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¿Cómo conservar el queso una vez abierto? SAIA lo cuenta en ‘La Vanguardia’

Tue, 01 Feb 2022 10:44:00 GMT

Normalmente encontramos los quesos en la zona de refrigeración de los establecimientos. Pero no siempre. Y es que no todos los quesos se conservan igual. El diario LA VANGUARDIA ha contactado con SAIA para saber cómo conservar el queso de la mejor forma una vez abierto. Podéis leer el artículo completo aquí . Os resumimos las principales ideas.

La mayoría de los quesos deben conservarse en la nevera una vez abiertos . ¿De qué depende? Del proceso de curación. “ Con los curados o semicurados no hay tanto riesgo de contaminación. Esto se debe a que presentan menos agua libre, que es necesaria para que los microorganismos se extiendan» apunta el director de SAIA, Luis Riera en LA VANGUARDIA. Hay quesos muy curados, como el caso del parmesano, que se pueden conservar a temperatura ambiente. Lo contrario sucede con los quesos blandos que, con más presencia de agua, están más expuestos a la contaminación por microorganismos externos.

Como siempre, es muy importante fijarse en la etiqueta del fabricante y seguir sus indicaciones por lo que a la temperatura de conservación se refiere y si la fecha es de consumo preferente o caducidad. Normalmente en los quesos curados se indica una fecha de consumo preferente. Eso significa que pasado el día señalado, el producto sigue siendo apto al consumo pero pierde alguna de sus propiedades. En cambio, para los quesos blandos se suele incluir una fecha de caducidad y debemos evitar el consumo del producto pasada esa fecha.

Puede ocurrir que el queso lo compremos en un mercado ambulante o en una charcutería y no tenemos esos datos del fabricante. En este caso debemos recurrir a las señales para ver si el queso es apto para el consumo. Habrá que descartarlo si desprende un olor parecido al amoníaco o si tiene moho. Es cierto que en los quesos azules como el roquefort o el cabrales, puede haber confusión pero si nos fijamos bien, no es difícil distinguir el hongo externo del que ya incorpora el queso. Luis Riera apunta en el artículo que no es recomendable, en caso de encontrar moho, retirarlo y comernos el resto. Sobre esto ya escribimos un artículo en nuestro blog y que os recomendamos consultar.

Siguiendo estas indicaciones podemos disfrutar del queso varios días sin problemas.

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Envasar alimentos al vacío en casa, ¿merece la pena? SAIA lo cuenta en ‘ABC’

Thu, 20 Jan 2022 19:45:00 GMT

Envasar alimentos al vacío en casa no es recomendable. ¿Por qué? Te damos varias razones en este artículo publicado en el diario ABC y del que recogemos lo más destacado en este post en nuestro blog.

El envasado al vacío no sólo es cosa de las tiendas de alimentación. También puede hacerse en casa con máquinas domésticas que se pueden adquirir a precios que oscilan entre los 50 y los 200€ en función de su capacidad y calidad. Como comenta el director de SAIA, Luis Riera, en el citado artículo, “con el envasado al vacío de los alimentos lo que se consigue es extraer el oxígeno y de esta forma se evita que la mayoría de los microorganismos que se encuentren en los productos, se multipliquen.” Luis Riera también recuerda que no todos los alimentos pueden envasarse al vacío ya que determinados alimentos podrían chafarse y estropear su textura.

En el artículo también se advierte que con el envasado al vacío no se evita que todos los microorganismos se multipliquen y dañen el alimento. Hay ciertas bacterias patógenas causantes de listeria o botulismo que no necesitan el oxígeno para reproducirse y que se pueden multiplicar en el alimento y provocar un daño a tu salud. Además, al no tener oxígeno, no se aprecian las señales que habitualmente nos indican que un producto está en mal estado, como el mal olor o el color, por lo que podríamos ingerir un alimento en mal estado sin saberlo.

Por estas razones y también por una cuestión de sostenibilidad (se genera más residuo de plástico cada vez que envasamos al vacío), desde SAIA, Luis Riera recomienda que se utilice la congelación para alargar la conservación de los alimentos.

Si a pesar de todo, quieres envasar al vacío en casa, Luis Riera destaca en artículo 3 aspectos fundamentales a tener en cuenta:

Puedes leer el artículo completo aquí .

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Formación APPCC y manipulación de alimentos. Las claves de este plan dentro de los prerrequisitos APPCC

Fri, 31 Dec 2021 17:33:00 GMT

Para cualquier sector, la formación es clave para el buen desarrollo de la actividad. Por lo que a la seguridad alimentaria se refiere, no sólo la formación es importante sino que es obligatoria. El plan de formación APPCC es uno de los prerrequisitos del plan APPCC que debe cumplir todo establecimiento donde se manipulen alimentos. Es decir, restaurantes, bares, hoteles, cáterings, carnicerías, pastelerías, industria alimentaria, etc. Todos estos establecimientos deben tener un plan de prerrequisitos APPCC ( Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico ).

Os recordamos cuáles son los prerrequisitos.

En nuestro blog hemos ido hablando de los prerrequisitos uno por uno y aquí puedes ampliar toda la información al respecto de cada uno de ellos incluso con videos para que los entiendas mejor.

¿Qué es el Plan de Formación APPCC dentro de los prerrequisitos APPCC?

Muchos piensan que manipular alimentos no tiene ningún misterio porque lo hacen habitualmente en casa. Pero hay que partir de la base de que ya en casa muchas cosas no las hacemos correctamente y nos exponemos a peligros habitualmente. Si estos errores los trasladamos a un establecimiento de restauración, el riesgo se multiplica exponencialmente. Y es que cuando tienes que dar de comer a muchas personas, hay procesos que no controlas hasta que alguien te los explica.

Como decíamos en la introducción, cualquier establecimiento donde se manipulen alimentos debe acreditar que sus trabajadores reciben una formación continua. Son los propios restaurantes, hoteles, etc los responsables de que sus empleados reciban esta formación. Es decir, es obligatorio que dispongan de un plan de formación donde especifiquen cómo lo implantan. La formación puede ser:

Plan de control de plagas: toda la información sobre este prerrequisito APPCC

Thu, 02 Dec 2021 09:54:00 GMT

Te dispones a abrir un negocio de alimentación (un restaurante, un cátering o una pastelería) y de repente alguien te habla del APPCC. ¿Qué es el APPCC? Para empezar hay que señalar que APPCC es el acrónimo de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico. Se trata de un plan específico que se debe instaurar por ley en cualquier negocio donde se manipulen alimentos y que tiene por objetivo identificar los peligros, evaluar los riesgos y controlarlos para evitar problemas de salud para el consumidor.

Para la implantación del Plan APPCC e identificar los peligros es primordial trabajar sobre una base previa que llamamos prerrequisitos y que una auditoría previa te ayudará a definir. Entre los que son de obligada inclusión en cualquier plan de prerrequisitos se encuentra el plan de control de plagas.

Pero el trabajo no acaba ahí. Un Plan APPCC parte de la base de que todo negocio relacionado con la alimentación y las bebidas debe desarrollar una inquietud innata por mantener los estándares que establece, por lo que serán necesarias auditorías periódicas no sólo para comprobar que el plan está funcionando bien, sino para detectar posibles nuevos peligros y puntos de control crítico o cambios en los existentes para volverlos a situar en límites aceptables.

¿Qué es un plan de control de plagas dentro de los prerrequisitos APPCC?

Evitar la aparición de insectos y otros animales indeseados en una cocina es fundamental por varios aspectos. Una plaga puede contaminar los alimentos y dañar toda una producción, provocar algún problema de salud y también una crisis de reputación del establecimiento. La aparición de un roedor o una cucaracha en la sala puede provocar una pérdida de clientes. ¿Os imagináis que alguien ve una cucaracha, saca el móvil, le hace una foto y la sube a Tripadvisor? El daño podría ser irreparable. Por eso la prevención es fundamental , ya que erradicar una plaga puede resolver el problema específico pero no llegar a tiempo de salvar una reputación que cuesta mucho tiempo y energía lograr.

¿Qué plagas debe controlar habitualmente una empresa alimentaria?

¿Sabías que las cucarachas son capaces de transportar en sus cuerpos una cantidad de bacterias que causan enfermedades como diarrea, intoxicación alimentaria y neumonía ? Hemos puesto el ejemplo de la cucaracha porque suele ser el que nos viene a la cabeza cuando hablamos de plagas en restauración, pero hay muchas otras que son menos visibles pero que también pueden contaminar la comida y echar a perder toda una producción. Algunos ejemplos de los animales indeseados en la hostelería son los siguientes:

Aspectos clave de un plan de control de plagas

El Plan de Control de Plagas analizará los peligros y establecerá medidas de control para evitar la aparición de plagas en el establecimiento. Entre las medidas que se comprueban y se implantan en el plan de control de plagas dentro del plan de prerequisitos APPCC, están las siguientes:

Localizar puntos críticos

Lo primero que se hace es marcar en un plano los puntos conflictivos. Estos son los lugares donde se acumula más comida o humedad. También se sitúan las salidas al exterior o posibles grietas. En este post hablamos de qué son exactamente los puntos de control crítico.

Colocación de barreras físicas

Hay que intentar evitar que los organismos susceptibles de generar una plaga en el establecimiento, accedan al edificio. Por esta razón deberán colocarse barreras físicas como mosquiteras en las ventanas o dobles puertas y sellar agujeros o grietas.

Colocación de dispositivos para evitar su proliferación

Colocar trampas es fundamental para que, una vez dentro, el animal indeseado no pueda establecerse en el local. Los dispositivos pueden ser mecánicos (trampas mecánicas), físicos (láminas adhesivas o aparatos de electrocución) o biológicos (trampas con feromonas).

Implantación de un sistema de registro

Es imprescindible que se anoten todas las actuaciones realizadas y se guarde un registro de ellas. Debe registrarse:

Todo ello debe anotarse en una hoja de registro como esta (descargable aquí ):

Medidas de limpieza en la cocina

La cocina es el principal foco donde suelen iniciarse las plagas. Tener la cocina siempre en condiciones higiénicas adecuadas es, probablemente, la medida más eficaz para luchar contra la proliferación de plagas. Algunas de las medidas principales que hay que tomar, son las siguientes:

Aunque estas son las medidas imprescindibles, hay más y en más zonas del establecimiento. Os recomendamos mucho este post donde detallamos todavía más las medidas de limpieza e higiene no sólo en la cocina, sino también en el comedor o en la barra.

Si a pesar de tomar estas medidas, algún día aparece una plaga en el establecimiento, deberemos contratar a una empresa especializada en eliminación de plagas para solventar el problema lo antes posible.

La importancia de la auditoría en el plan de control de plagas

Una auditoría previa es fundamental para localizar los peligros y establecer las medidas a seguir. Una vez implantado el plan de prerrequisitos gracias a una empresa especializada, una auditoría de seguimiento es muy importante para comprobar aspectos tales como:

La empresa encargada de la implantación del plan de prerrequisitos y de la auditoría se encargará, además, de establecer la frecuencia de las comprobaciones y del sistema de registro del que hemos hablado anteriormente.

En SAIA llevamos 25 años elaborando planes de prerrequisitos APPCC, entre los que se encuentra el plan de control de plagas. Es importante señalar que los planes de prerrequisitos son flexibles para adaptarse a cada empresa alimentaria. Es decir, no se implantan de la misma forma en una industria alimentaria, que en un cátering, una carnicería o en un restaurante. De esta forma establecen las bases para elaborar un plan APPCC, que identifique los peligros y los puntos de control crítico del proceso de producción.

Saber más

Saber más:

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Plan de gestión de residuos: todo lo que necesitas saber sobre este prerrequisito APPCC

Mon, 08 Nov 2021 08:00:00 GMT

Identificar los peligros, evaluar los riesgos y controlarlos. Este es el objetivo del Plan APPCC (acrónimo de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico) que toda empresa alimentaria (restaurantes, caterings, industria, etc) debe cumplir por ley.

Para la implantación del Plan APPCC e identificar los peligros es primordial trabajar sobre una base previa que llamamos prerrequisitos y que una auditoría previa te ayudará a definir. Hay ciertos prerrequisitos que son opcionales, pero entre los que son de obligada inclusión en cualquier plan se encuentra el plan de gestión de residuos.

A partir de la implantación de un plan APPCC, podrá llevarse a cabo una auditoría de validación , para comprobar que efectivamente el sistema es aplicable a las tareas diarias de la empresa para la que se ha definido (en otras palabras, si la práctica puede sostener lo que se prevé de forma teórica), para poder plantear cambios si es necesario para hacer que sí lo sea.

Más adelante, es importante llevar a cabo auditorías de seguimiento para no bajar la guardia, mediante una gestión documental adecuada por parte de la empresa alimentaria. Puede haber más puntos de control crítico en la cadena, puede haber habido cambios en el negocio que requieran una revisión (por ejemplo, introducción de una carta de productos veganos que necesite de una revisión de los procesos de manipulación de alimentos), incorporación de nuevos centros de trabajo, entre otros retos que se puedan plantear.

¿Qué es un plan de gestión de residuos dentro de los prerrequisitos del APPCC?

Este prerrequisito tiene distintos objetivos. Por un lado, evitar que los residuos o subproductos que genera la empresa alimentaria sean fuente de contaminación de los alimentos y pongan en riesgo la seguridad en la cadena alimentaria. Por otro, minimizar al máximo el impacto ambiental de estos residuos.

Aspectos clave de un plan de gestión de residuos

Reducir para evitar el desperdicio alimentario

Evitar una generación excesiva de desechos que no se puedan reutilizar e impacten en el medioambiente es clave para una correcta gestión de residuos. Cuanto menos generemos, más controlable será la gestión de los desechos. Recientemente se han aprobado leyes que luchan contra el desperdicio de alimentos. En Catalunya, por ejemplo, la Ley 3/2020 del 11 de marzo de prevención de las pérdidas y desperdicio alimentarios establece, entre otras medidas, la obligatoriedad de poner a disposición del cliente la forma de llevarse a su casa la parte de la comida que no se haya podido comer.

Planificar la compra, adecuar al máximo la comida preparada a la demanda o aplicar recetas de reaprovechamiento son algunas de las medidas que los restaurantes pueden aplicar para reducir el desperdicio alimentario. Pero hay muchas más acciones que pueden llevarse a cabo y que las detallamos en este post dedicado al desperdicio alimentario en restaurantes.

Identificar qué se puede y qué no se puede reciclar

Una de las conclusiones que establecerá la auditoría inicial son los materiales que usamos y la posibilidad o no de reciclarlos, y con qué dificultad. Además de la propia materia orgánica (restos de comida), los materiales más habituales en un restaurante que terminan en residuos son el plástico, el aluminio y el acero, el vidrio, el papel y el cartón . Si observamos que la actividad genera un exceso de materiales cuya huella medioambiental es difícil de eliminar, como las bolsas de plástico, aceites o algunos tipos de envases, debemos plantearnos alternativas, que pueden incluir un cambio de proveedores o incluso un cambio en nuestra oferta de productos, como explicaremos a continuación.

Elegir bien la oferta de proveedores

Antes que nada, hay que señalar que el plan de gestión de residuos puede afectar a otros prerrequisitos APPCC, como el plan de proveedores , ya que en función de los residuos que generan los productos que les compramos, como los envases, podemos decidir qué proveedores elegir y qué proveedores descartar. Si en nuestra auditoría inicial detectamos que existen demasiados materiales que intervienen en la cadena que generan residuos en exceso podemos plantearnos cambiar de productos , y con esto, puede ser necesario revisar nuestros proveedores. Algunos ejemplos que podemos citar son:

Elegir bien los productos y los procesos

Ahora bien, no todo se limita a los proveedores: también puede ocurrir que ofrezcamos un exceso de fritos en la carta que no sólo son menos saludables que otros métodos de cocción, sino que generan mucho más aceite usado que es muy difícil de reciclar (más adelante explicamos cómo), o que sirvamos raciones demasiado grandes y eso ocasione más desperdicio de comida y más necesidad de ofrecer envases para llevar. Todo ello debemos valorarlo a la hora de abordar la gestión de residuos en nuestro restaurante.

Identificar las condiciones de almacenaje

Según el tipo de empresa alimentaria puede disponerse de un tipo de contenedores u otros, o requerir una temperatura de almacenaje de residuos. También se necesitará un plano de las instalaciones donde se especifique la localización de los contenedores y el circuito o circuitos de retirada.

Especificar cómo se lleva a cabo la retirada de residuos

La retirada de residuos debe llevarse a cabo con una frecuencia determinada y según el caso, a un destino determinado, y debe haber una persona responsable de ello. Todo esto debe quedar debidamente documentado.

Desglosar las actividades de comprobación

Se trata de comprobar si los controles de residuos y subproductos se llevan a cabo como está previsto y si son eficaces.

Es importante, en este punto, especificar los procedimientos (qué se comprueba, cómo se comprueba y dónde se comprueba), la frecuencia, la persona que debe encargarse de hacerlo y cómo se registran los resultados.

El aceite de la cocina: uno de los residuos más delicados. ¿Cómo reciclarlo?

Uno de los residuos más numerosos y más difíciles de gestionar que generan los restaurantes es el aceite de freidora . Para evitar los efectos perjudiciales para la salud del aceite quemado, hay que renovarlo constantemente, y eso significa acumular litros y litros. Cada restaurante debe contar con un proveedor autorizado de servicio de gestión de este residuo para asegurarse de que se recicla adecuadamente.

Recordemos que nunca debe desecharse el aceite por el desagüe , ya que contamina el agua generando un gran impacto medioambiental .

El aceite que se recicla suele transformarse en combustible Biodiesel , aunque también puede ser válido para producir otros materiales como betún asfáltico que luego se usa para telas impermeabilizantes o en el asfaltado de carreteras, pinturas, tintas, fertilizantes o arcillas expandidas.

Si queréis leer con más detalle cómo implantar un sistema de reciclaje adecuado para adaptarse al plan APPCC obligado por ley, lo detallamos en este post .

Elaboración de un plan de control de residuos a medida

Los planes de prerrequisitos, que incluyen el plan de gestión de residuos, son flexibles para adaptarse a cada empresa alimentaria. Es decir, no se implantan de la misma forma en una industria alimentaria, que en un cátering, una carnicería o en un restaurante. Además, en algunos casos es importante que estén elaborados por una consultoría alimentaria tras una auditoría inicial de la actividad. De esta forma establecen las bases para elaborar un plan APPCC, que identifique los peligros y los puntos de control crítico del proceso de producción. SAIA es una consultoría de prestigio en Barcelona con 25 años de experiencia en la elaboración de estos planes.

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Gris, Verde o Azul: Lo que nos indica el color de la carne. Lo contamos en ‘ABC’

Tue, 26 Oct 2021 07:08:00 GMT

Hay varias maneras para saber si una carne es apta para su consumo. Podemos analizar su textura, su olor o su color. Nos centraremos en este último aspecto. El color de una carne nos da señales evidentes de si estamos delante de una carne fresca o no.

Para empezar, ¿por qué la carne es roja?

La carne es roja por la mioglobina que, al mezclarse con el oxígeno forma un compuesto denominado oximioglobina que es el que provoca el color rojizo característico de la mayoría de carnes frescas. Si la carne tiene un tono más marronoso, es porque procede una zona interna donde no hay tanto contacto ni con la luz ni con el oxígeno. Es el oxígeno lo que provoca que el color marrón vaya pasando a gris-verdoso o azulado. Cuando vemos estos tonos en la carne podemos deducir que la carne lleva días cortada.

Si se congela, la carne también está expuesta a este cambio de color aunque se garantiza su consumo seguro una vez descongelada. Eso sí, hay que ir con cuidado a la hora de guardarla en el congelador para no exponerla a quemaduras de frío. También hay que tener atención a la hora de descongelarla. Es esencial que la descongelación se realice en nevera para evitar que se acelere la proliferación de bacterias a temperatura ambiente

En carnes de ave o cerdo no se produce una transformación de color tan evidente y deberemos estar más pendientes de la textura y el olor para determinar si está deteriorada o no. Y es que la carne de ave se puede tornar con un ligero tono blanquecino-azulado sin significar este hecho que no sea comestible. La carne de cerdo es más grisácea.

Se trata de un producto que se deteriora rápidamente. Por eso es muy importante que la pongamos en el frigorífico lo más rápido posible una vez comprada. Además recomendamos colocarla en las baldas inferiores de la nevera para evitar, si gotea que contamine otros alimentos.

¿Cuánto dura la carne fresca en la nevera?

En marzo de este mismo año hicimos un artículo muy interesante donde explicábamos la vida útil de los alimentos en la nevera y en concreto de la carne. Puedes verlo aquí .

Puedes leer el artículo completo del ABC y los colores de la carne aquí .

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Tuppers sin BPA: ¿Son todos los tuppers de plástico malos para la salud?

Wed, 06 Oct 2021 14:45:00 GMT

Existe la creencia de que los tuppers de plástico son malos para la salud. Y esto no tiene porqué ser así. No todos los tuppers de plástico son perjudiciales o peligrosos. A la hora de comprar un tupper tenemos que fijarnos en los pictogramas que incorpora, o asegurarnos de que se trata de tuppers sin BPA, sustancia de la que ahora hablaremos en este post. En ellos sabremos si el tupper se puede usar para uso alimentario y si se puede meter en el microondas, en el lavavajillas o en el congelador. Y es que no todos los recipientes de plástico sirven para almacenar alimentos .

Los tuppers destinados a uso alimentario pasan unos estrictos controles que garantizan su uso para este fin. Dichos controles sirven para comprobar si, por ejemplo, el plástico se deteriora o desprende micropartículas al entrar en contacto con un alimento ácido como puede ser el tomate. Gracias a estas pruebas, podemos estar tranquilos cuando, por ejemplo, metemos un tupper en el microondas. Si en el tupper aparece el dibujo del microondas significa que calentarlo no supone riesgo para la salud. Conclusión: fíjate siempre en los pictogramas para estar tranquilo con los tuppers de plástico.

Hace unos años se detectó que una sustancia presente en el plástico, el BPA (Bisfenol A) podía transmitirse a los alimentos, sobre todo si se sometían a un recalentamiento. Por eso, cada vez más los tuppers que se compran en lugares de confianza son de un plástico libre de BPA ya que desde septiembre de 2018 el BPA está prohibido en recipientes destinados a almacenar alimentos.

¿Qué ocurre con envases que están pensados para otro fin?

El problema surge con la utilización de envases o de tuppers de plástico que no están testados. En las botellas de agua sale ese mensaje de «no reutilizar», ¿verdad?. Lo ponen porque ese recipiente ha sido probado para envasar agua, no se ha probado con otros productos como caldos o gazpachos caseros. También es habitual reutilizar envases de plástico de la comida de los take away (la comida china, el pollo asado del domingo, etc), que probablemente estén adaptados para el uso alimentario (habría que ver si incorporan el logo de la copa y el tenedor) pero que no suelen estar preparados para el microondas. Estos plásticos pueden favorecer la migración de sustancias al alimento.

A la hora de lavar el tupper de plástico lo mejor es hacerlo en el lavaplatos ya que el calor del aparato disuelve las grasas y hace que quede perfectamente limpio sin restos de alimento. Eso sí, también debéis fijaros en el pictograma del lavavajillas para estar seguro de que se puede lavar en la máquina.

Una de las desventajas de los tuppers de plástico es su durabilidad, que es menor que la del cristal o el aluminio. Hay varios aspectos que nos indican que el tupper está en mal estado. Si se ha deformado y no cierra bien, si ha saltado la capa que lo recubre o si persiste el olor de alimentos, significa que es el momento de retirar el tupper de plástico.

¿Por qué los tuppers de vidrio suelen ser más seguros que los de plástico?

Los tuppers de cristal no sufren este desgaste. El vidrio es un material que se puede usar para almacenar alimentos, para el congelador, el microondas e incluso para el horno. Además es el material más inerte y menos poroso por lo que la transferencia al alimento es nula. Lo malo del vidrio es que es más difícil de transportar porque pesa más y además se puede romper. Hay que tener cuidado también cuando sacamos un tupper de cristal del congelador y lo metemos en el microondas ya que el choque térmico puede provocar que se rompa.

El uso de los tuppers es fundamental en la mayoría de hogares. Ya sea para guardar sobras de la comida, para organizarte la semana gracias al Batch Cooking , o para llevarte la comida al trabajo. Sobre el transporte, un apunte más. Hay que evitar mezclar tuppers calientes con otros con comida que debe transportarse fría (una ensaladilla, un yogur, etc) ya que se puede romper la cadena de frío y estropear el producto.

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¿Cómo evitar y eliminar las polillas que aparecen en la cocina? SAIA lo cuenta en ‘RAC1’

Mon, 04 Oct 2021 07:08:00 GMT

Seguro que a muchos os ha pasado. Habéis vuelto de las vacaciones y al abrir los armarios donde almacenáis alimentos, habéis visto aparecer algunas polillas. Las altas temperaturas, los productos envasados en recipientes que no son herméticos y que llevan tiempo en la despensa son el hábitat perfecto para la proliferación de estos insectos. Las polillas aparecen en los alimentos secos como legumbres, harina, pasta y arroz.

Si ves alguna de estas polillas significa que habrá larvas o huevas en algún paquete de alimento. ¿De dónde salen? Luis Riera, de SAIA, cuenta en RAC1 que “si aparecen polillas en tu cocina significa que en algún momento has comprado algún producto con huevas en el interior”.

Para evitar que aparezcan debemos seguir 4 pasos fundamentales

¿Cómo eliminarlas si ya se nos han colado?

¿Y qué pasa si no te das cuenta y cocinas comida con huevas o incluso las larvas?

“No es tóxico y no supone un problema de salud. Sobre todo si se trata de un alimento que se vaya a consumir hervido como el caso de las legumbres o el arroz”, asegura Luis Riera. Si lo detectas y no quieres tirar el producto, se puede limpiar con agua y luego cocinarlo.

Puedes leer el artículo completo en la web de RAC1 en este enlace .

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¿Cómo saber si un huevo está malo? Respondemos todas las preguntas sobre el huevo

Mon, 13 Sep 2021 10:57:00 GMT

¿Se deben lavar los huevos? ¿Hay que guardar los huevos en la nevera? ¿Puedes comer huevo crudo si estás embarazada? Son muchas las preguntas que se nos plantean a través del huevo, sin duda uno de los alimentos estrella en la dieta mediterránea. Pero por sus características es un producto con el que hay que tener un especial cuidado ya que una manipulación incorrecta puede generar un problema de salud. Y es que el huevo es uno de los principales alimentos implicados en toxiinfecciones alimentarias. Sólo con ser conscientes de algunas cosas podemos evitar problemas. Respondemos las principales preguntas alrededor de este producto imprescindible en los hogares.

¿Por qué es peligroso el huevo?

El gran problema del huevo se llama salmonella, presente en la cáscara. Esta cáscara es porosa pero el huevo se protege gracias a la cutícula fina blanca que todos reconocemos. La salmonella es la causante de la salmonelosis, una enfermedad que provoca un gran malestar hasta el punto de que puede requerir ingreso hospitalario.

Debemos ser especialmente cuidadosos si comemos huevo crudo no pasteurizado . Por ejemplo, con los postres caseros en los que el huevo no pasa por un proceso de cocinado u horneado. Hablamos, por ejemplo, de un tiramisú, un mousse o un merengue. Si estos postres los has adquirido en una pastelería no deberías tener ningún problema puesto que estos establecimientos trabajan desde hace años con huevo pasteurizado para evitar, precisamente, toxiinfecciones alimentarias. Con las mayonesas caseras también hay que tener mucha precaución, especialmente en verano. Hay que comerlas al momento y no guardarlas nunca. Cuidado también con esa tortilla de patatas que queda un poco cruda, no la guardas en la nevera, y te la comes unas horas más tarde. Las tortillas, o se comen al momento o hay que guardarlas en la nevera. Todas estas indicaciones se hacen especialmente importantes de seguir durante el verano ya que la salmonella se multiplica con mayor facilidad.

¿Cuándo es seguro un huevo?

Cuando más seguro es comer huevo es si se ha cocinado a una temperatura de 75ºC o superior durante unos 5 minutos.

¿Puedes comer huevo durante el embarazo?

Los cuidados que debes tener con el huevo son los mismos si estás embarazada o si no lo estás. Aunque en internet puedes encontrar artículos donde se afirma que esta enfermedad puede provocar partos prematuros o abortos, desde SAIA queremos lanzar un mensaje de tranquilidad. La salmonelosis no es causa de aborto. Eso sí, como hemos comentado antes, puede requerir incluso de hospitalización si la toxiinfección es aguda.

¿Se puede comer un huevo roto?

No. Cuando un huevo se rompe, la salmonella se introduce en el interior del alimento. Si sacamos un huevo de la caja o de la nevera y nos damos cuenta de que está roto, mejor recharzarlo. Y es que no sabemos si el huevo se rompió durante el transporte a casa, o en el propio supermercado al manipular las cajas. Cuanto más tiempo pase desde la rotura del huevo, más se reproduce la salmonella. Si hacemos una tortilla, que no se cuaja del todo, con un huevo que lleva roto varios días, podemos enfermar de salmonelosis.

¿Se pueden lavar los huevos?

Lavar los huevos no sirve de nada ya que el agua ni los desinfecta ni elimina la salmonella .

La cutícula tan fina que tienen ejerce de barrera protectora natural para separar la yema y la clara de la cáscara. Con la presión, esta cutícula se puede romper y siempre hay riesgo de que esas bacterias pasen a la parte que comemos. En caso de que la suciedad sea considerable, se le puede aplicar un poco de agua, pero justo antes del cocinado. Es decir, lo que no debéis hacer es lavarlos y guardarlos.

Una mala costumbre: separar la yema de la clara con la cáscara del huevo,

No somos conscientes hasta qué punto las cáscaras de los huevos están contaminadas. Con esta práctica favorecemos que las bacterias presentes en la cáscara del huevo, pasen al alimento. Por el mismo motivo, tampoco es aconsejable cascar el huevo en el recipiente donde lo batiremos o con el tenedor que usaremos para hacerlo.

¿Los huevos deben guardarse en la nevera?

Vas al supermercado y encuentras los huevos en las estanterías y no en las neveras pero cuando llegamos a casa, los metemos en el frigorífico. ¿Por qué? Esta es la explicación. La cutícula, es decir, esa capa fina que envuelve al huevo por debajo de la cáscara, puede romperse con un cambio brusco de temperatura . Esto supondría un gran riesgo para nuestra salud, porque esa fina capa es la que protege al huevo de la salmonela que contiene en su cáscara. Si vamos sacando y metiendo los huevos dentro y fuera de la nevera, esa protección natural podría perderse por la rotura de la cutícula. Por eso en el supermercado optan por dejarlos fuera, para que la manipulación de trabajadores y clientes no dañe el producto. También hay otra razón. Todos los productos refrigerados que compramos en el supermercado sufren condensación durante el trayecto hasta casa y se mojan por fuera. Esa humedad, en el huevo, favorece el crecimiento de patógenos.

En cambio, cuando llegamos a casa, podemos guardarlos en la nevera y sólo deberíamos sacarlos para cocinarlos. Dejarlos en el frigorífico también responde a una razón: el aire tarda más tiempo en entrar y el huevo queda más concentrado cuando se cuece o se fríe . Es decir, la nevera contribuye a que el huevo conserve una clara más densa y una yema más centrada. En términos de seguridad alimentaria, lo más importante es que el huevo no esté en ambientes con una temperatura superior a 25 ºC.

¿En qué parte de la nevera hay que guardar los huevos?

“Fácil”, pensarás. “En la puerta de la nevera, donde están las hueveras”. Pues la verdad es que no sería lo más seguro. Sobre todo si las hueveras están en la parte superior del frigorífico. Es un producto crudo, con salmonella en la cáscara y por eso no es bueno ponerlo en la parte de arriba de la nevera ya que la contaminación va de arriba hacia abajo, al igual que el frío. Es decir, que lo ideal es guardar los huevos en la parte inferior de la nevera.

¿Cómo interpretar los dígitos de los huevos?

En los huevos hay impreso un código como este: 1ES08070546. El primer número puede ser un 0, que significa que es de producción ecológica, un 1 que sería un huevo procedente de gallinas camperas, un 2 si procede de gallinas criadas en suelo o un 3 si las gallinas se han criado en jaulas. (Para saber más puedes consultar el siguiente link de la Asociación española de productores de huevos) . El siguiente código (ES) indica el país. En este caso, hace referencia a España. El resto del código indica la provincia, el municipio y la granja de procedencia. Si quieres saber si el huevo es de proximidad y ha estado criado con la máxima calidad, es ideal que sepas reconocer el primer número, el código del país y el de la provincia. Así, seguro que compras con las máximas garantías. El código de la provincia es el mismo del código postal. Si empieza por 08, quiere decir que es el de Barcelona.

No hay fecha de caducidad en el huevo, ¿cómo sé que todavía está fresco?

La prueba para saber si un huevo es fresco es sencilla y solo se necesita un bol o un recipiente hondo lleno de agua fría. Si al introducir el huevo el agua, se hunde o se mantiene en el fondo, el alimento está fresco o en perfecto estado. Si al sumergir el huevo, este se queda hundido pero se mantiene de pie, significa que ya no está tan fresco. Y si lo que sucede cuando lo sumergimos es que el huevo flota en la superficie significa que no está en buen estado. Eso se debe a que la cáscara cada vez es más porosa y entra más aire en el interior que hace que el huevo se estropee, y flote en el agua. Para saber más de la vida útil de los huevos y otros productos puedes ver el artículo que hicimos marzo, pincha aquí para verlo.

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Cocinar en verano: 10 errores típicos a evitar

Sun, 01 Aug 2021 08:38:00 GMT

Los meses de verano son los más críticos en lo que a las toxiinfecciones alimentarias se refiere. Desde el primer día ha sido objeto de este blog daros los mejores consejos para evitar una toxiinfección alimentaria. Estos consejos todavía adquieren más importancia a la hora de cocinar en verano. Y es que la combinación de ciertos errores con una temperatura ambiente elevada puede desencadenar en una mala experiencia. Porque a más calor, más fácil es que se reproduzcan las bacterias hasta provocar una infección. La tan temida salmonella , por ejemplo, no prolifera por debajo de los 4 grados (es decir, en la nevera) pero cuanto más cerca esté de los 37 grados, la velocidad de reproducción se dispara. En SAIA hemos elaborado una lista con los 10 errores más comunes que cometemos en verano. Seguramente te identifiques con más de uno de la lista. Recuerda que está en tus manos reducir mucho el riesgo de sufrir una toxiinfección.

1. No llevar la bolsa isotérmica a la compra

Si el traslado hasta casa no es inmediato, el riesgo de que determinados productos frescos se estropeen es muy alto. El pescado, los huevos o la carne picada son muy delicados. Recordad llevar siempre la bolsa isotérmica. A menudo, si pasamos el verano lejos de la gran ciudad, vamos a comprar con el coche y ponemos la compra en el maletero. Error. El coche suele estar muy caliente y cuando ponemos el aire acondicionado, este no llega al maletero. Así que otra recomendación, sobre todo si no se lleva bolsa isotérmica es que separemos los productos refrigerados y los llevemos dentro de la cabina del vehículo y no en el maletero.

2. Comprar el melón y la sandía cortados

Estas son dos de las frutas que más consumimos en verano. Y es muy habitual comprarlas en mitades. Y es muy habitual que estas mitades se encuentren en las estanterías convencionales de las fruterías sin refrigeración. Es mucho mejor comprar melón o sandía enteros pero en caso de querer comprar la mitad, no lo hagáis si el producto está fuera de la nevera. Por su gran contenido de agua es muy propenso a generar bacterias. Te lo explicábamos en este artículo recientemente.

La fruta, en general, mejor cortarla en el momento de consumirla.

3. Hacer mayonesa casera y conservarla

La ensaladilla rusa, o la ensalada de pasta, son algunas de las recetas estrella en la cocina de verano que van acompañadas de mayonesa. En verano hay que ser muy delicado con la mayonesa casera. Hay que hacer la mayonesa justo antes de consumirla y nunca guardar las sobras ni tan siquiera en la nevera. Seguramente no esté tan buena, lo sabemos, pero en verano nuestra recomendación es que la mayonesa la compréis en el super y os ahorrareis problemas.

4. Descongelar los alimentos a temperatura ambiente

Siempre debemos descongelar los alimentos en la nevera y con una rejilla. Pero en verano, esta norma debería convertirse en obligación ya que hay mucho más riesgo de proliferación de bacterias. Sobre cómo descongelar correctamente los alimentos, hablamos en este artículo .

5. Llevar tortilla de patatas a la playa

¿Quién no ha llevado alguna vez un bocadillo de tortilla a la play? Sin embargo, hacer esto puede ser un grave error… si la tortilla no está cuajada al 100% y no la hemos conservado bien en una nevera portátil. Sólo en estas condiciones debería ser seguro consumirla. Mucho cuidado con la tortilla de patatas en verano. A muchos les gusta que tenga un punto crudo. Un error típico es cocinar una tortilla de patatas un poco cruda, a las 12 del mediodía, dejarla encima del mármol, ir a la piscina y comérsela a las 14.30. Esto te puede mandar a la cama unos días o incluso al hospital. La salmonella se reproduce a las mil maravillas en estas condiciones. Conclusión: la tortilla, bien cocinada, consérvala en la nevera y mejor comerla rápidamente.

6. Usar hielo común en las neveras portátiles

Algo muy habitual es rellenar la nevera portátil del picnic con hielo común de casa o de la gasolinera. Sólo debemos usar los bloques de hielo específicos para neveras portátiles ya que son herméticos y no pierden agua. Los cubitos se derriten y las bacterias montan una fiesta cuando encuentran agua y por eso puede ser una fuente de contaminación. Además es muy habitual ir abriendo y cerrando las neveras, (sobre todo para coger bebidas) y eso produce un calentamiento en el interior del recipiente que puede acelerar la proliferación bacteriana.

1 EXTRA Usar la misma nevera para bebidas y comida

Esto, seguro que lo has hecho. Lo ideal sería que separemos las bebidas y la comida en dos neveras independientes. Por dos razones fundamentales. Las botellas y latas han sido manipuladas por mucha gente en varios espacios: la fábrica, almacén, transportista, supermercado, etc. Están llenos de bacterias. Mientras que en el frigorífico de casa, las ponemos en un compartimento concreto, en una nevera portátil es muy fácil que entren en contacto con los alimentos. La segunda razón es que durante nuestra mañana en la playa o la montaña, echemos mano de las bebidas de forma recurrente. Al abrir y cerrar la nevera, ésta se calienta y afecta a los alimentos. En cambio, si los alimentos van en una bolsa diferente, la podemos mantener cerrada hasta el momento justo de comer.

7. Cocinar hamburguesas o pechugas de pollo “vuelta y vuelta”

La carne picada y el pollo son dos de los productos cárnicos más delicados en la cocina de verano y en la de todo el año. Si la descongelamos a temperatura ambiente y encima no las cocinamos bien, podemos tener un susto. Salmonella y estafilococo son dos bacterias que proliferan fácilmente en el pollo en temperatura ambiente, y por eso son más peligrosas en verano: porque la temperatura ambiente es más alta. Cocinarlos por encima de 130 grados es clave para destruir estas bacterias.

8. Perder de vista los alimentos en una mesa de jardín

Debemos sacar los alimentos y ponerlos en la mesa en el momento de ir a comerlos. Aunque no sean productos delicados, tenerlos al exterior los hace atractivos para insectos o animales de compañía. Los animales pueden ser portadores de gérmenes patógenos y parásitos que originan enfermedades de transmisión alimentaria.

9. Cortar distintos alimentos con el mismo cuchillo y en la misma tabla

Si hacemos esto sin limpiar bien la tabla o el cuchillo cada vez que lo usemos para manipular un producto concreto, corremos el riesgo de provocar lo que llamamos “contaminación cruzada”, es decir, contaminar un alimento con una bacteria por culpa de haber usado el mismo utensilio con el que habías manipulado un alimento contaminado. De esta forma aumentas las posibilidades de sufrir una toxiinfección puesto que estás consumiendo más cantidad de bacterias dañinas. No uses el mismo cuchillo o tabla para cortar carne y pescado si no lo has lavado antes. O lo mismo con productos cocinados y crudos.

10. No refrigerar lo que has cocinado

Cocinas a primera hora y lo dejas a temperatura ambiente toda la mañana mientras realizas tus actividades veraniegas para volver a calentarlo justo antes de comer. Grave error. En cuanto deje de quemar, debes guardarlo en la nevera y si no lo vas a consumir el mismo día, congélalo.

¿Cuántos de estos errores cometes a menudo? Como ves, hacer las cosas bien no es tan difícil. Las buenas prácticas deben realizarse durante todo el año pero hay que ser especialmente cuidadosos en verano. ¡Buenas vacaciones!

Francia retira hasta 90 tipos de helados por contener sustancias cancerígenas

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¿Comprar el melón cortado puede ser peligroso? SAIA lo aclara en ‘La Vanguardia’

Mon, 12 Jul 2021 09:41:00 GMT

¿Qué cómodo es comprar la fruta cortada en la frutería, ¿verdad? Lista para consumir sólo salir de la tienda. Pero como se suele decir, no es oro todo lo que reluce. A simple vista, es evidente que este producto genera más envases. Es decir, más plásticos. Este es uno de los puntos negativos. El otro factor a tener en cuenta y que seguramente no seamos del todo conscientes es la precaución que hay que tomar cuando queramos comprar la fruta cortada. Del peligro para la salud que supone comprar la fruta ya cortada, ya os hablamos en este post. Lo que hacemos hoy es centrarnos en una fruta en concreto: el melón. ¿Por qué el melón? Porque además de ser una de las frutas que más se venden cortadas (a trozos o a mitades) y porque se consume mucho en verano, las particularidades de esta fruta hacen que debamos ser conscientes de los peligros que existen cuando la cortamos.

«La fruta tiene una protección natural, que es la piel y en el momento en que la abrimos y cortamos, contaminamos su pulpa. Ahí empieza la proliferación de microorganismos que pueden intoxicarnos», cuenta Lluís Riera, director técnico y tecnólogo de alimentos de SAIA en La Vanguardia. Y que la piel del melón (o la sandía) sea más gruesa tiene un sentido. Como crecen en contacto con la tierra, están expuestas a más microorganismos y desarrollan una corteza más dura y resistente para que proteja su pulpa. Así que lo ideal es que antes de cortar el melón, lo lavemos bien para que estos microorganismos no pasen de la corteza a la pulpa a través del cuchillo.

Las frutas más acuosas son, además, más propensas a la contaminación, en cambio, en el caso de las ácidas, como los cítricos, es más complicado. Eso significa que la refrigeración es fundamental para evitar la proliferación de los microorganismos que nos pueden producir una toxiinfección alimentaria. Desde SAIA recomendamos que sólo se compre el melón cortado en caso de que esté refrigerado y que en la etiqueta aparezca la fecha de cortado. Así sabremos cuánto tiempo ha estado la pulpa expuesta.

Puedes leer el artículo completo aquí .

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Retirada masiva de alimentos por óxido de etileno. ¿Debemos preocuparnos? SAIA lo cuenta en el ‘Diari ARA’

Thu, 01 Jul 2021 09:35:00 GMT

La presencia del óxido de etileno en los alimentos ha vuelto a saltar a la primera línea de la actualidad debido a una noticia que nos llega desde Francia. El país vecino ha retirado nada más y nada menos que 90 tipos de helados en pleno auge del consumo de estos dulces por las altas temperaturas. ¿Por qué? Porque se han encontrado restos de óxido de etileno en ellos, un producto prohibido por la Unión Europea desde hace unos años.

¿Qué es el óxido de etileno?

Se trata de un producto químico usado sobre todo para desinfectar las especies. Con el óxido de etileno consigues eliminar los microorganismos y bacterias de los alimentos. Las especias es un producto que puede ser difícil de higienizar y con el óxido de etileno se conseguía llevar a cabo la desinfección.

¿Es peligroso el óxido de etileno?

La investigación respecto a la alimentación avanza. Cada vez sabemos más cosas sobre todo lo que ingerimos. Productos que antes se usaban con normalidad, se ha demostrado, a través de distintas investigaciones, que pueden ser dañinos para nuestra salud. Este es el caso del óxido de etileno. Numerosos estudios han concluido que se trata de un desinfectante cancerígeno. Evidentemente debe ser ingerido de forma continuada hasta alcanzar cantidades elevadas para el organismo pero por precaución, la UE decidió hace un tiempo prohibirlo.

¿Está prohibido por todo el mundo?

No. Y ese es el principal problema. Se usa bastante en países en vías de desarrollo. En la India es habitual su uso para desinfectar el sésamo, el psyllium (una planta que solo crece en la India) y otras especias como la harina de algarroba, que se utiliza como estabilizante y espesante para helados. Estos ingredientes se ponen en muchos productos, por eso la cifra de alimentos contaminados es tan elevada. De hecho, desde septiembre de 2020 se han retirado más de 7000 productos.

¿Debemos preocuparnos?

Como hemos dicho, el consumo habitual de productos contaminados con óxido de etileno podría suponer un riesgo para nuestra salud. Pero precisamente por esto la Unión Europea actúa muy rápido ya que por ejemplo en el caso del sésamo, todas las partidas tienen que ir acompañadas de un certificado oficial que tiene que indicar que han sido objeto de muestreo y análisis . Su trazabilidad es sencilla y lo normal es que se retiren incluso antes de que lleguen al supermercado.

Luis Riera, director de SAIA, lo cuenta en el Diari Ara. Puedes leer el artículo completo aquí.

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Los peligros de congelar un alimento que ya ha sido descongelado. SAIA lo explica en ‘La Vanguardia’

Wed, 30 Jun 2021 07:30:00 GMT

Cuántas veces habremos oído eso de “si ya lo has descongelado, no se puede volver a congelar”. Bueno, pues eso no es exactamente así. Poder, se puede. Eso sí, hay que tener en cuenta que existe algún riesgo. Y ese riesgo depende en gran medida del proceso de descongelado previo. Explica Luis Riera, de SAIA, que el congelado no mata las bacterias y si no descongelamos correctamente provocaremos que las bacterias vuelvan a reproducirse. Si más tarde volvemos a congelar el producto, lo haremos con más bacterias en el alimento. Y si, además, al volver a descongelar el alimento, lo volvemos a hacer mal, el peligro de intoxicación se multiplica. “Las intoxicaciones por recongelación no son muy frecuentes pero no son imposibles”, apunta Luis Riera.

