que sap què fer davant d’un dubte, informació coherent entre cuina, sala i client, i evidències que sostenen allò declarat.

Riscos típics que continuem veient sobre el terreny

• Comunicació incompleta entre cuina i sala.
• Canvis de proveïdor sense actualitzar fitxes o etiquetatge.
• Neteges no validades per a al·lèrgens prioritaris.
• «Sense gluten» declarat sense controls de procés suficients.
• Formació genèrica que no cobreix el servei real (torns, pics, take away).
• Utensilis compartits sense protocol clar o menús «especials» improvisats.

Si avui has assistit a la sessió, el valor no és al PDF: és a contrastar aquests punts amb la teva operació i obrir accions concretes.

Sr. Lluís Riera, director de SAIA, durant la seva intervenció a la jornada ACSA.

Què aporta SAIA: prevenció, no icones

Les dues guies de la jornada les ha elaborat SAIA. Fa més de 20 anys que acompanyem indústria i HORECA; en al·lèrgens i intoleràncies, la nostra feina se centra en:

• Avaluació de riscos i protocols de prevenció de contaminació creuada.
• Auditories específiques d’al·lèrgies i intoleràncies.
• Formació pràctica de manipuladors i responsables de qualitat.
• Documentació i verificació alineades amb el sistema APPCC i amb les exigències de clients.
• Traducció de guies i normativa a procediments executables a planta i a cuina.

Important: SAIA acompanyem i preparem cap a esquemes reconeguts per la GFSI quan el client ho exigeix, però no emetem certificats GFSI. La gestió correcta d’al·lèrgens és necessària amb o sense certificació.

Checklist post-jornada: 48 hores i 30 dies

En les properes 48 hores

• Reunir qualitat + cuina/producció + compres.
• Contrastar 5 punts de la guia amb el teu procediment actual.
• Obrir accions amb responsables i dates.
• Decidir si necessites una auditoria específica d’al·lèrgens.
• Planificar formació curta per llocs de treball.
• Revisar la comunicació al consumidor (carta, etiquetatge, web, delivery).

A 30 dies

• Tancar accions crítiques (contaminació creuada i informació al client).
• Validar neteges rellevants.
• Actualitzar fitxes de proveïdor crítiques.
• Mesurar adopció en torn (observació, no només signatures).
• Decidir si convé reforç extern.

Indústria vs HORECA: dues realitats, un mateix principi

El principi és el mateix: prevenir, informar, demostrar.

Preguntes freqüents

Què s’ha presentat exactament a la jornada? ▾

L’informe del Comitè Científic sobre gluten, dues guies actualitzades elaborades per SAIA (indústria i HORECA) i una taula rodona sobre espais segurs per a persones amb al·lèrgies, intoleràncies o celiaquia. Lluís Riera, director de SAIA, ha presentat avui aquestes guies sota una mateixa lògica d’autocontrol.

Les guies substitueixen la normativa? ▾

No. Orienten bones pràctiques alineades amb la normativa vigent. El valor és implantar-les, no arxivar-les.

Què he de fer ara si he assistit (o si no he pogut)? ▾

En 48 hores: contrastar 5 punts de la guia amb el teu procediment, obrir accions i revisar la comunicació al consumidor. A 30 dies: tancar crítics, validar neteges i mesurar adopció en torn. Si no has assistit, la mateixa checklist aplica quan tinguis els materials oficials.

SAIA certifica GFSI? ▾

No. SAIA acompanyem i preparem; no emetem certificats GFSI. La gestió correcta d’al·lèrgens és necessària amb o sense certificació.

Com puc demanar ajuda per implantar les guies? ▾

Molt fàcil: contacta amb nosaltres i t’expliquem, sense compromís, com revisar el teu sistema d’al·lèrgens o traduir les guies a procediments a planta o a cuina.

De la guia al control

Avui l’ACSA ha posat sobre la taula evidència científica, orientació pràctica i diàleg multiagent. Les guies que hem elaborat a SAIA serveixen si s’implanten. Una icona no substitueix el control; la formació ha d’arribar a cuina i a sala; i la validació de neteges i fluxos és tan crítica com l’etiquetatge.

Si vols revisar el teu sistema d’al·lèrgens o implantar les guies a la teva operació, som aquí per acompanyar-te.

Programa i materials: ACSA — Guies gestió al·lèrgens
Contacte SAIA: hola@saia.es · +34 93 184 10 48

Vols implantar les guies d’al·lèrgens o auditar el teu sistema?
Contacta amb SAIA i t’ajudem a traduir la jornada en controls reals a planta o a cuina —sense compromís.

Contacta amb nosaltres