¿Cómo recongelar sin peligro?

Como decíamos, la clave está en el proceso de descongelación. Es importante tener claras dos cosas:

Además de los peligros para la salud, hay que tener en cuenta que volver a congelar un producto provocará un cambio en la textura, el color, e incluso el sabor del alimento. Si has descongelado un producto y te ha sobrado, lo mejor, apunta Luis Riera, es cocinarlo y, entonces sí, congelarlo de nuevo. “ De esa manera cambia su estructura molecular y el proceso ya no les afecta ”, asegura el máximo responsable de SAIA.

En este artículo de La Vanguadia, Luis Riera, director de SAIA, nos da las claves para que realicemos de forma correcta el proceso de congelación y descongelación. Aquí podéis leerlo .

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Plan de control de temperaturas: conoce este prerrequisito APPCC

Wed, 02 Jun 2021 07:11:00 GMT

Garantizar la seguridad en los alimentos y el agua en la empresa alimentaria requiere adoptar un plan que identifique los peligros existentes en la cadena de suministro, evalúe los riesgos y los controle. Este plan, que parte de un enfoque preventivo (no paliativo), es el APPCC, obligatorio por ley, y no se puede implantar sin una base de prácticas previas para mantener un ambiente higiénico idóneo en toda la cadena. De lo contrario, por ejemplo, podrían identificarse muchos más peligros en el plan APPCC de los que se pueden controlar. Estas prácticas previas se llaman prerrequisitos APPCC, entre los que podemos encontrar, entre otros, el plan de control de temperaturas.

Los prerrequisitos APPCC no son estáticos sino dinámicos, y pueden (y deben) adaptarse a la distinta naturaleza de la actividad de cada empresa alimentaria, y a los cambios que pueda experimentar en el tiempo, de ahí la importancia de llevar a cabo auditorías periódicas. La web restauracioncolectiva.com, por ejemplo, ofrece esta guía para comedores escolares y fedacova.org publica esta otra guía para el sector cárnico. Las consultorias alimentarias como SAIA ayudan a las empresas a definirlos tras una auditoría inicial y a evaluarlos con auditorías de validación y de seguimiento, y con una gestión documental correcta y actualizada por parte de estas empresas.

El Códex Alimentarius de la Organización para la Alimentación y la Agricultura de las Naciones Unidas establece, sin embargo, unos requisitos estándar, validados por la legislación de cada país, entre los cuales se encuentra el plan de control de temperaturas. Este prerrequisito es, por lo tanto, de obligada inclusión en cualquier plan de prerrequisitos APPCC.

¿Qué es un plan de control de temperaturas dentro de los prerrequisitos APPCC?

El plan de control de temperaturas (también llamado programa de control de temperaturas) tiene por objetivo documentar las medidas que se ponen en práctica para evitar que la temperatura de conservación de los alimentos suponga un riesgo alimentario, en este caso, un riesgo microbiológico. Entre estas medidas debe existir un registro de las temperaturas mínimas y de las temperaturas óptimas de conservación de cada alimento o preparado alimentario y de los equipos de refrigeración, congelación o mantenimiento en caliente (habitual en buffets), con una descripción de sus sistemas de medición y aviso y de las actividades de comprobación y su periodicidad.

Conceptos clave de un plan de control de temperaturas

Para llevar a cabo un plan de control de temperaturas, debemos tener claros tres conceptos clave:

Alimentos refrigerados: son alimentos almacenados a una temperatura entre 0ºC y 5ºC tras haber sido enfriados a temperatura ambiente. Esta temperatura evita la proliferación de microorganismos durante unos días y en algunos casos incluso semanas.

Alimentos congelados: son alimentos almacenados a una temperatura de –18ºC o inferior tras haber sido enfriados a temperatura ambiente. Esta temperatura evita la proliferación de microorganismos a un nivel superior que la refrigeración y garantiza su calidad durante semanas o incluso meses.

Comidas mantenidas en caliente: son comidas preparadas, que tras ser elaboradas se mantienen a una temperatura considerada segura ante la proliferación de microorganismos (65ºC o más) , y por lo tanto que minimiza el riesgo de toxiinfecciones alimentarias.

Aspectos clave de un plan de control de temperaturas

Para implantar un plan de control de temperaturas debemos plantearnos preguntas como : ¿Qué equipos debemos controlar? ¿Cuál es la temperatura óptima para cada equipo? ¿Con qué equipos de medida contamos? ¿Qué actividades de control/supervisión hacemos?

Identificar los equipos que requieren un control de temperaturas en un plano

Según el tipo de empresa alimentaria puede disponerse de unos equipos u otros . Un restaurante, por ejemplo, suele disponer de neveras, congeladores y vitrinas, mientras que una planta de procesamiento puede constar de cámaras o furgones congeladores. Algunos de los equipos más habituales son:

Cámaras y equipos de refrigeración y congelación

Equipos para el mantenimiento térmico (por ejemplo, vitrinas de bar, expositores de buffets…)

Equipos de desinfección con tratamiento térmico (para esterilizar cubiertos, por ejemplo)

Locales o espacios con condiciones térmicas especiales (salas blancas -en las que se elaboran alimentos de forma industrial, por ejemplo-, salas de despiece, etc.)

Vehículos frigoríficos o para el mantenimiento térmico (furgonetas frigoríficas, cisternas de leche, etc.)

Especificar la temperatura óptima y los márgenes de tolerancia de los equipos

De los equipos como los citados anteriormente es necesario establecer cuáles temperaturas son óptimas y qué márgenes de tolerancia pueden presentar antes de que la temperatura suponga un riesgo alimentario.

Describir los equipos de medida con los que se cuenta

Los equipos de medida más habituales suelen ser los termómetros (que deben ser la mano derecha del manipulador de alimentos), así como sondas térmicas o sistemas informatizados, entre otros.

Describir las actividades de comprobación de las temperaturas

Se trata de comprobar si los equipos de refrigeración, congelación o conservación están a la temperatura que hemos especificado como óptima , y si los aparatos de medición funcionan correctamente.

Es necesario, en este punto, explicar los procedimientos (qué se comprueba, cómo se comprueba y dónde se comprueba), la frecuencia (que debe ser de por lo menos una vez al día), la persona que debe encargarse de hacerlo y cómo se registran los resultados . En este último punto, existen fichas de registro estándar que pueden personalizarse, como esta:

Las acciones correctoras ante una incidencia con las temperaturas también deben estar definidas de antemano, y la persona encargada de hacer las mediciones debe conocerlas y saber aplicarlas. Deben estar fijadas por cada plan de prerrequisitos , y como ejemplo podemos citar algunas:

En caso de que la subida o bajada de temperatura sea leve (pocos grados dentro del margen de tolerancia establecido en el plan), regular el termostato para que el equipo produzca más frío o más calor. Si el problema persiste, avisar al servicio técnico para revisar el aparato.

En caso de que la subida o la bajada de temperatura supere el margen de tolerancia especificado en el plan, colocar los alimentos y productos en otro equipo de las mismas características (nevera, congelador o mantenimiento en caliente) para evitar que se rompa la cadena del frío o del calor. Además debe avisarse al servicio técnico y mantener el equipo inutilizado hasta su revisión.

En caso de que la subida o la bajada de temperatura provoque la rotura de la cadena de frío o de caliente (que podrá verificarse adicionalmente con un termómetro de alimentos, además de mediante otros equipos de medición que puedan estar establecidos en el plan), o de que se detecten signos de descongelación o alteración (por ejemplo, bolsas o envases apelmazados o con formas irregulares), deberá valorarse destinar los alimentos al consumo o incluso desechado s. En este caso también debe avisarse al servicio técnico y mantener el equipo inutilizado hasta su revisión.

Elaboración de un plan de control de temperaturas a medida

Como hemos explicado al principio, los planes de prerrequisitos que incluyen el plan de control de temperaturas son flexibles para adaptarse a cada empresa alimentaria, y deben estar elaborados por una consultoría alimentaria tras una auditoría inicial de la actividad. De esta forma establecen las bases para elaborar un plan APPCC, que identifique los peligros y los puntos de control críticos del proceso de producción. SAIA es una consultoría de prestigio en Barcelona con 25 años de experiencia en la elaboración de estos planes.

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¿Qué es un punto de control crítico? Explicamos este detalle del APPCC con ejemplos

Fri, 14 May 2021 08:12:00 GMT

Si hemos oído hablar del APPCC , las siglas de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico, probablemente nos sonará el concepto de punto de control crítico. Sin embargo, como no existe una forma única de identificar estos puntos en seguridad alimentaria, hay quien los ve como un tema complicado. En este post explicaremos qué es un punto de control crítico y cómo se suele identificar y controlar, y aportaremos algunos ejemplos.

Ahora bien, no es clarificador hablar de puntos de control crítico sin englobarlos primero en el conjunto de un plan APPCC, por lo que empezaremos por esta parte. Hay que recordar que cada plato que consumimos en un restaurante o cada producto que consumimos de un supermercado, una panadería, una pastelería, etc., ha seguido un trayecto, a menudo complejo, en el que están presentes peligros potenciales para la seguridad del consumidor que hay que minimizar (dado que raramente se pueden evitar completamente) a niveles aceptables que están establecidos por ley. El plan que sigue la empresa alimentaria para lograrlo se llama APPCC .

El Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico

No es la primera vez que hablamos en este blog del APPCC (recomendamos este post para ampliar información) por lo que sólo recordaremos que se trata de un sistema escrito que las empresas alimentarias deben adaptar e implantar por ley para poder identificar, reducir o eliminar y reaccionar ante peligros biológicos, químicos o físicos para la seguridad alimentaria y los puntos de control crítico específicos de cada actividad o incluso de cada negocio concreto, y los procedimientos a llevar a cabo para gestionarlos.

Por ejemplo, los peligros potenciales que existen en un negocio de restauración , cuyo centro neurálgico es la cocina, no son los mismos que los de una planta productora de galletas, o que produce una gran variedad de productos. En un artículo anterior , por ejemplo, explicamos que no entraña el mismo peligro potencial para una persona alérgica una planta en la que sólo se procesa un tipo de producto, cuya presencia de alérgenos se puede controlar con relativa facilidad, que otra en la que un producto puede recibir trazas de alérgenos que no constan en sus ingredientes.

El plan APPCC pivota entorno a los peligros y a los puntos de control para prevenir, eliminar o reducir a niveles aceptables esos peligros, además del establecimiento de límites críticos para lograrlo y el registro para verificar que se cumplen y las medidas correctivas si no se cumplen.

¿Qué es un punto de control crítico?

Un punto de control crítico o PCC, es el momento (que puede ser un punto, operación o etapa) en el que se deben aplicar medidas de control eficaz para prevenir, eliminar o reducir el peligro. Después explicaremos su diferencia con un punto de control, que es fundamental para procurar la eficacia de un plan APPCC.

Por ejemplo, imaginemos que en la primera fase del plan, de análisis de peligros, hemos determinado los siguientes peligros (que pueden ser físicos, químicos o microbiológicos) en los siguientes procesos:

a) Manipulación de alimentos sin cocinar, como ensaladas, frutas y embutidos.

b) Cocción de alimentos que deben servirse cocinados al momento, como carnes y pescados

c) Preparados que pueden someterse a recalentamiento tras cocinarse, mantenerse y refrigerarse, salsas, cremas y sopas, estofados, etc.

d) Preparados destinados directamente a su almacenamiento y refrigeración mientras no se consumen (como los presentes en la vitrina de una barra de bar).

A raíz de estos ejemplos, podemos establecer puntos de control crítico como:

a) Correcto lavado de alimentos crudos: al ser el único proceso en el que se puede minimizar el peligro de que un alimento contenga un producto químico, este proceso puede constituir un PCC.

b) Cocinar suficientemente el pollo en su interior: al ser el único paso en el que se puede evitar de forma eficaz la proliferación de bacterias a un nivel seguro para el consumo (sus condiciones de almacenaje y manipulación no son una medida igual de eficaz), este paso puede ser considerado un PCC.

c) Desespinado correcto del pescado: es una de las formas de reducir al mínimo el peligro de una ingesta accidental de espinas, aunque también puede serlo la elección de un proveedor que garantice este punto, o elegir pescados con un mínimo de espinas, por lo que habría que decidir cuál de ellos es un PCC y cuál es un punto de control, como veremos en el siguiente apartado.

d) Mantenimiento correcto de la temperatura de la nevera: puede ser considerado un PCC, así como controlar eficazmente el tiempo que sacamos un alimento de una vitrina para emplatar una ración.

En general, nos daremos cuenta de que los puntos de control crítico más comunes se encuentran dentro de estos procesos:

Evidentemente no servirá de mucho identificar un peligro potencial y un PCC si no podemos establecer unos límites mínimos y máximos para prevenir, eliminar o reducir peligros a un nivel seguro. No podemos hacerlo por mera intuición. Estos límites ayudan al personal a cumplir las pautas de forma fácil y específica para lograr una seguridad óptima de los alimentos que manipulan. Este es el tercer paso de un plan APPCC, tras el análisis de peligros y el establecimiento de puntos de control crítico.

Algunos límites críticos derivados de los PCC que hemos usado como ejemplo pueden ser:

a) Establecer una cantidad determinada de lejía de uso alimentario para lavar los productos que se van a servir crudos diluida en agua, para que no represente un peligro cualquier resto de producto químico que pueda permanecer.
b) Cocinar el pollo a un mínimo de 75ºC en su interior, usando un termómetro para alimentos en la medición.
d) Mantenimiento de las neveras a 4ºC e instalación de un sistema de alerta ante cualquier cambio de temperatura accidental.

Los puntos de control y los puntos de control crítico

Es fácil confundir dentro de un plan APPCC el concepto de punto de control crítico (PCC) y de punto de control (PC). En realidad, este plan debe incluir un árbol de decisiones específicas sin perder la visión del conjunto que plantee preguntas que en su respuesta determinen si un punto, etapa o proceso es un PCC o un PC. El Codex Alimentarius propone el árbol siguiente:

Por lo tanto, podemos concluir que un punto de control, o PC, es cualquier punto, operación o etapa donde se puede controlar un peligro físico, químico o microbiológico. Si volvemos a uno de los ejemplos expuestos en el apartado anterior, podemos determinar que hay varios puntos de control de los peligros potenciales siguientes:

En cambio un punto de control crítico o PCC es el último punto, operación o etapa en el que se puede intervenir para prevenir, eliminar o reducir un peligro a un límite aceptable. No siempre es fácil identificar este punto, y por eso los planes APPCC los deben elaborar a medida para cada caso las consultorías de seguridad alimentaria.

La consultoría alimentaria para diferenciar entre tipos de peligros, PCC y límites críticos

Como hemos expresado al principio, no todos los peligros pueden eliminarse completamente, y los mínimos aceptables de riesgo son distintos según el proceso. De hecho, a veces no es posible establecer límites críticos en algunos PCC . No se puede evitar en la misma medida la presencia de bacterias en la carne que la presencia de químicos en las verduras que se sirven crudas, o la presencia de una espina en el pescado. De ahí que sea imprescindible ponerse en manos de profesionales en seguridad alimentaria para que hagan una auditoría de cada actividad, personalicen un plan APPCC, establezcan objetivos y los evalúen periódicamente.

Es importante también tener implantados unos buenos planes de prerequisitos lo que nos ayudarán a minimizar el número de PCCs y así poder gestionarlos mejor.

Saber más:

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¿Cuánto duran los alimentos en el congelador? Consúltalos uno a uno en nuestra tabla

Mon, 19 Apr 2021 09:43:00 GMT

Congelar la comida no la hace eterna, aunque pueda parecerlo. Si bien es cierto que puede transcurrir mucho tiempo antes de que su consumo pueda ser considerado perjudicial para la salud, su color, su sabor y su textura se deterioran antes. ¿Pero cómo saber cuánto duran los alimentos en el congelador si se compraron a granel o están abiertos y por lo tanto no podemos fiarnos de la etiqueta para saber cuál es su vida útil? ¿Cuánto tiempo podremos almacenar aquella carne en salsa? ¿Tiene sentido congelar comida preparada a un mes vista? ¿Se pueden congelar las patatas? Hemos elaborado este post como una continuación de la guía anterior sobre vida útil en la nevera, para conocerlo.

¿Qué alimentos se pueden congelar?

Prácticamente todos los alimentos se pueden congelar . No sólo carnes, pescados, caldos, pan o platos semipreparados como canelones o lasañas. También otros productos que habitualmente no nos vienen tan a menudo a la mente, como el queso, la harina (que luego puede usarse incluso sin descongelar), la fruta o la gran mayoría de salsas.

Sin embargo, que técnicamente conserven la mayor parte de sus nutrientes e incluso su sabor y que sean seguros para comer tras descongelarlos, ya que la congelación impide el crecimiento de las bacterias, esto no quiere decir que su calidad no se vea afectada. La leche , por ejemplo, se vuelve grumosa si la descongelamos y por lo tanto en general sólo será apta para cocinar, los platos fritos quedan pastosos, la lechuga y el pepino no se podrán comer en ensalada porque se reblandecen como una verdura destinada al cocinado y las patatas se endurecen, por lo que nos estropearán cualquier guiso que congelemos si las contienen. Las frutas se pueden congelar en su mayoría, pero cortadas a trozos

Muchos tal vez pensarán: ¡pero si hay tortilla de patatas y un montón de productos que aquí aparecen como no aptos para congelar que se pueden encontrar en la sección de congelados del supermercado! Es cierto, pero lo que siempre debemos tener presente es que un congelado casero o en un negocio de restauración colectiva difícilmente superará al que proporcionan las empresas alimentarias que cuentan con procesos y equipos industriales especializados. Incluso en ese caso, todos sabemos que todavía no se ha inventado la tortilla de patatas congelada que tenga una textura y un sabor tras su calentado como el que se logra cuando la cocinamos al momento.

Vida útil de los alimentos en el congelador

Cuando nos planteamos cuánto tiempo durará un alimento que vamos a congelar, lo primero que debemos tener presente es que un congelador no hace milagros . Si lo usamos como último recurso cuando un alimento o preparado está a punto de echarse a perder, no esperemos que el proceso le haya devuelto la vida que había perdido por el camino. Es decir (aunque la congelación paralice la multiplicación de microorganismos e incluso elimine algún microorganismo), no eliminará los efectos que hayan producido. Por eso es importante que tengamos en cuenta que la regla número uno para procurar una vida útil lo más prolongada posible a la comida sin perjudicar su calidad es congelarla lo más fresca posible.

Si no estamos seguros, por lo tanto, de poder consumir la carne o el pescado fresco el mismo día que los compramos, lo mejor es congelarlos inmediatamente. Como explicamos en el post anterior, la carne y el pescado pueden aguantar unos tres días en la nevera, pero si esperamos esos tres días o incluso alguno más para decidir congelarlos, todo el deterioro que se haya producido permanecerá durante el tiempo que permanezcan en el congelador.

¿Cuánto duran las carnes en el congelador?

Los productos cárnicos son muy perecederos y muy sensibles al crecimiento microbiológico y a los cambios que provocan su deterioro. Si no se planea comerlos inmediatamente después de comprarlos, lo ideal es conservarlos en el congelador, especialmente si se compran sin envasar (el vacío retrasa el deterioro). Es normal, sin embargo, que se pueda producir un ligero cambio de color incluso uno o dos días después de meterlo en la nevera, debido al efecto del aire y de la luz en los pigmentos de la carne.

Para conocer la vida útil de las carnes envasadas sin abrir (frescas o congeladas), consultar la fecha de caducidad en la etiqueta.

¿Cuánto duran los pescados en el congelador?

Los pescados son incluso más sensibles al deterioro que la carne aunque estén en la nevera, ya que los microorganismos que proliferan en ellos están adaptados a temperaturas bajas. Por eso conservarlos a 4ºC no aumenta de forma significativa su vida útil, y hay que apostar directamente por el congelador. Los preparados cocinados de pescado, sin embargo, pueden durar un poco más, porque la cocción reduce la carga microbiológica que pueden tener. Deben descongelarse siempre en la nevera, lentamente, para evitar el umbral de riesgo en la temperatura ambiental.

En general, si sabemos que no vamos a poder consumir el pescado justo después de comprarlo fresco, lo mejor es comprarlo directamente congelado en el supermercado, ya que los procesos que usamos en casa no pueden equipararse a los que usan las empresas de congelados.

Para conocer la vida útil de los pescados envasados sin abrir que podemos adquirir en el supermercado (frescos o congelados), consultar la fecha de caducidad en la etiqueta.

¿Cuánto duran los huevos y los lácteos en el congelador?

Los productos lácteos pueden congelarse en su inmensa mayoría, pero lo más adecuado es conservarlos en la nevera, porque el proceso de congelación separa el agua del resto de elementos y hace que al descongelarlos cambie la textura y aparezcan grumos e incluso su sabor (una excepción son los helados, ya preparados industrialmente para conservar su textura y su sabor). Sin embargo, si vamos a utilizar la leche, la nata, el queso o la mantequilla que queramos congelar para cocinar (postres, salsas, etc.), y no para consumir crudos, probablemente esto no nos supondrá ningún problema.

Para conocer la vida útil de los productos lácteos envasados sin abrir, consultar la fecha de caducidad en la etiqueta. En muchos casos, sin embargo, una vez transcurrida la fecha no son necesariamente poco seguros, sino que su calidad no será óptima, se podrá ver afectado el sabor, la textura o el aspecto.

¿Cuánto duran las frutas y verduras en el congelador?

Aunque no se suela hacer de forma habitual, se pueden congelar muchas frutas y verduras sin que pierdan nutrientes y sabor . Es una buena opción en muchos casos porque su corta vida útil añadida a la actual vida acelerada de la mayor parte de la gente o a una deficiente planificación de la carta y los menús en un restaurante hace que las consumamos en menor cantidad, e incluso que las desperdiciemos tras adquirirlas porque no nos ha dado tiempo a comerlas.

Lo más recomendable en el caso de frutas y verduras, si no podemos consumirlas frescas, es adquirirlas ya congeladas antes que someterlas frescas a un congelado casero (hay una gran variedad de opciones a nuestra disposición en el supermercado, como acelgas, espinacas, guisantes, menestras, etc.) Sin embargo, si nos planteamos congelarlas en casa, esta tabla nos indica cuáles se pueden congelar y por cuánto tiempo.
En el caso de las verduras , podremos congelar las que no se destinen a comer crudas tras su descongelado, ya que se reblandecen, y esto sólo es compatible con su consumo cocinadas. Ensalada, pepino y tomates (si no son para hacer en salsa), por lo tanto, quedan excluidos de la posibilidad de ser congelados.

Preparación de verduras para congelarlas

Escaldado: muchas verduras requieren ser escaldadas antes de congelarse, para inactivar las enzimas que las oxidan al entrar en contacto con el oxígeno del aire. De ahí que sea muy importante, como con el caso de las carnes o los pescados, que se congelen lo más frescas posible. Para escaldarlas se cortan en porciones, hierven unos pocos minutos (con 2 o 3 suele ser suficiente) con un poco de zumo de limón para que conserven su color y se echan rápidamente en un recipiente con agua fría (o mejor aún, con hielo) para cortar la cocción. Tras esto, se escurren bien y se guardan en recipientes herméticos.

Preparación de frutas para congelarlas

En su gran mayoría, las frutas requieren una preparación para poderse congelar, ya que al tener un alto contenido en agua, suelen formar escarcha, y muchas de ellas también se oxidan en contacto con el oxígeno del aire.

En almíbar o almíbar casero: se pelan, se lavan, se cortan en pequeñas porciones, se dejan secar en papel absorbente para eliminar el máximo de agua y no forme tanta escarcha, se cubren con azúcar y se riegan con zumo de limón o con almíbar, se distribuyen en una bandeja para que no se peguen los trozos entre ellos, se congelan y luego, si se quiere liberar el espacio que ocupa la bandeja, se pueden introducir en una bolsa de congelación o en un recipiente hermético.

Cocidas o en compota: se cuecen antes de congelarlas para consumirlas en repostería, en compota, en papilla o en mermelada antes de congelarlas en un recipiente hermético.

En puré: se trituran y se riegan en limón antes de congelarlas en un recipiente hermético.

A gajos o a porciones: algunas frutas se pueden congelar directamente en una bandeja separadas en gajos (como los cítricos, tras pelarlos) o en pequeñas porciones (como los frutos rojos y otras bayas, tras lavarlos y secarlos en papel absorbente para eliminar el máximo de agua), pudiendo recurrir tras su congelación a su traslado a un recipiente hermético o bolsa de congelación , cuando ya no se pueden pegar entre sí.

¿Cuánto duran las pastas y los cereales en el congelador?

Tanto arroces como pastas tienen un mal congelado y no quedan igual tras descongelarlas. Si se hace sin caldo y con un poco de aceite para que no se peguen ni se apelmacen pierde menos consistencia, y pueden ser aptas para para su elaboración con salsas.

¿Cuánto duran los principales envasados en el congelador?

Como en los casos anteriores, todo envasado destinado a consumir cocinado pierde menos propiedades tras el congelado. Es el caso de las salsas caseras de tomate , que se pueden congelar en bolsas para congelación o en tuppers. En cambio las salsas que se consumen crudas como el ketchup, la mayonesa, la salsa césar, etc., no son aptas para congelar.

Los zumos de frutas envasados o en brick se pueden congelar si no llevan pulpa (que se puede colar), preferiblemente en un envase distinto con algo de espacio libre para cuando el agua de su interior aumente su volumen cuando se congele, o en porciones en una cubitera. Los potitos que no contienen lácteos y las mermeladas también se pueden congelar, así como los patés.

Mira el video de Luis Riera presentando el SUMMIT Safe Horeca

Gestión de los alimentos en el congelador en el sector de la restauración

Si te ha parecido interesante esta guía para tu negocio de restauración y te has descargado los PDF, recuerda que, como negocio, considerar la vida útil y llevar a cabo un registro de temperaturas no es suficiente para garantizar la seguridad alimentaria de tu negocio , sino que también debes adquirir unas buenas prácticas para evitar la contaminación cruzada, así como procurar un buen envasado y etiquetado, etc. En SAIA ayudamos a los negocios de restauración a implantar planes de autocontrol en estas materias.

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La espuma que suelta la carne en la sartén: SAIA lo cuenta en ‘RAC1’

Wed, 24 Mar 2021 10:59:00 GMT

Cuando hacemos carne a la plancha, a veces, vemos que saca más líquido de lo habitual. ¿Esto pasa por las hormonas y los antibióticos que se administran a los animales en la ganadería intensiva? Mito o realidad.

La verdad es que el líquido que suelta la carne es agua mezclada con proteínas , y la mioglobina es lo que le da el color rojo antes de cobre y marrón con el calor de la sartén, nos cuenta Lluís Riera, director de SAIA, consultora de seguridad alimentaria.

No es preocupante en cuanto a la seguridad alimentaria. Esta agua es propia del animal, todos los músculos de los animales tienen entre un 60 y un 80% de agua . Lo que es cierto es que, al tener proteínas y ser líquidas, este líquido les gusta mucho, los microorganismos, y, por tanto, si esa carne no la consumimos enseguida es recomendable retirar este líquido o conservarla en la nevera, nos comenta Lluís Riera.

Por qué a veces la carne suelta mucha agua, y otros, nada? Según Riera, depende de cómo de retenida esté en la propia estructura de la carne. Por ejemplo, en una carne descongelada los cristales de hielo han roto parte de la estructura, por lo que pierde más agua. Añade otros factores como el tipo de carne, la cantidad de grasa que tenga, su maduración y, sobre todo, la temperatura de cocción. A 60 grados suelta mucha más agua que a 70. Cuanto más caliente la sartén, menos agua soltará la carne , resume.

Se puede leer el artículo completo aquí

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Lo que te pierdes si le quitas la piel a estas frutas y verduras: SAIA lo cuenta en ‘ABC’

Wed, 17 Mar 2021 12:58:00 GMT

No hay desprovechar la piel de las frutas y verduras aunque hay excepciones. Cuando cogemos una manzana, zanahoria o pera solemos agarrar un cuchillo para quitar la piel que envuelve al fruto, pero esto no es más que un desaprovechamiento, porque en la piel de estos alimentos se encuentran numerosos macronutrientes.

El contenido de vitaminas en la fruta desciende desde la piel hasta el centro del alimento. Además, se pierde gran contenido en fibra al desechar la piel de frutas y verduras que nos ayudan a mantener una microbiota intestinal y un sistema inmunitario fuerte, nos cuenta Luis Riera, director general de la consultora de seguridad alimentaria SAIA.

La cáscara de manzana contiene quercetina, un flavonoide con distintas funciones antidiabéticas y antioxidantes, y fibra que evita el estreñimiento. La piel también contiene ácido ursólico que es muy positivo para la masa muscular.

Otro ejemplo son las berenjenas , cuya piel contiene Nasunina, un fitonutriente y potente antioxidante que ayuda a reparar el daño celular.

Pero antes de tomar la fruta con piel hay que tener especial cuidado en haberla desinfectado , además de prestar atención a aquellas que brillan mucho ya que son piezas a las que les ponen cera para que así sean más atractivas para el consumidor, pero tiene el inconveniente que hace que la cáscara sea menos consumible, dice Luis Riera. Por este motivo, muchos recomiendan consumir fruta ecológica.

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HIP confia en SAIA para la organización del Summit Safe Horeca

Mon, 15 Mar 2021 11:45:00 GMT

SAIA se ha encargado de organizar la primera edición del Summit Safe Horeca , que se celebrará en el marco del HIP (Horeca Professional Expo) entre el 22 y el 24 de marzo en IFEMA y que pone el foco en la seguridad alimentaria. Este año, que significa el estreno de Safe Horeca, se analizará cómo el sector se ha tenido que adaptar a la nueva normalidad por el coronavirus.

El impacto del COVID-19 en la restauración y la hostelería ha sido enorme y uno de los principales retos ha sido aplicar las medidas necesarias para garantizar un entorno seguro en los establecimientos. Además de evitar que los hoteles o restaurantes pudieran convertirse en foco de contagio, el otro objetivo ha sido generar confianza al consumidor.

Durante el Summit Safe Horeca se contará con la presencia de ponentes de primer nivel. Por parte de SAIA, nuestro director Luis Riera, analizará la normativa que ya se estaba aplicando hasta ahora en el sector y cómo gracias a ella muchos requerimientos de la COVID-19 han sido más sencillos de adoptar para los hosteleros.

SAIA se ha encargado de asesorar a numerosos restaurantes para encarar una reapertura segura tras la primera ola del Coronavirus. Uno de los establecimientos de gran prestigio que confió en SAIA fue Cocina Hermanos Torres que aplicaron un total de 80 medidas específicas para adaptar el restaurante a esta nueva realidad y hacerlo más seguro para clientes y trabajadores. Los hermanos Javier y Sergio Torres explicarán cómo la seguridad pasó a ser una prioridad con la implantación de estas numerosas medidas.

Derby Hotels también fue de la mano de SAIA para garantizar una reapertura segura. A través de su ejemplo, los asistentes de HIP 2021 podrán conocer cómo se realizó la reapertura gradual bajo la certificación Clean&Safe.

Para SAIA, una empresa que lleva más de 15 años dedicada a que la hostelería sea segura, es un honor poder organizar esta primera edición de este Summit Safe Horeca que da a la seguridad alimentaria el protagonismo que merece. Desde SAIA esperamos que sea el primer Summit Safe Horeca de muchos pero que sea el primero y último que tengamos que hablar del COVID-19.

AQUÍ puedes consultar todas las charlas programadas en el marco del Safe Horeca 2021 .

El HIP marca el punto de inicio de los grandes congresos presenciales en España. Será una forma de ir dejando atrás este mal año para nuestro sector y enfocar el futuro con optimismo. Os dejamos este código del 50% para vuestro pase. ¡Nos vemos en HIP!

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¿Cuánto duran los alimentos en la nevera? Consúltalos uno a uno en nuestra tabla

Tue, 09 Mar 2021 13:41:00 GMT

Demasiado a menudo, cuando almacenamos alimentos en la nevera , nos guiamos de parámetros que no tienen nada que ver con su vida útil real, como su color o su olor, para saber si todavía son aptos para el consumo. Eso ocurre porque la fecha de caducidad que los fabricantes especifican en la etiqueta aplica a los productos que están sin abrir, pero no a los abiertos, y evidentemente tampoco a los que no llevan etiqueta, como los alimentos a granel (frutas, verduras, carnes y pescados sin envasar…) En SAIA hemos elaborado este post como una pequeña guía sobre la vida útil de cada alimento en la nevera. Y no te pierdas tampoco el post sobre cuánto duran los alimentos en el congelador.

¿Qué es la vida útil de un alimento?

«Vida útil» es un término confuso, pero muy importante. Como establece este post del laboratorio de microbiología ACONSA , aunque existen varias definiciones de este término, todas apuntan al tiempo en que el alimento es seguro y mantiene sus propiedades físico-químicas y organolépticas (sabor, aroma, textura, apariencia, etc.). Esto depende de varias condiciones intrínsecas al propio alimento -su actividad del agua, su pH, la disponibilidad de oxígeno, etc.- y de las condiciones extrínsecas o de conservación-la temperatura, la humedad relativa, etc.-)

¿Cuál es la diferencia entre la vida útil y la fecha de caducidad?

La fecha de caducidad o fecha de consumo preferente es el tiempo máximo que el fabricante puede garantizar que el alimento es seguro y/o mantiene intactas sus propiedades físico químicas u organolépticas (hay que recordar que es el responsable de esto ante la ley). Una vez ha pasado ese periodo de tiempo el producto no necesariamente pasa a ser inseguro o de menor calidad: simplemente la empresa no puede garantizarlo.

La fecha de caducidad , por lo tanto, es la expresión de una parte de la vida útil de un alimento.La fecha de caducidad establecida por el fabricante suele hacer referencia sólo al tiempo que el alimento permanezca sin abrir. A partir de ese momento, entran en juego factores extrínsecos (que como hemos dicho pueden ser la temperatura, la humedad relativa, etc.) que modifican las condiciones intrínsecas (su disponibilidad de oxígeno, su actividad hídrica, etc.) y que no están al alcance de la garantía del fabricante.

Por este motivo la vida útil de un alimento abierto (pero también de uno sellado que requiera refrigeración) puede ser mayor o menor dependiendo del alimento y de las condiciones de almacenaje (incluido, por ejemplo, el tipo de nevera). Por eso los datos que ofreceremos en está guía en referencia a cuánto duran los alimentos en la nevera deben tener en cuenta, entre otros, las especificaciones de cada electrodoméstico. Además es importante recordar que algunos fabricantes sí especifican en la etiqueta la durabilidad de los alimentos una vez abiertos, y esto primará por delante de las recomendaciones aquí descritas.

Vida útil de los alimentos en la nevera

La nevera garantiza que un alimento se conserva a una temperatura entre los 2ºC y los 8ºC según lo lleno o lo vacío que esté, aunque la mayor parte de los fabricantes recomiendan una temperatura estable de unos 4ºC (existen ya electrodomésticos inteligentes que detectan el grado de ocupación que contienen y lo regulan automáticamente). Esto aplica tanto a los frigoríficos combis como a los que sólo tienen una puerta (sin congelador).

A esta temperatura pueden sobrevivir e incluso proliferar (aunque mucho más lentamente que a altas temperaturas, ya que el frío actúa sobre el metabolismo de los microorganismos e inhibe la actividad de las enzimas que desarrollan. ) norovirus, algunos parásitos, Listeria, Aeromonas, Clostridium botulinum (causante de enfermedades como el botulismo) o Salmonella, entre otros. Por eso es muy útil tener presente el tiempo que puede transcurrir antes de que los microorganismos puedan suponer un riesgo para la salud, pero también antes de que cualidades como su aroma, su sabor, su textura o su aspecto también se vean afectadas.

¿Cuánto duran las carnes en la nevera?

Los productos cárnicos son muy perecederos y muy sensibles al crecimiento microbiológico y a los cambios que provocan su deterioro. Si no se planea comerlos inmediatamente después de comprarlos, lo ideal es conservarlos en el congelador, especialmente si se compran sin envasar.

Para conocer la vida útil de las carnes envasadas sin abrir, consultar la fecha de caducidad en la etiqueta.

¿Cuánto duran los pescados en la nevera?

Hay un refrán que dice “las visitas como el pescado, al tercer día huelen”, y no va desencaminado. A pesar de que quien lo inventó, probablemente no sabía que existirían las neveras, hoy en día la vida útil del pescado en la nevera no ha cambiado mucho, e incluso es más restringida por los conocimientos actuales sobre el riesgo microbiológico que entraña. Por este motivo su vida útil en la nevera no supera los dos días en la mayor parte de casos.

Para conocer la vida útil de los pescados envasados sin abrir que podemos adquirir en el supermercado, consultar la fecha de caducidad en la etiqueta.

¿Cuánto duran los huevos y los lácteos en la nevera?

Casi todos los productos lácteos, especialmente la leche y el queso , deben almacenarse en la nevera. Algunas excepciones son la leche en brick sin abrir, la leche polvo, la leche condensada y los helados (en congelador). El período de tiempo que se puede conservar cada producto lácteo en la nevera varía, pero en general, tienen una vida útil muy corta , así que hay que tenerlo en cuenta cuando calculamos su rotación en la cocina.

Para conocer la vida útil de los productos lácteos envasados sin abrir , consultar la fecha de caducidad en la etiqueta. En muchos casos, sin embargo, una vez transcurrida la fecha no son necesariamente poco seguros, sino que su calidad no será óptima, se podrá ver afectado el sabor, la textura o el aspecto.

¿Cuánto duran las frutas y verduras en la nevera?

Comer frutas y verduras es fundamental en una dieta saludable , pero su corta vida útil unida a la vida ajetreada que llevamos, o a una mala planificación de la carta y los menús en un restaurante, puede hacer que consideremos comerlas en menor cantidad, o incluso desecharlas por no poderlas consumir a tiempo. Para evitarlo, está tabla con las frutas y verduras más habituales puede ser muy útil. En este caso hemos añadido la opción del almacenamiento fuera de la nevera , ya que muchos de los productos no requieren necesariamente frío.

¿Se pueden congelar las frutas y las verduras?

Como veremos en otro post, al contrario de lo que puede parecer, las frutas y verduras se pueden congelar conservando todos sus nutrientes y todo su sabor.

Para hacerlo con verduras , la gran mayoría deben escaldarse, es decir, que se deben hervir enteras o cortadas a trozos durante 1 o 2 minutos, y luego cortar la cocción en agua con hielo. Esto evitará que el frío las “queme” y las hará durar hasta un año. Algunas de las verduras que es mejor no congelar por el cambio de textura que adquieren son las alcachofas, las verduras de hoja (acelga, escarola, lechuga) y las patatas.

Para congelar las frutas se pueden usar diversas formas: enteras, en trozos pequeños o envasadas en frascos con almíbar.

En el caso de congelarlas enteras o en trozos pequeños , es necesario lavarlas, secarlas y meterlas en bolsas. En el caso de frutas delicadas como las moras, las frambuesas o los arándanos , tras lavarlas suavemente se pueden poner en una bandeja en el congelador extendidas, y cuando se endurezcan (y ya se haya evitado que se peguen entre ellas), se pueden colocar en bolsas de congelación.

¿Cuánto duran las pastas y los cereales en la nevera?

Hay muchos tipos de arroz y de pastas , y lo que duran en la nevera depende del cereal que los componen y de los conservantes que lleve (la salsa que los acompaña, por ejemplo), entre otros. Una vez cocidos, los principales productos de cereales duran lo que establece esta tabla.

¿Cuánto duran los principales envasados en la nevera?

Gestión de los alimentos en la nevera en el sector de la restauración

Si te ha parecido interesante esta guía para tu negocio de restauración y te has descargado los PDF, recuerda que, como negocio, considerar la vida útil y llevar a cabo un registro de temperaturas no es suficiente para garantizar la seguridad alimentaria de tu negocio, sino que también debes adquirir unas buenas prácticas para evitar la contaminación cruzada, así como procurar un buen envasado y etiquetado , etc. En SAIA ayudamos a los negocios de restauración a implantar planes de autocontrol en estas materias.

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Dark kitchen: qué son y sus retos en seguridad alimentaria

Mon, 15 Feb 2021 09:08:00 GMT

El aumento de la demanda de la comida a domicilio los últimos años ha generado el fenómeno de las dark kitchen, es decir, cocinas industriales destinadas a la elaboración de platos de comida exclusivamente para el reparto a domicilio, sin un espacio físico para atender a los comensales. Esto significa que prescinden de barras, mesas, salones, camareros o listas de espera, mientras que cocineros y todo tipo de manipuladores de alimentos y repartidores se convierten en los agentes protagonistas de la cadena de suministro. Las empresas de cátering ya hace años que cuentan con este tipo de espacios.

Los cambios en esta cadena suponen también cambios en el análisis de cada paso en términos de seguridad alimentaria, que debe reflejar una estrategia APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos) que en algunos casos pueden tender a la simplificación, al centrarse la mayor parte de pasos en la cocina y en el reparto, y en otros pueden suponer retos que en una cocina tradicional no existían y que coinciden más con los de una planta industrial, al poder coincidir en algunos casos las dark kitchens de varias empresas alimentarias en un mismo espacio.

En este post trataremos las peculiaridades del enfoque para la identificación de peligros , la evaluación de riesgos y el control en estos casos y los retos que suponen, ante las proyecciones de crecimiento de la demanda en los próximos años.

Origen del auge de las dark kitchen

El auge de las dark kitchen, también conocidas como virtual kitchens, cloud kitchens, ghost kitchens o delivery-only restaurants, va íntimamente ligado a la proliferación de las apps de comida a domicilio. Aunque negocios de restauración como las pizzerías ya funcionaban ya funcionaban de esta manera (centrando su actividad en una cocina industrial y un servicio de reparto) desde los años 80 , en que se empezaron a recibir pedidos por teléfono con una garantía de entrega de 30 minutos , y más tarde empezaron a ofrecer su servicio online, y hace más de una década los de comida oriental, no ha sido hasta la aparición de las plataformas como La Nevera Roja (que se fusionó con Just Eat), Glovo, Uber Eats o Deliveroo, que se ha producido el inicio de este cambio de paradigma.

Comida para llevar en Roma

este artículo .

Tipos de dark kitchen que existen

Actualmente existen tres modalidades de dark kitchen. La empresa alimentaria debe saber qué tipo de cocina se adapta a su modelo de negocio antes de decantarse por una o por otra, aunque todas presentan el mismo proceso operativo: llegan los pedidos, se preparan los platos y los repartidores llevan las comidas envasadas al cliente. Estos tres tipos presentan unas características y peculiaridades que conviene destacar.

Espacio único

En este caso la empresa de restauración alquila o compra un espacio dedicado exclusivamente a la preparación de alimentos para llevar. Normalmente se enfoca en un solo tipo de cocina (sushi, pizzas, hamburguesas…) y cuenta con cocineros expertos y repartidores para gestionar los pedidos y las entregas finales a los clientes.

Restaurantes con su propia dark kitchen

Actualmente, la crisis del Covid-19 ha cambiado los hábitos de consumo y muchos restaurantes que antes no hacían comida para llevar se han visto obligados a introducirse en el mundo delivery. Este tipo de modelo es muy parecido al anterior, excepto en que también se dedica a recibir clientes en el restaurante además de ofrecer el servicio de entrega a domicilio. En otras palabras, son restaurantes, especialmente del tejido comercial de los barrios, que dedican un espacio nuevo exclusivamente al servicio a domicilio para conseguir sobrevivir y con suerte aumentar su facturación a raíz de la situación de pandemia.

Espacio compartido con otras empresas

Los negocios con un presupuesto limitado pueden recurrir a las dark kitchen compartidas . Se trata de espacios donde el restaurante o la empresa de catering dispone de una cocina equipada con todo el equipamiento necesario (utensilios, áreas de trabajo, neveras, congeladores, hornos, etc) además de la licencia y el registro de sanidad pertinente dentro de un espacio más grande delimitado por áreas donde trabajan otras empresas independientes. Este tipo de establecimientos suelen trabajar con las principales plataformas de delivery.

¿Qué diferencia una cocina de restaurante de una dark kitchen?

Una dark kitchen se parece mucho a la cocina de un restaurante, pero puede diferenciarse en en su tamaño , en su diseño (en forma de isla, de línea recta o de U) y en sus equipamientos (más o menos numerosos o especializados según la actividad – superficies de manipulación, espacios de almacenamiento, fogones, planchas, hornos, mantenedores de calor, freidoras, ollas arroceras, etc.-). Además, en una dark kitchen se tiene muy en cuenta su ubicación en una ciudad, próxima a las zonas de más demanda y mejor comunicadas.

Mientras que la cocina de un restaurante suele estar condicionada por muchos factores, como el tamaño, su ubicación en el establecimiento, etc., las dark kitchen, al eliminar zonas y procesos como el consumo de los platos en la barra o en la sala, suelen estar orientadas a mejorar su rentabilidad y facilitar el trabajo diario de los cocineros y los repartidores, optimizando todos los procesos.

Esto significa que también tienen ciertas peculiaridades con respecto a la planificación de sistemas de autocontrol en higiene alimentaria como veremos a continuación.

Retos de las dark kitchen en seguridad alimentaria

Aunque las dark kitchen presentan la ventaja de eliminar algunos puntos de control en seguridad alimentaria que en los restaurantes convencionales se pueden situar en los comedores o en la barra , hay que prever puntos que en un restaurante no existen, especialmente en cocinas compartidas . A continuación enumeramos tres de los más importantes, aunque existen muchos más:

Control de alérgenos

Como hemos explicado en posts anteriores , el control de trazas de alérgenos es complicado en lugares compartidos, como una planta de fabricación en la que en una punta se fabrica, por ejemplo, chocolate con nueces, y en la otra se fabrica una salsa de tomate, ya que hay diminutas partículas de este fruto seco que pueden viajar en el aire y depositarse en un utensilio, superficie o máquina que procesa la salsa. Y una sola traza puede ser muy perjudicial para una persona alérgica. En ese caso, a pesar de implantar un plan que controle de forma efectiva la contaminación cruzada (así se llamaría este supuesto), el sólo hecho de que las nueces entren en la planta de fabricación, puede suponer un riesgo. Algo que no pasaría con la lactosa , obviamente, si no entra ni un sólo producto lácteo en ese espacio.

Esto mismo puede ocurrir en una dark kitchen compartida, con la dificultad añadida de que una parte del riesgo es responsabilidad de las demás empresas con las que se comparte espacio y no se puede controlar de forma directa. En este sentido es importante que la empresa de consultoría en seguridad alimentaria que audite la actividad y elabore los planes de autocontrol analice todas las actividades que se llevan a cabo en el espacio, en conjunto, para establecer los riesgos de forma específica.

La gestión de alérgenos en la entrega de comida a domicilio que implica a las dark kitchen también cambia en lo que concierne a la formación del personal en esta materia, ya que mientras en un restaurante el comensal puede mantener una conversación fluida sobre los alérgenos que pueden contener los alimentos que se sirven, en un servicio a domicilio el repartidor no puede estar llamando a la plataforma de delivery y ésta al restaurante para que le aclaren una información . Se tiene que resolver antes de la compra del producto.

Los repartidores deben formar parte de la formación contínua en alérgenos, y esto todavía es algo que no se produce porque suele tratarse de trabajadores ajenos a la empresa que gestiona la dark kitchen. Y esto también tiene implicaciones a nivel de responsabilidad civil en caso de toxiinfección alimentaria que se deben planificar con un agente en seguridad alimentaria ya que se hace necesario un canal de comunicación en la plataforma de gestión de pedidos para transmitir la información sobre alérgenos.

Gestión de residuos, de proveedores y de pedidos

La gestión de residuos es otra de las peculiaridades que diferencia una dark kitchen de la cocina de un restaurante, especialmente en el caso de las dark kitchen compartidas y/o las que gestionan un gran volumen de pedidos. Es fundamental el análisis de los pasillos y zonas de circulación y de almacenaje de residuos o de recepción de proveedores o entrega de pedidos para detectar cualquier punto en el que puedan intervenir agentes ajenos a la empresa alimentaria para evaluar el riesgo de contaminación que suponen. Un ejemplo podría ser una zona en la que coincide la entrega de materias primas de proveedores de varias empresas alimentarias, o la entrega de pedidos elaborados. Una simple botella de leche que gotee o un envase mal cerrado puede contaminar los productos de otra empresa y hacer más difícil su trazabilidad y determinar responsabilidades.

Mantenimiento de la cadena del frío y del calor

Mientras que en un restaurante se suele dar salida a los pedidos al momento de ser ordenados (y de hecho se procura eso mismo para dar un buen servicio), en el envío de comida a domicilio puede no ser así, sea por el volumen de trabajo o porque el propio cliente desea que su pedido se entregue a una hora determinada. Esto aumenta la importancia de los procesos de mantenimiento del frío y del calor , tanto en las zonas de preparación como durante el reparto. Esto implica, por ejemplo, un proceso de documentación y registro todavía más efectivo que en un restaurante, incluyendo información como la hora a la que fue procesado un alimento para poderlo confrontar con la hora a la que se entrega. Pocos repartidores separan los platos fríos de los calientes, lo que puede suponer un riesgo de seguridad alimentaria si se sitúan juntos en el mismo isotermo debido a que estarán a temperatura de riesgo durante todo su reparto.

Empresas de reparto

Es importante elegir una empresa de reparto a domicilio que nos garantice que forma a sus repartidores y que comprueba que realizan correctamente el reparto a domicilio. Debemos tener claro hasta donde está nuestra responsabilidad y cuales son las responsabilidades de dichas empresas independientemente que cuando se produce una toxiinfección alimentaria la imagen que sale en la prensa es la del restaurante/dark kitchen.

Obtener la mayor seguridad alimentaria

Para convertir las dark kitchen en un negocio de restauración seguro es imprescindible implantar los prerrequisitos y poner en marcha un plan APPCC para identificar cuáles son los puntos de control crítico y minimizar o eliminar riesgos. Consultorías de seguridad alimentaria como SAIA ofrecen la formación y apoyo adecuados para ello, incluyendo implantación de sistemas APPCC, manipulación de alimentos, etiquetado, alergias e intolerancias, acompañamiento jurídico y más.

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Se publican los datos de las inspecciones sanitarias a los establecimientos de alimentación de Barcelona

Mon, 25 Jan 2021 15:49:00 GMT

Principales conclusiones de los datos de la Agencia de Salud Pública de Barcelona publicados por ARA.

El diario ARA ha publicado una radiografía de los establecimientos de alimentación de Barcelona en materia de seguridad alimentaria. Los datos recogidos son del periodo 2018 – 2019 y son oficiales ya que provienen de la Agencia de Salud Pública de Barcelona, que los ha cedido por una petición del rotativo amparada por la ley de transparencia. Se trata de una muestra significativa ya que en estos dos años se han inspeccionado el 30% de los 12.285 establecimientos censados en la ciudad a enero de 2020. En el caso de los comedores escolares, se ha inspeccionado el 90% de los censados en estos dos años. El ARA divide el informe en tres grandes bloques: restauración, comedores escolares y comercios de alimentación y a su vez, clasifica las deficiencias en cuatro categorías:

1.- Deficiencias en condiciones físicas y el mantenimiento de las estructuras y equipamientos.

Aquí se valora desde el diseño estructural (suelos, paredes, circuitos, etc) hasta el mantenimiento de estos, tanto estructurales como de maquinaria. Por ejemplo unas baldosas rotas provocan la acumulación de suciedad y microorganismos o un horno en mal estado puede provocar que se contamine el alimento que se está cocinando en él. En este apartado suspenden casi todos los establecimientos. El 69% de los comedores, el 87% de los bares y restaurantes y el 79% de los comercios de alimentación.

2.- Deficiencias en la limpieza de las estructuras y el equipamiento

En este apartado se analiza, no sólo la limpieza visual (que es lo más importante) sino también si se dispone de un plan de limpieza y desinfección planificada según el riesgo del establecimiento. También se controlan otros aspectos como la utilización de productos adecuados tanto para limpiar como para desinfectar la instalación. Aquí el número de comedores escolares que presentan deficiencias es mucho menor que el de restaurantes y comercios de alimentación. Un 20% frente al 56% y el 53% respectivamente.

3.- Deficiencias en el procesado y en la manipulación de alimentos

Aquí se valoran aspectos específicos del tratamiento de alimentos. Por ejemplo, la prevención del anisakis en el pescado de consumo en crudo, la desinfección de vegetales o la cocción adecuada de diferentes alimentos. Además también se analiza la aplicación de las buenas prácticas de higiene del personal. Esto incluye, entre otros aspectos, la frecuencia de limpieza de manos, pelo recogido, ausencia de joyas etc. El 38% de los comedores escolares ha presentado alguna deficiencia en este aspecto. Un porcentaje inferior al 53% de los restaurantes y bares y al 43% de los comercios de alimentación.

4.- Deficiencia en las condiciones físicas de los alimentos.

Para valorar este punto, los inspectores se fijan, entre otras cosas, en detectar alimentos caducados o en mal estado. En el caso de los comedores sólo se ha encontrado alguna deficiencia en el 13% de los comedores analizados mientras que en los bares y restaurantes la cifra alcanza el 26% y en los comercios el 29%

No hay motivos para la alarma

El mapa no distingue entre deficiencias leves y graves pero al final indica que la gran mayoría de las detectadas son leves. Concretamente entre el 84 y el 100% de las deficiencias se considera leves en función del tipo de establecimiento y la categoria de la deficiencia. Según la Agencia de Salud Pública de Barcelona, en declaraciones recogidas por ARA, “la incidencia en la salud es mínima y el número de toxinfecciones es bajo, pero a pesar de ello, la normativa es muy exigente con el espíritu de buscar la excelencia”. Y hacen bien. Sin esa necesidad de encontrar la excelencia seguramente habría dejadez y eso se trasladaría en más problemas de salud para los consumidores.

Una iniciativa que debería ir a más

Desde SAIA pensamos que la transparencia es la mejor vía para conseguir la excelencia en materia de seguridad alimentaria en los establecimientos. Si la gente, antes de acudir a un restaurante, o apuntar a su hijo al comedor de la escuela, conoce los datos de las inspecciones, acudirá al establecimiento con más tranquilidad. A su vez, el esfuerzo de los restaurantes por conseguir la excelencia, sin duda será mayor. Estos datos pueden consultarse ya en países como Reino Unido o Canadá y en ciudades como Nueva York o Chicago.

Esta iniciativa del ARA con la Agencia de Salud Pública de Barcelona es para aplaudir pero debería ser más concreta. En este mapa se pone las deficiencias leves y las graves en el mismo saco. Mientras que en los países mencionados anteriormente, se suele tener una puntuación (A, B, C o D en el caso de Nueva York o del 1 al 5 en el caso de Reino Unido)

Puedes consultar el artículo del diario ARA aquí .

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Montar un restaurante en casa: ¿es posible? ¿qué implicaciones tiene para propietarios y clientes?

Tue, 19 Jan 2021 12:02:00 GMT

La masificación hace años que ha dado un tinte negativo al concepto de “turista”, que ha facilitado la oferta “low cost” sin valor añadido. Por eso han calado planes que buscan hacer sentir a los visitantes como invitados, más que como turistas. Un ejemplo de ello son las experiencias gastronómicas ofrecidas en viviendas particulares. En la práctica, esta actividad es equivalente a montar un restaurante en casa , ya que se sirve al público comida y bebida para consumir mediante un precio.

Muchos pueden ver en este tipo de actividad una manera de incrementar sus ingresos a raíz de la pandemia de la COVID-19, que ha puesto contra las cuerdas al sector de la restauración, ya que a priori no parece requerir más que una vivienda acogedora, preferiblemente en una zona de interés y/o con una terraza con vistas, un anfitrión con don de gentes que sepa cocinar y una plataforma donde anunciarse, como EatWith . Sin embargo, ejercer una actividad de restauración requiere una licencia municipal, y tiene implicaciones tanto para los “anfitriones” que la ofrecen como para los “invitados” que la contratan. En este post hablaremos de estas implicaciones.

¿Se puede montar un restaurante en casa?

Lo primero que hay que tener presente, y que probablemente responda a las preguntas de quienes hayan llegado hasta este post buscando información sobre el tema, es que no se puede montar un restaurante en casa. Para poder servir comida y bebida a cambio de un precio es necesario obtener una licencia municipal , para lo que hay que cumplir una serie de requisitos, entre ellos, un proyecto y unos planos elaborados por un ingeniero que requieren la inspección de una entidad colaboradora, en el caso de Barcelona, una Entitat Ambiental de Control (EAC) . Y una vivienda particular raramente podrá ser aprobada por un ingeniero ni pasar una inspección.

Ejercer una actividad de restauración sin licencia municipal puede comportar elevadas sanciones económicas y evidentemente la obligatoriedad de clausurar el negocio. Sin embargo, de la misma manera que los propietarios de pisos han encontrado durante mucho tiempo un vacío legal para ofrecerlos a modo de habitación de hotel para turistas sin licencia para ello, escudándose en que es como compartir piso por unos días compartiendo gastos, los anfitriones de experiencias culinarias en su casa bien pueden alegar que son libres de invitar a quienes quieran y recibir un dinero por la comida como quien recibe amigos a cenar y se reparte con ellos a escote lo que han costado las pizzas en el súper.

De hecho, a menudo la misma actividad incluye una visita guiada por la ciudad, una demostración y una clase de cocina, por lo que decidir qué actividad es la que realmente genera el lucro es todavía más ambiguo. Lo que no resulta tan ambiguo es identificar qué ha causado un brote de salmonella en un “invitado” a una actividad que consiste en preparar tortilla de patatas, por ejemplo. O un shock anafiláctico por haber consumido un alérgeno no previsto, o una caída en la escalera del edificio en el que se encuentra la vivienda. Y eso puede poner al “anfitrión” en un verdadero aprieto, especialmente si mediante un resguardo de una reserva en una plataforma online se puede comprobar la actividad que se ha llevado a cabo, por cuánto dinero y dónde. Esto por no hablar de que hoy en día no hay quien no suba fotos de los participantes a Instagram, incluidos los que ofrecen la experiencia, que suelen estar interesados en visibilizarla en redes sociales para atraer más público.

Las responsabilidades de un negocio de restauración

Ya hemos explicado que un negocio de restauración requiere una licencia municipal, que un restaurante en casa raramente podrá obtener. Además, implica crear una empresa , que deberá estar inscrita en Hacienda y en la Seguridad Social y contratar un seguro de responsabilidad civil, ambos requisitos supeditados a la legalidad de la actividad ejercida. Sólo así se podrá afrontar cualquier tipo de reclamación por daños a terceros ocasionados en el desempeño de la actividad empresarial o comercial y evitar sanciones.

Además, un negocio de restauración debe contar con un plan APPCC (Análisis de Peligros y Puntos Control Crítico) que prevenga de riesgos biológicos, químicos y físicos en la cadena de suministro alimentaria , por corta que parezca en un pequeño negocio de restauración. La normativa europea exige a la empresa alimentaria la aplicación de un plan APPCC para garantizar la seguridad de sus productos, y la hace responsable de ello.

Un restaurante , por ejemplo, debe garantizar:

Estas y otras prácticas adquiridas mediante un plan APPCC no se suelen analizar y controlar en un domicilio particular como sí lo hacen los negocios de restauración que cuidan su reputación.

Entonces… ¿son legales las experiencias gastronómicas en casas particulares?

Llegados a este punto del post, muchos se pueden preguntar… entonces ¿está prohibido invitar a personas desconocidas a casa a comer o cenar y cobrarles por ello? La respuesta es: no, no está prohibido pero tampoco es legal, como ocurre con tantas otras actividades bajo el manto de la denominada “economía colaborativa” , en inglés sharing economy, que surgen sin dar tiempo a los legisladores a regularlas. A priori, parece muy distinto compartir un trayecto de coche con alguien que ya tiene que hacerlo para ahorrarse una parte un porcentaje de gasolina o un intercambio de experiencias entre un local y un turista, que es como justificaba hace años Airbnb la existencia de su plataforma, que ofrecer un servicio o producto y cobrar por él, por mucho valor añadido que a priori tenga.

En el caso de la oferta de alojamiento turístico en pisos particulares , por ejemplo, no sin polémica, se ha clarificado mucho el marco legal que lo vincula, y probablemente, con las experiencias gastronómicas ocurra lo mismo a medida que proliferen (o desde el momento en el que exista algún problema que las ponga bajo el foco de la opinión pública). Por el momento, sólo se puede apelar al sentido común tanto de quienes ofrecen la actividad como de quienes la reciben. Y en el caso de los primeros, asesorarse con especialistas antes de empezar cualquier actividad comercial que incluya una remuneración por preparar y servir comida.

Algunos de los que han empezado a realizar el servicio se acogen al capítulo III del reglamento europeo 852/2004 donde se habla de lo que deben cumplir los locales utilizados como vivienda privada pero donde regularmente se preparan productos alimenticios para su puesto en el mercado. Pero queda mucho por desarrollar al respeto, tanto a nivel sanitario: hay paises europeos que lo permiten si la actividad está bien diferenciada de la actividad doméstica lo que implicaría almenos dos cocinas diferenciadas como a otros niveles desde impuestos, entrada de desconocidos en comunidades de propietarios etc.

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¿Por qué nunca debemos lavar el pollo antes de cocinarlo?: SAIA lo cuenta en ‘RAC1’

Wed, 13 Jan 2021 10:55:00 GMT

Los profesionales de la seguridad alimentaria y las autoridades sanitarias desaconsejan lavar el pollo ya que puede contribuir a la propagación de bacterias, especialmente el Campylobacter responsable de la mayoría de casos de enfermedades alimentarias en Europa y también favorece el riesgo de contaminación cruzada.

Lo que hacemos (si lavamos el pollo bajo el grifo) es esparcir los microorganismos con el agua, y la humedad contribuye al crecimiento de las bacterias , nos cuenta Lluís Riera, director de SAIA, consultora de seguridad alimentaria.

En el caso de las carnes crudas hay que tener en cuenta que buena parte de los microorganismos son las vísceras de los animales.En una carne de animal pequeño, como la de pollo, puede haber más microorganismos que en la pieza de un animal grande, como la de ternera «. Por lo tanto, será más fácil esparcir los microorganismos si la lavamos.

Se puede leer el artículo completo aquí

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Los restaurantes chinos en la diana de Chicote. ¿Sensacionalismo o realidad?

Mon, 21 Dec 2020 08:57:00 GMT

Moscas, cucarachas, comida en el suelo o utensilios de cocina sin fregar. Las imágenes que nos mostró el último programa de Chicote en La Sexta, ¿Te lo vas a comer? seguro que os pusieron los pelos de punta. Alberto Chicote puso a los restaurantes chinos en el centro de la diana. Con una patrulla de la policía local de Zaragoza, Chicote entró en varios establecimientos denunciando una falta de higiene y salubridad alarmantes. Pero… ¿son casos aislados o realmente esto es más habitual de lo que pensamos?

En SAIA hemos realizado inspecciones encargadas por varios ayuntamientos a restaurantes chinos y sí, en algún caso, nos hemos encontrado lo mismo que enseñaba el programa . Pero también hay que decir que algunas de las imágenes que vimos en el programa, las hemos visto en restaurantes que no están regentados por chinos. Y hay que ser justos y señalar que de los miles de restaurantes chinos que hay en España, la mayoría superan las inspecciones y presentan unas condiciones idóneas para servir comida . Es decir, no hay que tener miedo de ir a los restaurantes chinos. Los que tienen comedor reciben inspecciones aunque sea con poca regularidad. Y si se pide a domicilio nuestro consejo es que se haga en restaurantes que conocemos porque, o bien hemos ido a comer, o bien nos ofrece unas garantías. En este sentido, desde SAIA consideramos fundamental que, como ya se hace en algunos países, la información sobre las inspecciones de sanidad en los restaurantes sea pública . Así podríamos consultar, antes de acudir a un establecimiento, si éste cumple con las normas sanitarias.

A veces, nos dejan publicidad en el buzón y no sabemos dónde se hace la comida que nos están anunciando. Si decidimos probar, nos debemos fijar en el ticket. Si no aparece ninguna dirección, tenemos elementos para sospechar . Y es que el problema se agrava cuando los sitios desde donde se sirve comida a domicilio no tienen licencia porque están escondidos en locales o incluso en pisos. Son difíciles de rastrear debido a esta falta de registro. Esto hace que sea muy complicado que reciban inspecciones.

Chicote también intenta contactar con una empresa de delivery. Sólo obtiene una respuesta por carta donde se asegura que trabajan con empresas que cumplen las normas de seguridad. Desde SAIA pedimos que se regule y se vigile este servicio ya que estas empresas no reciben auditorías de higiene. El APPCC pide que se garantice que los proveedores cumplen con la normativa. Un ejemplo muy fácil para detectar que no se siguen algunas de las normas de higiene durante el delivery es ver cómo en la misma mochila se transportan productos fríos y calientes, rompiéndose así la cadena de frío y de calor de cualquier producto entre que se sirve y se entrega al cliente.

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Sólo 3 de cada 10 restaurantes cumple con la ley de información de los alérgenos

Mon, 21 Dec 2020 08:48:00 GMT

– Es una de las principales conclusiones del estudio de la consultora en seguridad alimentaria SAIA, que ha analizado 150 restaurantes tanto cadenas como independientes.

– El dato más preocupante es que sólo el 11% de los restaurantes estudiados informa de los alérgenos en sus cartas sin cometer errores.

– La normativa que obliga a informar al consumidor sobre los alérgenos entró en vigor en diciembre de 2014.

Han pasado 6 años y muchos restaurantes siguen sin ajustarse a la normativa relativa a la información alimentaria que deben ofrecer al consumidor en materia de alérgenos. Existen más de 150 alérgenos, pero la ley, que entró en vigor el 13 de diciembre de 2014, exige que se declaren obligatoriamente sólo 14 que son los que más alergias e intolerancias provocan. La normativa señala que esta información debe darse de forma clara antes de la venta del producto. Si no se encuentra en la propia carta y/o menú se deberá señalar dónde y cómo pueden obtener la información los consumidores.

Conclusiones del estudio

El hecho de que la mayoría de los restaurantes tengan sus cartas digitalizadas para el servicio a domicilio ha facilitado el estudio que se ha centrado en una muestra de 150 restaurantes tanto pertenecientes a cadenas como independientes. De las 150 cartas analizadas, sólo 17 (11,3%) tienen la información de los alérgenos perfecta . Eso significa que, además de ofrecer la información, no se han detectado errores en la carta. Errores que sí hemos visto en 32 de las cartas analizadas que sí que ofrecen la información. Fallos tan claros como no indicar que un helado de avellana contiene “frutos secos” o no avisar del contenido de soja en una pasta con tofu.

Pero el dato más preocupante es que casi la mitad (74) de los restaurantes analizados ni contiene la información sobre alérgenos en la carta ni tan siquiera avisan de que la disponen. El resto, 18 establecimientos, no adjuntan la información en la carta pero sí advierten de que disponen de esa información. Hoy en día, que se pide mucha comida online es fundamental disponer de esta información, si no es en la carta, en algún lugar de la web del restaurante para que el consumidor pueda consultar los alérgenos fácilmente.

La importancia de la información sobre alérgenos

Las personas con alergias graves deben ser extremadamente cuidadosas con los alimentos que consumen ya que pueden producir una reacción exacerbada en su sistema inmunológico. En algunos casos, consumir accidentalmente estos alimentos puede comprometer la vida de las personas que padecen dichas alergias. Las alergias e intolerancias alimentarias son un tema importante en la seguridad alimentaria y la industria alimentaria debe procurar ayudar a aquellos que sufren alergias a seleccionar una dieta fiable.

El objetivo de este estudio es concienciar al colectivo de la restauración de la importancia de incluir esta información y de hacerlo correctamente para evitar algún problema de salud.

ANEXO I: Estadísticas sobre 150 restaurantes de Barcelona

ANEXO II Listado de las 14 sustancias o productos que causan alérgias o intolerancias de las cuales se deberían informar según exige la ley

1.- Cereales que contengan gluten, a saber: trigo (como espelta y trigo khorasan), centeno, cebada, avena o sus variedades híbridas y productos derivados, salvo:

a) jarabes de glucosa a base de trigo, incluida la dextrosa (1);

b) maltodextrinas a base de trigo (1);

c) jarabes de glucosa a base de cebada;

d) cereales utilizados para hacer destilados alcohólicos, incluido el alcohol etílico de origen agrícola.

2.- Crustáceos y productos a base de crustáceos.

3.- Huevos y productos a base de huevo.

4.- Pescado y productos a base de pescado, salvo:

a) gelatina de pescado utilizada como soporte de vitaminas o preparados de carotenoides;

b) gelatina de pescado o ictiocola utilizada como clarificante en la cerveza y el vino.

5.- Cacahuetes y productos a base de cacahuetes.

6.- Soja y productos a base de soja, salvo:

a) aceite y grasa de semilla de soja totalmente refinados (1);

b) tocoferoles naturales mezclados (E306), d-alfa tocoferol natural, acetato de d-alfa tocoferol natural y succinato de d-alfa tocoferol natural derivados de la soja;

c) fitosteroles y ésteres de fitosterol derivados de aceites vegetales de soja;

d) ésteres de fitostanol derivados de fitosteroles de aceite de semilla de soja.

7.- Leche y sus derivados (incluida la lactosa), salvo:

a) lactosuero utilizado para hacer destilados alcohólicos, incluido el alcohol etílico de origen agrícola;

b) lactitol.

8.- Frutos de cáscara, es decir: almendras (Amygdalus communis L.), avellanas (Corylus avellana), nueces (Juglans regia), anacardos (Anacardium occidentale), pacanas [Carya illinoensis (Wangenh.) K. Koch], nueces de Brasil (Bertholletia excelsa), pistachos (Pistacia vera), nueces macadamia o nueces de Australia (Macadamia ternifolia) y productos derivados, salvo los frutos de cáscara utilizados para hacer destilados alcohólicos, incluido el alcohol etílico de origen agrícola.

9.- Apio y productos derivados

10.- Mostaza y productos derivados.

11.- Granos de sésamo y productos a base de granos de sésamo.

12.- Dióxido de azufre y sulfitos en concentraciones superiores a 10 mg/kg o 10 mg/litro en términos de SO2 total, para los productos listos para el consumo o reconstituidos conforme a las instrucciones del fabricante.

13.- Altramuces y productos a base de altramuces.

14.- Moluscos y productos a base de moluscos.

El periodista Iker Morán de la LA VANGUARDIA ha hecho eco de nuestro estudio y lo ha publicado en el apartado «Tendencias del Comer» el día 19 de enero puedes leerlo aquí .

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Reciclaje en restaurantes: consejos frente al impacto medioambiental

Wed, 16 Dec 2020 07:22:00 GMT

Los restaurantes generan centenares de kilos de desechos semanales , entre los que se encuentran botellas de vidrio, latas de aluminio, papel y cartón y, sobre todo, restos de comida. Aunque cada vez existe una mayor concienciación con la necesidad de reciclar todavía estamos a mucha distancia de otros países europeos. Hay que tener presente que el reciclaje en restaurantes ofrece una mejor imagen de su marca y reduce el impacto económico y medioambiental que genera. En este post explicaremos cómo crear un plan de reciclaje en un establecimiento de restauración, así como algunos consejos que pueden ser de utilidad para reducir su huella medioambiental.

Muchos restaurantes ya reciclan , pero lo que nos indican los datos de empresas de gestión de residuos como Ecovidrio es que todavía no lo hacen correctamente. En el caso de lo que va al contenedor verde, por ejemplo, se pueden encontrar, además de botellas y otros envases, tapones de metal y de corcho, bolsas, cartones, cristal que no son envases (copas, platos de porcelana…), etc., que podrían ser reciclados en los contenedores de residuos orgánicos, de envases de plástico y latas, cartón, etc.

La necesidad de una auditoría de generación de residuos

Sólo podremos implantar un buen plan de reciclaje en nuestro restaurantes si sabemos en qué punto generamos residuos, cuántos y de qué tipo. Por eso es recomendable hacer una auditoría que establezca un plan de prerrequisitos APPCC de la actividad, que incluye generalmente un plan de gestión de residuos, entre otros, que no sólo debe procurar que los residuos o subproductos generados por el establecimiento no producen contaminación en los alimentos y generen el mínimo impacto medioambiental..

Recordemos que los prerrequisitos establecen las prácticas previas que son la base para sustentar un sistema APPCC, y que pueden variar según el sector o según cada negocio, de acuerdo con sus necesidades y condiciones, y que deben ponerse contínuamente al día. El plan de gestión de residuos puede afectar a otros prerrequisitos APPCC, como el plan de proveedores , ya que en función de los residuos que generan los productos que les compramos, como los envases, podemos decidir qué proveedores elegir y qué proveedores descartar, como explicaremos un poco más adelante.

Identificar qué se puede y qué no se puede reciclar

Una de las conclusiones que establecerá la auditoría inicial son los materiales que usamos y la posibilidad o no de reciclarlos, y con qué dificultad. Además de la propia materia orgánica (restos de comida), los materiales más habituales en un restaurante que terminan en residuos son el plástico, el aluminio y al acero, el vidrio, el papel y el cartón . Si observamos que la actividad genera un exceso de materiales cuya huella medioambiental es difícil de eliminar, como las bolsas de plástico, aceites o algunos tipos de envases, debemos plantearnos alternativas, que pueden incluir un cambio de proveedores o incluso un cambio en nuestra oferta de productos, como explicaremos a continuación.

Reducir antes de reciclar

Si nos fijamos, todavía no hemos llegado al punto de saber cómo gestionar el reciclaje en restaurantes. Tal vez nos suene que la regla de las 4 R para reducir los residuos: reducir, reutilizar, redistribuir y reciclar. Todavía estamos en el punto de reducir, que es uno de los más importantes, porque disminuyen en gran medida la necesidad de los demás.

Elegir bien la oferta de proveedores

Si en nuestra auditoría inicial detectamos que existen demasiados materiales que intervienen en la cadena que generan residuos en exceso podemos plantearnos cambiar de productos , y con esto, puede ser necesario revisar nuestros proveedores. Por ejemplo, si detectamos un exceso de envasado en los productos frescos, podemos solicitar que se reduzca, y si se usan bolsas de plástico para su transporte, podemos pedir que se cambien por bolsas compostables y en el menor número posible. También podemos cambiar la marca del agua embotellada que ofrecemos por una que no esté contenida en un envase de plástico, o todavía mejor, apostar por agua filtrada u otras alternativas medioambientalmente sostenibles.

Por otro lado, si ofrecemos, como está previsto por ley, envases a los clientes para llevarse la comida que no consuman, podemos elegir envases de almidón de maíz u otros materiales que puedan ir al contenedor de residuos orgánicos. Otro ejemplo consiste en eliminar la oferta de pajitas para bebidas como hacen ya muchas cadenas de restauración, o cambiar el material de los tickets que imprimimos (porque en su mayoría están fabricados con papel térmico con bisfenol-A, que es altamente tóxico), o mejor aún, ofrecer su envío por email.

Elegir bien los productos y los procesos

La gestión de residuos en establecimientos que reparten a domicilio

Con el auge de la comida a domicilio a raíz de la emergencia sanitaria, también ha surgido la necesidad de auditar los envases que se ofrecen. Hay cada vez más tipos de envases en el mercado que son compostables o biodegradables (en el primer caso fabricados en su totalidad con sustancias de origen natural y se convierten en compost, y en el segundo, con sustancias naturales pero también sintéticas que ayudan a su descomposición -pero tardan más que los compostables-).

Cómo gestionar el reciclaje en restaurantes

Más allá de prevenir el exceso de residuos, también a la hora de gestionar su reciclaje, la elección de proveedores es fundamental. Debemos informarnos de qué posibilidades ofrecen de retornar envases y en cuál contenedor deben ir los que debamos reciclar nosotros.

Aceites utilizados

El aceite que se recicla suele transformarse en combustible Biodiesel , aunque también puede ser válido para producir otros materiales como betún asfáltico que luego se usa para telas impermeabilizantes o en el asfaltado de carreteras, pinturas, tintas, fertilizantes o arcillas expandidas.

Residuos de productos químicos

Los restaurantes usan productos químicos en el control de plagas, limpieza, etc., que deben desecharse de forma correcta. Por eso, de la misma manera que ocurre con los aceites, deben contar con una empresa autorizada que les preste el servicio de la retirada de estos residuos o debe encargarse la empresa que les suministra los productos.

Residuos que van al contenedor verde, azul, amarillo, marrón y gris

Los restaurantes deben encargarse de separar los residuos de papel y cartón, vidrio, plástico, aluminio, materia orgánica y residuos no reciclables. Para ello el primer paso es determinar dónde se instalarán los contenedores en los que se depositará cada tipo de material. Se pueden ubicar en zonas al alcance del lugar donde se generan los residuos, como la cocina , aislados de zonas de circulación de personas y de almacenaje de alimentos. Además, deben estar fabricados con materiales resistentes y de gran capacidad (ya que se llenan en seguida), antigoteo, a prueba de agua y de plagas y con tapas herméticas o bien ajustadas.

Es importante limpiar en profundidad y con frecuencia los contenedores donde se acumula la basura para evitar malos olores y riesgo de contaminación cruzada a través de personas, materiales, equipos, alimentos o plagas.

A continuación recordaremos el uso de cada contenedor en función de su color:

Cómo reciclar los residuos de alimentos

Tal y como explicamos en este post reducir el desperdicio de alimentos en nuestro negocio de hostelería (bares, restaurantes, cafeterías…) no solo es una manera de preocuparse por el medio ambiente sino también de mejorar la imagen y compromiso de nuestro negocio frente a una clientela que piensa en el futuro y cada vez está más involucrada con el desarrollo sostenible.

Los residuos de alimentos de los restaurantes pueden dividirse en residuos pre y post consumo. El desperdicio de comida pre-consumo es todo aquello que se desecha antes de servir la comida a los comensales e incluye comida en mal estado que no se llegó a usar o productos complementarios del proceso de preparación. En cambio los residuos de comida post-consumo incluyen los restos de comida que los comensales dejan en su plato.

Reciclaje en restaurantes con auditoría y seguimiento

SAIA somos una consultoría alimentaria especializada en ayudar a diseñar planes APPCC que incluyen como prerrequisito un plan de gestión de residuos que incluye un plan de reciclaje, que permitirá identificar, evaluar y controlar todos los desperdicios que se generan durante la cadena y así rentabilizar mejor su actividad y mejorar la imagen entre sus clientes.

Saber más:

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Por qué se forma una capa blanca en el chocolate cuando está en el frigorífico: SAIA lo cuenta en ‘ABC’

Fri, 11 Dec 2020 07:31:00 GMT

En los supermercados solemos ver el chocolate colocado en las estanterías, en cambio cuando llegamos a casa lo metemos en la nevera.

Pero no sería bueno meter estas tabletas en el frigorífico ya que una de las características del chocolate, que nos provoca placer, es que se funde con facilidad en nuestra boca. Esto pasa si el chocolate ha estado bien elaborado, bien conservado y lo degustamos a la temperatura adecuada. Además, cuando funde desprende todos los aromas y podemos apreciar el sabor en su máxima expresión», nos cuenta Luis Riera, director general de la consultora de seguridad alimentaria SAIA. Por lo que esta satisfacción no la tendríamos si consumimos este tipo de chocolate a baja temperatura.

El chocolate está formado por sólidos de cacao y de azúcar suspendidos en manteca de cacao. Los sólidos aportan el sabor y la manteca de cacao la estructura. La manteca de cacao que contiene el chocolate, si está bien cristalizada, tiene un punto de fusión muy similar a la temperatura de nuestro cuerpo y se funde con facilidad.

Por el contrario, la cristalización queda alterada y el punto de fusión también: Si degustamos el chocolate frío, salido de la nevera, no fundirá tan fácilmente en nuestra boca ya que los aromas no se mostrarán con tanta facilidad y perderemos matices de sabor y de placer nos cuenta Riera.

Los cambios en la conservación también tiene mucho que ver con la formulación de la capa blanca.Si compramos un chocolate bien elaborado y bien conservado , su aspecto será liso, uniforme y brillante. Si el mismo chocolate ha estado mal conservado , su aspecto será mas blanquecino y su estructura habrá sufrido cambios de cristalización.

Se puede leer el artículo completo aquí

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Por qué el agua embotellada tiene sabor y la del grifo no: SAIA lo cuenta en ‘ABC’

Wed, 09 Dec 2020 10:17:00 GMT

Hoy en día encontramos dos tipos de personas: quienes beben agua del grifo y los que prefieren la embotellada. Es decir, los que consideran una pérdida de dinero comprar agua en el supermercado, y también aquellos que tachan la del grifo de estar llena de cloro.

Existen dos tipos de aguas embotelladas: agua mineral natural y agua de manantial. El agua mineral tiene una procedencia subterránea y tienen que pasar un proceso administrativo y ambiental. Son aguas puras de origen. Estas aguas deben llegar al consumidor con las mismas propiedades que en la naturaleza , por lo que en ningún caso son tratadas.

Las aguas manantiales son las de origen subterráneo que emergen espontáneamente en la superficie de la tierra o se captan mediante labores practicadas al efecto, con las características naturales de pureza que permiten su consumo. Sus peculiaridades que se conservan intactas, mediante la protección natural del acuífero contra cualquier riesgo de contaminación.

También existe otro tipo de agua embotellada: agua preparada que, según la legislación vigente, puede tener diferentes orígenes: proceder de aguas subterráneas o de la red de abastecimiento. En estos casos, la legalidad pasa por que en la etiqueta se especifique claramente «agua potable preparada» y «agua de consumo público preparada», nos cuenta Luis Riera, director de Consultoría en Seguridad Alimentaria (SAIA). Lo que caracteriza a todas ellas es que, con independencia de su procedencia, deben pasar ciertos tratamientos físicoquímicos que garanticen su potabilidad.

Por tanto, el primer punto es leer la denominación , para saber si el agua realmente es mineral natural o de manantial. simplemente garantizando su potabilidad. Después encontramos la composición de la bebida , de acuerdo con los minerales disueltos y los residuos secos. Esto es lo que se conoce como mineralización, que puede ser fuerte, media, débil o muy débil.

Otros de los puntos que podemos encontrar en las etiquetas de agua son la fecha de consumo preferente, cómo conservarla, información de la empresa envasadora y otros elementos de marketing.

El sabor de el agua se debe principalmente a la dureza del agua, aunque también a su composición química en general. La dureza viene determinada por su contenido en calcio y magnesio y no tiene nada que ver con la calidad del agua, pero sí con el sabor. Cuanto más dura sea el agua más se puede apreciar cierto sabor debido a las propias sales minerales, nos dice Luis Riera.

Además, existe otro factor que puede hacer que percibamos el agua con cierto sabor, y depende de si ese agua embotellada va acompañando a un plato ligero o a uno más contundente . Hay alimentos como la alcachofa que provocan cambios en las papilas gustativas, haciendo que notemos un sabor diferente y logran engañar al cerebro. Las alcachofas contienen una sustancia que se denomina cynarina que inhibe el funcionamiento de las papilas gustativas dulces. Este efecto desaparece cuando bebemos agua…, nos cuenta Luis Riera.

Se puede leer el artículo completo aquí

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El programa de Chicote que todos los restaurantes deberían ver

Wed, 09 Dec 2020 06:26:00 GMT

En una nueva entrega de la tercera temporada de “ ¿Te lo vas a comer? ”, el programa que presenta Alberto Chicote en La Sexta, se centraron en las medidas que deberían cumplir todos los restaurantes en materia de seguridad alimentaria. Por su importancia, es algo que los establecimientos deberían aplicar a la perfección, y no sólo para evitar ser sancionados sino para evitar riesgos con sus clientes . Si tienes un restaurante y vas muy perdido en todo lo relacionado a la seguridad alimentaria, este programa te ayudará como mínimo a darte cuenta que es algo en lo que no vale la pena escatimar recursos.

Chicote empieza explicando un caso de toxinfección muy grave provocada por un restaurante de comida japonesa en Mallorca en verano de 2019. La investigación ha demostrado que el incumplimiento constante de las normas higiénico sanitarias fue la causante de una contaminación de los alimentos en el interior de la cocina que causó intoxicaciones e infecciones a varios clientes durante cinco días y que alcanzó una cifra cercana a los 100 afectados. Debido a esto, este restaurante tiene una denuncia penal que le puede acarrear una sanción de entre 20.000 y 600.000 euros e incluso una pena de cárcel de entre 1 y 4 años además de las indemnizaciones a las víctimas. Se trata de un caso extremo, pero en el programa se puede ver como las inspecciones generan unos informes que, en caso de ser muy negativos, pueden provocar el cierre del local y cese de la actividad.

El responsable de la seguridad alimentaria siempre es el restaurante. Mediante el APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos) los establecimientos deben seguir unos protocolos para preservar la salud de los comensales. Y es que la comida tiene asociados unos riesgos si no se manipula correctamente. Hay muchos restaurantes que optan por la autogestión y otros, como se vio en el programa prefieren que sea una empresa consultora especializada quien se encargue de toda la implantación del APPCC y del seguimiento de forma periódica durante el año. El propietario entrevistado aseguraba que lo hacía para estar más tranquilo en dos aspectos: la salud de sus clientes y que en caso de que sucediera algo (siempre puede haber accidentes) poder tener el respaldo adecuado.

El programa también pone de manifiesto la falta de inspectores de sanidad en la mayoría de comunidades autónomas haciendo imposible realizar al menos una inspección al año en todos los restaurantes. De todos modos, como decía una inspectora de la Comunidad de Madrid, los establecimientos son los responsables de implantar las medidas de seguridad y no pueden esperar a que sean los inspectores los que les digan qué cosas han hecho mal.

Por último Alberto Chicote termina el programa con una petición a la que nos sumamos claramente: que se hagan públicos los resultados de las inspecciones para que todos los ciudadanos puedan verlas. El cliente tiene derecho a la transparencia y saber si donde va a comer cumple con todas las medidas de seguridad. En varios países del mundo esto ya es posible. En España se está avanzando hacia este camino pero debería implantarse cuanto antes. España debe dar ejemplo como país referencia en el mundo de la gastronomía y como territorio con el número de bares y restaurantes más alto del mundo por cada mil habitantes.

Ah, y se nos olvidaba. Como hicimos en el anterior artículo donde comentamos el programa, volvemos a tirar de las orejas al cocinero Alberto Chicote que volvió a entrar en una cocina con la ropa de la calle y sin protección. Y a las personas de la empresa consultora se les olvidó ponerse el gorro. Si hablamos de cumplir las normas de higiene en una cocina, hay que empezar aplicándolas uno mismo, ¿no?

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Lo que Alberto Chicote no te contó sobre la masa madre en su programa «Te lo vas a comer»

Mon, 23 Nov 2020 07:17:00 GMT

LaSexta estrenó el pasado jueves la nueva temporada del programa “¿Te lo vas a comer? el espacio que presenta el popular cocinero Alberto Chicote. Un programa el que hablan de muchas temáticas relacionadas con la seguridad alimentaria así que estuvimos atentos a la primera entrega.

“El timo del pan”. Así de fuerte sonaba el título de la primera entrega. En él, Chicote nos quería explicar que muchas panaderías venden el pan como si fuera “de masa madre” cuando en realidad no lo es. O mejor dicho, no cumplía los requisitos para ser nombrado así. Porque masa madre sí que llevan pero no en las cantidades mínimas que marca la ley. El tema del programa se basaba en la recién aprobada Norma de Calidad del Pan.

Hablemos de la nueva ley del pan

La calificamos de “nueva” porque apenas tiene un año de vigencia. Es posible que muchos establecimientos se escudaran en el poco margen de tiempo para justificar el desconocimiento de la normativa. La nueva Norma de Calidad del Pan, que entró en vigor en julio de 2019 (el programa se grabó pocos meses después), cambió la definición legal del pan y de sus variedades. Es decir, estableció los parámetros por los cuales puede calificarse un pan de integral, de cereales o multicereales, artesanal, de leña y de masa madre. Podéis consultar el texto del BOE aquí .

En el caso de la masa madre, el texto detalla las características que debe tener este pan. Por ejemplo, debe contener, al menos, el 5% de masa madre y el pan, una vez realizada la cocción no deberá tener un pH superior a 4,8. Con estos datos, Alberto Chicote se paseó por varias panaderías pidiendo pan que le vendían como “ de masa madre” para pincharlo con su pHmetro y comprobar si cumplía con la normativa. Y en muchos casos, el pan no merecía ser denominado como “de masa madre” ya que la acidez era claramente superior.

¿Es malo para la salud que el pan no sea de “masa madre”?

El programa se titula “¿Te lo vas a comer?”. Con esos interrogantes, el título induce a pensar que quizá después de verlo cambias la idea sobre si te comerías el alimento del que están hablando. En este caso puede ser que te quedes con la idea de que algunas panaderías estaban perjudicando nuestra salud. Y no es así. Lo que marca la calidad de un pan, en términos de valor nutricional, es el tipo de harina con la que se realiza . La masa ‘normal’ está hecha con levadura industrial, pero si se realiza con una harina de calidad, puede ser mejor que un pan hecho con masa madre pero con una harina de peor calidad. Si utilizan una harina blanca refinada, el aporte nutricional será nulo y el nivel de azúcar superior. En cambio las harinas integrales de granos tienen más fibra, lo que reduce su contenido de azúcar. Sobre el pan integral hablamos en SAIA en un artículo hace meses.

Eso sí, el pan de masa madre es más digestivo y el sabor es un poco distinto. Los panes hechos con masa madre suelen ser más ácidos, la textura un poco más chiclosa y su corteza un poco más gruesa. Otra distinción es que su textura suele durar más tiempo, es decir, no se vuelven duros tan rápido como los panes hechos con masa común.

Ni llevando un pHmetro en el bolsillo tendríamos la absoluta certeza de que no nos están engañando puesto que podrían bajar el nivel de acidez con algún aditivo artificial. Además, el pan no suele ir etiquetado así que resulta difícil comprobar las características de este alimento tan preciado.

Aplaudimos la intención del programa de denunciar las irregularidades en la información que se debe facilitar al consumidor para que sea consciente de lo que come y cómo lo come. Hay que fomentar las buenas prácticas y las empresas deben formar mejor a sus trabajadores y saber que el consumidor cada vez está más informado. Por otro lado, no compartimos del todo el alarmismo del programa y por eso os explicamos, pausadamente, el problema que Alberto Chicote quiso denunciar en “Te lo vas a comer”.

Por cierto, ya que nos dedicamos a esto, debemos dar un tirón de orejas al cocinero por entrar en un obrador con la ropa de la calle y manipular alimentos sin las medidas de higiene necesarias (o al menos no nos enseñaron como Alberto se lava las manos antes de manipular el pan) en su visita a Jordi Morera.

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Requisitos para vender comida a domicilio: claves y consejos para evitar riesgos

Tue, 10 Nov 2020 16:31:00 GMT

La crisis sanitaria que estamos viviendo por el Covid-19 ha obligado al cierre temporal de bares y restaurantes . Como consecuencia, muchos negocios de hostelería han decidido optar por el delivery y/o take away por teléfono, a través de su web, redes sociales o plataformas de venta online como Glovo, Deliveroo o Ubereats. No existen requisitos para vender comida a domicilio que sean diferentes de los que se deben reunir para hacerlo para su consumo en el local, es importante tener presentes algunos consejos específicos y hacer hincapié en ciertas prácticas de higiene que ya avanzamos en un post al principio de la pandemia.

Hay que recordar que no está demostrado que la comida en sí misma sea un medio de contagio del Coronavirus. Como sabemos, el virus se transmite por contacto con una persona infectada, por medio de gotículas procedentes de la nariz o la boca cuando ésta tose o exhala. Por eso el grueso de la prevención debe ir en la línea de evitar el contacto directo entre trabajadores, repartidores y clientes.

Prácticas durante la preparación del pedido

La preparación de comida a domicilio y para take away en el establecimiento deben centrarse en las principales prácticas de higiene :

Informar al cliente sobre la presencia o no de alérgenos

Cuando se realice el pedido online tanto a través del teléfono, de la web, redes sociales o plataformas de venta online, todos los establecimientos de hostelería están obligados a informar a sus clientes sobre la presencia, en los productos que comercializan, de cualquiera de los ingredientes y sustancias que han sido identificados por la Unión Europea como causantes de la mayoría de alergias alimentarias en Europa.

En el caso del teléfono la persona responsable deberá proporcionar información al cliente siempre sin coste adicional sobre los platos que presenten alérgenos antes de que el cliente finalice el pedido. Y en el caso de la web, redes sociales o plataformas de venta online todos los platos deberán estar detallados con todos los ingredientes que tengan para informar con claridad al cliente . Además, debe existir un apartado (notas, sugerencias, comentarios…) donde permita al cliente especificar sus alergias o intolerancias a determinados alimentos antes de finalizar el pedido.

Por eso es importante que todos los trabajadores del establecimiento sepan al detalle cada uno de los ingredientes con los que están elaborados sus platos y anotar con precisión los posibles alérgenos tanto se incorporen al plato como ingrediente puro o formando parte de alguno de los productos añadidos. Por ejemplo las almendras presentes en la salsa bechamel.

Los 14 alérgenos que los establecimientos de hostelería están obligados a informar son:

Lavarse las manos con frecuencia

Todo el personal se debe lavar las manos a menudo con agua caliente y jabón durante como mínimo 20 segundos antes de empezar a trabajar, manipular alimentos y durante la preparación de comidas. También después de tocarse el cuerpo, ir al baño, toser, sonarse, tocar objetos y personas.

Uso de guantes y mascarillas

Los guantes siempre se han recomendado usar en algunas de las partes (especialmente cuando el alimento no va a someterse a tratamiento térmico posterior) de los procesos de manipulación de alimentos , y en la situación actual es más recomendable aún sobretodo en esta fase final donde el alimento ya no va a pasar por ningún tratamiento posterior. En caso de usarlos es importante cambiarlos de manera frecuente, especialmente cuando se cambia el tipo de alimento que se está manipulando. También se usaban mascarillas en muchos procesos, y actualmente, como sabemos, es imprescindible. Es primordial que tape la nariz y la boca porque de lo contrario pierde su efectividad, ya que permitiría la liberación de gotículas.

Personal enfermo

Si alguien del personal se encontrara mal y presenta síntomas relacionados con el Covid-19 (fiebre, tos, problemas respiratorios…) debe finalizar su actividad de inmediato e irse a casa . Lo mismo se debe hacer en el caso de haber estado en contacto con una persona infectada. Este protocolo también existía hasta ahora para otras enfermedades comunes como la gripe, gastroenteritis, etc.

Temperaturas de conservación

Se deben respetar las temperaturas de conservación de los alimentos hasta el momento de entregarlos a los clientes: los alimentos de consumo en frío deben conservarse a una temperatura máxima de 8°C en el caso que se consuman antes de 24 horas , y 65°C para los platos que se sirven en caliente.

Durante el empaquetado de la comida

Higiene de utensilios y superficies

Hay que evitar tocar la parte interna de los recipientes y los utensilios utilizados para el empaquetado para evitar la contaminación, limpiar y desinfectar los utensilios y las superficies al cambiar el tipo de alimento y cada vez que se repongan los alimentos para evitar contaminaciones cruzadas entre ellos, colocar, tapar y proteger correctamente todos los alimentos, evitar colocarlos unos sobre otros. No se debe reutilizar nunca los restos de los comida .

Envases únicos

Se deben usar envases limpios y desechables . El empaquetado de los pedidos debe hacerse de forma individual para cada cliente, para evitar un exceso de manipulación del repartidor en el momento de la entrega, y lo ideal es que se depositen en una mesa cercana a la zona de acceso del repartidor, que debe desinfectarse regularmente. La mochila o baúl isotérmico que usan los repartidores se deben limpiar y desinfectar interiormente y exteriormente después de cada entrega. Recordar que en alguna comunidad autónoma está permitido que el cliente traiga su propio recipiente para el transporte de alimentos, de esta forma se evita la cantidad de residuos que implican los envases en el take away/reparto a domicilio.

Durante el reparto del pedido

No romper la cadena del frío

Es importante garantizar la cadena de frío en los repartos. Aunque no es una medida estrictamente para combatir el contagio del Coronavirus, es pertinente aprovechar la ocasión en la que hablamos de la venta de comida a domicilio para hacer hincapié en estos requisitos que deben cumplirse siempre. La carne, el pescado y los productos refrigerados se deben repartir en el menor tiempo posible. Para ello, durante el transporte se deben utilizar baúles o bolsas isotérmicas. El tiempo máximo de traslado de los productos refrigerados nunca puede ser superior a dos horas. Además es importante que durante el transporte, se lleven en isotermos separados los productos calientes de los fríos.

Momento de la entrega (domicilio o en el establecimiento)

En el establecimiento

Distanciamiento social

Los restaurantes deben procurar que los clientes y repartidores respeten la distancia de seguridad mientras esperan sus pedidos. Para ello pueden optar por delimitar estas distancias (1,5 metros) con cinta americana en el suelo para marcar tanto el punto de espera del primer repartidor o cliente con la zona de recogida de los productos así como el distanciamiento entre ellos para evitar aglomeraciones.

Espacio determinado

El establecimiento debe disponer de un espacio habilitado para la recogida del pedido al repartidor o cliente (una barra, mesa etc). El personal de reparto no puede acceder en ningún caso a la zona de la cocina. Esta zona de recogida debe desinfectarse con regularidad. Para extremar la precaución , se puede poner a disposición un gel hidroalcohólico en la entrada del establecimiento, antes de llegar a está zona.

Reducir tiempo

Todos los operadores (plataformas online, restaurantes, repartidores) deben hacer lo posible para minimizar el tiempo de espera de los repartidores en el establecimiento (bar o restaurante). Se recomienda a los restaurantes comenzar a preparar los pedidos tan pronto entren en las tablets de delivery o llegan por llamada o WhatsApp con el objetivo de que estén listos en el momento de la llegada del repartidor o del cliente.

Entrega a domicilio

Higiene de los repartidores

Los repartidores deberán desinfectar sus elementos de reparto (bolsas, cajas, mochilas, cascos, guantes, etc.) con frecuencia (idealmente en cada reparto) y siempre antes de comenzar y después de finalizar su turno de trabajo. Además, es necesario que laven su ropa de trabajo al menos dos veces al día y el uso de esta ropa junto con otros equipos deberá ser exclusivo de cada trabajador.

Distancia de seguridad.

Es primordial que las entregas a domicilio se realicen siempre sin contacto entre repartidor y cliente , y que se mantenga la distancia máxima recomendada entre cliente y repartidor. Lo ideal es dejar la bolsa con el pedido en un lugar donde el cliente la pueda coger, como el rellano, la portería, el porche o similar para evitar la manipulación directa.

Evitar pagar en efectivo

Muchas empresas ya no están aceptando el efectivo en sus pedidos para evitar que el dinero actúe como transmisor del virus. Los bancos están ofreciendo facilidades para que las empresas puedan ofrecer el pago con tarjeta incluso en cantidades pequeñas, e incluso también es buena idea habilitar el pago online a través de la web del establecimiento, app propia, cuenta de PayPal o plataforma de reparto asociada.

Tanto en el establecimiento como en el domicilio el responsable (trabajador del negocio, o repartidor) de la empresa deberá volver a proporcionar la información de forma escrita sobre los alérgenos en el momento de la entrega al consumidor del alimento. En el caso que haya habido un error la empresa deberá cambiar o devolver el dinero de aquel plato equivocado al cliente.

Formación de trabajadores en manipulación segura

La situación de pandemia actual extrema la necesidad de que los establecimientos se aseguren de que su personal está formado en manipulación de alimentos y en planes APPCC , para detectar los puntos de control críticos, es decir, aquellos puntos, procesos y etapas que precisan un control eficaz para eliminar o minimizar hasta niveles que se consideran aceptables un “peligro para la seguridad alimentaria”. Actualmente, consultorías de seguridad alimentaria como SAIA están adaptando sus planes de formación para incluir entre los puntos de control crítico otros puntos, procesos y etapas que pueden suponer peligro de contagio. Lograr una restauración segura y adaptarse a los momentos en los que no se puede trabajar presencialmente optando por la venta a domicilio es clave en la supervivencia del sector durante la pandemia.

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El peligro de los nitratos en las hortalizas: SAIA lo cuenta en ‘La Vanguardia’

Mon, 02 Nov 2020 08:49:00 GMT

Aunque las verduras forman parte de la alimentación infantil desde que el bebé empieza a tomar papillas no todas son apropiadas para ellos ya que algunas contienen cantidades de nitratos que pueden representar un riesgo para la salud de niños pequeños. Espinacas, acelgas y borrajas merecen una atención especial por los nitratos que acumulan en sus hojas verdes.

Los nitratos pueden ser la causa de una enfermedad de la sangre conocida como metahemoglobinemia o síndrome del bebé azul , porque la piel adquiere esa tonalidad debido a la falta de oxígeno. Es una dolencia que no afecta a los adultos gracias a una enzima que reduce la metahemoglobina, nos cuenta Lluís Riera, tecnólogo de los alimentos de la consultora SAIA.

El problema es que en los niños no está aún desarrollada y no tiene capacidad para evitar que la hemoglobina se transforme y permita que el oxígeno llegue sin dificultades a las células. Especialmente es preocupante cuando los pequeños tienen algún problema gastrointestinal o anemia , porque para ellos esta enfermedad de la sangre puede convertirse en grave, e incluso precisar hospitalización. Por lo que es preferible evitar del todo esas tres verduras.

No son las únicas con altas dosis de nitratos. La que más tiene es la rúcula , pero también están en la remolacha, el apio, la col china entre otros. Cuanta más oscuridad, mayor porcentaje de nitratos , y por eso son más frecuentes también en los cultivos de invernadero

Para terminar algunos consejos como evitar el aprovechamiento del agua de cocción de las verduras para los purés, porque buena parte de los nitratos quedan diluidos en ella. No hay que dejar nunca las verduras fuera de la nevera , y menos aún los purés y papillas, ni siquiera aunque se vayan a comer en unas pocas horas, porque eso favorece la aparición de los nitritos. Y si se prepara de un día para otro es imprescindible congelarlos. Y la cantidad de nitrato se determina con la denominación E en el etiquetado de los alimentos.

Se puede leer el artículo completo aquí

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Desperdicio alimentario en restaurantes: prácticas amigables con el medio ambiente y rentables para el negocio

Mon, 05 Oct 2020 06:49:00 GMT

Reducir el desperdicio de alimentos en nuestro restaurante no solo es una forma de cuidar el medio ambiente, sino que también es una forma de posicionar el negocio ante una clientela cada vez más concienciada con el desarrollo sostenible, especialmente la gente joven.

Un restaurante que pueda demostrar que trabaja para reducir al mínimo el desperdicio de comida será más atractivo , incluso para aquellos que le den menos importancia: es un esfuerzo que no puede generar nunca una mala imagen y en cambio puede mejorarla mucho. Y no sólo eso: una mayor eficiencia en la gestión del desperdicio genera unas ganancias mayores.

Además, en el caso de Cataluña el Parlament aprobó en marzo de 2020 una ley que tiene por objeto regular la actividad en los establecimientos de restauración para reducir el desperdicio, la Ley 3/2020, del 11 de marzo, de prevención de las pérdidas y el desperdicio alimentarios . Una de las medidas más conocidas que establece esta norma es la obligatoriedad de poner a disposición del cliente la forma de llevarse a su casa la parte de la comida que no se haya podido comer.

Sin embargo, esta no es la única manera en la que se puede reducir el desperdicio de comida en los negocios de restauración. De hecho, si no se hace correctamente, puede incluso desembocar en una mayor generación de residuos . En este post explicaremos las principales formas de reducir el desperdicio en restaurantes, como reciclar alimentos, sin renunciar a unos elevados estándares de seguridad alimentaria.

Las 4R para reducir el desperdicio alimentario

Se considera desperdicio alimentario todo aquél que incluya alimentos aptos para el consumo que son descartados o no consumidos (frutas y hortalizas de aspecto exterior que no cumplen los estándares de calidad habituales, productos almacenados que se echan a perder, comida preparada que no llega a ser servida, restos en el plato, etc.). Esto no incluye partes que se eliminan en el proceso de transformación de la comida, como mondas de frutas y hortalizas, espinas de pescado o huesos de carne, cáscaras de frutos secos o de huevo, etc.

Para reducir el desperdicio nuestras acciones deben ir entorno a las 4R .

Reducir

Ya sabemos aquella frase que dice “la mejor forma de reducir desperdicios es no producirlos”. Es importante reducir al mínimo el uso de envases (y si los ofrecemos para la comida sobrante, por ejemplo, que sean compostables) y de utensilios de un solo uso, hacer compra sólo de lo que se vaya a usar y aprovechar bien los alimentos que se van a usar para elaboraciones, entre otros.

Reutilizar

Dar dos usos a una misma cosa es una forma de aprovecharla al máximo para no tener que usar dos productos diferentes dos veces. Ejemplos de reutilización son reaprovechar los alimentos aptos para consumo en recetas de aprovechamiento o solicitar al proveedor la devolución de los envases, entre otros.

Redistribuir

Si no tenemos manera de aprovechar algunos alimentos que cumplen con las normas de seguridad e higiene alimentaria, se pueden donar a entidades benéficas que los distribuirán entre personas que lo necesitan.

Reciclar

Contar con sistemas de prensa de envases para que ocupen lo menos posible al echarlos al reciclaje o hacer compost con los restos orgánicos (siguiendo las pautas de seguridad alimentari correctas en relación a las plagas, por ejemplo), son dos de las muchas formas en las que un restaurante puede reciclar los productos de alimentación.

Los puntos críticos en la generación de desperdicio en restauración

En un restaurante los puntos de su actividad en los que se produce una mayor probabilidad de desperdicio son:

Compra y almacenaje

Planificación:

si ya es difícil la planificación de comidas en casa ante imprevistos (que acabemos comiendo fuera, que no tengamos tanta hambre a la hora de comer como habíamos pensado, etc.), en un restaurante esta tarea se complica todavía más. Es difícil saber la demanda que habrá, y por lo tanto anticipar la oferta de productos.

Condiciones de transporte:

a veces las condiciones de almacenamiento y transporte, especialmente en empresas que requieren mucha entrada de producto muy diferente , no son las más adecuadas.

Excesivo tiempo de almacenamiento previo:

a menudo la vida útil de los alimentos se reduce por el hecho de que hayan sido almacenados demasiado tiempo antes de ser entregados.

Preparación y servicio

Excesivo descarte de producto:

muchas veces se descarta más parte comestible del producto de la necesaria durante la preparación (por ejemplo, descartar demasiada parte de unas hortalizas para un gazpacho)

Preparación inapropiada:

si los platos no se preparan adecuadamente, pueden generar un mayor desperdicio (por ejemplo, ciertos cortes de carne o de pescado provocarán que el cliente no sepa aprovechar adecuadamente el alimento).

Exceso de comida preparada:

puede suceder que anticipemos mucha más demanda de producto de la que realmente acabará habiendo.

Errores en la toma de pedidos:

si se suceden excesivos errores al tomar nota de los pedidos de los clientes pueden prepararse muchos platos que finalmente no se lleguen a consumir.

En sala (comedor)

Fragilidad de los productos en exposición:

los productos en exposición suelen ser propensos a terminar siendo desperdiciados, ya que su calidad se altera más rápidamente.

Restos en el plato:

siempre hay posibilidad que el cliente no se coma todo lo que le ponemos , sea porque las raciones son demasiado grandes o porque el plato o el acompañamiento no resulta de su gusto.

Las mayores cantidades de desperdicio corresponden a los platos elaborados (un 20%) y frutas y verduras (un 15%) . Los restos en el plato, en parte responsabilidad del comensal y en parte del establecimiento, alcanzan el 30%. De ahí que cada vez sea más habitual (y como hemos explicado, en algunas partes obligatorio) que los restaurantes faciliten a los comensales recipientes para llevarse el resto a su casa. Pero como hemos avanzado al principio, existen otras medidas para evitar los restos en el plato, que explicaremos en el siguiente apartado.

Consejos y prácticas de reducción del desperdicio para negocios de restauración

Diseño del menú

Pensar qué se va a ofrecer al cliente es uno de los procesos más complejos de un restaurante. No sólo hay que servir comida que guste a la mayor parte de comensales, sino que también sea rentable y de calidad. Algunas de las claves para diseñar un menú que tenga todas estas cualidades y que además genere el mínimo desperdicio de alimentos son:

Llevar un control exhaustivo de existencias:

saber exactamente qué tenemos y qué nos falta en almacén, en neveras, en armarios, etc., nos evitará comprar de más, gastando más dinero y generando más desperdicio.

Tener en cuenta la época del año, el calendario (días festivos) y la previsión del tiempo:

no sólo es importante la estacionalidad en la calidad de los alimentos, su precio (menor en alimentos de temporada) y su estimación de vida útil (menor si el alimento no es de temporada), sino también en los patrones de consumo de los clientes (en días fríos raramente apetecerán ensaladas o cremas frías y tendrán mejor acogida las sopas o guisos, mientras que en los cálidos será a la inversa).

Optar por ingredientes versátiles:

los ingredientes que se pueden usar en varios platos de la carta o menú del día posibilitan que si un plato tiene mayor salida que otro , el ingrediente se pueda aprovechar en ése.

Estudiar a fondo los hábitos de consumo:

aunque es algo que ya habría que hacer antes de abrir un restaurante, hay que estudiar y redefinir los hábitos de consumo de los clientes de forma constante (el área geográfica, el perfil socioeconómico, el origen, etc.)

Establecer sistemas de vigilancia:

saber qué tienden a dejar más en el plato los clientes, qué piden y en qué circunstancias (¿suelen fiarse del criterio del camarero, por ejemplo?), nos ayudará a redefinir el menú .

Prácticas concretas que pueden ayudar:

Planificación de la compra

Una buena planificación de la compra implica dar salida a un mayor número de alimentos sin que se produzcan excedentes que se desperdiciarán.

Prácticas concretas que pueden ayudar:

Manipulación de alimentos

Si hemos visto alguna vez programas de televisión como Masterchef , quizá nos habremos fijado en el hincapié que los chefs hacen en el aprovechamiento del producto a la hora de manipular los alimentos. No son referencias gratuitas. Cada vez existe una mayor concienciación en este sentido en la audiencia, una concienciación que debe llegar a todo establecimiento de restauración. Ya hablamos de las prácticas que implica en este post .

Todo lo que explicamos en él sobre la recepción, la manipulación, la preparación y el etiquetado de los alimentos, así como la necesidad de la formación del personal en manipulación de alimentos, ayudan a una mejor gestión del desperdicio , en la medida que ayudan a evitar la contaminación cruzada y el deterioro de los productos que puede provocar que se tenga que tirar más del que se debería.

Prácticas aparentemente tan dispares como pasarse con la sal en un plato , que lleva a tener que desecharlo antes (o después) de servirlo, no saber desespinar bien un pescado por tener una formación inadecuada en esta materia, guardar un producto en un lugar inadecuado (provocando que se deteriore), no cumplir la normativa sobre alérgenos (causando, por ejemplo, que un cliente rechace un plato ya servido si no le han avisado antes de que contiene algo que le causa alergia) o etiquetar mal un alimento, haciendo que no se le de salida antes de que caduque, inciden en un mayor desperdicio.

Auditorías periódicas

Ponerse en manos de una consultoría en seguridad alimentaria que realice auditorías periódicas (por ejemplo, específicas para generar un menor desperdicio) y elabore planes de acción para una mejora continua es una manera muy eficaz para lograr disminuir el desperdicio alimentario en restaurantes.

La cocina de aprovechamiento y los alimentos de quinta gama

La cocina de aprovechamiento en nuestro restaurante es una gran aliada a la hora de aprovechar mejor los alimentos para que no se desperdicien. Existen multitud de recetas inspiradoras de nuestra cocina tradicional que nos pueden inspirar, y en este post hablamos sobre los alimentos de quinta gama, que hacen una mejor gestión de los procesos en la cocina.

SAIA, tu consultoría alimentaria para ayudar a reducir el desperdicio

Desde ayudar a diseñar menús y cartas adecuados, pasando por los planes APPCC para identificar identificar, evaluar y controlar los peligros microbiológicos, físicos o químicos que resultan significativos para la seguridad de los alimentos que inciden en una mayor probabilidad de desperdiciar comida hasta auditorías de situación y periódicas, SAIA ayuda a los establecimientos de restauración a rentabilizar mejor su actividad y ofrecer la mejor imagen a sus clientes.

Saber más:

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¿Cómo montar un food truck? SAIA lo explica en ‘Foodix’

Fri, 02 Oct 2020 12:05:00 GMT

Un food truck, hace años limitado a churrerías y puestos de ‘frankfurts’, es una forma de restauración que da vida a cada vez más propuestas gastronómicas de comida rápida que seduce a los trotamundos que aman viajar y cocinar. Por eso está a la orden del día ver creperías o pizzerías ambulantes, puestos de batidos y mucho más.

Pero montar un food truck no es lo mismo que poner ruedas a un restaurante. La Agència Catalana de Seguretat Alimentària tiene una guía específica para food trucks , que SAIA ha comentado en este post y ahora explica en Foodix los requisitos para vender comida en esta peculiar forma de restauración.

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Por qué el agua a veces ‘erupciona’ en el microondas: SAIA lo cuenta en ‘La Vanguardia’

Fri, 02 Oct 2020 12:04:00 GMT

Es posible que muchos de nosotros nos hayamos encontrado con que un hábito tan aparentemente inofensivo de nuestro día a día en la cocina como calentar una taza de agua para un te en el microondas puede suponer un peligro, al romper a hervir de forma violenta al sacarla de su interior tras calentarse pudiendo causarnos quemaduras. También puede ocurrir que nos encontremos que el agua se ha salido por completo de la taza antes de retirarla. ¿Tanto la he calentado?, quizá nos preguntemos. Al fin y al cabo, aunque el agua haya llegado a hervir dentro del electrodoméstico, cuando la calentamos con una olla en el fuego la ebullición es paulatina, no causa tal erupción.

Esto ocurre por el llamado «sobrecalentamiento» , que sólo se produce en el microondas, con líquidos que no contienen sólidos y generalmente con recipientes de cerámica o de cristal nuevo en el que las burbujas no tienen donde adherirse.

Una solución para evitarlo es echar algún sólido al agua al calentarla , como el azúcar que echaremos al te, o el café instantáneo si el agua es para preparar uno.

Ingrid Farré , tecnóloga de alimentos de SAIA, recomienda además en La Vanguardia esperar al menos un minuto antes de extraer el recipiente para evitar quemaduras.

Puedes leer el artículo completo en este link .

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Lo que nunca deberías hacer con las sobras de la comida: SAIA lo cuenta en ‘La Vanguardia’

Wed, 23 Sep 2020 06:48:00 GMT

¿Sabias que cada año se desperdician 1.700 millones de toneladas de alimentos en todo el mundo? Una correcta manipulación de las sobras es clave para no desechar comida innecesariamente, y también para evitar ingerir preparaciones en mal estado que puedan causarnos intoxicaciones alimentarias.

Si cocinamos más cantidad de comida de la que vamos a consumir en el momento es importante seguir unas pautas de conservación y almacenamiento: .

Se puede leer el artículo completo aquí

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Buffet y Covid-19 en hoteles: ¿qué lecciones e ideas podemos extraer para el futuro?

Thu, 10 Sep 2020 07:11:00 GMT

Los buffets libres sin duda alguna son lo mejor de las vacaciones para una gran parte de los viajeros. El poder explorar para ver la oferta, y elegir y probar en la cantidad que se desee diferentes alimentos y preparados de comida fría y caliente, cruda y cocinada, a menudo de productos típicos de cada lugar, como en Catalunya los embutidos o el pan con tomate o en Francia los quesos y las pastas, es un valor añadido a la estancia del que se benefician los hoteles que quieren diferenciarse del resto. Tanto, que las plataformas de reservas muestran la puntuación de la comida, especialmente del desayuno, en un alojamiento por separado.

Sin embargo, la emergencia sanitaria ha obligado a replantear los buffets. Si ya antes de la pandemia este tipo de modalidad gastronómica podía ser un nido de microorganismos potencialmente dañinos para la salud, ahora este riesgo se multiplica al ser todos nosotros potencialmente portadores del Coronavirus y contagiar tan fácilmente. Las pequeñas aglomeraciones en el expositor de los huevos revueltos o la manipulación de utensilios como pinzas para servirse tortilla de patata de una fuente común al plato son algunas de las escenas habituales en un buffet que ahora pueden ser peligrosas. Incluso con el suministro a la entrada del comedor de gel hidroalcohólico, que evitaría a priori que lo que se toca pueda contagiar a otras personas, siempre existe el riesgo de tocarse los ojos o la boca sin darse cuenta y que el peligro de contagio vuelva a aparecer.

Pero entonces… ¿Los hoteles deberán hacer tales cambios que la oferta de buffets libres para desayunar o para comer y cenar (especialmente en hoteles de playa en los que su punto fuerte es el “todo incluido”) quedará en el pasado para siempre, aunque llegue la vacuna? Podría ser. Sin embargo, eso no quiere decir que los hoteles no puedan ofrecer experiencias de desayuno deliciosas más allá de la urgencia de entregar una bolsa con pastas y un café. Esta coyuntura es una excelente oportunidad para repensar los buffets y orientarlos a una vivencia gastronómica más personalizada, medioambientalmente más sostenible y evidentemente más segura.

El buffet de comidas en época de Covid-19

Aunque ya se ha hablado de ello en algunos medios de comunicación, no está de más recordar las medidas que deberán tomarse (y que pueden variar si nos encontramos en España o fuera de España) en los buffets de comida durante la pandemia, ya que como sabemos es posible que la situación de excepcionalidad por este motivo se alargue un año o más.

Todas las medidas para poder conjugar buffet y Covid tienen tres objetivos principales:

1. Reducir aglomeraciones
2. Reducir la manipulación de utensilios y alimentos
3. Ofrecer en general una sensación fundada de seguridad

Entre ellas podemos destacar:

Alternativas al buffet que pueden conquistar el futuro

Hasta ahora hemos hablado de las medidas de urgencia que se han tenido que adoptar para hacer frente a la pandemia del Covid-19, pero hay que plantearse la posibilidad de que esta eventualidad siente las bases de una nueva era en la que el negocio de la hostelería deba reimaginarse prácticamente desde cero, desmontando muchas de las piezas que se daban por sentadas y volviéndolas a ensamblar de una nueva forma.

Los emplatados individuales

Es la evolución natural y de emergencia de los buffets tal como los conocíamos hasta ahora, especialmente en los tiempos más duros de la pandemia: optar por las monodosis tapadas , que no requieren manipular ningún utensilio colectivo para servirse como pinzas, cucharas o cucharones, sino solo coger el conjunto emplatado. Hay quienes ofrecen también utensilios de uso persona l (cucharillas, tenedores, cuchillos…) desechables, pero esto es una opción que debería descartarse a medio plazo y pensar alternativas para no impactar negativamente en el medio ambiente.

El show cooking

Una de las opciones que se pueden explotar, que hasta ahora convivían con algunos buffets en hoteles de gama alta, es el show-cooking, es decir, poner a disposición de los comensales a un chef que les haga elaboraciones al momento a la vista de todos. De esta manera sólo estas personas manipulan alimentos y utensilios.

Los comensales sólo manipularán sus propios utensilios (platos, vasos, cubiertos, etc.) y recibirán del chef aquello que les apetezca.

El buffet asistido

Ya hemos nombrado esta opción antes, y de hecho es una medida que han adoptado muchos restaurantes de buffet libre desde mucho antes de la pandemia: tener a disposición a un camarero que vaya llevando a la mesa todo aquello que los comensales pidan. El concepto “all you can eat” , es decir, poder comer todo lo que uno quiera, permanece en este caso, sólo que no se lo servirían los comensales. Hay que recordar que en muchos hoteles los platos calientes en un buffet libre son bajo pedido, no están expuestos, para velar por su frescura y su calidad.

Reforzar el room service

Destinar más recursos al servicio de habitaciones bajo demanda es una forma de reducir no sólo la manipulación de alimentos y de utensilios sino también de disminuir drásticamente la interacción social en las áreas comunes, tanto con otros huéspedes como con el personal. Muchos hoteles que no lo ofrecían podrían reorganizar sus servicios para incluirlo y así ofrecer a sus clientes una buena experiencia gastronómica con unos elevados estándares de seguridad.

Reimaginar los buffets puede generar beneficios

Hasta ahora los hoteles ofrecían buffet de desayuno por dos motivos principales :

Sin embargo, los hoteles que ofrecían buffet pueden amortizar el esfuerzo económico que puede requerir organizar estas comidas de forma diferente con la captación de un perfil de clientela que busque una atención más personalizada , centrada en el valor añadido, preocupada por el impacto medioambiental de los servicios que contrata, dispuesta a pagar más por ello si es necesario.

En este sentido los buffets brindan una oferta mucho más masificada, sin atender tanto a los gustos particulares y que genera mucho más desperdicio de comida. Esto es algo que algunos establecimientos ya evitaban, aunque los motivos no fueran necesariamente estos: no todos los hoteles disponen de las cocinas, el espacio y el personal para ofrecer un buffet. En estos casos se suele ofrecer un desayuno continental , que puede estar ya preparado en el momento en el que el huésped se sienta a la mesa.

¿Qué beneficios ofrecen las alternativas al buffet?

Menor desperdicio de comida

Aunque nos encante tener a disposición mucha más variedad y cantidad de comida de la que vamos a comer, debemos ser conscientes del desperdicio que eso genera. Para dar una impresión positiva a los comensales, el establecimiento debe procurar mantener siempre los expositores llenos, y parte de esa comida se echa a perder, porque es difícil hacer previsiones exactas de cuánta gente acudirá al buffet al día siguiente y qué y cuánto comerá.

Seguridad alimentaria mayor

Ya hemos explicado que un buffet implica mucha gente a la vez que manipulará los mismos utensilios (pinzas y cucharas de servir, bandejas, platos, vasos, la máquina de café…) y eso es un riesgo en un momento de pandemia. Sin embargo, este riesgo, aunque menor, también existe en situación de normalidad: un buffet tiene mayor probabilidad de contaminación cruzada y de proliferación de microorganismos que otras formas de servir comida. En este post explicamos cómo minimizar el peligro en estos casos.

Una reputación mayor

Si nos fijamos en las reseñas de los clientes en los portales de reservas de internet, podremos comprobar que vale más la pena ofrecer un buen desayuno continental que un mal buffet. Algunos establecimientos, para poder ofrecer un buffet recurren a productos de menor calidad, no tan exigentes en requisitos de conservación como los que son de mayor calidad, y eso los comensales lo notan. Un desayuno con un plato de productos de proximidad y/o ecológicos, un buen café y fruta de temporada puede llegar a superar con creces el más opulento de los buffets.

Asesoría en seguridad alimentaria en buffets

En SAIA somos especialistas en asesorar, formar y acompañar a empresas hoteleras y de restauración que necesiten velar más que nunca por sus estándares de seguridad alimentaria en está situación de excepcionalidad por la pandemia del Covid-19.

Saber más:

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Medidas imprescindibles en hotelería y restauración: SAIA lo cuenta en ‘Miradas’

Mon, 07 Sep 2020 08:34:00 GMT

En la revista Miradas se recogen algunos de los post escritos por la consultoría SAIA acerca del sector hotelero y de la restauración que incluyen consejos y recomendaciones para reducir los riesgos higiénicos-sanitarios post Covid en ambos sectores.

Se puede leer el artículo completo aquí

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Por qué las patatas se estropean antes si las guardas junto a las cebollas: SAIA lo cuenta en ‘ABC’

Wed, 02 Sep 2020 14:30:00 GMT

¿Cuántas veces no habremos sacado la patata con moho y la cebolla seca? Cuando almacenamos las patatas y las cebollas en la cocina o en la despensa solemos cometer un error, que lleva a que ambas se estropeen antes. La cebolla tiene la capacidad de absorber el agua de la patata, lo que produce, no solo que la patata se seque y se arrugue antes, sino que además aparezca mucho antes el moho y los brotes en la cebolla.

Otro de los errores es guardarlos en el frigorífico . Esta práctica no solo altera su sabor, sino que también favorece su deterioro. La patata se suele oscurecer, se vuelve más dulce por la pérdida de almidón y eso también hace que no se fría bien.

Lo ideal es que las patatas y las cebollas se guarden aisladas de cualquier otro producto en un un lugar oscuro , ventilado para que «respiren», a temperatura ambiente, por debajo de los 20ºC , si es posible, pero nunca juntas, nos cuenta Luis Riera, director de la consultora de seguridad alimentaria SAIA.

El recipiente o el contenedor adecuado para guardar las patatas y las cebollas (no juntas) sería una cesta, una caja de madera con rejilla o con rendijas , un saco que permita transpiración o incluso una caja de cartón, pero nunca se debería utilizar la bolsa plástico del supermercado para conservarlas.

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Semáforo nutricional: qué es y cómo afecta al consumidor y la empresa alimentaria

Mon, 10 Aug 2020 08:08:00 GMT

El ministerio de Consumo se ha decantado finalmente por la implantación del sistema NutriScore para que los consumidores identifiquen a primera vista la idoneidad de los alimentos que quiere comprar. Se trata del también denominado “semáforo nutricional”, que asocia el verde a los alimentos más saludables y el rojo a los menos saludables, ya implementado oficialmente en Francia y Bélgica. En España entrará en vigor en el primer cuatrimestre de 2021.

La incorporación del semáforo nutricional al etiquetado de los alimentos es una batalla que llevan tiempo lidiando organizaciones de nutricionistas como la Sociedad Científica Española de Dietética y Nutrición ( SEDYN ) y la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición ( AESAN ) y organizaciones de consumidores como la Organización de Consumidores y Usuarios ( OCU ), así como sociedades científicas como el Centro de Investigación Biomédica en Red de la Fisiopatología de la Obesidad y Nutrición ( CIBEROBN ).

En este post explicaremos cómo nació este sistema de etiquetado , en qué se basa, cuáles son sus objetivos, las partes positivas y negativas que comprende, así como las implicaciones en las empresas alimentarias.

¿Qué es el semáforo nutricional?

NutriScore se desarrolló en 2005 por un equipo de investigación de Oxford y fue validado por la FSA (Food Standards Agency). La OMS (Organización Mundial de la Salud) también la ha valorado positivamente. Este sistema usa un algoritmo para valorar las aportaciones nutricionales positivas y negativas de cada alimento y les asigna un color de cinco, que van desde el verde hasta el rojo, dependiendo de la conclusión final a la que llega.

Estas valoraciones de las aportaciones nutricionales por cada 100 gramos del alimento dependen de los siguientes factores:

Productos que valora el semáforo nutricional

Una de las polémicas que ha suscitado la incorporación del semáforo nutricional es que no aplica a todos los alimentos, entre ellos los que se venden en pequeñas proporciones , aunque los elementos considerados como “negativos” en estos productos sean varios y en cantidades elevadas. Esto mientras otros, asociados a una dieta saludable pero también de elevado contenido en calorías, sí que deberían llevar la clasificación NutriScore y sería negativa, como el aceite de oliva, que finalmente quedó exento en 2018 cuando el Gobierno español se planteaba el sistema como voluntario. Incluso Francia se hizo eco de ello , aceptando modificar la calificación de este producto. Un poco más adelante en este post explicamos las implicaciones del NutriScore en alimentos asociados a una dieta saludable pero de alto contenido calórico.

Así, el NutriScore que se aplicará en la parte frontal del etiquetado a principios de 2021 afectará a todos los productos menos:

¿Qué significan los colores que asigna el semáforo nutricional?

Los alimentos que sí que se encuentran dentro del ámbito de aplicación del NutriScore se clasifican mediante una gama cromática formada por 5 colores (verde oscuro, verde claro, amarillo, naranja y rojo) que permite otorgar una mejor o peor puntuación a cada producto:

El NutriScore en el seno de la Unión Europea

Como hemos adelantado al inicio del post, el sistema NutriScore tiene pros y contras, y de hecho ni siquiera la Comisión Europea se ha comprometido en firme con su implantación, a pesar de su uso en varios países y de que el Parlamento Europeo hizo una propuesta de resolución en 2018 en la que solicitaba al ejecutivo comunitario que iniciara acciones para difundir el conocimiento del semáforo nutricional. La Comisión decidió apostar por un etiquetado nutricional obligatorio, frontal y armonizado en la Unión pero no especificó si iba a ser el NutriScore.

De hecho, uno de los dilemas principales a la hora de armonizar el etiquetado en la Unión Europea , algo que facilitaría que la identificación de la idoneidad de los productos no cambie de un país a otro en un mercado común, tiene que ver con los distintos tipos de dieta en los diferentes países y su percepción diferenciada en los consumidores.

Los países en los que predomina la dieta mediterránea, como España o Italia, consumen alimentos como el aceite de oliva , la miel o el jamón , que salen mal parados con el NutriScore por la cantidad de grasa o azúcar que contienen, a pesar de considerarlos los nutricionistas parte de una dieta saludable. Por eso los productores de estos alimentos han batallado o bien para excluirlos del semáforo o bien para valorarlos según otros parámetros que no sólo incluyan los “beneficiosos” y “perjudiciales” que hemos mencionado anteriormente. Mientras tanto, los productores de alimentos no asociados a este tipo de dieta y la misma Comisión Europea, formada por ministros de países que no tienen los mismos intereses que España o Italia, cuestionan que existan excepciones que se entiendan como trato de favor y de ahí que aún no hayan respaldado el NutriScore.

En este sentido debemos plantearnos que el NutriScore acabe siendo un sistema de transición hacia otro que finalmente sea común en todos los países de la Unión Europea.

Puntos fuertes del semáforo nutricional

Ya hemos adelantado algunos de los puntos negativos del semáforo nutricional NutriScore, que ampliaremos en el siguiente apartado. Veamos, sin embargo, los puntos positivos primero, que también son numerosos:

Ahorro de tiempo a la hora de valorar.

Hoy en día las etiquetas de los alimentos contienen gran cantidad de información (ingredientes, fecha de caducidad, procedencia, tabla nutricional, etc) que es difícil de entender para muchas personas. NutriScore permite conocer de forma clara y rápida, en un simple vistazo, la cantidad de calorías, azúcares, grasas y sal que aporta el producto en concreto y así tomar decisiones de compra de forma más sencilla.

Eficacia en la decisión de compra.

El sistema NutriScore es un sistema respaldado por 40 publicaciones en revistas científicas internacionales y ha demostrado ser, hasta la fecha, el etiquetado más eficiente para transmitir información sobre la calidad nutricional de los alimentos frente a otros modelos ya vigentes. Además ha demostrado la eficacia en los comportamientos de compra de los consumidores más eficientes que en otros etiquetados.

Beneficios para la salud.

Debido a la crisis sanitaria del COVID-19 se ha reforzado la necesidad de impulsar una alimentación más saludable que sirva para evitar problemas como la obesidad y el sobrepeso que nos hacen vulnerables a enfermedades cardiovasculares, diabetes o incluso el cáncer que a su vez nos hacen colectivo de riesgo en pandemias como la del nuevo Coronavirus.

Se basa en 100 gramos.

El sistema NutriScore analiza siempre cien gramos de un alimento o preparado alimenticio, dejando atrás la disparidad de criterios en el etiquetado actual, que analiza también porciones y puede inducir a error.

Puntos débiles del semáforo nutricional

Después de haber avanzado algunos puntos conflictivos de la adopción del sistema NutriScore, los ampliamos a continuación:

Mala clasificación de algunos productos.

Hay algunos productos que pueden generar confusión como el ya mencionado aceite de oliva producto típico de la dieta mediterránea, que saldría clasificado en rojo anaranjado (la letra D), al mismo nivel que el kétchup y por debajo de refrescos con edulcorantes, como la Coca-Cola Zero que sale en verde. No diferencia entre grasas buenas y malas o entre distintos tipos de procesados.

Compara el mismo tipo de productos.

Realmente el NutriScore no es una guía de compra de los productos que deben componer nuestra dieta, ya que una dieta saludable no es una dieta necesariamente baja en calorías o baja en grasas. Sólo puede comparar productos de igual categoría, similares o que sirven como sustitutivos entre sí. Por ejemplo, puede guiarnos en la elección de qué tipo de yogur elegir, pero no impulsarnos a comprar productos sólo con la etiqueta verde porque no tendría sentido, dejaríamos de incorporar a nuestra dieta una cantidad saludable de productos como el queso, el jamón, las nueces o la mantequilla.

No es decisivo.

Que un producto tenga asignada la letra D no significa que sea 100% perjudicial para la salud. La cantidad que consumimos es decisiva. Un chorro de aceite de oliva no es lo mismo que comer una magdalena de bollería industrial, por ejemplo. Lo mismo ocurre si consumimos una gran cantidad de Coca-Cola Zero, clasificada con una B en comparación con un consumo moderado de nueces o de queso, que pueden obtener una clasificación de C a pesar de estar incluido en la mayor parte de dietas saludables.

El NutriScore y la empresa alimentaria

El NutriScore, como la mayor parte de los sistemas de etiquetado, debe entenderse como un complemento para hacer una elección correcta de alimentos, y no sustituye una informació n profunda sobre la idoneidad de lo que consumimos. Puede servir para decantarnos por un alimento u otro que sea muy parecido (por ejemplo, qué tipo de queso nos conviene más), por lo que la empresa alimentaria debe entenderlo como una forma de diferenciarse de la competencia y evaluar la idoneidad de sus productos y la necesidad de innovación. De esta manera, muchas empresas han sustituido ingredientes como el aceite de palma y han convertido esta decisión en un reclamo publicitario que ha incentivado el consumo de sus productos.

Asimismo, la incorporación de este sistema de etiquetado puede servir a la industria para educar en el consumo de sus productos a través de su comunicación corporativa para ser mejor valorada por los consumidores y mejorar así la reputación de su marca. De hecho, incluso las empresas que no tienen la obligatoriedad de incluir el NutriScore pueden plantearse hacerlo para ensalzar los beneficios de sus productos, como la leche o los zumos sin azúcar.

Ofrecer el nuevo sistema de etiquetado con semáforo nutricional es mucho más simple y seguro recurriendo a empresas de seguridad alimentaria, que cuentan con servicios de asesoría y formación que revertirán positivamente en su actividad, y orientarán sobre estrategia a seguir según los horizontes de cambio en la legislación .

SAIA cuenta con servicios de consultoría y cursos totalmente actualizados de etiquetado de alimentos que permiten a la empresa alimentaria conocer sus obligaciones y acompañarlas en todo lo que implica el cambio de legislación sobre etiquetado.

Saber más:

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La receta de salud de los hermanos Torres: SAIA lo cuenta en ‘7caníbales’

Thu, 06 Aug 2020 08:06:00 GMT

La Cocina de los Hermanos Torres está a punto de cumplir los 50 años. El pasado 2 de julio cumplían dos años en la nueva localización, reabrieron tras confinamiento . Han dedicado tiempo a crear, a difundir en redes, también a preocuparse para que sus clientes ganen en confianza y seguridad implementando hasta 80 medidas sanitarias que han implantado junto a la consultora SAIA.

Además de reforzar la limpieza y las normas de higiene de todo el local, de haber desinfectado el sistema de aire acondicionado interno y haber prescindido de mesas para que la distancia de seguridad sea mayor si cabe (disponen 18 mesas en 700m2), entregan un gel hidroalcohólico a cada comensal a la entrada -que puede utilizar durante la estancia y llevarse una vez acabe a modo de recuerdo- y guarda con luz ultravioleta la carta de vino, ya que no podían fotocopiarla (tienen 700 referencias).

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Tres comidas veraniegas que nunca deberías llevar a la playa: SAIA lo cuenta en ‘La Vanguardia’

Mon, 03 Aug 2020 08:31:00 GMT

Cualquier alimento entre más de 4 grados y menos de 65 está en zona de peligro y es un riesgo para el consumidor, nos cuenta Lluís Riera, director técnico y tecnólogo de los alimentos de la consultora SAIA. Cualquier cosa de comer que se lleve a la playa debe conservarse en frío , pero no congelada.

Los más arriesgados para una comida veraniega al aire libre son los productos de origen animal, especialmente el huevo poniendo especial atención a platos como la ensaladilla rusa y la tortilla de patatas.
En el caso que no se puede renunciar a estas comidas, es importante asegurarse de que el huevo de la tortilla esté completamente cuajado . Al ser un alimento muy proteico tiene una gran carga microbiana , lo que provoca que se pueda contaminar con mucha facilidad. Lo mismo que debe estar bien cocido, al menos durante diez minutos a partir de que hierve el agua, el huevo duro. Es aconsejable mantenerlo sin pelar hasta que vaya a comerse, para evitar la salmonela.

Durante el verano hay que olvidarse de la mayonesa hecha en casa, así que en esos casos, imprescindible que sea de bote. Un truco es preparar la comida en el periodo de tiempo más cercano posible al de consumirla (la noche antes) Pero teniendo en cuenta que hay que dejar que se enfríe para evitar el posible desarrollo de gérmenes que tienen relación con la temperatura. Luego, meterla en una nevera portátil. Hay que tener en cuenta, que estos aparatos mantienen la temperatura pero no enfrían, por el cual hay que introducir los alimentos ya refrigerados.

Por otro lado la carne empanada incorpora dos productos de riesgo, el huevo del rebozado y la propia carne. Ambos tienen que estar completamente cocidos, porque si no constituyen todo un riesgo.

En el caso de las latas, si se abren en el momento de comerlo no supone ningún riesgo, pero no ocurre lo mismo si se ha incorporado en otra preparación unas horas antes. Fuera del envase y a temperatura ambiente, cualquier pescado azul, y el atún, la caballa y las sardinas pueden producir histamina. En cambio no presentan problemas los berberechos, almejas y otros enlatados esterilizados.

Como alimentos menos peligrosos, estarían los típicos embutidos curados , que ni siquiera necesitan refrigeración. En cambio los cocidos, como el pavo, el jamón york y similares deben conservarse en frío.

La fruta, aunque es muy cómoda llevarlas ya peladas y cortadas, no es lo más conveniente. Sin la piel que las proteja pueden ser pasto de los gérmenes con facilidad. Lo más seguro es llevarlas enteras, sin lavar ni pelar y hacerlo en el momento de comerlas.

Las neveras portátiles son imprescindibles si se quiere comer algo más que un bocadillo o una lata de conservas en la playa, a la orilla de un río o en el campo. Para mantener el frío se pueden usar los bloques de hielo No es aconsejable llevar una bolsa de hielo , porque se irá deshaciendo y dejando agua que puede estropear la comida.

Y, sobre todo, evitar abrir y cerrar continuamente, ya que los cambios de temperatura son el mayor enemigo de la buena conservación.

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Comedores escolares y Covid-19: pautas de higiene y seguridad

Tue, 14 Jul 2020 09:52:00 GMT

Con la vuelta a las aulas el próximo septiembre llega la preocupación sobre la seguridad de los comedores escolares con la Covid-19. Puede haber quien se pregunte si es seguro dejar que sus hijos permanezcan en el centro escolar también a la hora de comer o es preferible que coman en casa.

Las diferentes comunidades autónomas se comprometieron en junio a garantizar el transporte y el comedor escolar a los alumnos que lo necesiten adoptando todas las medidas de seguridad necesarias. Esto aplica tanto a colegios que cuentan con cocina propia como a los que recurren a un servicio de catering externo. A partir de este compromiso, cada comunidad autónoma establecerá medidas concretas de acuerdo con sus competencias en materia de educación.

Entre las medidas que se adoptarán, y que pueden cambiar según las necesidades de cada momento, están las de aplicar una serie de pautas de higiene y seguridad alimentaria para reducir contactos, además de las que ya hemos especificado anteriormente para situaciones de normalidad en este tipo de entornos.

Alimentos y transmisión de la Covid-19

Aunque ya se han publicado muchas noticias sobre esta cuestión, no está de más recordar que la actualidad no hay pruebas de que los alimentos y el agua potable puedan ser una fuente o una vía de transmisión de la Covid-19, según afirma la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria ( EFSA ) en un estudio realizado por la Associació Catalana de Ciències de l’Alimentació. Aun así, cabe recordar que un trabajador infectado puede contaminar con el virus los alimentos que toque o las instalaciones donde los manipula si está infectado y se toca con las manos la cara o estornuda o tose encima de un alimento o una superficie.

Pautas generales de organización

El plan de actuación para los centros educativos para el curso 2020-2021 en Cataluña

El Departamento de Educación de la Generalitat de Cataluña presentó a principios de julio su plan de actuación , que afecta a espacios docentes, espacios de comedor, cocinas, espacio de cantinas, etc.

Prácticas de precaución para los comedores escolares

Además de las pautas generales que acabamos de detallar, el Departamento de Educación de la Generalitat de Catalunya establece otras más concretas que enumeramos a continuación.

¿Podemos contagiarnos si compartimos raciones o tapas en los bares?: SAIA lo cuenta en ‘ABC’

Mon, 13 Jul 2020 07:45:00 GMT

Una vez terminado el confinamiento empezamos a reservar mesas en las terrazas y a tomar, por fin esas ansiadas cañas y tapas con nuestros amigos. Aun así, es importante ser precavidos y adquirir ciertos hábitos para mantener una seguridad e higiene.

Por parte de los clientes, es importante cumplir ciertas normas. Debemos lavarnos las manos al sentarnos y es recomendable mantener la mascarilla si luego nos quedamos hablando. Aunque los establecimientos deben proporcionar gel hidroalcohólico , lo ideal es que cada uno lleve un bote encima.

Una de las cosas que genera más dudas es el consumo de tapas y platos compartidos. ¿Es seguro pedir una tapa y comerla entre todos los comensales de una mesa? No conviene que compartamos platos; lo de pedir una ración al centro y picar todos debemos evitarlo, es mejor en platos individuales.

También es importante no coger los alimentos con las manos ya que podemos portar el virus fácilmente en nuestras manos, y si no nos las hemos lavado correctamente, éstas pueden ser una fuente de contagio . Por eso debemos utilizar siempre nuestros propios cubiertos , nos cuenta Lluis Riera, director general de la consultora de seguridad alimentaria SAIA.

Para terminar recordaremos unas prácticas esenciales para evitar la propagación del virus:

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Frutas a consumir para adelgazar: SAIA lo cuenta en ‘La Vanguardia’

Wed, 01 Jul 2020 12:30:00 GMT

La fruta es un alimento imprescindible en cualquier dieta sana, se esté a régimen o no. Y por ese motivo hay que comerla a diario.

Cuanta más agua tenga una fruta, más fructosa y menos fibra contiene, nos cuenta Riera. La sandía y el melón, son de las que menos se recomiendan para adelgazar. Lo cual no significa que se deba considerar frutos totalmente prohibidos. Se pueden comer, pero no media sandía o melón de una sentada.

Los frutos rojos , que suelen considerarse permitidos cuando se quiere perder peso por su bajo índice glucémico, en proporción a su tamaño tienen bastante fructosa”, apunta Riera, pero lo compensan por su alto contenido en polifenoles, que tienen la propiedad de acelerar el metabolismo, lo que facilita que el organismo queme calorías más rápidamente.

Cuando se extrae el zumo de la naranja , la fibra se queda en el exprimidor. Lo que ingerimos es básicamente agua con azúcar, que es lo que provoca el pico insulínico.

A medio camino entre una opción y otra están los batidos de frutas , en los que se mantiene la fibra. Pero también hay que ir con cuidado y controlar las cantidades. Y, si se puede, hacerlos combinando frutas con hortalizas verdes.

Una opción también es el kiwi , para dietas adelgazantes, porque tiene además el efecto de facilitar el tránsito intestinal; la piña , por su gran cantidad de fibra, que compensa lo dulce que es, nos cuenta Riera.

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Qué no debes hacer nunca al cocinar con huevo: SAIA lo cuenta en ‘La Vanguardia’

Wed, 01 Jul 2020 12:17:00 GMT

Cuando se trate de huevos adquiridos en granjas (en los que no suele indicarse la fecha de caducidad), podemos servirnos de trucos caseros para comprobar su salubridad. Sumergir el huevo en agua y comprobar si flota es un buen modo de verificar el estado del producto, nos cuenta Lluís Riera, director de la consultora de seguridad alimentaria SAIA .Según pasa el tiempo la cutícula (la capa protectora del huevo) se va envejeciendo y deteriorando, lo que permite que cada vez entre más aire y, como consecuencia, aumenten las posibilidades de que el huevo se acabe estropeando”, señala el experto. Si sumergimos el huevo en agua y flota, significa que la cutícula se ha debilitado y que ha entrado aire suficiente para que se mantenga en la superficie. Sin embargo, si se trata de un huevo fresco , quedará sumergido en el fondo del recipiente.

Tampoco es recomendable lavar los huevos con agua y mucho menos si no vamos a cocinarlos en ese momento. El caso de que la suciedad sea considerable, se le puede aplicar un poco de agua, pero justo antes del cocinado.

En el momento que empecemos a cocinar y queremos separar la clara de la yema. ¿Es buena idea hacerlo con la cáscara? Es la peor idea del mundo, nos cuenta Lluís Riera. Si no disponemos de un separador de yemas, es más seguro separarlas con las manos. También existen otros trucos para hacerlo, como usar una botella de plástico vacía para succionar la yema una vez que el huevo se ha vertido en el recipiente.

Es necesario lavarnos las manos constantemente y limpiar al momento las superficies que hayan estado en contacto con estos. También es recomendable no reutilizar el agua que hayamos usado para hervir huevos, por si en la cáscara aún yacían restos de suciedad.

Es decir, si queremos tomar recetas con la yema poco hecha siempre existirá el riesgo de sufrir una intoxicación alimentaria. Una vez hemos cascado el huevo es muy importante cocinarlo al instante y consumirlo lo antes posible. Esto se aplica tanto a huevos fritos , como a tortillas de patatas o revueltos poco hechos, nos cuenta Lluís Riera.

Si queremos disponer de una tortilla refrigerada siempre podemos optar por su versión prepreparada, disponible en muchos supermercados. La mayoría de estos productos usan huevo pasteurizado, que tiene una vida útil más larga y es muy recomendable cuando aumentan las temperaturas.

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Cómo mantener la fruta fresca fuera de casa: SAIA lo cuenta en ‘ABC’

Thu, 25 Jun 2020 10:02:00 GMT

Llevarnos fruta fuera de casa es una buena opción para tener disponible un tentempié saludable, pero debemos tener en cuenta que su conservación es corta y además, con las altas temperaturas no es ideal llevarlas sin refrigerar durante mucho tiempo.

Si no las vas a consumir en las 4 horas siguientes respecto a tu salida de casa, se recomienda que utilices una nevera portátil acumuladoras de frío aunque si vamos a utilizar cubitos de hielo hay que asegurarse que con el deshielo el agua no entra en contacto con la fruta que deberá estar guardada en buenos recipientes, nos cuenta Luis Riera, director general de la consultora de seguridad alimentaria SAIA.

Prácticamente todas las frutas se pueden guardar en la nevera durante el verano, excepto las tropicales como la papaya, piña o aguacate . Lo que debemos tener en cuenta es que paralizaremos su proceso de maduración , por lo que vez están manipuladas, todas deberían ir en nevera.

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Cocina Hermanos Torres confía en SAIA para aplicar las medidas anti-Covid

Mon, 08 Jun 2020 09:48:00 GMT

El Restaurante Cocina Hermanos Torres empieza la cuenta atrás para su reapertura y está tomando todas las medidas necesarias para convertir su local en un espacio totalmente seguro ante la amenaza del coronavirus. Para ello, cuenta con la consultora en seguridad alimentaria SAIA , que ha previsto la implantación de hasta 80 medidas para proteger a clientes y trabajadores durante su experiencia en el restaurante. “Con esta unión con SAIA buscamos seguridad y p oder hacer un trabajo más preciso para combatir cualquier riesgo sanitario” , ha apuntado Sergio Torres tras la primera reunión de trabajo conjunta con SAIA. Por su parte, Javier Torres está convencido de que “una de las claves para la recuperación del sector será adaptarse a las nuevas circunstancias y convencer al cliente de que se ha realizado un plan de actuación específico para que no haya ningún riesgo ante la amenaza del Covid-19. Al contar con SAIA estamos transmitiendo tranquilidad y le estamos diciendo a la gente que tenemos a una empresa experta detrás que nos ha marcado todos los procedimientos.”

Las actuaciones previstas en el plan de contingencia del Covid-19 van dirigidas en tres direcciones: hacia los trabajadores, la sala y los clientes. Entre otras medidas, se han ampliado los turnos de entrada de los trabajadores, se ha duplicado el comedor de la plantilla y se ha aumentado el espacio de las taquillas para que el personal pueda mantener la distancia adecuada. También se extremarán las medidas respecto a los uniformes, el calzado y la mantelería. Los trabajadores se someterán a un test de Covid-19 antes de la apertura y se les tomará la temperatura cada día al entrar a trabajar. Inaugurado en 2018, el restaurante es muy amplio así que, aunque se harán algunos
retoques, no será necesario eliminar un gran número de mesas en la sala para garantizar la distancia de seguridad. Además, Cocina Hermanos Torres dispone de una equipación muy puntera. Esto permite, por ejemplo, que las máquinas lavavajillas garanticen la completa desinfección de los servicios tras un uso, evitando la posible contaminación por el repaso. También se aumentará la frecuencia de limpieza de todo el restaurante e incluso se ha previsto poner en cuarentena las bebidas envasadas una vez lleguen al local desde el distribuidor. Respecto a los clientes, alguna de las medidas destacadas será la entrega de una carta de un sólo uso que podrán llevarse a casa de recuerdo.

Además de implantar todo el protocolo anti-covid, SAIA también se encargará de actualizar el APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico) del restaurante y de la formación de los trabajadores para el perfecto cumplimiento tanto del APPCC como de las medidas anti-covid. “Tanto Sergio como Javier Torres muestran una predisposición excelente ante todas las medidas que estamos proponiendo. Escuchan mucho y nos están exigiendo al máximo” , ha asegurado Luis Riera, director general de SAIA. “Trabajar con los hermanos Torres es un reto para SAIA. Su estilo de cocina, con innovación constante, variedad de productos o cocciones, etc, nos obliga a ir al mínimo detalle. No hay margen de error” , añade Luis Riera. “Buscamos la excelencia. Seamos excelentes también en todo lo que se refiere a la seguridad alimentaria” ha apuntado Sergio Torres que apunta que “SAIA tiene un bagaje muy importante en el sector y eso nos da confianza y seguridad” .

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Cómo limpiar y utilizar bien el microondas para evitar las bacterias: SAIA lo cuenta en ‘ABC’

Tue, 19 May 2020 09:41:00 GMT

El microondas es uno de los electrodomésticos con los que debemos tener más cuidado,ya que lo utilizamos continuamente, es fácil que, si no cumplimos algunas medidas de seguridad, pongamos en riesgo nuestra salud. Por ello es importante tener en cuenta algunos aspectos, por un lado a la hora de limpiar el microondas y, por otro, en el momento de utilizarlo.

Es muy importante enjuagar bien el microondas una vez limpio y después dejarlo abierto durante un tiempo, para que en el interior no se cree una nube tóxica, nos cuenta Luis Riera, director de SAIA, consultoría en seguridad alimentaria. Respecto a los productos utilizados, en caso de que encontremos mucha grasa , podemos utilizar un detergente desengrasante sin problema, aunque el agua con limón y vinagre es también buena opción. Aun así cualquier detergente del que utilizamos para limpiar el resto de superficies de la cocina sería correcto.

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Riesgo pan envasado de las panaderías: SAIA lo cuenta en ‘RAC1’

Thu, 14 May 2020 10:52:00 GMT

Según la EFSA (Agencia Europea de Seguridad Alimentaria), en la actualidad no hay pruebas de que los alimentos puedan ser una fuente o una vía de transmisión probable del virus. Pero podría ser que los alimentos (tanto frescos como envasados) , fueran el vehículo del virus por las gotas que se depositan sobre su superficie.

Las verduras y frutas se pueden desinfectar antes de comerlas para eliminar cualquier bacteria o virus, si se han de consumir en crudo. Y si se cocinan, a más de 60 grados el coronavirus queda eliminado, como nos explica el experto en seguridad alimentaria Lluís Riera, director de la consultora SAIA. Ahora bien … ¿qué pasa con el pan ? Cuando lo compramos ya ha sido cocido, pero después de la cocción se manipula constantemente en el obrador y en la tienda. Es de los productos que tal vez somos menos conscientes de que pueden llevar el virus. En las panaderías, a veces, el pan está expuesto en zonas donde los clientes o el personal puede hablar encima, por ejemplo nos comenta Riera.

Al no ser un producto envasado, las barras y panes están expuestos al aire. Si el personal de cada establecimiento es cuidadoso con las medidas de higiene (utilizando guantes de forma correcta, y mascarilla bien puesta) es complicado que haya contaminación. Pero si está en un mostrador donde el cliente está cerca, puede haber riesgo.

y ¿qué podemos hacer los consumidores ? La congelación no es una solución. El frío no mata el coronavirus y la congelación tampoco. Si congelamos el alimento, el virus podría quedarse latente durante mucho tiempo , asegura Lluís Riera.

Por el contrario, el calentamiento a más de 60 o 65 grados sí elimina el coronavirus. Podríamos calentar el pan durante más de cuatro minutos a esta temperatura, pero sería arriesgado.

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Plan de control de alérgenos: ¿cómo debes gestionar los alimentos que causan alergias en tu restaurante?

Wed, 13 May 2020 09:11:00 GMT

Cualquier momento puede ser adecuado para ocuparse de la incorporación de la gestión de los alérgenos en los planes de autocontrol de un establecimiento de restauración para que la persona consumidora pueda obtener una información veraz relativa a los alimentos que pueden causar alergias, así como los propios trabajadores, en procesos como el etiquetado y la información al consumidor. El plan de control de alérgenos , que debe ser una parte del sistema de APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico) y los planes de prerrequisitos , es el sistema que tiene por objetivo evaluar los riesgos que existen en la cadena de suministro de que se produzca una contaminación cruzada de un producto o ingrediente alérgeno, para garantizar esa información veraz , así como la presencia natural de dicho alérgeno en el alimento.

El plan de control de alérgenos no es el mismo en cualquier empresa alimentaria, pero suele ser lo bastante flexible como para que cualquiera pueda aplicarlo a su actividad concreta, como lo es el mismo plan APPCC , diseñado normalmente por especialistas en seguridad alimentaria.

El plan de control de alérgenos en los prerrequisitos APPCC

Como explicamos en el post dedicado al APPC, los prerrequisitos o requisitos previos son las actividades esenciales necesarias para mantener la higiene y seguridad requeridas en toda la cadena de producción, transformación y/o distribución de alimentos. Aunque los prerrequisitos pueden variar según la naturaleza del negocio (no todos tienen las mismas necesidades de higiene), es obligatorio que una de las actividades básicas que lo forman sea el control de alérgenos.

Este prerrequisito incluye la elaboración de una ficha técnica de cada preparado alimentario que identifique los ingredientes que pueden causar alergias e intolerancias y la descripción de estos mismos alimentos en el etiquetado de productos que se almacenan.

Es a partir de estas prácticas previas que se puede elaborar un plan APPCC que identifique los puntos de control crítico en los que, por ejemplo, pueda producirse una contaminación cruzada con un producto alérgeno. De lo contrario, podríamos poner el foco en un punto de control crítico cuando, quizá, el error viene de base.

También debemos tener presente la relación inversa : una correcta base en cuanto a la información de productos que pueden causar alergias o intolerancias no debe menoscabar las correctas prácticas de fabricación o de manipulación. De esto hablaremos un poco más adelante en este post.

Alimentos que pueden causar alergias

En España la existencia de las alergias alimentarias se sitúa aproximadamente en el 1-3% de la población adulta y el 4-6% de la infantil. Estamos hablando ya de productos alérgenos, pero… ¿Cuáles son? Probablemente has oído hablar de ellos en alguna ocasión, pero no está de más recordarlos.

La lista de los 14 alérgenos que establece el Reglamento 1169/2011 sobre el suministro de información alimentaria a los consumidores, que modifica normativas europeas anteriores, son:

1. Cereales que contienen gluten

2. Crustáceos y sus derivados

3. Huevos y sus derivados

4. Pescado y sus derivados

5. Cacahuetes y sus derivados

6. Soja y sus derivados

7. Leche y sus derivados (incluida la lactosa)

8. Frutos de cáscara

9. Apio y sus derivados

10. Mostaza y sus derivados

11. Semillas de sésamo y sus derivados

12. Dióxido de azufre y sulfitos

13. Altramuces y sus derivados;

14. Moluscos y sus derivados.

Debemos tener presente, sin embargo, que los alimentos que causan alergias van mucho más allá de esta lista. En este sentido si bien es cierto que los frutos secos acostumbran a causar alergias en un porcentaje de la población de la mayor parte de países europeos, alimentos como los altramuces suelen representar una proporción menor de alergias a alimentos. En cambio las alergias e intolerancias a alimentos como las manzanas o los melocotones tienen más incidencia. Debemos tenerlo en cuenta a la hora de elaborar un plan de control de alérgenos.

Los pilares de un plan de control de alérgenos

Según la normativa europea , el control de alérgenos en el sector de la hostelería se centra en la información al consumidor y la prevención de la contaminación cruzada.

Información al consumidor

Es importante que el personal del restaurante conozca la lista de alérgenos y qué alimentos o productos de la carta que ofrece los contienen, y en el caso de tener dudas consultarlo siempre con los responsables del restaurante antes de dar cualquier información al comensal. No obstante, así como el restaurante tiene el deber de informar de antemano que sus preparados pueden contener productos que pueden causar alergias, el cliente tiene el deber de informar al responsable sobre su alergia o intolerancia a la hora de hacer su pedido. Nunca debe darse por sentado que una correcta identificación de alérgenos sustituye unas buenas prácticas de manipulación para minimizar riesgos.

Algunos consejos que permiten ofrecer una información concreta, precisa y clara a los clientes son:

Evitar la contaminación cruzada

La contaminación cruzada por alérgenos puede producirse por transmisión entre superficies cuando entran en contacto con ellas. Por eso es importante que el personal de la empresa alimentaria tenga conocimientos en manipulación de alimentos y APPCC, que le permitan prevenir la contaminación cruzada más que asumirla a la hora de afrontar los alérgenos. En otras palabras, hay que trabajar para minimizar los riesgos en vez de no hacerlo y hacer que los clientes asuman que los hay, aunque se informe de ello debidamente.

Algunos consejos para evitar la contaminación cruzada con alérgenos son:

Confiar el plan de control de alérgenos a profesionales

El plan de control de alérgenos en el sector de la hostelería es muy importante, ya que puede suponer no solamente un problema de salud para los comensales sino también un desprestigio y una pérdida económica para un negocio de restauración si no se lleva a cabo o se hace de forma incorrecta. Por eso es importante realizar auditorías periódicas con empresas especializadas en seguridad alimentaria como SAIA y al mismo tiempo llevar a cabo una formación continuada de los trabajadores en APPCC, así como en alergias e intolerancias, m anipulación de alimentos y etiquetado para profundizar en este materia y reducir cualquier riesgo en el control de alérgenos.

Saber más:

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Qué debe cumplir tu restaurante en seguridad alimentaria: SAIA lo cuenta en ‘Foodix’

Tue, 12 May 2020 12:30:00 GMT

Cuando hablamos de calidad sanitaria nos viene a la mente esas cocinas que vemos en los realities shows como por ejemplo el programa «Pesadilla en la Cocina» de Chicote dónde vemos esos desastre de cocinas, pero realmente existen muchos restaurantes así o son una minoría que emplea la televisión para producir sus realities? Lluís Riera nos cuentas las normas que debe cumplir un restaurante en términos de seguridad alimentaria en este podcast para Foodix.

«Quiero creer que son la mayoría ficción, nosotros estamos acostumbrados a que los restaurantes que contactan con nosotros quieren hacer las cosas bien y por lo tanto partimos de un punto higiénico correcto. Si que es verdad que en algún caso minoritario nos podemos encontrar alguno parecido a lo que vemos en Chicote, pero quiero creer que la mayoría no», nos cuenta Lluís Riera, director de la consultora SAIA.

Con el postcovid por parte de los clientes hay interés por mostrar una imagen e higiene de rigurosidad sanitaria en este aspecto? Sí la sensibilidad ha aumentado mucho tanto por parte del restaurador como por parte del cliente, también es verdad que la mayoría de restauradores que están haciendo bien las cosas pocas medidas extras van a tener que realizar de cara al cliente porque al final está más que demostrado y se ha visto que no hay evidencia científica de que el Covid se trasmita a través de los alimentos pero al final como hay esta psicosis hay que demostrar de cara al cliente que se están haciendo bien las cosas y con más razón ahora.

¿Cómo funcionan las inspecciones de Sanidad? O resulta ser que un establecimiento puede no recibir una inspección durante mucho tiempo? En un principio todos deberían pasar por una inspección sanitaria, todos los locales de restauración, si bien es verdad que hay muchos locales que por propio desconocimiento del restaurador no están dados de alta en sanidad, normalmente cuando nosotros pedimos la licencia de actividad también tendríamos que pedir una licencia o registro municipal de permiso sanitario. Si no hay ninguna incidencia grave deberíamos recibir una inspección cada cinco años completa .

En un sector donde los traspasos es muy habitual…¿qué se debe exigir a nivel de documentación ? Pues debe exigir por una parte la licencia municipal conforme tiene el permiso de restaurante específico y que permite ese permiso y luego a nivel sanitario que tiene el permiso sanitario, la mejor forma de saberlo es pedir la última inspección de sanidad.

¿Cualquier cliente puede presentar una denuncia ? Es recomendable guardar y archivar los albaranes de los productos comprados. Son tu mejor protección ante posibles intoxicaciones alimentarias o denuncias de clientes.

Lo que debería cumplir un restaurante Lluís Riera, lo divide en cuatro puntos:

Se puede leer el podcast completo aquí

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Guías de prevención del contagio por el COVID-19 en el sector turístico

Tue, 12 May 2020 07:50:00 GMT

Ya tenemos las directrices y recomendaciones oficiales elaboradas por la Secretaría de Estado de Turismo en coordinación con el Ministerio de Sanidad ha elaborado las guías de especificaciones para la reducción del contagio por el coronavirus SARS-COV-2. Las guías contienen especificaciones de servicio, limpieza y desinfección, mantenimiento y gestión del riesgo para los diferentes subsectores del sector turístico.

En su elaboración han participado las Comunidades Autónomas, Federación Española de Municipios y Provincias (FEMP), los agentes sociales, las asociaciones de cada subsector, expertos participantes en los grupos de trabajo y la Asociación Española de Servicios de Prevención Laboral (AESPLA), coordinados por el Instituto de Calidad Turística, entidad a la que la Secretaría de Estado de Turismo ha encomendado esta labor.

En los siguientes enlaces podréis acceder al documento que os interese más.

Fuente: Ministerio de industria, comercio y turismo.

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Medidas de prevención para la reducción de riesgos higiénico-sanitarios frente al COVID-19 en el sector hotelero.

Thu, 07 May 2020 14:20:00 GMT

LAS MEDIDAS IMPRESCINDIBLES EN EL SECTOR HOTELERO

Desde SAIA hemos estudiado las distintas guías que se han elaborado para la vuelta a la actividad del sector hotelero. Estas son las medidas que consideramos más importantes de todas las que hemos podido analizar.

El sector hotelero se enfrenta a uno de los mayores retos, si no el mayor, de los últimos años. Aunque se recupere la normalidad (o lo que se ha bautizado como nueva normalidad) pasarán meses hasta que el turismo se reactive y alcance las cifras de los últimos años. El tiempo de recuperación depende mucho también de la actuación del sector frente a la amenaza del Covid-19. Es evidente que ganarse cuanto antes la confianza del consumidor ayudará a salir de esta crisis con menos tiempo. Hasta que no llegue una vacuna, los establecimientos deberán tomar medidas para garantizar un ambiente seguro.

Tras la publicación del artículo con recomendaciones para los restaurantes , muchos nos han solicitado una ampliación para el sector de hotelero. Se han empezado a publicar guías de buenas prácticas. Se pueden consultar las elaboradas por el Ministerio de Sanidad y el de Turismo, por algunos sellos de calidad turística e incluso muchos grupos hoteleros están elaborando su propia linea de actuación. Realmente las medidas recogidas en estas guías son muy numerosas y diversas. El ánimo de este artículo no es otro que el de consensuar, según nuestro criterio como consultoría especializada, las medidas más importantes entre todas las que se recogen en las distintas guías publicadas. Lo haremos basándonos en los bloques de higiene personal de los trabajadores, limpieza y desinfección e higiene aplicada a los clientes clasificándolo según las zonas del hotel.

ORGANIZACIÓN DEL PERSONAL

RECEPCIÓN

HABITACIONES

ZONAS COMUNES, ÁREAS DE RECREO INFANTIL, ANIMACIÓN Y EVENTOS

OTRAS CONSIDERACIONES

Sin duda la aplicación de todas estas medidas supone todo un reto para los hoteles. Para poder llevarlas a cabo con garantías, es necesario conformar un comité (si no dispone de un consejo de seguridad y salud) para definir estrategias y tomar las decisiones adecuadas en este sentido.

En caso de que se detecte un positivo de Covid-19 en nuestro establecimiento hay que realojar al afectado en un centro sanitario en caso de que se trate de un cliente o a su domicilio en caso de ser un empleado. A partir de allí habrá que seguir un protocolo que va desde la desinfección del establecimiento al posible aislamiento de empleados.

Como decíamos al principio, es muy importante comunicar al cliente las normas de higiene que se han adoptado. Desde SAIA también creemos que una medida muy acertada es informar al cliente antes de confirmar la reserva y, una vez realizada la misma, mandar un correo electrónico con toda la información a tener en cuenta para evitar el contagio y combatir la propagación del coronavirus.

Creemos que con la aplicación de esta guía, que huye de grandes inversiones para centrarse en medidas de higiene más exhaustivas, el sector de hotelero puede garantizar al cliente una seguridad frente al coronavirus. Cada vez son más las noticias que auguran una vacuna para finales de 2020 que podría distribuirse masivamente a principios de 2021 así que cualquier gran inversión quedaría obsoleta.

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Se elimina el coronavirus con la congelación?: SAIA lo cuenta en ‘RAC1’

Mon, 04 May 2020 07:51:00 GMT

No hay ninguna evidencia de que los alimentos sean una fuente o vía de transmisión del coronavirus. La OMS dice que los alimentos no son una vía de contagio, mientras que la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), más cauta, asegura que no hay pruebas.

Por todo ello es importante mantener siempre las normas de seguridad e higiene alimentaria a la hora de comprar y de manipular los alimentos. Aquí puede seguir las normas de la Agencia Catalana de Seguridad Alimentaria.

A la hora de consumir alimentos, el coronavirus que podría estar en la superficie, se eliminaría de una forma fácil: cocinar los alimentos. A más de 60 o 65 grados, el virus queda anulado. Cualquier alimento que pase por una cocción no debería estar contaminado, siempre que se eviten las contaminaciones cruzadas y las contaminaciones posteriores a la cocción, explicaba el experto en seguridad alimentaria Lluís Riera, director de la consultora SAIA.

Y qué pasa con la congelación ? Si queremos hacer un tartar de atún que se come crudo o sushi, bastaría congelando el pescado antes de consumirlo, para eliminar un hipotético virus sobre el alimento? Con el coronavirus pasa lo mismo que con el anisakis , por ejemplo (que no es un virus, sino un parásito)? No, no es así. La congelación no inactiva el virus (ni otros microorganismos como las bacterias). No hay evidencias de transmisión a través de los alimentos congelados, pero no utilices este sistema de conservación como barrera de seguridad: no lo es.

Se puede leer el artículo completo aquí

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Así es como la restauración debería adaptarse al Coronavirus

Fri, 01 May 2020 09:32:00 GMT

El coronavirus ha cambiado nuestras vidas y la manera cómo hacemos las cosas. Sin duda el sector de la restauración es de los que más obstáculos tendrá para recuperar la normalidad. La vuelta a los bares y restaurantes se enmarca dentro de las últimas fases del desconfinamiento lo que significa que el reto es enorme. Hasta que no tengamos una vacuna, las únicas medidas que podemos tomar para combatir el virus son tener higiene y distanciamiento social. La restauración deberá implementar algunas medidas para reducir al máximo el riesgo de contagio.

Estos días muchos hosteleros se han puesto en contacto con SAIA para preguntarnos sobre las medidas a tomar para la vuelta al trabajo. Cada vez hay más artículos en internet que hablan de ello. ¿Habrá que utilizar cubiertos de un sólo uso? ¿Será necesario poner mamparas? ¿Habrá que trabajar con mascarilla? Muchas preguntas que surgen también del exceso de información que a menudo provoca el efecto contrario: la desinformación. Entendemos que próximamente las administraciones subministrarán una guía oficial de buenas prácticas para el sector. Pero mientras esta guía no exista, desde SAIA, como consultoría experta en seguridad alimentaria, establecemos unas recomendaciones (nunca obligaciones) basadas en cuatro grandes bloques:

Muchos restauradores ya implementan desde hace tiempo las medidas que se detallan a continuación. Y es que estas recomendaciones, en muchos casos, un refuerzo de las que ya se tienen en los sistemas APPCC (Análisis de peligros y Puntos de Control Crítico)

HIGIENE PERSONAL

Ser cuidadosos con la higiene de nuestros trabajadores evitará contagios entre ellos. Deberíamos aplicar medidas que garanticen el distanciamiento entre ellos y reforzar las que ya se usaban antes de la crisis.

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

El plan de limpieza y desinfección es un prerrequisito del APPCC por lo que ya deberíamos que tener implantado uno que ahora debemos adaptarlo a los nuevos riesgos de origen biológico.

HIGIENE EN EL PROCESO

En este punto se trata no solo cumplir sino reforzar los protocolos marcados en el APPCC.

MEDIDAS HIGIÉNICAS EN LOS CLIENTES Y SALA

Las fases de desconfinamiento marcadas por el Gobierno establecen que primero se podrá acceder a los locales para llevarse la comida, luego en las terrazas y más tarde en el interior de los locales pero limitando el aforo del 30 al 50%. Sobre el aforo serán las autoridades quien marquen la pautas. Desde SAIA no creemos necesaria las inversiones en mamparas y otras instalaciones que no reducen al 100% las probabilidades de infección y además serían de un uso efímero puesto que se espera que la vacuna para frenar el Coronavirus esté preparada en menos de un año.

En este punto coge una especial relevancia en la parte de higiene la sala, hasta ahora dentro de los sistemas de seguridad alimentaria este era uno de los que menos en cuenta se tenían.

Aspectos a considerar serían los siguientes:

Sabemos que las pautas que se han descrito en este documento son muchas. En muchos casos no dejan de ser un refuerzo de las que se tienen en los sistemas APPCC de obligado cumplimiento añadiendo algunas rutinas que ya estamos realizando en nuestro día a día desde hace unas cuantas semanas. Muchas de estas medidas se irán relajando en cuanto aparezca una vacuna contra el virus pero algunas han llegado para quedarse. Ser más escrupulosos con la higiene en nuestro local siempre es positivo. Serán tiempos difíciles para el sector y el éxito depende de recuperar la confianza con el cliente. Una de las claves para recuperar esa confianza pasa por ser escrupulosos con las medidas higiénicas y también por comunicarlas. Que el cliente sea consciente de todo lo que estamos haciendo para evitar la propagación del virus es importante. Os animamos a difundir en vuestras redes sociales todas las medidas que estáis implementando para que los clientes estén más seguros que nunca que comer en vuestro bar o restaurante no supone ningún riesgo.

Si quieres más información no dudes en contactar con nosotros.

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¿Qué hacer para evitar contagios por coronavirus con las frutas y verduras?: SAIA lo cuenta en ‘RAC1’

Tue, 28 Apr 2020 07:35:00 GMT

Debido a la emergencia sanitaria por el Covid-19 no existe ninguna evidencia de que los alimentos sean una fuente o vía de transmisión del coronavirus, como explicaron las autoridades sanitarias. La OMS dice que los alimentos no son una vía de contagio.

Ahora bien, es cierto que hay que seguir las normas de higiene, conservación y preparación de alimentos , y especialmente hay que extremar las precauciones a la hora de lavar frutas y verduras para garantizar su desinfección. El coronavirus se mantiene en las superficies durante tiempos variables en función de la carga viral, los materiales y las condiciones de temperatura y humedad. El frío no mata el virus (ni siquiera la congelación), pero sí lo hace el calor. Si cocinamos un alimento a más de 60 grados estamos matando el coronavirus nos cuenta Lluís Riera, director de SAIA, consultora de seguridad alimentaria. Cualquier alimento que pase por una cocción no debería estar contaminado, siempre que se eviten las contaminaciones cruzadas y las contaminaciones posteriores a la cocción.

Resumen de las principales medidas a seguir si se consumen frutas y verduras crudas:

La otra opción, según Lluís Riera, es comprar las frutas y ensaladas de cuarta gama , que son las que llegan a los establecimientos envasadas, limpias y desinfectadas en la industria alimentaria.

Para terminar es importante recordar que a la hora de hacer la compra se recomienda utilizar siempre guantes de un solo uso en el momento de escoger fruta y verdura que no está envasada. Y si los guantes nos los hemos puesto en el momento de entrar en el establecimiento y hemos tocado otras superficies, antes de coger fruta y verdura nos tendremos que poner otros por encima.

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Alimentos frescos que antes se estropean en la nevera: SAIA lo cuenta en el ‘ABC’

Mon, 27 Apr 2020 08:01:00 GMT

Seguro que más de una vez te has hecho esa pregunta: ¿Cómo es posible que ya se haya puesto malo si estaba en la nevera? Aunque pensemos que el frigorífico no necesita «manual de instrucciones» debemos tener en cuenta la temperatura o la posición en la que almacenamos los productos. Y esta importancia se magnifica cuando hablamos de los productos frescos, aquellos que, debido a sus características, tienden a perecer con mayor rapidez y facilidad.

Cuánto dura cada alimento

En general, los pescados, los mariscos, la carne de pollo y las carnes picadas van a durar entre uno y dos días, otras carnes, como ternera o cerdo, aguantan entre tres y cuatro días. Los quesos frescos pueden mantenerse óptimos durante una semana, y si los compramos semicurados pueden mantenerse unos veinte días. Los huevos ,son uno de los alimentos frescos más duraderos y que se mantienen en estado correcto entre tres y cuatro semanas.

Dónde colocar cada alimento

Luis Riera, director técnico de Saia, consultoría en seguridad alimentaria y APPCC, aconseja en primer lugar colocar en estantes superiores alimentos como quesos curados, pasteles y alimentos ahumados. En las baldas ubicadas en la parte media de la nevera deben ir los productos lácteos y los alimentos cocinados o semielaborados y en los estantes inferiores , es aconsejable colocar los alimentos crudos y perecederos, así como los productos en descongelación en envases cerrados.

En la puerta de la nevera se aconseja guardar, la mantequilla, la margarina y la mermelada. En los de la parte media, se recomienda guardar las conservas de larga duración, los aderezos y las salsas y en la parte baja las botellas de agua, leche y otras bebidas.

Qué frutas y verduras guardar en la nevera

Las frutas y verduras que es mejor conservar a temperatura ambiente son limones, sandía, melón, plátanos, patatas, boniatos, cebollas, berenjenas, aguacates, ajos, calabacín y hierbas frescas como la albahaca.

Por otro lado, en la nevera, preferiblemente el la parte inferior, dentro del cajón, debemos conservar: fresas, arándanos, cerezas, uvas, alcachofas, setas, brócoli, coliflor, lechuga, judías verdes, zanahorias, apio y espárragos. «Las que tienen raíz, como los rábanos o zanahorias, u hoja verde, como la espinaca, van en la nevera.

Para terminar, sobre la conservación de los alimentos ya cocinados Luis Riera recomienda guardarlos en las baldas superiores, y consumirlos antes de tres días, siendo el límite de cinco.

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Cómo desinfectar la nevera correctamente: SAIA lo cuenta en el ‘ABC’

Mon, 27 Apr 2020 07:44:00 GMT

El confinamiento por la emergencia sanitaria provocada por el Covid-19 ha hecho que hagamos provisión de alimentos durante las últimas semanas para reducir las visitas al supermercado, pero este almacenaje es compatible con la higiene, el cuidado y el orden para evitar la proliferación de bacterias y que esto pueda afectar a la conservación de los alimentos.

Según Luis Riera, director de la consultora de seguridad alimentaria SAIA, un estudio de la «Global Hygiene Council» reveló, tras examinar las muestras de hogares de 9 países diferentes, que en el 40% de las casas el interior de las neveras presentaban un alto nivel de bacterias y moho . Estos microorganismos son invisibles al ojo humano y pueden afectar a los alimentos que conservamos en la nevera nos cuenta Riera.

6 pasos para limpiar el frigorífico

A continuación los pasos para realizar una limpieza exhaustiva de tu nevera:

La desinfección de la nevera

Una vez hecha la limpieza, es el momento de la desinfección.En cuanto a los productos químicos, la lejía es muy efectiva (se recomienda una disolución de lejía de 20 ml por litro). Lo más recomendable es es remitir a las instrucciones del fabricante o incluso tener en cuenta algunos productos específicos que se comercializan para la limpieza del frigorífico.

La parte «olvidada» de la nevera

La parte externa de la nevera, sobre todo esa zona por donde se abre y cierra, necesita ser limpiada y desinfectada especialmente. Es una de las áreas que deberíamos limpiar con más frecuencia, sobre todo las asas de apertura , donde se concentra una mayor contaminación pues, normalmente, cuando estamos cocinando y manipulando alimentos en ocasiones abrimos la puerta de la nevera sin lavarnos las manos previamente, nos cuenta Luis Riera.

La contaminación cruzada

Uno de los aspectos más importantes para garantizar la seguridad alimentaria en la nevera es evitar la contaminación cruzada de los alimentos, especialmente la que se puede producir de los alimentos crudos sobre los cocinados o aquellos que están listos para su consumo. Así, es aconsejable guardar los productos frescos como la carne y el pescado en la parte baja de la nevera.

Para terminar no se aconseja el uso de ambientadores químicos para evitar que los alimentos absorban los olores artificiales. Un truco que aconseja Luis Riera es colocar alimentos muy ácidos como un limón abierto para neutralizar el olor.

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Por qué no guardar las fresas junto a las manzanas en la nevera: SAIA lo cuenta en el ‘ABC’

Mon, 20 Apr 2020 07:27:00 GMT

¿Te ha pasado alguna vez que las fresas que compraste hace unos días maduran antes y parecen conservarse peor que las que compraste hace un par de semanas? Tal vez hayas pensado que esto se debe a que esas frutas sean de peor calidad o a que quizá las escogieras más maduras de lo que creías. Pero lo más probable es que una parte de la culpa de que se hayan estropeado antes sea de sus compañeras de frigorífico.

Lo ideal sería que las frutas se recolectaran en su momento de maduración, para conservar sus propiedades organolépticas (sabor, olor y textura) pero según Lluís Riera, director de la consultora de seguridad alimentaria SAIA, considera inviable ya que muchas frutas se estropearían en los supermercados y se produciría un gran desperdicio de alimentos.

Por eso muchas frutas completan su maduración en las cámaras o en los frigoríficos. Eso se debe a la acción del gas etileno que desprenden y que influye en su crecimiento, maduración y envejecimiento.

Por encontramos las frutas y verduras «climatéricas» , es decir, que siguen madurando después de la cosecha aumentando así su producción de etileno, como es el caso del plátano, el aguacate, la ciruela, el kiwi, el tomate, el mango, el melocotón, la papaya o la sandía, entre otros. Y, por otro, las que son «no climatéricas» , es decir, aquellas que una vez recolectadas dejan de madurar, como es el caso de las naranjas, las moras, las fresas, el limón, las cerezas, los arándanos, la granada, la calabaza, el pepino, la berenjena o la piña.

Las frutas «no climatéricas» apenas sufrirán cambios una vez que hayan sido recolectadas. Por eso si estas frutas se conservan en el mismo frutero (o en el mismo cajón del frigorífico) con las «climatéricas» se acelerará su proceso de maduración y puede llevar a que se estropeen más rápido.

Algunas de las frutas y verduras que producen una mayor cantidad de etileno son la manzana (que es una de las que lo desprende en mayor cantidad por lo que se aconseja almacenar siemrpe aparte) y el plátano (que elimina el gas a través del rabo por lo que un truco para ralentizar su maduración consiste en envolverlo en papel film). También liberan etileno en mayor cantidad que otras frutas el aguacate, el melón cantalupo, el albaricoque y las ciruelas.

También son más sensibles al efecto del etileno algunas verduras y hortalizas como la cebolla, el brócoli, los espárragos trigueros, la calabaza, el pepino, la zanahoria, las espinacas, las acelgas, el berro y la coliflor.

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Comida y agua no son vías de transmisión del coronavirus: SAIA lo cuenta en el ‘Ara’

Tue, 24 Mar 2020 09:44:00 GMT

No hay pruebas de que los alimentos y el agua potable sean una vía de transmisión del coronavirus (Covid-19), según afirma la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria ( EFSA ) en un estudio al que ha apoyado la Asociación Catalana de Ciencias de la Alimentación.

Sin embargo es recomendable seguir unas estrictas medidas de higiene personal y alimentaria . A la hora de cocinar hay que lavarse las manos y también los alimentos y los instrumentos de cocina tanto antes como después de la preparación y manipulación de la comida con agua abundante y, si es posible, con jabón para a una buena desinfección. Por otro lado, los alimentos deben tener un tratamiento térmico y, por tanto, hay que evitar los productos crudos de origen animal .

Además, los alimentos deben mantenerse en lugares secos para reducir el crecimiento de los posibles patógenos. También se aconseja que la gente enferma o con síntomas de infección no se encargue de la preparación de alimentos en casa.

Consejos de higiene para cocinar

Según Lluís Riera, director de la consultoría en seguridad alimentaria SAIA :

Consejos para guardar los alimentos cocinados

La limpieza después de cocinar

Se puede leer el artículo completo aquí

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Comida a domicilio y coronavirus: cómo evitar los riesgos

Tue, 24 Mar 2020 09:39:00 GMT

Ya hace más de una semana que el Gobierno cerró restaurantes, bares, cafeterías y asimilables a causa del nuevo Coronavirus COVID-19. El reparto de comida a domicilio , sin embargo, sigue permitiéndose por el momento. Este servicio, así como el reparto de la compra del supermercado, es de utilidad en la actualidad para aquellas personas que tengan dificultades para desplazarse y no puedan recurrir a terceras personas.

Pero… ¿es seguro? ¿La comida a domicilio está a salvo del Coronavirus ? En este post lo explicamos, ya que se trata de una información que no sólo es de utilidad a día de hoy sino en eventuales futuras pandemias globales que requieran la limitación de movimientos para no desbordar los sistemas sanitarios.

El riesgo, según las evidencias, NO está en la comida

Es importante recordar que, tal como publicó la EFSA (la Agencia de Seguridad Alimentaria Europea), no existe a día de hoy ninguna evidencia de que el COVID-19 se transmita a través de la comida. El método de transmisión más importante es por contacto con una persona que esté infectada, a través de gotículas procedentes de la nariz o la boca cuando ésta tose o exhala. Estas pequeñas gotas puede inhalarlas la otra persona o pueden caer sobre objetos y superficies de alrededor, de manera que otras personas que los toquen pueden resultar infectadas si se tocan la cara (ojos, nariz, boca) sin lavarse antes bien las manos. La OMS está investigando si existen otras formas de contagio, ya que, como es sabido, se trata de un virus nuevo del que no existe mucha información.

Por eso es importante mantenerse a más de 1 metro y medio de distancia de una persona que esté infectada o de cualquier persona sospechosa estarlo. Es aquí donde existe el riesgo de Coronavirus en el reparto a domicilio (no sólo en el de comida preparada sino en el de cualquier artículo): en la proximidad y/o el contacto entre el repartidor y la persona que recibe la comida.

Recogida de comida sin contacto para evitar la propagación

Para minimizar el riesgo de contagio del COVID-19 en la recepción de comida a domicilio, debemos tomar las mismas precauciones que con la recepción de la compra online del supermercado, que ha aumentado exponencialmente los últimos días:

Prácticas de precaución al preparar comida a domicilio

Al no haber evidencia de que la comida transmita el virus, no existen prácticas específicas de precaución en la preparación de la comida a domicilio para el Coronavirus, sino que se trata de extremar las prácticas de higiene ya conocidas. Al fin y al cabo, a pesar de que este nuevo virus es mucho más contagioso, la gripe también afecta a estos establecimientos, que deben adoptar medidas para minimizar su incidencia.

En otros posts hemos hablado de estas prácticas en cuanto a higiene personal, manipulación, procesos, etc., por lo que en este incidiremos en las más importantes para prevenir el contagio del Coronavirus.

Higiene personal

Lavarse las manos con frecuencia.

Es importante lavarse las manos con agua caliente y jabón durante unos 20 segundos antes de empezar a trabajar, después de manipular alimentos crudos y durante la preparación de comidas. También después de ir al baño, tocarse el cuerpo, toser, estornudar, sonarse, tocar objetos y al coger de alimento.

Consejo Es recomendable llevar las uñas lo más cortas posible, limpias y sin esmalte para evitar que se acumule suciedad y bacterias.

Uso de guantes y mascarillas

Desde el punto de vista de la seguridad alimentaria siempre se ha recomendado usar guantes y mascarillas para la manipulación de alimentos ante cualquier sintomatología de tos y estornudos a causa de cualquier enfermedad. En un contexto de riesgo de COVID-19 se hace más necesario hacer hincapié en la necesidad de su utilización. Es importante cambiar los guantes periódicamente y cuando se cambie el tipo de alimento o utensilio que se está manipulando. La mascarilla debe tapar la nariz y la boca .

Restringir paso a zona cocina

Respetarlos circuitos de entrada, salida y paso de la cocina. Es recomendable no permitir el paso a proveedores o cualquier otra persona ajena ya que puede introducir contaminaciones diversas en las áreas de manipulación o almacenamiento de alimentos.

Estar alerta a los síntomas

Cualquier síntoma relacionado con el COVID-19 (fiebre, tos, malestar, etc.) que experimente cualquier trabajador debe ser comunicado inmediatamente a la persona responsable y el personal médico deberá dar el visto bueno para poder trabajar.

Empaquetado de la comida

Higiene

No tocar la parte interna de los recipientes y utensilios utilizados para el empaquetado para evitar la contaminación (que ya de por sí, como hemos dicho, se considera complicada en este tipo de superficies), limpiar y desinfectar los utensilios y las superficies al cambiar el tipo de alimento y cada vez que se repongan los alimentos para evitar contaminaciones cruzadas entre alimentos, colocar, tapar y proteger correctamente todos los alimentos, evitar colocarlos unos sobre otros para evitar la contaminación del coronavirus. No se debe reutilizar nunca los restos de los alimentos, una vez finalizado el servicio se deben desechar.

Limpieza y desinfección de superficies y utensilios

En SAIA también hemos publicado recientemente una guía con las marcas de desinfectantes más adecuadas para limpiar cocinas.

Recurrir a la auditoría de profesionales

Cualquier establecimiento que prepare comida a domicilio debe extremar la precaución durante el tiempo que dure la emergencia sanitaria , y no está de más asegurar que las prácticas de higiene que lleva a cabo son las correctas con un profesional de la seguridad alimentaria como SAIA.

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Productos desinfectantes para el COVID-19 en las cocinas

Fri, 20 Mar 2020 20:10:00 GMT

ACTUALIZADO: 11/02/2021

La lucha contra la propagación del coronavirus es una prioridad para todos estos días, especialmente en aquellos puntos donde se prepara, fabrica, transforma, elabora, envasa, almacena, transporta, vende, suministra o sirven alimentos. Tanto las empresas que venden los productos como las empresas que los elaboran tienen una responsabilidad social para asegurar los máximos niveles higienico-sanitarios . Pueden ser supermercados, empresas de comidas preparadas, establecimientos que sirven comida a domicilio, etc…

El Covid-19 esta demostrado que puede infectar utensilios, suelos, superficies, etc y que permanece activo durante varias horas. Es por ello que el Ministerio de Sanidad ha recalcado la importancia de limpiar todos los espacios para evitar su propagación.

Puedes ver los productos y detalle de los mismos en este link actualizado a día 11 de febrero del 2021

Fuente: Web del Ministerio de Sanidad

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Medidas para la prevención del COVID-19 en el sector alimentario

Tue, 17 Mar 2020 09:48:00 GMT

SAIA ha elaborado una vídeo en el que se explican las medidas propuestas por la Agència Catalana de Seguridad Alimentaria para los establecimientos del sector alimentario con servicio directo al público. Esperamos que sea de utilidad.

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Coronavirus: ¿los alimentos son una via de transmisión del virus?

Tue, 17 Mar 2020 09:27:00 GMT

La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) está realizando un seguimiento estrecho de la situación en relación con el brote de la enfermedad del coronavirus (COVID-19), que está afectando a un gran número de países de todo el mundo. En la actualidad no hay pruebas de que los alimentos puedan ser una fuente o una vía de transmisión probable del virus. Marga Hugas, científica jefa de la EFSA, ha afirmado: «Las experiencias de anteriores brotes de coronavirus afines, como el coronavirus causante del síndrome respiratorio agudo grave (SARS-CoV) o el coronavirus causante del síndrome respiratorio de Oriente Medio (MERS-CoV), indican que no se produjo transmisión a través del consumo de alimentos–

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Bebidas que nunca deberías dejar fuera de la nevera: SAIA lo cuenta en ‘La Vanguardia’

Mon, 09 Mar 2020 08:31:00 GMT

¿Quién no ha olvidado un tetrabrik de leche abierto? ¿O ha dejado el zumo sin tapar? Un despiste lo tiene cualquiera. Sobre todo cuando las consecuencias parecen ser insignificantes. Sin embargo, en cuanto a líquidos esa indiferencia puede traer graves consecuencias.

El ejemplo más evidente es el de la leche . Los microorganismos encuentran en un alimento como la leche el medio ideal para su crecimiento, nos cuenta Lluis Riera, director de la consultora de seguridad alimentaria SAIA. Por eso, en el etiquetado se recomienda conservarla en frío , porque las bajas temperaturas ralentizan el desarrollo de los microorganismos . Si dejamos un brik de leche ultrapasteurizada (UHT) abierta fuera de la nevera, en pocos días habrá un crecimiento bacteriano y se cortará, aumentando el riesgo de que se den intoxicaciones alimentarias si se consume, nos detalla Riera.

Con las bebidas con proteínas alternativas a la leche , como las bebidas de soja, de almendras, de arroz o de coco , sucede lo mismo: su alto contenido proteico las convierte en un escenario ideal para el crecimiento bacteriano. Por eso, sugiere Riera, aunque abiertas duren más tiempo que la leche de vaca (porque tienen menos proteínas), lo ideal para que no se echen a perder rápidamente es conservarlas en la nevera .

Tanto el kéfir de agua como la kombucha son bebidas fermentadas ricas en probióticos se recomienda siempre conservarlas en el refrigerador y ralentizar así su fermentación. No hacerlo provoca que a corto plazo el producto vaya tornándose cada vez más ácido y al dejarla en temperatura ambiente, esta sigue fermentando y el gas carbónico que se produce se va acumulando de tal manera que, si pasa mucho tiempo y el envase no está completamente cerrado, puede explotar , nos cuenta Riera.

En el caso de los licores de alta graduación , Riera nos recuerda que, aunque se puedan guardar fuera de la nevera y en lugares frescos y secos, si no están bien tapados y a una alta temperatura ambiente (por encima de los 25 grados), el alcohol se irá evaporando .

Por norma general, todos los zumos deben ir en la nevera una vez abiertos. Se evita así el riesgo de que crezcan levaduras .

¿Y qué pasa con el agua ? Es probablemente el líquido que más dejamos al descubierto y a temperatura ambiente. Sin embargo, esta sustancia no es inmune a los microorganismos. Con el paso del tiempo, el agua irá cogiendo un color verdoso como consecuencia del crecimiento de algas.

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Seguridad alimentaria en el reaprovechamiento de los alimentos: SAIA lo cuenta en el ‘ARA’

Fri, 06 Mar 2020 08:01:00 GMT

El Parlamento catalán aprobó ayer la ley de prevención del desperdicio alimentario, en origen y a lo largo de toda la cadena alimentaria desde de la producción primaria hasta el consumidor final.

Como en todos los demás procesos de la alimentación, en el despilfarro también habrá que seguir una serie de medidas de seguridad. Las temperaturas de conservación en los alimentos frescos deberán ser de 4º, y en los congelados , de -18º nos explica Lluís Riera, director de la consultoría en seguridad alimentaria SAIA.

La fecha de caducidad es primordial respetarla. Nunca congelar un producto una vez ha caducado. Es importante diferenciar entre la fecha de caducidad y la de consumo preferente. La fecha de consumo preferente se refiere a la pérdida de calidad prevista por el fabricante, nos cuenta Riera. Es decir, en un alimento en el que la fecha de consumo preferente ha pasado, el alimento sigue siendo seguro pero pierde las características organolèctiques. Ahora bien, la fecha de caducidad se refiere a la fecha a partir de la cual se indica que ya no es seguro comer el producto.

Los alimentos, que hay que tener más vigilancia son los productos de consumo en crudo o cocciones bajas . Serán difíciles de reaprovechar. Por lo tanto, siempre hay que vigilar con la cantidad que se adquiere, de entrada, y en todo caso se podrán congelar siempre que no hayan superado la fecha de caducidad nos cuenta indica Riera.

El pescado, la carne, alimentos derivados, y diferentes cocciones (ahumados, marinados), pasteles con huevo o con crema no pasteurizada, salsas con huevo crudo o tortillas elaboradas con huevo fresco no serán recomendables de reaprovechar. Ni tampoco lo serán los alimentos que hayan sido expuestos en un buffet , tanto calientes como fríos, nos cuenta Riera.

11 medidas de seguridad alimentaria a la hora de reaprovechar los alimentos

Según Lluís Riera, director técnico de SAIA, consultoría en seguridad alimentaria:

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Cómo saber si el pan que compro es integral de verdad: SAIA lo cuenta en el ‘ABC’

Thu, 05 Mar 2020 09:15:00 GMT

Comprar pan se convierte en una aventura debido a la infinita variedad de panes que existen en el mercado. Dar con el pan que se adapte a nuestras necesidades y cumpla con los requisitos de producto saludable no es una tarea fácil.

La mejor opción es escoger un pan integral , ya que a diferencia del pan blanco, contiene más fibra y más cantidad de nutrientes , no ha sido sometido a un proceso de refinado y el cereal conserva la cubierta, por lo que contiene el salvado y el germen. Además, el aporte de fibra extra que nos da el pan integral nos ayudará a llegar a los requerimientos de fibra diarios y a sentirnos más saciados, junto con las mejoras de nuestras digestiones, nos explica Luis Riera, consultor de Seguridad Alimentaria de SAIA.

El pan integral es un alimento rico en hidratos de carbono complejos, bajo contenido en grasa y aporta proteínas procedentes del grano de trigo, vitaminas como la tiamina y niamina y minerales como el selenio, fósforo, hierro o zinc , entre otros, nos cuenta Luis Riera, y añade que los panes integrales contienen mucha más fibra que los blancos. Para considerarse integral, a parte de tener la harina correspondiente, por cada 100 gramos de pan, tiene que haber 5 gramos de fibra como mínimo.

Visualmente es difícil identificar si un pan es o no integral porque que sea más oscuro o lleve semillas no significa que sea integral. Es por eso que el pasado 1 de julio de 2019 entró en vigor una nueva normativa del real decreto en la que todos los panes donde ponga ‘integral’ o ‘de grano entero’, querrá decir que toda la harina que se utiliza tiene que ser harina integral.

Cómo saber si un pan es integral

El principal problema del pan es que es uno de los pocos alimentos que no siempre está etiquetado como tal. Y hemos de tener cuidado con panes que parecen saludables y la mayoría de las veces no lo son, como los panes sin gluten , que muchas veces se le añaden bastantes aditivos para sustituir las funciones del gluten y baja la calidad, cuenta el consultor de SAIA.

A modo resumen:

Para elegir pan integral:

Alimentos de quinta gama: por qué son importantes en los restaurantes

Wed, 04 Mar 2020 09:47:00 GMT

Los alimentos quinta gama o también referidos a veces como alimentos gama alta son aquellos que ya han sido elaborados, cocinados y envasados, y por lo tanto en la mayoría de los casos ya están listos para consumir. A pesar de que el concepto sea similar, no deben confundirse con los “precocinados” o “preelaborados”, ya que no coinciden ni en el proceso de elaboración utilizado ni en el resultado final.

Para que un alimento pueda considerarse de quinta gama debe haber seguido una elaboración basada en la cocina tradicional pero que incorpora procesos y técnicas punteros, como pasteurización y esterilización a bajas temperaturas para conservar el sabor, los nutrientes y las propiedades organolépticas originales sin necesidad de aditivos o conservantes. En este post hablaremos más detalladamente sobre los alimentos de quinta gama y su utilización en el sector de la restauración.

La gama en los alimentos: ¿a qué se refiere y para qué se usa?

No todos los alimentos se presentan de la misma forma ni pasan por los mismos procesos antes de ser consumidos. Para entender los alimentos de quinta gama es necesario explicar primero las diferentes gamas que existen.

La gama en los alimentos es una de las clasificaciones que se usan según su origen y tratamiento , de la primera a la quinta, y sirve para saber en qué estado llegan a nuestras manos: frescos, conservas o congelados.

A continuación resumimos las principales gamas de alimentos que existen.

Primera gama

Son los frescos, aquellos que previamente no se han sometido a ningún tratamiento de conservación y que por lo tanto mantienen todas sus propiedades (nutricionales, organolépticas, etc.) originales. Son alimentos muy perecederos, por lo que es importante seguir las pautas básicas de higiene y seguridad en su manipulación y conservación (normalmente requieren frío). Entre estos alimentos se encuentran las frutas y hortalizas, la carne y el pescado, los cereales crudos (arroz, semillas, etc.). La carne y el pescado no se conservarán más allá de 48 horas en crudo y la fruta puede aguantar en buen estado de los cuatro a los siete días.

Segunda gama

Son las conservas o semiconservas. Pueden mantenerse durante varios meses (incluso años) en buen estado, por lo que se trata de alimentos que se caracterizan por una larga vida útil. Los alimentos de segunda gama se han sometido a un proceso térmico y posteriormente a un envasado al vacío (en latas, frascos de vidrio, etc). Para conservar este tipo de alimento es suficiente con mantenerlo en un lugar seco y fresco y sobre todo debemos supervisar la fecha de caducidad . Hay conservas de todo tipo: verduras, mariscos, carnes, mermeladas, etc.

Tercera gama

Pertenecen a la también llamada gama de los congelados , como por ejemplo pescados, carnes o verduras que encontramos en la sección de congeladores de los supermercados. Son la mejor forma de mantener en buen estado los alimentos frescos, y se que pueden utilizar en el momento que se desee, aunque hay que tener presente que no cualquier alimento fresco se puede congelar (en este post lo explicamos). Los alimentos de tercera gama deben almacenarse en el congelador o bien en bolsas o mejor aún, en recipientes herméticos aptos con un correcto etiquetado. El tiempo que pueden conservarse congelados depende de cada alimento: el pescado seis meses, la carne unos seis meses y la verdura de seis a doce meses.

Cuarta gama

Son los envasados al vacío o en atmósferas modificadas (MAP). Se trata de todos aquellos productos alimentarios como fruta o verdura que se han pelado o cortado y se han envasado en bolsas o recipientes al vacío (sin haber sido sometidos a ningún proceso de cocción ). Siempre tienen que estar limpios y desinfectados. En esta gama encontramos, por ejemplo, las bolsas de ensalada o verduras peladas y cortadas.

Alimentos quinta gama en restaurantes

Los establecimientos de restauración hacen un amplio uso de alimentos de todas las gamas, especialmente de los de primera y cuarta , aunque también sirven alimentos en conserva (especialmente en aperitivos como aceitunas, berberechos, etc.) y también congelados, aunque esto depende del tipo de cocina que ofrezca cada establecimiento. Por ejemplo, en un restaurante de alta gama , raramente usarán congelados de producto fresco, mientras que un bar de menú diario quizá usará alimentos como merluza congelada, guisantes congelados, etc.

Los alimentos de quinta gama, sin embargo, se han hecho un hueco importante en restauración , incluso la más prestigiosa, por permitir unir cocina saludable, tradicional y de proximidad con una gestión eficiente de la cocina y el ciclo de comidas, sacando el máximo partido del espacio, el tiempo y los recursos humanos. Por eso en todos los restaurantes, desde los más sencillos hasta los más aclamados, usan en mayor o medida alimentos de quinta gama.

¿Pero cuáles son los alimentos de quinta gama? Ya en el post anterior sobre cocina de ensamblaje hablamos de ellos: son salsas caseras, fumets de pescado, verduras troceadas, rellenos para lasañas, etc. preparados de antemano, envasados al vacío y refrigerados o congelados con técnicas y procesos de última generación, que se incorporan al plato final justo antes de ser servido, tras revivirlos de forma segura y sin afectar a sus propiedades. De está forma, el chef ensambla los productos, les da el último toque de cocción, sazonado y emplatado para que configuren el plato listo para servir.

De otra forma, nos preguntaríamos cómo en apenas 15 minutos después de pedir un delicioso risotto con setas y trufa negra o un magret de pato a la naranja, éstos aparecen en nuestra mesa, cuando en casa tardaríamos más de una hora en llevarlos a cabo. Gracias a los alimentos de quinta gama, se puede disfrutar de una cocina sana, rápida y asequible.

Cadena Ser

7 características de los alimentos de quinta gama

Alimentos de sexta gama: ¿existen?

La sexta gama es la más reciente de las gamas en alimentos. Se trata de frutas u hortalizas que han sido liofilizadas (deshidratadas mediante una congelación para su conservación) y al mismo tiempo se les ha cambiado su textura original de forma controlada. El ejemplo más claro de este tipo de alimentos es la soja texturizada . Con este proceso la soja pasa a convertirse en un sustituto de la carne picada y se puede utilizar para preparar albóndigas o salsa boloñesa. Aunque este tipo de alimentos todavía se encuentran en fase de experimentación, merece la pena mencionarlos.

La seguridad alimentaria en alimentos de quinta gama

Para la utilización de alimentos de quinta gama en las cocinas de los restaurantes es necesario poner en marcha un plan de APPCC específico para sus necesidades concretas. Consultorías de seguridad alimentaria como SAIA ofrecen formación y asesoría en está materia, así como en manipulación de alimentos, etiquetado, alergias e intolerancias etc. con el objetivo principal de identificar los puntos de control críticos en la cadena y minimizar o eliminar riesgos.

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SAIA participa en la conferencia sobre formación de manipulación de alimentos de la ACSA

Tue, 25 Feb 2020 10:23:00 GMT

Lluís Riera, director de SAIA i Professor de seguretat alimentaria del CETT junto con Òscar Teixidó jefe de cocina del CETT imparten una conferencia sobre “Processos i metodologia per a la formació en seguretat alimentària en l’àmbit de la gastronomia”. La conferencia tendrá lugar el próximo 10 de marzo de 10:15 a 10:45 en el CETT, Barcelona School of Tourism, Hospitality and Gastronomy.

Puedes consultar el programa completo aquí .

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SAIA participa en la conferencia sobre inspecciones alimentarias de HIP

Tue, 25 Feb 2020 10:03:00 GMT

Lluís Riera, director técnico de SAIA, participa en la conferencia “Transparencia en las inspecciones sanitarias ¿estamos preparados?” en el HIP (Hospitality Innovation Planet), salón profesional dedicado a la innovación en hostelería que tiene lugar en Feria Madrid el próximo 24 de febrero.

La conferencia tendrá lugar el próxima 26 de febrero de 13:30 – 13:45 en la Horeca Professional Expo en Madrid.

Puedes consultar el programa completo aquí .

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Cuántos huevos puedo comer a la semana y cómo puedo saber si son frescos: SAIA lo cuenta en el ‘ABC’

Mon, 10 Feb 2020 07:59:00 GMT

El huevo es uno de los alimentos más imprescindibles en nuestra cocina debido a sus cualidades nutricionales y su versatilidad culinaria. Aunque también se suele asociar al huevo con el colesterol y con ello a la mala salud cardiovascular.

¿Es bueno comer un huevo al día? Lo importante, según el criterio de los expertos, es que se entienda la idea de que comer un huevo al día resulte seguro para la salud cardiovascular. El consumo de huevo debería hacerse en el marco de una dieta variada y saludable como la mediterránea que incluya verduras, frutas, cereales integrales, legumbres, aceite de oliva virgen y frutos secos, además del pescado, carne y huevo.

El huevo contiene vitaminas A, D, E, biotina, ácido pantoténico y ácido fólico, además de minerales como fósforo, hierro, zinc y selenio. Además de proteínas de alta calidad, vitaminas, minerales y antioxidantes , el huevo aporta colina , un nutriente esencial asociado con una mejora cognitiva y con el metabolismo de la homocisteína que ayuda a reducir el riesgo cardiovascular.

Si cuando vas al supermercado los huevos están fuera de la zona frigorífica , ¿por qué después en casa los guardas en la nevera? En realidad tanto el que los guarda en la nevera como el que los deja fuera actúa de forma correcta mientras el huevo esté a una temperatura inferior a los 25ºC , nos cuenta Luis Riera, director general de la consultora de seguridad alimentaria SAIA.

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Por qué deberías perderle el miedo a los alimentos irradiados: SAIA lo cuenta en ‘La Vanguardia’

Mon, 10 Feb 2020 07:41:00 GMT

La alimentación saludable debe basarse en una dieta equilibrada con una proporción de nutrientes adaptada a nuestras necesidades. Pero para llegar a este punto antes debemos garantizar la seguridad de las frutas , verduras, carnes, cereales y el resto de productos que ingerimos.

Esto es posible gracias al avance continuo de la tecnología de los alimentos . Sin embargo, siguen surgiendo problemas y retos relacionados con este ámbito que preocupan a los organismos que se ocupan de la salud pública y a la industria alimentaria.

Pero estas nuevas (y no tan nuevas) técnicas no siempre son bien recibidas, como ha ocurrido en algunos países de la Unión Europea con los alimentos irradiados. . En España el término se relaciona con la radioactividad y la energía nuclear. Consiste en aplicar una radiación ionizante a estos para alargar su vida útil mediante la eliminación de microorganismos e insectos. A veces se demoniza a la industria sin razón. Si los alimentos ionizados fueran malos para nuestro organismo también sería negativo para las ventas, nos cuenta Lluís Riera , director de la consultoría SAIA.

La FDA , la Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos, asegura que esta técnica puede ser beneficiosa para facilitar la conservación de los alimentos , retrasar su germinación o maduración y eliminar los insectos ocultos en su interior, además de servir para prevenir enfermedades como la salmonelosis .

La defiende también la Organización Mundial de la Salud ( OMS ), los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades ( CDC ) y el Departamento de Agricultura de EE.UU. ( USDA ).

La única categoría de alimentos que pueden irradiarse son las hierbas aromáticas secas, especias y condimentos vegetales .En países como Bélgica, Francia y Holanda se irradian cantidades considerables de productos marinos congelados, así como algunos ingredientes secos para controlar la contaminación por bacterias.

En algunos países se irradian solamente las hierbas aromáticas porque son muy difíciles de desinfectar . Si se aplica calor sobre estos productos pueden perder propiedades nos cuenta Lluís Riera. Por otro lado nos interesa porque la irradiación de alimentos es una técnica costosa en comparación con otros métodos y se deben tener plantas autorizadas para emplearla.

Las desventajas son que este proceso sí que puede afectar ligeramente al sabor y a la calidad nutricional, que aún no puede usarse en alimentos con grasa ya que los enrancia bastante . Tampoco elimina esporas, como por ejemplo las del botulismo, ni sirve para esterilizar. Pero expertos como Lluís Riera insisten en que los beneficios son mucho más numerosos. Es un método de conservación que no implica calor, ideal para aquellos alimentos que no lo soportan tan bien, y a nivel de conservación funciona genial para retrasar la maduración.

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Cocina de ensamblaje: ¿cómo implantarla con seguridad en restauración?

Thu, 06 Feb 2020 07:21:00 GMT

Cuando miramos la carta de un restaurante , incluso en el caso de un establecimiento de alta gama, podemos ver platos con diferente grado de complejidad, desde una ensalada hasta un sofisticado guiso, y por muy convencidos que estemos de su calidad, no hace falta reflexionar mucho para llegar a la conclusión de que no todos han sido preparados desde cero desde el momento en el que los pedimos. Preparar un suquet de pescado, un conejo relleno, unos buñuelos de queso azul o unas perdices estilo Wellington requieren mucho más tiempo que el que esperaremos que nos lo sirvan según cualquier receta. El secreto para llevarlos a cabo está en la cocina de ensamblaje.

La cocina de ensamblaje es un concepto que ha sido controvertido durante mucho tiempo por su confusión con la práctica del precocinado (los platos preparados), pero desde hace años está cada vez más normalizado, gracias a la difusión que han hecho de ella cocineros como Paco Roncero o Ferran Adrià . En este post hablaremos de esta práctica gastronómica, de las ventajas que tiene para el sector de la restauración y de los factores que hay que tener en cuenta con respecto a la seguridad alimentaria a la hora de llevarla a cabo.

¿Qué es la cocina de ensamblaje?

La cocina de ensamblaje consiste en adelantar elaboraciones como guisos, salsas, fumets, sofritos de platos complejos que requieren de muchas elaboraciones y tiempo de cocinado y posteriormente terminarlos a medida que los comensales los van pidiendo con el objetivo de facilitar el trabajo de los chefs durante el cocinado.

No se trata de tener el plato preparado antes de que los comensales lo pidan, sino de no empezar una elaboración desde cero. No tendría sentido que esperaran el tiempo que se tarda en hacer un caldo, desde el corte de las verduras y la carne hasta su ebullición para después ser utilizado, por ejemplo, en un rissotto . Tal vez tardarían más de 1 hora en ser servidos y aumentarían su precio.

La importancia de la investigación y desarrollo culinarios

Está sustentada en avances científicos que han dado lugar a técnicas y procesos (la cocción a temperatura adecuada, el envasado, el etiquetado o los procesos de higienización por calor, por ejemplo) que mantienen, con plenas garantías de seguridad alimentaria, las características de los alimentos (sabor, textura, etc.) y su fondo de cocción. La parte se incorpora a la preparación como se hace con una materia prima.

En este sentido, muchos restaurantes de alta gama y cadenas de restauración invierten grandes sumas en investigación y desarrollo gastronómico para identificar las mejores técnicas y procesos para preparar platos de cocina de ensamblaje que conserven la textura, el sabor, los nutrientes, etc., teniendo en cuenta que cada técnica y cada proceso afecta de forma distinta a los alimentos desde esos puntos de vista.

Alimentos de cuarta y quinta gama

Las partes de los platos de la cocina de ensamblaje consisten en productos de cuarta y de quinta gama, es decir, en hortalizas o verduras frescas envasadas y listas para su uso en cualquier preparación cruda o cocinada, tras haber sido lavadas y troceadas o bien en preparaciones ya cocinadas y envasadas, como una masa para croquetas, un pisto con el punto de cocción justo para luego completarlo al preparar el plato final, una salsa romesco para carne o xató o un puré de calabaza.

De esta forma, un pollo al horno, que sólo requiere el punto de cocción, el sazonado y la selección de la materia prima no puede ser considerado cocina de ensamblaje, pero sí lo será un pollo relleno en salsa que haya permitido adelantar esa salsa y ese relleno para, al final, darle la cocción, el sazonado, y la aplicación del toque personal del cocinero.

Proceso de elaboración cocina de ensamblaje

La cocina de ensamblaje implica, sobre todo, seguir unos procesos bien delimitados.

Ventajas de la cocina de ensamblaje

Como hemos apuntado al principio, la cocina de ensamblaje suele tener una connotación negativa porque se suele asociarse a los platos precocinados que no se caracterizan por una gran calidad, pero en realidad consiste en la utilización de productos de cuarta gama y quinta gama que han sido procesados con las mayores garantías para terminar en el momento del servicio, pudiendo incluir técnicas innovadoras propias de la alta gama, como flameados, emulsiones, etc. Por eso incluso los restaurantes de prestigio la utilizan por sus ventajas, de las que podemos destacar:

Seguridad alimentaria en la cocina de ensamblaje

La cocina de ensamblaje no entraña más riesgos para la seguridad alimentaria que otros tipos de cocina, si bien es cierto que los puntos críticos se encuentran en ocasiones en otras partes de la cadena: mientras en una cocina tradicional los riesgos tienen lugar más simultáneamente y son más difíciles de controlar, en la cocina de ensamblaje se pueden aislar mejor los procesos; por otro lado, la cocina de ensamblaje requiere prestar especial atención al envasado, etiquetado y almacenaje , mientras que la cocina tradicional esta parte tiene menor importancia.

No está de más tener en cuenta las pautas principales de manipulación de alimentos que tienen importancia en la cocina en general y en la de ensamblaje en particular.

En este post damos algunas pautas más sobre la manipulación de alimentos que son de gran importancia en la práctica de cocina de ensamblaje.

Cocina de ensamblaje y sistema APPCC

Para implantar la cocina de ensamblaje en un negocio de restauración es imprescindible analizar los prerrequisitos y poner en marcha un plan APPCC para identificar cuáles son los puntos de control crítico en la cadena y minimizar o eliminar riesgos. Consultorías de seguridad alimentaria como SAIA ofrecen la formación y apoyo adecuados para ello, incluyendo implantación de sistemas APPCC, manipulación de alimentos, etiquetado, alergias e intolerancias, etc.

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El mejor truco para limpiar la bayeta de cocina: SAIA lo cuenta en ‘La Vanguardia’

Mon, 03 Feb 2020 08:30:00 GMT

Cada vez estamos más concienciados de lo necesario que es seguir unas normas de higiene en nuestra cocina. Uno de los errores más habituales que seguimos cometiendo es descuidar la limpieza de las bayetas y los trapos . Al hacerlo ponemos en riesgo nuestra salud ya que se suelen acumular bacterias capaces de causarnos una intoxicación alimentaria.

Un método para para limpiar la bayeta de cocina es calentar la bayeta en un recipiente con agua unos minutos en el microondas . Puede ser un buen truco para aquellos que no quieran lavar las bayetas con el resto de la ropa o simplemente no tengan suficientes prendas para poner una lavadora entera, nos cuenta Lluís Riera, director de la consultoría SAIA. Además una vez tengamos limpias la bayetas es relevante que las centrifuguemos o sequemos bien, ya que a los microorganismos les encanta la humedad.

Y en remojo con lejía y agua caliente ? Si lavamos la bayeta con la frecuencia adecuada no hará falta acudir a medidas desesperadas como dejarla en remojo con lejía, y además esta técnica solo es recomendable cuando queremos desinfectar un utensilio que no hemos lavado en mucho tiempo y, en ese caso, no debemos tenerlo en remojo más de 10 minutos .

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Ocho alimentos que parecen bajos en azúcar pero no lo son: SAIA lo cuenta en ‘ABC’

Thu, 30 Jan 2020 08:52:00 GMT

Hay alimentos que aunque aparentemente no figuran como productos azucarados , contienen una gran cantidad de azúcar oculto que sería mejor evitar. El secreto para no consumir azúcar es leer la etiqueta del producto para evitar que nos confundan.

Entre los principales edulcorantes escondidos en los alimentos encontramos lactosa, glucosa y, por lo general, todo los que acaban en ‘osa’ son azúcares. Aunque en la lista de ingredientes no viene la cantidad, si, por ejemplo, en un chocolate ponen el azúcar como primer ingrediente, quiere decir que tiene más azúcar que el propio cacao, nos cuenta Luis Riera, director general de la consultora de seguridad alimentaria SAIA. Lo que debemos limitar serán los productos más procesados a los que se les ha adicionado este ingrediente.

Pero cómo calculo la cantidad de azúcar de un producto? Para saber el total de azúcar que lleva un alimento, es recomendable ver la tabla nutricional obligatoria de alimentos envasados que existe desde diciembre de 2016, donde se desglosan los azúcares por 100 gramos de producto. Por ejemplo, un yogur tiene lactosa (4 gramos por cada 100 gramos de yogur), pero podemos ver muchos yogures que al añadir frutas etc., su cantidad de azúcar aumenta. Que un alimento no tenga azúcares añadidos no tiene por qué ser sinónimo de más saludable ya que hay muchos edulcorantes que pueden ser igual de insanos que el azúcar, nos cuenta Lluís Riera.

La clave para conocer la cantidad de azúcar diaria recomendada pasa por conocer correctamente cuáles son los alimentos que suben el azúcar y evitarlos. Los valores recomendados por la OMS son de 25 gramos de azúcar al día , aproximadamente seis terrones de azúcar, y nunca sobrepasar los 50 gramos (unos doce terrones de azúcar).

Alimentos a tener en cuenta:

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¿Por qué nunca debes sacar el moho de un alimento y comerte el resto?: SAIA lo cuenta en ‘RAC1’

Wed, 22 Jan 2020 09:30:00 GMT

Comer los restos de un alimento florecido es una mala idea y puede ser perjudicial para la salud, explican en la OCU , la Organización de Consumidores y Usuarios. Los típicos floridos verdes, blancos o tirando a negras que invaden los alimentos son hongos que los colonizan y se nutren a su costa, y llegan a penetrar profundamente en su interior a través del micelio , unas ramificaciones finas difíciles de percibir a simple vista.

Las toxinas que puede producir el moho pueden provocar problemas en el organismo a largo plazo: las toxinas de origen fúngico causan intoxicaciones crónicas en su mayoría, es decir, que la toxina se acumula en el organismo y causa efectos adversos con el tiempo, si se acumula. También hay intoxicaciones agudas de origen fúngico como la conocida Amanita muscaria , que causa problemas poco tiempo después de que la ingerimos, según Riera. Entre los efectos que pueden causar estas toxinas en nuestro cuerpo está la nefropatía, la hepatitis, el ergotismo o el cáncer esofágico.

Hay algunas excepciones de alimentos que sí se pueden comer aunque hayan tenido moho:

Los alimentos que no deberías recalentar: SAIA lo cuenta en ‘RAC1’

Fri, 17 Jan 2020 09:45:00 GMT

Guardar las sobras de comida ya cocinada y recalentarlas más tarde o al día siguiente (en el peor de los casos pasados unos días) es muy habitual en la mayoría de hogares.

En términos de seguridad alimentaria, los alimentos que no se recalientan son más seguros porque, cuanto más los manipulamos, más probabilidad de crecimiento de microorganismos hay. Si se recalienta, pasan más veces por un rango de temperatura que se considera «zona de peligro», que es entre los 4 y los 65 grados nos cuenta Lluís Riera, director de la consultora de seguridad alimentaria SAIA. Las bacterias se multiplican con más facilidad a temperaturas medias, y tienen más dificultad para proliferar cuando la temperatura es inferior a los 4 grados o superior a 65.

Algunos vegetales como las espinacas, la rúcula, el apio o la col tienen alto contenido en nitratos, unos compuestos que no son tóxicos por sí mismos, pero que pueden ser perjudiciales si se convierten en nitritos, como informan Aecosan y el agencia Catalana de Seguridad Alimentaria. Por eso, por ejemplo, no se recomienda hacer papilla de verduras con espinacas o apio, ya que muchas veces se utiliza el agua de hervir, que es rica en estos nitratos / nitritos, nos cuenta Riera.

Cualquier alimento recalentado puede tener más riesgo de crecimiento de microorganismos. Y esto haría desaconsejable recalentar los siguientes productos:

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El peligro de las botellas de agua reutilizables: SAIA lo cuenta en la ‘COPE’

Mon, 13 Jan 2020 08:40:00 GMT

Tal y como hablamos en el post anterior, las botellas de agua reutilizables pueden contener bacterias si no las lavamos correctamente. Si llenamos estas botellas con líquidos que no son agua, como leche, zumos, café o caldo , hay más posibilidades de que hayan más bacterias que en estos líquidos hay más proteínas, nos cuenta Riera.

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Cómo lavar tu botella de agua reutilizable: SAIA lo cuenta en ‘RAC1’

Mon, 13 Jan 2020 07:46:00 GMT

Hay muchos motivos para evitar utilizar botellas de plástico de un solo uso. En cuanto a su impacto en el medio ambiente, cada segundo se compran en el mundo 20.000 botellas de plástico, un material que, en su formato convencional, no se degrada y es difícil de reciclar. En cuanto a la salud , la reutilización de botellas desechables conlleva el problema de la acumulación de bisfenol (disruptor endocrino) en nuestro organismo, nos cuenta Lluís Riera, experto en seguridad alimentaria y director de la consultora SAIA.

La tendencia de las botellas reutilizables de silicona, de vidrio y de metal con estampados y colorines bonitos está haciendo un gran papel para conseguir reducir el plástico en el día a día. Estas botellas están hechas con materiales más nobles que nos ayudan a preservar la salud y el medio ambiente.

El problema es que estas botellas reutilizables no solucionan la acumulación de microorganismos, propios de nuestra boca o manos o del ambiente. Si, encima, el agua está estancada dentro de la botella durante mucho rato, con la misma humedad y temperatura que coge, damos tiempo a la multiplicación de estas bacterias nos cuenta explica Riera.

Pero, ¿qué bacterias se acumulan? Podemos encontrar bacterias de muchos tipos, pero principalmente hablamos de enterobacterias (o bacterias fecales) como la Escherichia coli (bacteria patógena que puede provocar principalmente diarreas), Staphylococcus aureus (bacteria patógena que podemos tener las personas, tanto sanas como no, en las fosas nasales y en la piel) y otros como los Pseudomonas o, incluso, hongos.

Si en estas botellas reutilizables ponemos algún otro líquido más proteico como la leche o incluso un caldo , como que estas sustancias tienen mucho más alimento para las bacterias, el crecimiento bacteriano puede ser mucho más elevado y variado.

Algunas de las recomendaciones son:

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HACCP: qué es y para qué sirve

Mon, 23 Dec 2019 10:22:00 GMT

En un post anterior hablamos del papel de las comidas testigo, que en algunos casos deben estar incluidas en un plan APPCC, también llamado HACCP por sus siglas en inglés. Pero ¿qué es el HACCP? ¿para qué sirve el HACCP? En ese mismo post ya introducimos el concepto, pero en este ampliaremos la información sobre este sistema.

Un enfoque sistemático para la prevención

El HACCP o APPCC es un enfoque sistemático para la identificación de peligros, la evaluación de riesgos y el control. Puede aplicarse en una gran variedad de ámbitos en los que se entre en contacto con alimentos o agua que va destinada al consumo, desde la producción agrícola hasta la venta de un producto alimenticio preparado listo para su consumo, desde grandes multinacionales de la alimentación hasta pequeños negocios familiares.

Se trata de un enfoque preventivo de seguridad alimentaria, en el que cada paso en la fabricación, almacenamiento y distribución de un producto alimenticio se analiza científicamente para detectar riesgos microbiológicos, físicos y químicos y tomar medidas de control apropiadas para prevenirlos, eliminarlos o reducirlos hasta niveles aceptables (críticos), según el caso.

El HACCP se originó para su uso en el espacio

El HACCP tiene un origen curioso. A pesar de que hoy en día se conozca por su uso en la empresa alimentaria común, el análisis de peligros y puntos de control crítico (HACCP) se originó en los años 1960 para proporcionar alimentos seguros en misiones espaciales , en el marco de una colaboración entre la NASA, la empresa alimentaria Pillsbury Company y los Laboratorios del Ejército de EEUU. Utilizaba un enfoque que utilizaba la industria militar en la Segunda Guerra Mundial, sistemático y preventivo, para evitar la fabricación de proyectiles de artillería defectuosos antes de que estuvieran terminados.

Años más tarde la misma Pillsbury , a iniciativa de un microbiólogo de la empresa, Howard E. Bauman, adoptó en su cadena de producción un plan HACCP tras un problema de contaminación de uno de sus productos con elementos peligrosos para la salud. El éxito en la implantación del plan valió a la empresa que fuera reclamada por el gobierno de los EEUU para capacitar a los inspectores de sanidad en 1969. El programa que Pillsbury utilizó fue titulado «Seguridad alimentaria a través del análisis de riesgos y el control crítico Sistema de puntos».

Fue la primera vez que se usó el HACCP en la industria alimentaria, y se extendió a la empresa cárnica, de pescado, láctea, etc., hasta estar presente desde la granja hasta el tenedor.

Los prerrequisitos HACCP

Pero empecemos por el principio: ¿qué es necesario para la implantación de un plan HACCP en una empresa relacionada con la alimentación o el agua para el consumo? Se necesita establecer los llamados prerrequisitos o requisitos previos , es decir, las actividades básicas necesarias para mantener un ambiente higiénico idóneo en toda la cadena de producción, transformación y/o distribución. Se trata de una base imprescindible para poder sostener un sistema HACCP : si no se establecen estas prácticas previas, difícilmente se podrán identificar puntos de control críticos para controlar riesgos.

Existen unos prerrequisitos estándar definidos por el Codex Alimentarius , y la legislación de cada país, pero es cada negocio o cada sector el que debe decidir cuáles son en función de sus necesidades y condiciones, y ponerlos contínuamente al día. En este sentido, existen prerrequisitos para los productores de café, para los mataderos, para los restaurantes, para las pastelería, para los comedores escolares, etc. Normalmente es una consultoría alimentaria la que ayuda a la empresa a definirlos tras una auditoría inicial de estado. Para evaluar el grado de cumplimiento de estos prerrequisitos es necesario una gestión documental correcta y actualizada.

Algunos de los prerrequisitos HACCP más importantes incluyen:

Plan de mantenimiento de locales, instalaciones y equipos

Debe tener por objetivo asegurar que el lugar de trabajo y sus equipos se conservan y funcionan adecuadamente para evitar la contaminación cruzada .

Para conseguirlo, el plan debe contar con indicaciones como la forma, los materiales, etc. con los que están diseñados y construidos los equipos e instalaciones para dar fe de su estado higiénico, así como un plano del local y actualizaciones (obras, cambio de equipos, etc.), entre otros.

Plan de formación e higiene del personal

Debe tener por objetivo garantizar que los manipuladores de alimentos están adecuadamente formados en higiene alimentaria de acuerdo con la actividad que llevan a cabo y que aplican esos conocimientos a ella.

Para lograrlo, el plan deberá incluir el responsable de la formación y la metodología que utiliza y, opcionalmente, la certificación obtenida por cada trabajador entrenado.

Plan de limpieza y desinfección

Debe tener por objetivo recoger y eliminar desperdicios, restos de alimentos y suciedad, para reducir a mínimos aceptables la probabilidad de proliferación de microorganismos . Cabe recordar que limpieza y desinfección no son lo mismo, ya que lo primero consiste en eliminar suciedad y lo segundo, en eliminar por completo los gérmenes, minimizando el riesgo de propagación de microorganismos.

Para conseguirlo, el plan debe especificar quién y cómo lleva a cabo la limpieza y desinfección y con qué frecuencia, así como el lugar de almacenamiento de los productos y utensilios. En un post anterior explicamos cuáles son las buenas prácticas de limpieza en restaurantes para cumplir la normativa.

Plan de control de plagas

Debe tener por objetivo documentar las medidas para prevenir la aparición y proliferación de especies indeseadas de animales (insectos, roedores, pájaros, etc.) que puedan constituir una fuente de contaminación de alimentos.

Para conseguirlo, el plan debe especificar las empresas de control de plagas utilizadas o el personal encargado y la frecuencia de actuación, las especies contra las que se actúa y con qué medidas, etc. En un post anterior explicamos algunas medidas básicas para la prevención de plagas.

Plan de abastecimiento de agua

Debe tener por objetivo garantizar la inocuidad del agua que se utiliza en la empresa alimentaria y su aptitud para el consumo humano.

Para conseguirlo, el plan deberá incluir, entre otros, descripción de los usos del agua y su procedencia y un registro de los controles y analíticas.

Plan de control de temperaturas

Debe tener por objetivo documentar las medidas que se toman para evitar que la temperatura de conservación de los alimentos suponga un riesgo alimentario.

Para lograrlo, el plan debe incluir un registro de las temperaturas óptimas de conservación de cada alimento y de los equipos de refrigeración o congelación, una descripción de los equipos de medición de temperaturas y de las actividades de comprobación, etc.

Plan trazabilidad / seguimiento de proveedores

Debe tener por objetivo acreditar que los suministros y materias primas que entran en la empresa alimentaria no suponen un peligro para los alimentos y asegurar el rastreo de todos los alimentos que saldrán.

Para conseguirlo, el plan debe contar con sistemas de identificación de materias primas, productos semielaborados y productos finales, descripción de los canales de comunicación con cada proveedor y cliente y de los métodos de comprobación, etc. En un post anterior explicamos en qué consiste la trazabilidad en alimentos.

Plan de control de residuos

Debe tener por objetivo evitar la contaminación de residuos o subproductos a los alimentos.

Para lograrlo, el plan debe documentar el protocolo de limpieza de las instalaciones y equipos, los contenedores donde se depositan los desperdicios y con qué frecuencia se hace, el destino de los residuos (incluyendo justificante del pago de tasas si es el caso) incluyendo aceites, etc.

Implantación del sistema HACCP

Una vez garantizado el cumplimiento de los planes de prerrequisitos , puede implantarse el sistema HACCP, es decir, el análisis sistemático de la actividad, ya garantizada la inocuidad alimentaria en toda la cadena, para establecer cuáles son los puntos de control críticos (PCC) y las medidas a tomar para hacer que el riesgo que encarnan sea asumible.

La implantación varía mucho entre un tipo de empresas y otras, como hemos explicado al principio, y también puede variar a raíz del criterio de cada empresa de consultoría en seguridad alimentaria. Hay empresas, por ejemplo, que tienden a establecer demasiados PCC, haciendo el sistema menos creíble y menos aplicables las medidas correctoras, mientras que otras establecen demasiado pocos, haciendo que no se reduzca el peligro de forma sustancial.

La clave está en diferenciar entre un PCC y un PC , es decir, un punto de control, que es un punto, paso o procedimiento fundamental en la cadena pero que no la pone en jaque.

El punto de control crítico (PCC)

Un punto de control crítico es el punto, paso o procedimiento de la cadena en el que el fallo del procedimiento de operación estándar (POE o SOP en inglés -Standard Operation Procedure) podría causar daños a los clientes y al negocio. Es en ese punto en el que se deben aplicar controles para prevenir, eliminar o reducir un peligro para la seguridad alimentaria. Identificar los PPC es un paso crucial en el análisis inicial de un plan integral de seguridad alimentaria. En un restaurante, por ejemplo, el PPC suele ser la cocina.

La FAO , a través del Codex Alimentarius (CAC/RCP 1-1969, Rev.4-2003), propone el siguiente árbol de decisiones para identificar los PCC:

Aplicación de un plan HACCP: obligatoria por ley

La normativa europea exige a la empresa alimentaria que aplique en su cadena un plan HACCP para garantizar la seguridad de sus productos, y la hace responsable de ello.

Por eso es la empresa la que debe garantizar que su personal esté capacitado para aplicarlo, mediante la formación y las auditorías periódicas necesarias, adaptadas a sus necesidades y condiciones y a la normativa (que está en continua evolución). La ley no define quién tiene que certificar la capacitación en esta materia: es la empresa la que debe ocuparse de ponerse en manos de los profesionales que considere que le ayudarán mejor a lograrlo, en la medida en la que es responsable ante la ley de cualquier falla que se produzca.

Principios del HACCP

En la implantación del sistema HACCP se siguen una serie de principios:

1. Detectar los peligros a evitar, eliminar o reducir a niveles aceptables (críticos).
2. Identificar los puntos de control críticos (PCC) que requieren de un control sistemático para eliminar el peligro que entrañan o situarlo en niveles aceptables (críticos).
3. Establecer los límites críticos, es decir, los niveles aceptables de riesgo.
4. Establecer un sistema de vigilancia y control de los PPC.
5. Establecer medidas correctoras en caso de rebasar un límite crítico en un PPC
6. Establecer el procedimiento para verificar que todo el sistema HACCP está funcionando correctamente.
7. Establecer un sistema de documentación y registro para documentar todo el HACCP.

Cada empresa, por su actividad, condiciones y necesidades, tiene unos puntos de control crítico diferente, y por lo tanto, unos límites críticos de peligro diferentes, y esto incidirá en los sistemas de vigilancia y control, las medidas correctoras, etc. Entre las necesidades diferenciadas puede encontrarse una voluntad de ir más allá en la simple prevención de peligros y trabajar en la mejora de los estándares de calidad, para diferenciarse de la competencia y mejorar la reputación, algo que revierte en el crecimiento económico de la empresa.

Por eso es importante comunicar a la consultoría alimentaria que se encargue de diseñar el sistema HACCP más adecuado cuáles son los objetivos de la empresa.

Enfoque del HACCP simplificado para minoristas

Hay quien piensa que el HACCP está relacionado sólo con empresas grandes y que regentar un pequeño negocio relacionado con la alimentación le exime de cumplir con la normativa que lo exige, pero nada más lejos de la realidad. Evidentemente, y como hemos explicado anteriomente, no necesitará el mismo plan de prerrequisitos ni la misma implantación del HACCP una pequeña pastelería que una empresa de cátering de ámbito estatal, pero la incorporación de los sistemas de autocontrol es una medida imprescindible en la medida que los riesgos para la salud existen en ambos casos.

La EFSA (Agencia Europea de Seguridad Alimentaria) publicó en 2017 un enfoque del HACCP simplificado para minoristas. También existe una guía muy visual publicada por la Agència Catalana de Seguretat Alimentària ( ACSA ) para la aplicación del autocontrol basado en el Sistema HACCP.

Si estás pensando en implantar el sistema HACCP en tu negocio, consúltanos sin compromiso.

Saber más:

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Se me ha caído al suelo… ¿Me lo puedo comer?: SAIA lo desvela en ‘RAC1’

Mon, 09 Dec 2019 11:29:00 GMT

Cualquier alimento que ha caído al suelo (si no se trata de una superficie muy limpia y desinfectada) se contamina: en el suelo hay suciedad , hemos pisado la calle, allí hay cualquier tipo de microorganismo, y a los microorganismos les gusta la comida, tal como nos cuenta Lluís Riera, especialista en seguridad alimentaria de la consultora SAIA.

Ahora bien, hay algunos factores condicionantes de la cantidad de microorganismos contaminantes que pasan a la comida si se cae al suelo.

Hay que tener presente que, así como la calle es la opción más contaminada, los zapatos también están contaminados, y estos microorganismos pasan a todos los suelos donde pisamos con los zapatos de la calle, explica Riera. En las cocinas profesionales y los caterings, por ejemplo, si vas a hacer una visita, te hacen poner patucos. En estas zonas sí que está todo desinfectado, y por tanto si cayera algún alimento no sería grave.

¿Qué pasa pues con la mítica regla de los cinco segundos durante los cuales se supone que no se contamina un alimento cuando cae al suelo? Ni cinco, ni dos, ni tres. Una vez un alimento toca el suelo, ya está contaminado, asegura Riera.

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Mejores utensilios para cocinar: SAIA los detalla en el ’20 minutos’

Mon, 09 Dec 2019 11:25:00 GMT

Espátulas, cucharones, cucharas, paletas y demás utensilios se han usado toda la vida para cocinar, y aunque el diseño no ha cambiado demasiado, sí han ido apareciendo diferentes materiales además de la tradicional madera . ¿Pero es mejor cocinar con una paleta de silicona o con una de madera?

Utensilios de madera

Nos gustan mucho porque son los de toda la vida, los de la abuela, los que nos traen recuerdos de hogar y además son muy bonitos. Pero lamentablemente la madera es porosa y esto hace que los microorganismos se queden en el interior y sea mucho más difícil desinfectarla, pudiendo proliferar bacterias como la salmonella .

Por este motivo es fácil que se produzca una contaminación cruzada (contaminación de un alimento que estaba en buen estado con bacterias que se han quedado en el utensilio). Esto hace que apenas se use madera en los fogones de restaurantes y alta cocina.

Utensilios de silicona

Una silicona de buena calidad aguanta el calor a altísimas temperaturas , por lo que no tiende a doblarse ni a deteriorarse como otros materiales como el nylon . Los diseños de los utensilios de silicona suelen ser modernos y con multitud de colores. También es un material perfecto para algunos utensilios como las espátulas o lenguas , ya que su flexibilidad permite acceder a todos los rincones de un recipiente y, además, son muy fáciles de limpiar .

Pero sin duda, la ventaja principal de la silicona es que no es porosa y su material liso hace mucho más difícil que las bacterias se queden en su superficie y puedan contaminar otros alimentos. Por este motivo la silicona es la mejor opción y la que se está instaurando por seguridad alimentaria en las cocinas.

¿Y cómo limpiar los utensilios de cocina? Lavar los utensilios nada más utilizarlos y no dejarlos horas sucios en el fregadero es esencial para que no aparezcan bacterias. También lo es cambiar el estropajo con frecuencia. Si tenemos lavavajillas es la mejor opción ya que además de lavar con jabón también desinfecta por el calor.

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Pescados y mercurio: ¿Debemos preocuparnos por sus efectos?

Thu, 05 Dec 2019 09:42:00 GMT

El consumo de pescado es muy importante en una dieta saludable. Son una fuente de proteína magra y baja en calorías, con nutrientes esenciales como el yodo, el selenio, el calcio y las vitaminas A y D y ácidos grasos omega-3. Sin embargo, las noticias relacionadas con pescados y mercurio, en especial pescados depredadores de gran tamaño como bacalao y atún , han aumentado en los últimos meses, especialmente a raíz de una publicación en la revista Nature de este año, que ha provocado que el Ministerio de Sanidad de España haya desaconsejado el consumo de atún rojo en niños menores de 10 años (antes ponía el límite en 3) y mantenga su recomendación de evitarlo durante el embarazo y la lactancia.

Esta investigación de Nature, publicada este 2019, advierte de que la creciente temperatura de los océanos está elevando los niveles de metilmercurio en peces, que es la forma predominante de este metal en el pescado y otros mariscos.

Una alerta que no es nueva

Hace ya más de cincuenta años que se descubrió la vinculación entre la toxicidad del mercurio y el consumo de pescado contaminado, a raíz de la contaminación de la Bahía de Minamata (Japón) con mercurio vertido en aguas residuales de una planta química, aunque, de hecho, los efectos nocivos del mercurio son conocidos desde la antigüedad, siendo especialmente perjudicial en el sistema nervioso en desarrollo, incluido el cerebro. Por eso los colectivos más vulnerables a estos efectos son las mujeres embarazadas y los niños.

La primera evaluación de riesgos de la ingesta de mercurio a nivel internacional la hizo el comité mixto de expertos de la OMS y la FAO en 1972, y a partir de entonces, se ha reevaluado varias veces para adaptarla a las numerosas publicaciones científicas sobre este contaminante que se publican anualmente.

De hecho, la regulación de las emisiones de mercurio ha reducido con éxito los niveles de metilmercurio en los peces. Pero la investigación de Nature evidencia que el calentamiento de las aguas de los océanos con la emergencia climática aumenta las necesidades energéticas de los peces pequeños, que para satisfacerlas ingieren más presas que contienen metilmercurio. Esto aumenta la presencia de este elemento en peces grandes que se alimentan de estos peces más pequeños.

¿Puede evitarse la contaminación de pescados con mercurio?

Todos los peces están expuestos a la contaminación por mercurio, por lo que los estudios establecen una ingesta diaria o semanal tolerable (TDI/TWI) en tanto que una estimación de la cantidad promedio que se puede ingerir diariamente o semanalmente durante toda la vida sin presentar un riesgo significativo para la salud, ya que este elemento se elimina naturalmente del cuerpo, pero puede tardar varios meses.

En otras palabras, no puede evitarse la contaminación por mercurio en peces, de manera que se concretan unos niveles seguros que no solemos sobrepasar si consumimos pescado entre 3 y 4 veces por semana . Además, hay que destacar que los casos de intoxicación alimentaria motivados por la presencia de mercurio en pescados son muy pocos.

¿Cuáles son los pescados con mayor presencia de mercurio?

Las especies de pescados más afectadas por el mercurio son los peces de gran tamaño y más longevos , como:

Estos peces están más afectados por el mercurio por su posición en la cadena trófica como grandes depredadores que se alimentan de presas que ya han estado expuestas al mercurio (esto se llama bioacumulación ). Por eso se recomenda evitar su consumo durante el embarazo y la lactancia y en niños hasta 10 años y limitarlo a 120g al mes entre los 10 y los 14 años. El resto de la población puede consumirlo normalmente, 3-4 veces por semana.

Peces y mariscos que tienen una cantidad moderada de mercurio son el mero, el rape, el atún blanco o bonito del norte, la langosta y la lubina rayada, entre otros.

¿Qué pescados es más recomendable consumir y en qué cantidades?

Entre los pescados menos afectados por el mercurio podemos encontrar

Por eso los colectivos vulnerables pueden consumirlo 3-4 veces por semana como el resto de la población, ya que el pescado mejora el neurodesarrollo del feto durante el embarazo y el de los niños y en la población adulta reduce el riesgo de mortalidad por enfermedad cardiaca coronaria, si lo comparamos con la ausencia de consumo.

Además, según expertos como el doctor Francisco Botella, citado por El Periódico en este artículo , el pescado sigue siendo una alternativa saludable a la carne y asegura que con un menor impacto medioambiental. Hay que recordar que el pescado es rico en proteínas de alto valor biológico, yodo, selenio, calcio y vitaminas A y D, así como en ácidos grasos omega-3, necesarios en una dieta saludable. Eso sí, un consumo más frecuente de pescado a lo recomendado no se asocia a mayores beneficios, ya que estas 3-4 raciones semanales ya proveen todos los beneficios necesarios.

Pescados y mercurio en restauración colectiva

Nuestra dieta es, como acabamos de ver, muy segura en lo que concierne al consumo de pescado con baja concentración de mercurio, y eso también afecta a la restauración. La cocina tradicional consta de platos como el bacalao (a la riojana, a la llauna, al pil pil, con samfaina, en esqueixada, en empedrat…), la merluza (a la gallega, en salsa verde…), los boquerones (fritos, en vinagre…), las sardinas, y otros como el rodaballo, congrio o la raya cocidos.

Los pescados que debemos consumir con moderación como el atún rojo, el pez espada, el emperador o el cazón , de hecho, son pescados caros que suelen ofrecerse menos en los menús, por lo que incluso si comemos a menudo fuera de casa no tenemos por qué exponernos más de la cuenta. Sí están más presentes en cocinas emergentes como la japonesa (con una gran oferta de salmón, atún rojo, pez mantequilla y pez espada, entre otros, en platos como el sushi, el tataki, etc.), la latinoamericana (con platos como el ceviche de corvina, de caballa, de aguja -o marlín- o incluso de tiburón), cuyos platos de pescado es recomendable consumir con moderación.

Lo mismo ocurre en los comedores escolares , cuya oferta de pescado preocupa a los padres porque como hemos visto los niños son un colectivo vulnerable a los efectos del mercurio. Sin embargo, si analizamos los menús que se ofrecen en general no contienen pescados con alta concentración de mercurio. En este menú de guardería en el Baix Llobregat, por ejemplo, podemos ver que los pescados ofrecidos son bacalao, merluza, salmón y rape.

Lo mismo ocurre con este otro menú de un colegio de primaria en el Vallès Occidental , donde predominan el rape, la merluza y el atún blanco.

Incluso en este colegio de Madrid , el menú de segundo ciclo de primaria donde se incluyen más porciones de pescado, se ofrecen pescados como caballa, bacalao, merluza, calamar o palometa, que tienen contenido bajo o moderado de mercurio.

Beneficios mucho mayores que inconvenientes

El mercurio en pescados no desaparecerá, porque aunque se deje de usar en procesos de fabricación y productos como establece la normativa europea, y esto reduzca su transformación en metilmercurio que representa un riesgo de intoxicación al consumir pescados que lo bioacumulen , al fin y al cabo está presente de forma natural en la corteza terrestre, y esto afecta a la cadena trófica.

Sin embargo, los investigadores aseguran que esto no es en absoluto motivo para temerlo y dejar de incluirlo en nuestra dieta, o evitarlo en restauración, al contrario: sus beneficios son mucho mayores que los inconvenientes, porque tanto el pescado blanco como el azul, es muy importante en nuestra dieta a nivel nutricional y energético. Sólo hay que tener presente cuál es la cantidad recomendada (mayor que la de carne roja, por ejemplo) y las precauciones en colectivos de riesgo.

Saber más:

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El ‘batch cooking’: SAIA lo cuenta en el ‘ARA’

Thu, 28 Nov 2019 08:19:00 GMT

La práctica del ‘batch cooking’ la han practicado los restaurantes siempre. Preparan bases de platos con antelación (fumets, sofritos) y después, en directo, ultiman los platos a medida que los comensales los van pidiendo.

También ha saltado a las cocinas caseras a la hora de planificar los menús semanales . La idea es cocinar sólo un día para después ir comiendo los alimentos guardados en la nevera o en el congelador, y, por tanto, evitar improvisar comidas o incluso hacer uso de alimentos procesados como último recurso.

Ahora bien, guardar los alimentos cocinados también implica unas normas de seguridad alimentaria , tal como explica Lluís Riera, director de la consultoría SAIA:

1. Enfriar con rapidez los alimentos cocinados.

2. Lavarse bien las manos antes de empezar a cocinar para evitar contaminar los alimentos.

3. Evitar la contaminación cruzada . Los alimentos crudos no deben entrar en contacto con los cocinados.

4. Lavar bien las zonas de trabajo antes de utilizarlas.

5. Los envases que se utilicen deben estar limpios y ser aptos para uso alimentario, y también deben tener un cierre hermético. Una opción son los envases de vidrio .

6. Vigilar las temperaturas .

7. Descongelar los alimentos dentro de la nevera.

8. Mantener el orden en la nevera. Los alimentos crudos van en la parte inferior de la nevera, mientras que los cocidos deben ir en la parte superior.

9. A la hora de comer los alimentos cocinados conservados, si se mezclan con otros crudos, es necesario limpiar bien estos últimos.

10. Evitar mantener los alimentos cocinados en la nevera muchos días. Los legumbres cocidas o la pasta y el arroz, conservar los un máximo de 3 días. Las verduras cocidas, un máximo de 4. Las carnes cocinadas, un máximo también de 4 días. El pescado cocinado, un máximo de 3 días, mientras que el huevo cocido con cáscara aguanta 1 semana.

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La comida en el microondas ¿pierde o no sus nutrientes?: SAIA lo explica en el ‘ABC’

Tue, 26 Nov 2019 09:18:00 GMT

El microondas puede calentar comida de manera más rápida que otros electrodomésticos. Eso es importante para las vitaminas de la comida, que se descomponen más cuanto más tiempo están expuestas al calor. En el tratamiento térmico, la pérdida de nutrientes dependerá del efecto del tiempo y la temperatura (a mayores valores, mayor pérdida de compuestos termolábiles).

Además, si el cocinado se realiza con agua , las sustancias hidrosolubles pasarán al agua de cocción y (a menos que la ingiramos con el resto del alimento), se pierden. Con el microondas se consiguen acortar los tiempos de cocción, lo que repercute positivamente en la conservación de los nutrientes. Además, puede cocinarse con técnicas como el vapor , que suponen menor pérdida de compuestos hidrosolubles al no sumergir los alimentos en agua.

La FDA indica que «cocinar con microondas no reduce el valor nutricional de los alimentos en mayor medida que la cocción convencional». De hecho, los alimentos cocinados con el microondas pueden mantener mayor cantidad de vitaminas y minerales debido a que los tiempos de cocción son más cortos y a que el contacto con el agua es menor.

Por ejemplo, la cocción de hortalizas en microondas puede reducir la pérdida de vitamina C hasta el 45%, en relación a la cocción en agua. No obstante, si los tiempos de cocción son largos o se sumerge el alimento en agua, las pérdidas pueden ser más altas.

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¿Es seguro reutilizar las bolsas de congelación?: SAIA lo cuenta en ‘La Vanguardia’

Fri, 22 Nov 2019 08:55:00 GMT

En el tema de las bolsas de congelación tras sacarlas del congelador y usar su contenido siempre nos surge la misma pregunta: ¿y ahora qué? Tirarlas sería lo más cómodo y caro y también lo menos sostenible. ¿Pero se pueden lavar y volver a usar? ¿Es seguro reutilizarlas para alimentos?

No todo es tan evidentemente superfluo o fácil de eliminar, sobre todo si entra en juego la seguridad alimentaria. .

Carnes y pescados

Aunque en general es seguro reutilizarlas no siempre lo es. Productos crudos como la carne y el pescado dejarán bacterias en su interior que pueden provocar una contaminación cruzada hacia los alimentos que pongamos después nos cuenta Riera.

También las grasas o los ácidos pueden dar problemas. Básicamente que no permitirán limpiar bien las bolsas, con lo que será mejore descartarlas. El pan es un producto que no da problemas y permite reutilizar las bolsas de congelación.

No todas las bolsas sirven para uso alimentario. Esta información tiene que figurar en el envase y también si son o no reutilizables, porque dependiendo del material plástico utilizado podrían no serlo.

Alternativas sostenibles

Lo mismo ocurre si nos animamos a lavarlas para reutilizarlas. También en este caso habrá que consultar si admiten altas temperaturas (más de 80 grados) necesarias para una total desinfección.

En ese caso se podría recurrir al lavavajillas pero alerta hay que tener en cuenta que el número de lavados también afecta a la transmisión de plástico a los alimentos, que será mayor cuanto más uso y desgaste tenga la bolsa en cuestión. En todo caso, importante también dejar que se sequen bien después de lavadas y antes de volver a usarlas.

Bolsas de sicilona

Pero si se quiere evitar el plástico siempre se puede recurrir a botes de cristal o a las bolsas de congelación de silicona . Al ser más gruesas aguantan mejor la limpieza en lavavajillas o incluso si utilizamos algún desinfectante como lejía para eliminar el resto de bacterias que dejan los productos crudos, nos cuenta Lluis Riera. Además son mucho más polivalentes. Como son herméticas también sirven para congelar un guiso o una calabaza lavada, troceada y lista para cocinar. También se puede calentar en agua o en el microondas directamente en la bolsa. Son bastante más caras pero la ventaja es que se pueden usar muchas veces.

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Siete consejos para limpiar tu nevera: SAIA lo cuenta en ‘La Vanguardia’

Mon, 18 Nov 2019 09:12:00 GMT

El frigorífico es uno de los elementos que primero caen en el olvido a la hora de limpiar la cocina y sin embargo, es uno de los que más gérmenes y altos niveles de bacterias y moho contienen en su interior.

Los alimentos contienen microorganismos que no vemos, estos se van acumulando y provocan olores, contaminan otros alimentos y pueden llegar a favorecer las intoxicaciones, nos cuenta Lluis Riera, director de la consultora SAIA. Aquí te explicamos los pasos a seguir para limpiar la nevera correctamente:

1. Desenchufar el frigorífico

El primer paso para hacer una limpieza adecuada es desconectar el aparato de la corriente. De esta manera no solo ahorraremos energía , también podremos trabajar de manera más cómoda sin que el pitido de la puerta nos recuerde que la hemos dejado abierta.

2. Sacar los alimentos

El siguiente paso es vaciar la nevera de alimentos. Lo ideal es conservarlos en bolsas isotérmicas o en un lugar fresco para que no se deterioren durante todo el proceso.

3. Retirar las piezas desmontables

Las hueveras, los cajones, las bandejas y las otras piezas desmontables pueden lavarse fuera, con jabón o bien metiéndolas en el lavaplatos. Así podremos limpiarlas mejor y evitaremos que queden restos de productos químicos dentro del frigorífico nos cuenta Riera.

4. Limpiar con agua y jabón

Mientras se secan las partes desmontables, podremos empezar a limpiar con un paño húmedo y jabón neutro . Sin embargo, esto no acaba con las bacterias nos cuenta Riera.

5. Desinfectar con vinagre

Para desinfectar y acabar con los microorganismos se necesitan soluciones químicas. Normalmente se suele utilizar vinagre porque debido a su acidez es un desinfectante natural que no deja residuos sintéticos. Si se prefiere, existen también productos específicos para descontaminar el aparato. Es muy importante no olvidarse de limpiar y desinfectar las gomas de la puerta : es donde se acumulan mayoritariamente hongos, nos cuenta Riera.

6. Dejar que se seque

Ya limpio, dejaremos la puerta abierta de la nevera para que se vaya la humedad . Si queremos acelerar el proceso podemos pasarle un papel en seco.

7. La puerta exterior también importa

Aunque no lo parezca, la cara exterior de la nevera es una de las partes que deberíamos limpiar con más frecuencia. Sobre todo las asas de apertura, donde se concentra una mayor contaminación. Normalmente cuando estamos cocinando y manipulando alimentos es cuando abrimos la puerta de la nevera sin lavarnos las manos previamente, nos cuenta Riera.

Y para acabar con los malos olores ? Riera desaconseja totalmente el uso de ambientadores químicos si se quiere evitar que los alimentos absorban los olores artificiales. Lo mejor es colocar alimentos muy ácidos o muy neutros, como un l imón abierto o una pizca de bicarbonato , para que absorban los olores.

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Comidas testigo: ¿De qué sirven en hostelería? ¿Debes utilizarlas?

Mon, 11 Nov 2019 08:18:00 GMT

En el post anterior hablamos de las intoxicaciones alimentarias en establecimientos de restauración colectiva, y explicamos que en un establecimiento sospechoso de ser el origen de un brote se lleva a cabo una inspección en la que se toman muestras de los alimentos sospechosos. En este post entraremos al detalle en la obligatoriedad de algunos establecimientos de disponer de lo que se conoce como comidas testigo, menús testigo o platos testigo.

De hecho, en el mismo post anterior, enumeramos una serie de pasos a seguir en caso de que nuestra empresa alimentaria haya sido la fuente de un brote, que empezaban por un plan de crisis. Pues bien, las comidas testigo deben estar previstas en ese plan de crisis.

¿Qué son las comidas testigo?

Las comidas testigo son pequeñas muestras representativas (raciones individuales) del mismo origen que los platos que se preparan en un establecimiento, que se mantienen refrigeradas y congeladas (a una temperatura igual o inferior a 4 °C o en congelación a una temperatura igual o inferior a –18 °C) durante por lo menos 7 días. Estos platos testigo deben estar identificados de forma clara con nombre y fecha. Así se posibilita que, en caso de brote de origen alimentario, se lleve a cabo un estudio epidemiológico para poder detectar el local y el alimento causante, y de esta manera poder establecer un diagnóstico definitivo y un tratamiento eficaz, así como pedir responsabilidades legales. También por motivos epidemiológicos, es más fácil analizar un alimento que las muestras clínicas en las intoxicados, por lo que se puede saber antes el tipo de patógeno causante de la enfermedad y así poder tratar lo antes posibles a los enfermos.

La recogida de la comida testigo debe efectuarse en condiciones de asepsia , de forma que la muestra debe tomarse en el momento más próximo a su consumo (para asegurar que reúne las mismas condiciones que la que ha sido consumida). Está comida debe ser depositada en un recipiente diferente por cada uno de los alimentos elaborados, usando cubiertos limpios y con guantes en cada uno de los procesos, y almacenada en un lugar seguro en el congelador, para evitar que sea manipulada o destruida accidentalmente, y facilitar su localización rápida y segura. Incluso existen sistemas murales específicos con módulos de clasificación y almacenaje en ambiente estéril de muestras testigo que pueden colgarse o colocarse en las estanterías de los congeladores, minimizando así errores. De está forma se pueden poner a disposición de la autoridad sanitaria en caso de inspección, para analizarlas en el laboratorio.

Los responsables de las empresas, además, deberán llevar un registro de los diferentes platos servidos cada día para poder cotejar que coincidan con las comidas-testigo almacenadas.

Está norma se regula en el Real Decreto 1086/2020 , de 9 de diciembre y modificado por el Real Decreto 1021/2022 , por el que se establecen las normas de higiene para la elaboración, distribución y comercio de comidas preparadas, y también mediante normativas autonómicas, ya que la seguridad alimentaria es una competencia cedida a las comunidades autónomas.

¿Quién está obligado a disponer de comidas testigo?

Como la materia de seguridad alimentaria es competencia de las Comunidades Autónomas (las “autoridades competentes” según el Real Decreto), cada una puede definir a qué establecimientos exigir la disponibilidad de comidas testigo según el riesgo, el tipo de elaboración de productos alimentarios que lleven a cabo, de su sistema de autocontrol y del público al que vayan dirigidos.

Normalmente se trata de empresas de cátering para empresas, comedores escolares, residencias de gente mayor, campamentos de verano, refugios de montaña, etc., o para suministro a medios de transporte que elaboren más de 40 menús al día, ya que el número de afectados potenciales de una toxiinfección alimentaria es mucho mayor que en empresas alimentarias de otra índole. También suele requerirse a establecimientos que elaboren comidas preparadas por encargo a colectivos y con menús idénticos (bodas, comuniones, comidas de empresa, etc.), o a restaurantes que elaboren una gran cantidad de menús al día.

Las Comunidades Autónomas , además, también pueden establecer un tamaño de muestra concreto, o un periodo mínimo de conservación diferente al que aparece en el Real Decreto, como es el caso de Castilla y León , que indica que las comidas testigo deben ser de 150g cada una y que deben conservarse en congelación según el caso por lo menos 5 días . También pueden añadir que las muestras recogidas pueden usarse a posteriori para procesos internos de autocontrol de la empresa alimentaria, como la verificación y la validación de un sistema de APPCC.

Es importante, por lo tanto, consultar con una consultoría en seguridad alimentaria cuáles son los requisitos exigibles según nuestra comunidad autónoma y nuestra actividad.

Las comidas testigo en caso de toxiinfección alimentaria

Cuando ocurre un brote con origen alimentario, tras su detección, confirmación, comunicación a los centros sanitarios y buscar casos activamente, se lleva a cabo un análisis estadístico de las encuestas epidemiológicas recabadas y los resultados de los análisis de laboratorio de los afectados y se formulan hipótesis sobre el origen del brote.

Es en ese momento en el que la autoridad competente llevará a cabo una inspección en el establecimiento sospechoso (en el caso de Cataluña, la ASPCAT, en coordinación con las agencias municipales), que incluirá una toma de muestras para confirmar el brote. Si se dispone de platos testigo, en caso de que se esté obligado a ello, este proceso se agiliza y se hace más preciso, permitiendo determinar antes si la causa de la contaminación del alimento se ha producido en el establecimiento. Entonces se podrán adoptar, si procede, medidas cautelares como el cierre preventivo del local, etc.

Las comidas testigo dentro del plan de APPCC

Las comidas testigo son una garantía para la empresa alimentaria de que pueda dar respuesta a una encuesta epidemiológica con la mayor rapidez y fiabilidad, y así proteger la salud pública y su reputación. Por eso se incluyen dentro de los planes de APPCC, en procesos de trazabilidad y en un plan de crisis, que comprenda un programa de retirada de productos, idealmente en colaboración con proveedores.

Un plan APPCC es un sistema de autocontrol que permite a un establecimiento alimentario anticiparse a los problemas desde la prevención, y establece qué hacer en caso de no poderlos evitar. Es obligatorio su cumplimiento por parte de todas las empresas cuya actividad incluye el contacto con alimentos o agua , y tiene por objetivo garantizar la salud del consumidor.

Concretamente la toma de muestras testigo entra en una de las doce tareas del plan APPCC, que es el mantenimiento de registros para acreditar que se han seguido los procedimientos correctos, desde su inicio hasta su final, permitiendo un rastreo, que en este caso sería una rastreo o trazabilidad de proceso, es decir, la que ocurre dentro de la empresa. Se diferencia en esto de la trazabilidad hacia atrá s, que hace un seguimiento de los productos que entran en la empresa y de sus proveedores, y de la trazabilidad hacia adelante, que monitoriza los productos preparados para la expedición o el suministro y de destinatario al que se le entregan.

Saber si debes disponer de muestras testigo

Si necesitas saber si tu establecimiento necesita disponer de muestras testigo, lo más seguro es consultar con especialistas en formación en seguridad alimentaria como SAIA , que diseñarán un plan APPCC específico para tu negocio y así minimizar los riesgos para la salud colectiva y asegurar tu tranquilidad.

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Utensilios de cocina que nunca deberías meter en el lavavajillas: SAIA lo cuenta en ‘La Vanguardia’

Wed, 06 Nov 2019 10:43:00 GMT

Sin duda alguna el lavavajillas es nuestro aliado perfecto para ahorrar tiempo y facilitarnos las tareas domésticas. Pero es importante no solo saber cómo usarlo si no también cómo conservarlo en buen estado con factores como qué utensilios podemos poner en él.

1. Utensilios de madera . Su porosidad y tendencia a retener la humedad hacen que sea un material propenso a retener bacterias y que pongamos en riesgo nuestra salud. Por muy bueno que sea el barniz que cubre estos objetos, el deterioro acabará siendo el mismo. El lavavajillas alcanza temperaturas muy elevadas que pueden dañar fácilmente el barniz de estas piezas de madera, nos cuenta Lluis Riera, director de la consultora SAIA. Por esta razón es recomendable no meterlo en el lavavajillas.

2. Táperes de mala calidad. . Los que tienen impreso en sus paredes el icono de ‘Apto para alimentos’ (un tenedor acompañado de una copa) suelen estar preparados para lavarse de este modo. Algunos lo indican directamente con un pequeño dibujo de un lavavajillas. Si el táper no es apto para lavavajillas y lo limpiamos de esta forma, estaremos contribuyendo también al desgaste del material y por lo tanto a reducir su vida útil. Del mismo modo, si lo exponemos a temperaturas para las cuales no está preparado, el recipiente se deformará y envejecerá antes.

Nuestros recipientes plásticos también pueden estropearse si no los colocamos en el espacio adecuado del lavavajillas. La parte baja del electrodoméstico alcanza temperaturas más altas que la superior. Si los colocamos allí es más fácil que se deformen o que desprendan sustancias tóxicas que pueden dañar nuestro lavaplatos, nos cuenta Riera. En el cajón inferior también es donde los utensilios entran más en contacto con los productos de limpieza.

3. Artículos de aluminio y cobre . La disolución del agua y el jabón pueden dañar estos materiales. Con los pucheros de hierro esmaltado sucede lo mismo.

4. Sartenes y ollas antiadherentes . A no ser que en el etiquetado indique lo contrario, no es recomendable poner en el lavaplatos todas aquellas ollas y sartenes que tengan un recubrimiento antiadherente . Los jabones que usamos para este electrodoméstico son tan agresivos que podrían dañarlas y hacer que desprendan trozos con el uso, nos explica Riera. Lo mejor para limpiar este tipo de utensilios es pasarles un bayeta suave y un poco de jabón .

5.Cerámicas o arcillas mal barnizadas . Por el mismo motivo que los utensilios de madera, los recipientes cerámicos no deben ir al lavaplatos. Aunque la mayoría están barnizados, no siempre lo están por los dos lados y al ser un material poroso puede desprender trozos.

6.Artículos sobredimensionados . Parecerá obvio, pero es muy importante no introducir artículos sobredimensionados en nuestro lavavajillas.

7. Tapa de la olla a presión . También debemos andar con cuidado con todos los utensilios con accesorios de goma , como las ollas a presión o las piezas de robots de cocina. “Es importante no meter estas gomas en el lavaplatos porque se pueden deformar y perder efectivida d, nos cuenta Riera. Además, si usamos detergentes en polvo pueden quedar partículas atrapadas dentro de los conductos de estas válvulas y, como consecuencia, obstruirse.

8.Cuchillos afilados y cristales finos . Los cuchillos grandes y afilados que usemos en cocina tampoco deben lavarse en el lavavajillas. Estos utensilios están tratados para cortar más y tienen un filo bastante exquisito. Si los limpiamos de este modo pueden desafilarse debido a las altas temperaturas que alcanza el electrodoméstico.Un ejemplo seríanlas copas de vidrio fino que son recomendable que se laven a mano con una esponja suave.

9.Utensilios sucios, etiquetas o pegamentos . Los platos con trozos de comida, los cacharros con etiquetas y los utensilios con pegamentos tampoco deben ir al lavaplatos. En cuanto a los utensilios con pegamentos el lavavajillas alcanza temperaturas muy altas y puede deshacer los pegamentos, separando las piezas que une, nos cuenta Riera.

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Con qué especia combinar cada plato: SAIA lo cuenta en el ‘ABC’

Thu, 31 Oct 2019 08:07:00 GMT

A veces la comida se puede volver monótona si no le damos un toque diferente. Aportando la cantidad exacta de aderezo los platos pueden quedar más ricos y sabrosos. Incluso pueden llegar ser una solución perfecta para aquellos platos que no son de nuestro agrado como las verduras, carnes o pescados. En este post hablamos de cómo utilizar cada especia y cómo combinarla con cada plato.

La importancia de lavarse las manos: SAIA lo cuenta en el ‘ABC’

Fri, 25 Oct 2019 10:37:00 GMT

¿Te lavas las manos antes de cocinar? ¿Y después de ir al lavabo? No lavarse las manos puede ser la causa de la propagación de la bacteria E.Coli . Esta bacteria afecta que afecta directamente al sistema digestivo puede provocar diarrea, vómitos o sangre en las heces.

Para evitar contaminarnos, nos lavamos las manos con agua caliente y jabón con efecto bactericida, y dejamos actuar el jabón un mínimo de 20 segundos. Después enjuagamos y es mejor secar las manos con papel de un solo uso que con un trapo o toalla de algodón ya que en este material se acumulan las bacterias, nos cuenta Lluís Riera, director técnico de SAIA.

Pero no solo en la higiene se encuentra la causa de contraer esta bacteria, en la alimentación y su limpieza también. La carne hay que asegurarse de cocinarla al menos que alcance los 70ºC en el interior del producto. Por lo que hace los líquidos, hay que evitar consumir leche cruda y lácteos elaborados con leche cruda ya que este alimento también puede estar contaminado, no solo con E.coli, sino con otros microorganismos patógenos peligrosos como la Listeria . Beber agua que no esté controlada sanitariamente, de manantiales o fuentes, por ejemplo, aumenta las posibilidades de tener E. coli, y también es fundamental higienizar las frutas y las verduras que se vayan a consumir crudas.

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Alimentos caducados que se pueden comer: SAIA lo cuenta en el ‘ABC’

Tue, 15 Oct 2019 10:29:00 GMT

Seguramente todos alguna vez hemos tenido dudas si consumir o no un alimento que está caducado. Según Lluís Riera, director técnico de SAIA, consultoría en seguridad alimentaria y APPCC es importante diferenciar entre dos conceptos: fecha de caducidad y fecha de consumo preferente . En el primer caso el fabricante nos quiere decir que a partir de esa fecha no es seguro consumir el alimento. Desde la fecha que marca no es recomendable consumir el alimento ya que podría causar daño en el consumidor.

En el segundo caso los alimentos que se aconsejan consumir antes de un día determinado significa que hasta esa fecha que se marca, el producto sin abrir mantiene sus propiedades en condiciones adecuadas de conservación. Pasada esta fecha, la calidad del producto puede disminuir, pero en ningún caso conlleva problemas para la salud. En este grupo alimenticio encontramos:

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Seguridad en nuestros alimentos: SAIA lo cuenta en el ‘Prontopro’

Thu, 10 Oct 2019 11:16:00 GMT

Lluís Riera, químico y tecnólogo de alimentos y director de la consultoría de seguridad alimentaría SAIA nos cuenta que los profesionales que forman parte de su equipo se encargan de facilitar sistemas de calidad y de adaptarlos a las características y necesidades del cliente, implementando planes integrales de seguridad alimentaria efectivos.

Actualmente utilizan como herramienta nuestros conocimientos y materiales como tablets, termómetros y otros kits para el control “in situ” de los procesos que se llevan a cabo en la empresa que asesoran.

Riera nos cuenta en Prontopro, que la auditoría alimentaria la llevan a cabo observando los procesos de manipulación que se llevan a cabo en la empresa. Por otra parte, también revisamos la documentación justificativa de la empresa y finalmente tomamos las mediciones necesarias para obtener una información lo más global posible.

También cuenta que realizan cursos de formación en seguridad alimentaria muy importantes ya que la normativa alimentaria dice que en todas las empresas donde se manipulan alimentos y/o bebidas deben disponer de un plan de formación donde se garantice la capacitación en seguridad alimentaria del personal que manipule alimentos. En estos cursos puede acceder cualquier persona que esté interesada en aprender sobre seguridad alimentaria y especialmente aquellas personas que por su actividad laboral tienen contacto con los alimentos.

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Cómo colocar los alimentos en la nevera: SAIA lo cuenta el ‘ABC’

Mon, 07 Oct 2019 15:41:00 GMT

Ya sea por costumbre o por pereza pero seguramente llevamos toda la vida colocando mal los alimentos en el frigorífico.

La temperatura ideal del frigorífico para conservar los alimentos de forma óptima sería de 4 ºC .

En cuanto al congelador , la temperatura ideal sería de -18ºC. Una de las reglas básicas para colocar cada cosa en su sitio (correcto) es separar los alimentos que se deben cocinar de los que ya están listos para su consumo.

En los estantes superiores se aconseja colocar los alimentos como los quesos curados, los pasteles y los alimentos ahumados.

En las baldas ubicadas en la parte media de la nevera deben ir los productos lácteos y los alimentos cocinados o semielaborados.

En los estantes inferiores es aconsejable colocar los alimentos crudos y perecederos, los productos en descongelación en envases cerrados.

En la puerta de la nevera aconseja guardar, la mantequilla, la margarina y la mermelada. En los de la parte media, recomienda guardar las conservas de larga duración, los aderezos y las salsas y en la parte baja las botellas de agua, leche y otras bebidas. En cuanto a la leche , Luis Riera, director de la consultora SAIA, de la con aclara que en realidad la puerta de la nevera no es el lugar más adecuado para guardarla debido a los cambios de temperatura. Por eso recomienda consumir la leche dentro del periodo recomendable una vez que se ha abierto.

En cuanto a los huevos , Lluís Riera desaconseja utilizar las hueveras habilitadas para ello en la nevera para conservarlos y propone conservar los huevos en el recipiente en el que se han comprado y en la parte media del frigorífico, al fondo, para evitar los cambios de temperatura. Eso sí, el experto aclara que el mejor sitio para dejarlos sería en una despensa fresca pues lo ideal es que no sufran cambios de temperatura.

Otra norma para clasificar los alimentos tanto dentro del frigorífico como del congelador es la máxima «First in, first out» (FIFO o lo primero en entrar debe ser lo primero en salir), que significa que ordenaremos los alimentos de tal manera que consumamos en primer lugar los que entraron primero en nuestra casa (y cuya fecha de caducidad, por tanto, sea más próxima).

También es aconsejable guardar las distancias de seguridad con las paredes del frigorífico tanto para evitar la suciedad, como la acumulación de hielo , el goteo y la seguridad de los alimentos.

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10 consejos para guardar los alimentos cocinados: SAIA lo cuenta en el ‘ARA’

Mon, 07 Oct 2019 14:54:00 GMT

La idea de cocinar sólo un día para después ir comiendo los alimentos guardados en la nevera o en el congelador, y, por tanto, evitar improvisar comidas o incluso hacer uso de alimentos procesados sigue vigente en nuestras rutinas diarias.

Pero los alimentos cocinados también implican unas normas de seguridad alimentaria, tal como explica Lluís Riera, director de la consultoría Seguridad Alimentaria y del Agua (SAIA):

Por qué lavar siempre las bolsas de tela de la compra: SAIA lo cuenta en ‘La Vanguardia’

Mon, 30 Sep 2019 08:00:00 GMT

Las bolsas de tela se han convertido en un ‘must’ casi indispensable para ir hacer la compra, ya que no sólo son muy útiles si no que también son amigables con el medio ambiente. Son biodegradables, perduran en el tiempo y te permiten ahorrar la bolsa de plástico convencional. De hecho, varios negocios han sabido sacarle partido ofreciendo diseños de múltiples colores y estampados .

No todo son ventajas si no que también pueden presentar algunos peligros para nuestra salud. Las bolsas de algodón acumulan suciedad y polvo y con ello facilitan la aparición de bacterias. Lo más adecuado es lavarlas cada dos o tres usos.

Pero si nuestra bolsa ha transportado carnes, frutas y verduras durante la semana, la lavadora nos será suficiente para eliminar la suciedad, nos cuenta Lluís Riera, director de la consultora SAIA. La mejor opción es dejarla en remojo con algún desinfectante, ya que los alimentos crudos son propensos a infectarse con la bacteria E.coli o la Salmonella y la Listeria.

Si queremos optar por este tipo de bolsas lo mejor es envasar los productos y si queremos evitar el uso exagerado de plásticos podemos llevarnos nuestros tápers o incluso envases reusables de cristal.

El mejor material para la bolsa de la compra no es el algodón ni ninguna otra tela biodegradable, sino el plástico.La rafia , por ejemplo, es un buen material para una bolsa de la compra. En ella no sobreviven las bacterias, es fácil de lavar y perdura en el tiempo. Aunque son pocos los supermercados que tienen a la venta bolsas de este material ya que suelen rondar los 50 céntimos suelen durar mucho y vale la pena pagar por ellas.

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¿Qué hacer en caso de intoxicación alimentaria colectiva?: pautas para empresas alimentarias

Mon, 30 Sep 2019 06:49:00 GMT

Lamentablemente este verano hemos tenido noticia de varias alertas en seguridad alimentaria debido a brotes como listeriosis o botulismo, que se han llegado incluso a cobrar vidas. Este tipo de crisis generan dudas no sólo entre los consumidores, acerca de la seguridad alimentaria y de los controles que siguen los alimentos hasta llegar a nuestras manos, sino también entre las empresa alimentarias, que a menudo no están formados para saber qué hacer en caso de intoxicación alimentaria originada en sus instalaciones.

Debemos tener presente que la empresa alimentaria tiene un papel de gran responsabilidad en la seguridad de los alimentos que manipula. En caso de sospecha de brote de origen alimentario (denominado en el argot del sector BOA) ésta debe informar a la autoridad competente, en el caso de Cataluña, a la Agència de Salut Pública de Catalunya (abreviada ASPCAT, cuyo departamento especializado es la Agència Catalana de Seguretat Alimentària), que está integrada en el SCIRI (Sistema Coordinat d’Intercanvi Ràpid d’Informació) en la que participa la autoridad estatal, la AECOSAN, y la Comisión Europea, entre otros, responsables de velar por la seguridad alimentaria a distintos niveles competenciales.

¿Cómo actúa la administración en caso de intoxicación alimentaria colectiva?

Una empresa alimentaria puede tener conocimiento de un brote de origen alimentario que puede haberse originado en su cadena de producción , manipulación y distribución de diferentes formas: bien porque lo haya detectado por su cuenta (por ejemplo, intoxicación de más de un trabajador) o queja de varios clientes, bien porque se lo comunique la autoridad competente (ASPCAT en el caso de Cataluña), o incluso hoy en día a raíz de la publicación del incidente en los medios de comunicación o redes sociales.

este post .

1. Detección y confirmación del brote de origen alimentario

En la mayor parte de casos, la sospecha de un brote de origen alimentario a la autoridad competente la transmite un centro médico , tras detectar dos o más casos de una enfermedad o cuadro clínico similar asociados con una fuente o vehículo común de transmisión alimentaria o un solo caso que el afectado asocie con un establecimiento público o un alimento comercializado. Será el laboratorio el que confirme que se trata de una enfermedad transmitida por alimentos.

2. Comunicación a los centros sanitarios y búsqueda activa de casos

Tras la confirmación del laboratorio, la autoridad competente ( ASPCAT en el caso de Cataluña) emitirá una alerta a todos los centros sanitarios y a las demás autoridades a través del SCIRI para llevar a cabo una búsqueda activa de casos mediante encuestas epidemiológicas urgentes (telefónicas o presenciales) a los expuestos (o a parte de ellos, ya que a menudo no se tiene noticia de todos ellos), estén enfermos o sanos. Tras un análisis estadístico de estas encuestas, pueden formularse hipótesis sobre el origen del brote. Por ejemplo, una hipótesis frecuente es que si varias personas con los mismos síntomas han ingerido el mismo alimento, ese alimento puede estar contaminado. Existen formularios protocolizados para estas encuestas, que los epidemiólogos pueden adaptar según el tipo de brote. Cada caso debe confirmarse con un análisis de laboratorio.

3. Actuación en el establecimiento sospechoso del origen del brote

Una vez formulada una hipótesis sobre el origen del brote a raíz del resultado de los análisis de laboratorio y las encuestas epidemiológicas, puede identificarse el foco donde se distribuyó el alimento que ha originado la toxiinfección, por lo que la autoridad competente llevará a cabo una inspección en el establecimiento sospechoso. En el caso de Cataluña, es la ASPCAT, en coordinación con las agencias municipales (en Barcelona la Agència de Salut Pública de Barcelona), quien lleva a cabo este tipo de inspecciones.

En esta inspección se tomarán muestras de los alimentos sospechosos para confirmar el brote, se recabará información suficiente para determinar la causa de contaminación del alimento (inspección-auditoría) y se podrán adoptar medidas cautelares ante la sospecha de riesgo inminente y extraordinario para la salud pública (por ejemplo, el cierre preventivo del local o en caso de alimentos distribuidos para su consumo fuera del establecimiento, la inmovilización de la línea de producción o lote).

Está inspección incluirá encuestas a los manipuladores que pudieran haber participado en la elaboración de los alimentos que causaron el brote, aunque alguno esté de permiso o baja. Estas encuestas permiten, entre otros, detectar si el manipulador puede estar afectado por el brote o incluso puede haberlo originado.

Es fundamental que los manipuladores estén formados en seguridad alimentarias (APPCC, manipulación de alimentos), ya que en estas inspecciones (como otras que puedan producirse) tendrán en cuenta las prácticas incorrectas identificadas en el estudio del brote, cuya último responsable es la empresa alimentaria.

Hay que recordar que toda inspección sanitaria irá encaminada, por un lado, a comprobar si el establecimiento cumple o no con las condiciones higiénico-sanitarias exigibles (excepto en domicilios particulares), y por otra al hallazgo e identificación de aquellos focos en los que la probabilidad de que un peligro sea grave sea mayor.

En casos en los que la comida distribuida por un operador alimentario haya sido ingerida fuera de sus instalaciones, también se investigará si el foco de aparición del brote ha podido ser originado fuera del establecimiento, y se llevará a cabo una trazabilidad hacia atrás y hacia adelante para poder determinar el alcance del brote y controlarlo.

4. Análisis de muestras del establecimiento en el laboratorio

Tras levantar acta de las muestras tomadas, tanto de alimentos como de agua (incluidas superficies, utensilios, etc. si procede), los inspectores las remitirán a los laboratorios, tanto asistenciales como de salud pública, que deberán llevar a cabo los análisis oportunos para detectar una batería diagnóstica inicial mínima.

5. Procedimiento sancionador

Si los análisis confirman microbiológicamente que las muestras tomadas en el establecimiento sospechoso corresponden a alimentos responsables del brote o la misma acta de inspección del establecimiento revelasen anomalías graves que pudieran haber contribuido a su aparición, se iniciará la tramitación de expediente sancionador, que puede implicar multas desde 300€ hasta 600.000€ y/o cierre temporal de 5 años.

¿Cómo debe actuar la empresa alimentaria en caso de brote?

Hemos explicado cómo actúa la administración en caso de intoxicación alimentaria y en qué situación se dirige a la empresa alimentaria, pero es muy importante que ésta también prevea un plan de actuación por su cuenta. Aunque nos esforcemos en prevenir, los errores ocurren, y lo primero que debe tener presente la empresa alimentaria es cómo actuar en ese caso antes de que ocurran.

1. Plan de crisis

La empresa debe contar (y es recomendable hacerlo con la ayuda de una consultoría en seguridad alimentaria ) con un procedimiento en caso de alerta alimentaria, y formar a los trabajadores en él. Por pequeña que sea la empresa, es importante tenerlo: le facilitará mucho la actuación.

Una cuestión importante en este procedimiento es identificar un comité de crisis (como se hace en otros sectores), en el que debe estar quién tomará las decisiones (y su sustituto si no está presente) y la persona responsable de comunicación (por ejemplo, redes sociales, contacto con los medios, etc.). También debe constar cómo se identificará y retirará un alimento originario de una toxiinfección y recuperará los que haya distribuido. Idealmente, incluirá plantillas para comunicarse con trabajadores, proveedores, distribuidores y consumidores. Este procedimiento estará apoyado por un sistema de trazabilidad adecuado.

2. Ponerse a disposición de la autoridad competente

Si la empresa alimentaria sospecha que un brote está relacionado con un alimento manipulado en sus instalaciones, debe informar de inmediato a la autoridad competente (ASPCAT en el caso de Cataluña). Nunca debe pensar que si no lo comunica tal vez no identificarán el origen del brote: en la inmensa mayoría de casos de toxiinfección alimentaria puede identificarse el origen de forma rápido, y cuanto antes actúe, menor será el impacto y por lo tanto el nivel de gravedad y responsabilidad.

En el caso de que sea la autoridad competente (o incluso los medios de comunicación o un cliente) la que informe al establecimiento del brote (la mayoría de casos), hay que ponerse a su disposición para inspecciones y actuaciones.

3. Gestión de la crisis

Tanto si la empresa alimentaria ha cometido el error como si no (a veces eso no se sabe hasta tener el análisis de laboratorio), debe gestionar la crisis de forma ágil, proactiva y veraz.

Debe existir comunicación fluida con los trabajadores y hacerlos partícipes del plan de crisis sin alarmismos pero sin dilaciones o titubeos, así como con los proveedores y distribuidores (con los que idealmente habremos pactado un plan de trazabilidad y de crisis común) y con el consumidor final (que puede incluir atención telefónica, redes sociales, apariciones en medios de comunicación etc., en la que se incluya si procede una admisión de responsabilidad, información de canales de comunicación, recomendaciones, etc. -siempre con una preparación previa del mensaje-)

Por otro lado, en casos graves, la empresa debe tener prevista también asesoría y asistencia legal.

Prevención de casos de intoxicación alimentaria en la empresa alimentaria

Por suerte, cada vez más las empresas alimentarias dan un enfoque preventivo a la seguridad alimentaria, con la implantación de sistemas como el APPCC , obligatorio por ley, que permiten prevenir alertas e incluso actuar antes de que generen afectados.

Las consultorías de seguridad alimentaria como SAIA capacitan a las empresas alimentarias para que puedan asegurarse de que cumplen los prerrequisitos e implantan sistemas de APPCC y generan en su personal una inquietud inherente por la seguridad de los alimentos que manipulan. Así se minimizan los riesgos de toxiinfecciones alimentarias que pueden socavar su reputación y la viabilidad de estas empresas.

Saber más:

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Comer sin riesgo durante el embarazo: SAIA lo cuenta en ‘La Vanguardia’

Tue, 17 Sep 2019 08:35:00 GMT

La grave crisis de seguridad alimentaria provocada por la listeria ha tenido sus efectos en los abortos provocados por la bactería. Tenemos un nivel de seguridad alimentaria muy alta y aunque el riesgo cero no existe podemos estar bastante tranquilos por lo que comemos a diario, nos cuenta Lluís Riera, director de la consultoría alimentaria SAIA. Las embarazadas son uno de los principales grupos de riesgo de la población.

El parásito denominado Toxoplasma Gondii provoca la enfermedad toxoplasmosis y una bacteria denominada Listeria Monocytogenes que provoca la enfermedad de la listeriosis. La liseriosis presenta un doble peligro porque no sólo puede atravesar la placenta y afectar al feto , sino que además las embarazadas son bastante susceptibles a infectarse.

Las bacterias como la listeria sólo se pueden combatir con el calor . Aunque la carne mechada está asada la contaminación se ha producido después (la conservación en frío ha facilitado el crecimiento)

En el caso de la listeria, los lácteos no pasteurizados, sobre todo los quesos , suponen un peligro al no haber tenido ningún tratamiento térmico. Las verduras y las frutas también pueden ser foco de la listeria. Se recomiendo desifectarlas con lejía alimentaria o comprarlas ya envasadas.

En las carnes y pescados ahumados se da el mismo problema ya que no se han sometido a una temperatura suficiente y se conservan durante mucho tiempo.

Si no queremos renunciar a los embutidos durante 9 meses, la mejor opción es congelarlos envasados al vacío- un mínimo de 48 horas a 20 grados bajo cero para eliminar cualquier riesgo, recomienda el experto.

El famoso anisakis de los pescados aunque no supone un problema para las embarazadas, la infección puede complicar la gestación así que es mejor evitarlo.

Es recomendable extremar la higiene en la elaboración de alimentos – la salmonella también puede ser problemática en el embarazo- y recalentar mucho, a más de 65 grados, cualquier comida preparada que se tenga en la nevera, explica Lluis Riera.

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El botulismo en las conservas: SAIA lo cuenta en ‘RAC1’

Fri, 13 Sep 2019 10:10:00 GMT

Hace unos días la cadena de supermercados Día retiró latas de atún que contenían la toxina botulínica. Esta toxina es generada por la bacteria “el Clostridium botulinum” que se encuentra en los intestinos de los animales, abajo la tierra del campo y lugares con poco oxígeno, nos cuenta Lluís Riera, experto en seguridad alimentaria de la consultora SAIA.

Si ingerimos esta bacteria podemos contraer la denominada enfermedad del botulismo. Se trata de una toxiinfección alimentaria poco frecuente pero puede tener consecuencias graves ya que puede llegar a afectar el sistema neuromuscular y provocar una parálisis progresiva de la musculatura. La toxina botulínica actúa como el bótox ya que paraliza pero no es lo mismo paralizar un nervio o una arruga de la ara que se te paralice el cuerpo por dentro. El botulismo es una de las bacterias más peligrosas aunque es mortal sólo en el 5-10% de los casos.

Los alimentos que pueden contener la toxina son las conservas, especialmente las caseras, ya que no se garantiza una esterilización como la industrial, los alimentos al vacío (como los ahumados o los embutidos), o la miel, nos cuenta Riera. Las señales que indican que una conversa (de lata o de vidrio) puede contener botulismo son

SAIA participa en la sesión científica del ASPB

Fri, 13 Sep 2019 08:45:00 GMT

El martes 17 de septiembre de 13 a 15h en la sala de actos, ASPB a Plaza de Lesseps 1, planta 1ª en Barcelona, Lluís Riera Puñet director de SAIA, SAIA Seguridad Alimentaría y Seguretat del Agua, S.L participa en la ponencia de Optimitzación de resultados en la formación de manipuladores de alimentos con el Gaming.

Todas las sesiones científicas se retransmiten online y se pueden consultar posteriormente. Las sesiones estarán moderadas por Samuel Portaña de la Agencia de Salud Pública de Barcelona. Este espacio de debate está orientado para profesionales y personal en formación relacionados con diversos temas del sector salud pública, entre ellos la seguridad alimentaria, las plagas urbanas o la salud ambiental.

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Trazabilidad hacia atrás: qué es y por qué es importante en casos de toxiinfección alimentaria

Thu, 05 Sep 2019 12:36:00 GMT

Verano es una estación de riesgo en materia de seguridad en los alimentos, especialmente en establecimientos de restauración y otras empresas alimentarias. Las altas temperaturas, con las que muchos microorganismos proliferan fácilmente, el volumen mayor de trabajo, que facilita descuidos en manipulación de alimentos, y la demanda de productos crudos que apetecen más con la calor, como las ensaladas, los sándwiches vegetales, los zumos y los gazpachos, explican por qué en verano tienen lugar más toxiinfecciones que en durante el resto del año.

Es el caso de los brotes de salmonelosis y listeriosis que se han producido en agosto en España, entre otros. Ante estos riesgos las empresas deben maximizar las precauciones y estar preparadas para llevar a cabo una trazabilidad hacia atrás de los alimentos que sirven.

¿Qué es la trazabilidad en los alimentos?

Como ya explicamos hace unos meses en nuestro post sobre la trazabilidad alimentaria, hacer un seguimiento de los alimentos a través de la cadena de producción, transformación y distribución es fundamental para identificar y abordar riesgos y así velar por la salud pública. La trazabilidad alimentaria es precisamente eso: la capacidad de rastrear un alimento, un pienso o un animal destinados a la industria alimentaria o a la producción de sustancias destinadas a su incorporación en alimentos o piensos o con probabilidad de serlo. Así podemos tirar del hilo para localizar el origen de cualquier problema de seguridad alimentaria como una intoxicación , reconstruyendo el itinerario que ha hecho ese alimento, pienso o animal.

La trazabilidad alimentaria puede dividirse en tres fases :

1. La que va desde la recepción de los alimentos o piensos de la mano de un agente externo hacia atrás, desde cualquier punto hasta la etapa anterior, llamada trazabilidad hacia atrás o ‘one step backward traceability’ en inglés.

2. La que se lleva a cabo desde esta recepción hasta su distribución a un agente externo, es decir, la trazabilidad de proceso (interna).

3. La que tiene lugar desde el momento de esta distribución a un agente externo, llamada trazabilidad hacia adelante o ‘one step forward traceability’ en inglés.

En esta ocasión nos centraremos en la primera, la trazabilidad hacia atrás. Es la que debería hacer, por ejemplo, el fabricante que vendió la carne mechada contaminada por Listeria monocytogenes este verano al detectar la contaminación con sus materias primas para
para descartar que la contaminación no le venga de un proveedor y así centrarse o no en los procesos internos.

¿Qué es la trazabilidad hacia atrás?

La trazabilidad hacia atrás, por lo tanto, debe responder a las siguientes preguntas:

6 alimentos que nunca debes lavar: SAIA lo cuenta en ‘RAC1’

Mon, 02 Sep 2019 11:47:00 GMT

La higiene en la cocina es primordial para evitar bacterias que llevan a las intoxicaciones alimentarias. Las principales normas son: limpiarse bien las manos, lavar los utensilios de la cocina y evitar la contaminación cruzada de alimentos, Pero a veces no todos los alimentos se deben lavar. Es importante recordar que lavar no es lo mismo que desinfectar. Cuando lavamos eliminamos la suciedad visible pero no matamos los microorganismos de los alimentos. En cambio con la desinfección al utilizar un producto químico o la temperatura puede eliminar los microorganismos que provocan las intoxicaciones alimentarias.

Aquí te dejamos algunos alimentos que nunca debes lavar o pasar por agua:

Se puede leer el artículo completo aquí

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Cómo evitar la listeria: SAIA lo cuenta en ‘RAC1’

Mon, 02 Sep 2019 11:40:00 GMT

El brote de listeriorosi que ha surgido en Andalucía este verano ha mantenido en alerta a las autoridades sanitarias. En Cataluña se han registrado dos casos confirmados.En total ya han sido 200 personas infectadas por el brote de la bacteria. Y ya se atribuyen tres muertes directamente relacionadas con la ingesta de carne contaminada.

Pero ¿qué es realmente la listeria? La listeria es un microorganismo que a todos los alimentos que salen en el mercado se tiene que controlar según la normativa europea microbiológica sobre el control de alimentos del 2005, nos cuenta Lluis Riera, director de SAIA, consultor de seguridad alimentaria. Se trata de un microorganismo emergente que crece en condiciones adversas como el frío.

Se trata de una bacteria de las granjas ya que se encuentra en el suelo, en el ambiente. Es muy resistente y difícil de eliminar en establecimientos de fabricación de alimentos: resiste temperaturas de pasteurización bajas y se multiplica a temperaturas de refrigeración (de 4 a 6 ºC.

Los alimentos crudos o ahumados si no las desinfectamos la bacteria crece y es complicado que desaparezca. En cambio si estos alimentos se cuecen la bacteria muere a altas temperaturas.

La listeria se encuentra en diversos alimentos como:

Es decir todos los alimentos que tengan una vida larga en frí o y que no pasen por tratamientos térmicos fuertes, nos cuenta Lluís Riera.

Y ¿cómo se puede evitar? En el caso de los restaurantes , llevar a cabo una limpieza y desinfección exhaustiva de todos los utensilios y máquinas que se utilicen, evitar la contaminación cruzada, evitar romper la cadena de frío de los alimentos y no almacenar productos durante más tiempo del que marca las recomendaciones de seguridad alimentaria y las fechas de caducidad, incluir el riesgo de contaminación de listeria al sistema APPCC, controlar filtros, residuos y ventilación

En el caso de casa , desinfectar bien las superficies y las manos cuando manipulemos los alimentos, lavar bien los alimentos crudos como las frutas y verduras, no tomar leche que haya sido sometida a un tratamiento térmico, no mezclar durante la conservación alimentos crudos con alimentos ya cocinados, limpiar bien la nevera, no guardar embutidos durante días si ya están abiertos, la ensalada de bolsa es más segura que la que compramos entera y limpiamos en casa.

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9 normas para refrigerar bien los alimentos: SAIA lo cuenta en el ‘Diari Ara’

Mon, 02 Sep 2019 09:55:00 GMT

Aquí te dejamos 9 consejos de cómo refrigerar correctamente los alimentos de Lluís Riera, experto en seguridad alimentaria y director de la consultoría SAIA:

1. La temperatura ideal es 4º C o menos ya que a menos temperatura algunos alimento se podrían congelar. Abrir o cerrar la nevera implica la pérdida de frío por lo tanto se tiene que vigilar.

2. Los alimentos más delicados como es el caso de los alimentos crudos deben de ir en estanterías inferiores, donde el frío se concentra más. En estas estanterías se deberá colocar la carne y el pescado.

3. La fruta y la verdura no se tiene que poner toda en la nevera. La tropical como el plátano o el aguacate no tiene que ir, nos cuenta Lluís Riera en Cadena Ser . Los tomates si están mucho tiempo en la nevera pierden gusto. En el caso de colocarnos en la nevera el mejor sitio es en la estantería superior.

4. En el momento de colocar las frutas en la nevera hay que tener en cuenta el grado de madurez, ya que a medida que van madurando dejan un gas que daña los alimentos que están en contacto como ahora otros frutas o verduras. Un criterio para ordenar todos los alimentos es el PEPS : primero de entrar, primero en salir de ella. Es decir, prioridad a los alimentos más antiguos ante los nuevos, para que no queden en el fondo y sean los primeros en consumirse.

5. El chocolate no se debe guardar nunca en la nevera porque es un alimento que no aguanta bien los cambios de temperatura y suelen aparecer unas manchas blancas. Lo ideal es guardarlo en un lugar de la cocina con una temperatura de 15 º sin luz ni humedad.

6. En el momento de almacenar los alimentos es importante fijarse en su vida útil : los alimentos suelen tener dos fechas, una antes de consumirlos y otro una vez abiertos. Por ejemplo la leche o los huevos no es recomendable guardarlos en la puerta de la nevera porque suele ser el lugar donde hay más movimientos y cambios de temperatura y es propicia a aparecer la salmonella. , nos cuenta Lluís Riera en Cadena Ser . El lugar ideal es en las estanterías inferiores de la nevera ya que se trata de un sitio con una temperatura constante y fría o si es posible fuera de la nevera.

7. La latas de conserva una vez abiertas no se deben guardar en la nevera porque se oxidan y el óxido contamina los alimentos.

8. Los alimentos frescos tienen un periodo de conservación concreto dentro de la nevera como por ejemplo la carne picada se tiene que consumir en un máximo de 24 horas, la carne fresca en cuatro días, el pollo entre dos y tres días, el pescado fresco en un máximo de dos días, el jamón dulce entre tres y cuatro días etc.

9. También es importante la limpieza de la nevera: los cajones y las estanterías se deben de limpiar con agua,jabón y desinfectar con lejía. Un buen momento para hacerlo es durante las vacaciones ya que la nevera está casi vacía. No se debe olvidar el mango de la nevera ya que al estar en contacto con alimentos puede provocar infecciones.

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Bufé libre en vacaciones: SAIA cuenta los riesgos en ‘El Confidencial’

Mon, 02 Sep 2019 09:15:00 GMT

Los bufés libres sin duda alguna son lo mejor de las vacaciones. Un sinfín de comida fría, caliente, cruda, cocinada, dulce, salada, salsas… ideal para los más glotones y sibaritas que le permite poder comer la cantidad que quiera en el momento que quiera. Pero el peligro del bufé no es coger algún kilo de más sino terminar con gastroenteritis o con alguna intoxicación alimentaria.

La mayoría de los bufés son enfocados para extranjeros ya que tienen un horario adaptado a ellos, de manera que cuando llegamos los españoles (más tarde) los alimentos llevan ya horas en los expositores, nos cuenta Luis Riera, director de la consultoría de seguridad alimentaria Saia. El tiempo, la contaminación cruzada y la temperatura son factores cruciales para evitar que no se produzca una contaminación cruzada entre ellos.

Por lo que hace la temperatura , existe la denominada regla de oro: la comida caliente, tómala bien caliente; la fría, bien fría. Pero las medias tintas, los templados, propician su reproducción. En un bufé la comida fría debe estar a temperatura de refrigeración, es decir, por debajo de ocho grados , mientras que la caliente debe estar como mínimo a 65 grados.

Para conseguir mantener los alimentos a una temperatura superior a 65 grados se suelen utilizar vitrocerámicas, fuentes al baño maría con agua hirviendo… Es importante asegurar que el calor llega por igual a todas las zonas de la bandeja (no solo en la parte central).

Pero en el caso del frío es más complicado, ya que a menudo encontramos que aquellos productos que están en varias capas, como por ejemplo, los yogures , solo están realmente bien refrigerados los de la capa de abajo. Por eso es recomendable coger aquellos que estén tocando la placa refrigeradora.

Después encontramos la contaminación cruzada . Aquí también encontramos bacterias, en este caso viajeras, porque van de una superficie a otra.En el caso de los alimentos crudos se destruyen con el cocinado. Si ponemos un alimento previamente cocinados junto con otro crudo puede volver a contaminarse. Por eso es importante mantener separados los distintos grupos de alimentos.

Lo ideal es que la comida se elabore en lo que se conoce como cuartos fríos , unas habitaciones que tienen una temperatura controlada inferior a 18 grados donde se dispone de lavamanos, superficies de limpieza y condiciones para trabajar de forma más higiénica para evitar que el producto se contamine y que crezcan microorganismos.

Una vez los alimentos están expuestos, los clientes son también responsables de evitar contaminaciones. Son tantas las personas que pasan por delante de las bandejas, cogen las pinzas, se sirven la salsa incluso se menten su propia cuchara o tenedor favoreciendo así la contaminación cruzada.

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Pesticidas en alimentos: cómo se regulan y cómo prevenirlos en restauración

Thu, 08 Aug 2019 12:59:00 GMT

Los pesticidas, cuyo nombre utilizado en la industria sanitaria, química y alimentaria es plaguicidas, sonagentes químicos o biológicos utilizados para prevenir (aunque también destruir, atraer, repeler o combatir) la acción de organismos considerados perjudiciales para los cultivos, la ganadería y las personas.

Aunque la intención de estos agentes es proteger los cultivos y los animales , para, en última instancia, proteger a las personas (aunque también para asegurar la producción de alimentos y aumentarla), algunos de ellos se han demostrado perjudiciales para la salud (intoxicaciones) y para el medio ambiente (contaminación de aguas y de aire, extinción completa de especies animales que se pretenden controlar, etc.), dependiendo de la cantidad y del modo de exposición. Por eso en los últimos años el control de los pesticidas en alimentos ha aumentado drásticamente y la concienciación social respecto a ellos es cada vez mayor.

Pesticidas en alimentos permitidos por la UE

La Unión Europea presume de tener la normativa sobre pesticidas en alimentos más estricta del mundo. Su Reglamento (CE) n° 396/2005 establece los plaguicidas que pueden utilizarse y los límites máximos de residuos de plaguicidas en alimentos y piensos de origen vegetal y animal. Y estos plaguicidas permitidos han caído en picado (según la Comisión Europea) desde 1.000 que se usaban hace 25 años hasta apenas 500 actualmente . En 2018, por ejemplo, se prohibieron 3 insecticidas considerados peligrosos para las abejas.

Sin embargo, la aplicación de este reglamento, como ocurre con el resto de legislación europea en general y alimentaria en particular, corresponde a los estados, por lo que su efectividad varía según los criterios con que la aplica cada uno. En el sur de Europa, donde las temperaturas y la humedad son elevadas, se utilizan muchos más insecticidas en los cultivos que en el norte de Europa, con clima más frío, donde no recurren a tantas excepciones como se han emitido en los últimos años en países como España o Italia.

Este hecho ha provocado que el nivel de celo de Unión Europea sea cada vez mayor y transforme un límite máximo en un producto prohibido. Ocurrirá en 2020 con el clorpirifós , el pesticida más utilizado en España, cuyo uso extensivo se remonta a hace más de 40 años. Los motivos que aduce son el peligro para la salud de los consumidores pero también de los mismos agricultores, los animales y el medio ambiente. Mientras en otros países de la Unión ya estaba prohibido este producto en aplicación de los límites establecidos por Bruselas, según El Confidencial en España todavía es ampliamente utilizado en cultivos de manzanas, mandarinas y plátanos .

¿Comemos pesticidas con los alimentos?

Según el último informe publicado por la EFSA (Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria) sobre esta cuestión, publicado este año 2019, algo más de un 40% de los alimentos que ha analizado contienen residuos de pesticidas, aunque en una cantidad por debajo de los límites máximos establecidos, un 54% no contenía residuos cuantificables y algo más de un 4% superaba los límites establecidos en esta materia por uno o más plaguicidas.

Para ilustrar este informe, la EFSA ha publicado una herramienta interactiva en su página web.

Los datos del informe, a pesar de ser positivos según la EFSA porque el 95,9% de las 88.247 muestras analizadas estaban por debajo del límite máximo de residuos (LMR), tienen una nota negativa, y es que esta cifra de muestras consideradas seguras han disminuido respecto al informe anterior, en que era el 97,2%.

Con esta información podemos concluir que efectivamente ingerimos pesticidas con los alimentos , que generalmente expulsamos a través de la orina, pero que es necesario prevenir en la medida de lo posible, como explicaremos más adelante en este post.

Alimentos de mayor riesgo de acumulación de pesticidas

Algunos de los alimentos con mayor acumulación de pesticidas en la Unión Europea son pimientos y tomates , seguidos por naranjas, mandarinas, pomelos, manzanas, melocotones, uvas de mesa, plátanos, etc. Una causa podría ser el fácil acceso de los insectos a estos frutos, pudiendo destruir más fácilmente sus membranas, y por lo tanto, más susceptibles de aplicar pesticidas.

En este sentido, hay algunos que tienden a estar más libres de pesticidas, como higos, remolachas, aguacates, coliflores, rábanos, boniatos, calabazas o puerros, que pueden recibir pesticidas a través del agua, pero no en las mismas cantidades que las frutas y verduras que crecen en ramas o tienen las membranas más frágiles.

Cómo eliminar los pesticidas en alimentos

Dado que los pesticidas están presentes en el agua que absorben las plantas que después ingieren los animales (tanto las plantas como la misma agua), es difícil encontrar una solución para eliminarlos antes de ingerir los alimentos. Sin embargo, hay una serie de prácticas que podemos adquirir para minimizar riesgos, como explicó SAIA en una intervención en RAC1 que publicamos en nuestro blog.

Pelar las frutas y verduras

Incluso cuando están destinadas a zumos naturales, gazpachos o cremas crudas , en los que trituraremos las frutas y verduras, pelarlas antes de hacerlo es una forma de prevenir los pesticidas que pueden acumularse en la piel.

Lavar bien los alimentos

Lavar con agua y unas gotas de lejía alimentaria (aunque está destinada a eliminar microorganismos, también puede eliminar algunos pesticidas) los alimentos, frotarlos con un cepillo (especialmente alimentos más duros como calabacines, berenjenas, zanahorias, etc.) y luego frotarlos con un papel para eliminar productos que puedan quedar es una práctica imprescindible para prevenir pesticidas en alimentos.

Usar bicarbonato

Según un estudio, las verduras con hoja pueden lavarse con agua y bicarbonato para eliminar algunos pesticidas. En algunos casos, si no es un inconveniente el sabor que pueda dejar, también puede usarse vinagre .

Priorizar alimentos ecológicos

Los alimentos ecológicos tienen unas restricciones mucho más severas que el resto en cuanto al uso de pesticidas y otros químicos como fertilizantes. Eso hace que sean considerados más seguros, aunque como explicamos en otro post de SAIA , no existen todavía suficientes estudios que prueben una diferencia sustancial en los riesgos para la salud de unos y otros.

Controlar los proveedores de alimentos

Es importante llevar a cabo en restauración un plan de trazabilidad para controlar la procedencia de los alimentos, ya que a pesar de los controles de importación de alimentos en cada país de la Unión Europea, el margen de error puede dar entrada a productos provenientes de países donde no existen controles de pesticidas en alimentos tan severos.

La importancia de contar con asesoría en inocuidad alimentaria

Para prevenir riesgos en cuanto a los pesticidas presentes en los alimentos, la empresa alimentaria debe contar con la asesoría de expertos que puedan supervisar si sus prácticas tanto en manipulación de alimentos como en elección y control de proveedores, etc. son correctas.

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Comer marisco en verano: SAIA lo cuenta en ‘La Vanguardia’

Mon, 22 Jul 2019 11:40:00 GMT

Sin duda alguna comer marisco crudo en la época de verano puede ser perjudicial para nuestra salud ya que el agua de mar está más caliente y las temperaturas altas son propicias al desarrollo de bacterias. Un ejemplo serían los moluscos crudos ya que filtran el agua de mar a través de su organismos para alimentarse y en ese proceso pueden acumular bacterias y otros microorganismos.

Aunque el marisco se somete a un proceso de depurado puede darse el caso que alguno de los microbios del que es portador no quede destruido y que nos veamos afectados por algunos de ellos. El más común en España es la bacteria vibrio que suele encontrarse en las zonas costeras que produce una enfermedad denominada vibriosis que provoca diarreas y vómitos y si no se trata puede llegar a ser mortal

Los pescados en salazón son muy seguros porque la sal es una barrera a las infecciones, pero estos microorganismos se han adaptado muy bien y resisten en el medio salino, nos cuenta Lluís Riera, director técnico y tecnólogo de los alimentos de la consultoría SAIA. Si el marisco se recolecta, se depura, se conversa de la forma adecuado y no pierde la cadena de frío no tiene por qué presentar riesgos.

Por otro lado en ocasiones ni siquiera es recomendable cocerlos (si no es por encima de
65º) para personas con alguna enfermedad, embarazadas o que siguen tratamientos inmunodepresivos o son portadores de VIH.

El consumidor también tiene un papel importante en el proceso de conservación del marisco. Es recomendable que el marisco sea lo último que se compra cuando se va al mercado para evitar pasearlo demasiado y que le puedan afectar los cambios de temperatura.

No conviene tenerlo más de dos horas fuera de la nevera . En el caso de los moluscos y crustáceos se deben rechazar los que tengan la concha abierta y no se cierran al drles un golpe y los que no se abran con la cocción.

El marisco se debe guardar y manipular de forma separada de otros alimentos y dejarlo (no más de un día) limpio y cubierto con un trapa húmedo en el estante inferior del frigorífico a no más de 5 grados de temperatura.

Se puede leer el artículo completo aquí

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10 consejos para mantener los alimentos en buen estado en verano: SAIA lo cuenta en el ‘Diari Ara’

Mon, 01 Jul 2019 09:53:00 GMT

Lluís Riera, director técnico de la consultoría de seguridad alimentaria SAIA nos cuenta algunos consejos para conservar los alimentos en la época de verano.

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Seguridad de los alimentos: todo lo que debes saber de la seguridad alimentaria

Mon, 01 Jul 2019 07:46:00 GMT

Un negocio de restauración bien administrado implica procurar reunir los requisitos necesarios para la seguridad de los alimentos que ofrece. De lo contrario, en sus productos puede producirse una contaminación por bacterias, virus, parásitos o químicos, entre otros, que genere una toxiinfección en sus clientes o empleados, y aunque eso no ocurra, una inspección de sanidad puede determinar que existe una situación de riesgo. En ambos casos, el responsable de la empresa puede llegar a pagar grandes sumas de dinero, que añadidas al desprestigio, pueden llegar incluso a ocasionar el cierre temporal o definitivo de su negocio. Y en ambos casos, ese riesgo se minimiza siguiendo unas normas de seguridad alimentaria básicas.

En este post vamos a desglosar las normas más importantes para velar por la seguridad de los alimentos en la empresa alimentaria, así como también haremos referencia a los organismos que se dedican a regularlas.

El concepto de contaminación cruzada

El aprendizaje y puesta en práctica de las normas de seguridad alimentaria básicas tienen por meta principal, al margen de la imagen que se pueda dar a los clientes a la hora de valorar si volverán a un establecimiento, evitar la contaminación cruzada.
Como explicamos en un post anterior , la contaminación cruzada es el resultado de la transferencia de bacterias u otros microorganismos o elementos químicos de un objeto a otro de forma involuntaria (aunque también pueden producirse por el aire). Las que se producen de forma más común son resultado del contacto entre alimentos crudos y cocidos, entre alimentos y las manos (pudiendo previamente tocar otras partes del cuerpo), o a través de superficies o utensilios.

Por ejemplo, si no nos lavamos correctamente las manos después de toser o de ir al baño, podemos contaminar una verdura que estamos troceando, o si una carne contaminada gotea en la nevera ese jugo puede caer sobre otro alimento y contaminarlo, o si un alimento cocido a una temperatura correcta y por lo tanto está libre de riesgo de microorganismos entra en contacto con un alimento contaminado crudo el cocinado podrá resultar contaminado.

Los 4 pilares básicos de la seguridad alimentaria

Para evitar la contaminación cruzada o para minimizar los riesgos que puedan provocar alimentos que puedan estar contaminados sin saberlo (a veces pueden venir contaminados de nuestros proveedores y nosotros no saberlo), seguir al pie de la letra los pilares indispensables para garantizar la seguridad de los alimentos es fundamental. Aunque ya hablamos de ellos en otro post anterior , no está de más recordarlos. Se trata de cuatro: limpiar, separar, cocer y enfriar.

1. Limpiar

Las normas de seguridad alimentaria en torno a la limpieza se resumen en un mantenimiento de las manos, las superficies y los utensilios de cocina limpios. Algunas de las prácticas fundamentales a seguir son:

2. Separar

El principio de separación de alimentos crudos y cocinados conlleva erigir una barrera mental y en consecuencia aplicarla en las prácticas de manipulación entre alimentos crudos y cocinados, limpios y sin limpiar, y de diferentes tipos (como verduras y carnes). Esto se traduce en:

3. Cocer

Las normas de seguridad alimentaria que se refieren a la cocción de los alimentos tiene un objetivo común: evitar que los alimentos queden crudos , en especial la carne, los huevos y el pescado, de manera que los microorganismos puedan permanecer o proliferar en ellos. Las prácticas orientadas a lograrlo son:

4. Enfriar

El principio de enfriar los alimentos como clave para garantizar la seguridad alimentaria gira entorno a mantener los alimentos a temperatura ambiente lo mínimo posible . La refrigeración de alimentos debe hacerse de la manera más rápida posible, y su descongelación de la más lenta posible, y nunca a temperatura ambiente. En general, las normas de seguridad alimentaria en lo que se refiere a la refrigeración de alimentos, implican las siguientes prácticas:

Estos cuatro pilares básicos son importantes a tener en cuenta a nivel doméstico , pero sobre todo se deben implantar en establecimientos dedicados a la restauración o que manipulan alimentos, mediante una supervisión periódica.

Garantizar la trazabilidad de los alimentos

Aunque tomemos las medidas necesarias para garantizar la seguridad de nuestros alimentos, puede ocurrir que lleguen contaminados a nuestras manos y no podamos evitarlo. Puede ocurrir, por ejemplo, con preparados que contengan trazas de otros productos que no aparezcan en la etiqueta.

Para localizar el origen de un producto contaminado, debemos implementar un correcto sistema de trazabilidad , es decir, un sistema que nos capacite para localizar y seguir el rastro de un alimento tanto hacia adelante como hacia atrás. Eso implica llevar un control de proveedores, con nombres, fechas y horas de entrega, albaranes de productos entregados, incidencias, etc., y estos a su vez tendrán que hacer lo mismo hacia atrás y hacia adelante con transportistas, etc.

De esta manera podremos actuar ante cualquier problema y acreditar nuestra responsabilidad o ausencia de ésta ante él. En el post sobre la importancia de la trazabilidad alimentaria profundizamos sobre esta cuestión.

Organismos reguladores de seguridad alimentaria

Uno de las preocupaciones principales de la política alimentaria de las instituciones, especialmente de l a Unión Europea , es garantizar un alto nivel de seguridad en los alimentos, y la ley de seguridad alimentaria, que en realidad no es una sola sino un paquete de medidas estatales y comunitarias (éstas últimas conocidas habitualmente como “paquete de higiene”), acota esta garantía. Pero también hay otros organismos a nivel autonómico que regulan garantías alimentarias.

A grandes rasgos, las novedades que aporta este paquete legislativo son:

En este post explicamos más ampliamente las implicaciones de la ley de seguridad alimentaria.

Aplicar correctamente las normas de seguridad de los alimentos

Para aplicar correctamente las normas de seguridad alimentaria, el restaurador debe procurar que los fallos sean los mínimos posibles mediante la correcta capacitación de su personal. Por eso raramente se conformará con que sus empleados se limiten a aportar un certificado de haber realizado un curso de manipulación de alimentos como prueba de que están correctamente formados, aunque eso puede ayudar si quien lo ha impartido es una institución de prestigio.

Lo ideal es llevar a cabo auditorías periódicas en las que se determine cuáles son los puntos débiles de la actividad y se establezca una formación adecuada para superarlos, como cursos de APPCC , de manipulación de alimentos, de etiquetado, de alergias e intolerancias, etc.

En el caso de los hogares , pueden informarse gracias a los recursos que publican organismos como la Agència Catalana de Seguretat Alimentària, con un elevado valor didáctico para ser comprendidos por todos los públicos.

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10 consejos para conservar los alimentos en buen estado en verano: SAIA lo cuenta en ‘La Vanguardia’

Tue, 25 Jun 2019 08:41:00 GMT

En este post Lluís Riera, director técnico de la consultoría alimentaria SAIA nos dará 10 consejos sobre cómo conversar los alimentos en la época de verano. ¿La fruta en la nevera o en el frutero de la cocina? Es más recomendable en la nevera porque durante los meses de verano la temperatura ambiente es más […] La entrada 10 consejos para conservar los alimentos en buen estado en verano: SAIA lo cuenta en ‘La Vanguardia’ se publicó primero en SAIA.

Los peligros de la listeria: SAIA lo cuenta en RAC1

Wed, 19 Jun 2019 10:20:00 GMT

Como ya hablamos en un post anterior la listeria es un microorganismo muy presente en Europa y que se tiene que controlar en todos los alimentos que salen al mercado según la nueva normativa europea microbiológica , nos cuenta Lluis Riera, director de SAIA, consultora de seguridad alimentaria.

Personas mayores de 65 años, gente hospitalizada y mujeres embarazadas son colectivos de riesgo ya que puede provocar una meningitis al fetus e incluso un aborto. También afecta a personas inmunodeprimidas (el 17 % de los afectados por la bacteria acaban muriendo) según nos cuenta Riera. La tasa de mortalidad es muy elevada, incluso personas que no son conscientes de que son portadoras de esta bacteria.

Pero ¿de dónde sale la listeria? La listeria es una bacteria que se propaga en granjas , se encuentra en la tierra, en el ambiente. Es muy resistente al medio ambiente, resiste temperaturas de pasteurización bajas y se multiplica a temperaturas de refrigeración de 4 a 6 ºC.

La listeria crece en condiciones adversas como el frío y es muy difícil de eliminar. Por ejemplo si tenemos un producto que dura muchos días en la nevera, la listeria se puede multiplicar en ese alimento. En cambio si los alimentos se cuecen la bacteria muere por las altas temperaturas y se elimina.

Se suele encontrar en alimentos preparados, productos lácteos, patés, productos de pescado crudo o ahumado en frío (como el salmón), carne de pollo y embutidos.

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Calentar demasiado los alimentos: SAIA lo cuenta en ‘La Vanguardia’

Wed, 19 Jun 2019 10:19:00 GMT

Las frituras, los empanados y el pan son algunos alimentos que si cocinamos más de la cuenta pueden ser perjudiciales para nuestra salud. Es recomendable no ingerir alimentos quemados, aunque retiremos la parte más oscura, nos cuenta Lluís Riera, director de la agencia alimentaria SAIA. El sabor amargo, a parte del color, es uno de los indicadores que nos dicen si la comida es apta o no para el consumo.

También es importante vigilar el aceite que usamos para freír. A medida que lo vamos a reutilizando aparecen llamados compuestos polares, que también son dañinos para nuestra salud.

Riera nos cuenta que el problema del microondas es que no calienta todas las partes por igual. Esto provoca que algunos puntos del alimento queden más cocinados que otros y que, en algunos casos, se oxiden. Para evitar este problema es recomendable poner dentro del microondas un vaso de agua. De este modo el calor se concentra en el agua y el calentamiento del alimento es más homogéneo.

Se puede leer el artículo completo aquí

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Web de puntuaciones en higiene en restaurantes: cómo incentivará la seguridad alimentaria

Tue, 11 Jun 2019 08:36:00 GMT

Hace tan solo unos días la Generalitat presentó su proyecto de crear un portal web de puntuaciones en higiene en restaurantes en el que los usuarios puedan consultar específicamente información como si el establecimiento ha ocasionado algún brote de toxiinfección alimentaria, el nivel de higiene detectado en las inspecciones de sanidad o la formación de sus manipuladores de alimentos.

Esta medida surge a raíz del aumento, según la Agencia Catalana de Seguridad Alimentaria (ACSA) , del número de brotes de toxiinfección en los establecimientos de hostelería de Cataluña: más del doble en 2017 respecto a 2014 (64 y 27 respectivamente).

Desde la ACSA, se espera que esta web de puntuación de la higiene en restaurantes incentive una actitud proactiva de los restaurantes y otros establecimientos como los que venden comidas preparadas a punto para comer, pastelerías, panaderías, etc. para con sus estándares de seguridad alimentaria y tomen las medidas adecuadas para anticiparse a cualquier peligro.

Hace un tiempo en SAIA ya publicamos un post donde nos preguntábamos qué ocurriría si en Barcelona y Cataluña se incorporara un sistema de puntuación de este tipo como ya se hace en otros países, y parece que el momento está a punto de llegar.

Toxiinfecciones controlables y evitables en su gran mayoría

La mayor parte de toxiinfecciones contabilizadas por la ACSA estaban provocadas por errores que “podrían haberse anticipado con una correcta manipulación de los alimentos y la supervisión correcta de los peligros y puntos de control crítico”, según explica Lluís Riera, director de SAIA, al saber que, según el secretario de Salut Pública, Joan Guix, las atribuye a rotura de la cadena del frío, contaminación cruzada en utensilios de cocina que se usaron para distintos tipos de alimentos sin lavarlos o uso de utensilios que no estaban totalmente limpios, y otras causas relacionadas con la higiene.

Incluso en los casos en los que las causas de una toxiinfección son más difíciles de controlar y evitar, como un alimento contaminado antes de llegar al establecimiento, se pueden minimizar los riesgos con medidas como una correcta limpieza , cocción, etc., recuerda Riera.

Una iniciativa en la línea de países como Reino Unido o Canadá

Una web con puntuación de la higiene de cada restaurante es una medida que va en la línea de los sistemas de información sobre esta cuestión que ya utilizan países como Canadá, Estados Unidos o Reino Unido.

De hecho, en la ciudad de Toronto, en Canadá, el programa DineSafe muestra un mapa de los establecimientos de hostelería con los resultados de las inspecciones de sanidad, de forma parecida a la que la Generalitat ha anunciado que será el portal web que pondrá en marcha.

En Reino Unido es obligatorio mostrar la puntuación en materia de higiene en un lugar visible del establecimiento en Gales e Irlanda del Norte y en 2019 lo será para Inglaterra, como ya ocurre en Nueva York. Este sistema se llama “Scores on Doors”, una rima que significa “Puntuaciones en las puertas”. También en Australia existe un programa de seguridad de la Food Authority en Nueva Gales del Sur para mostrar por medio de puntuaciones o grados el grado de cumplimiento de los establecimientos con los estándares de seguridad alimentaria, que en este caso es voluntario.

En el caso de la web que impulsará la Generalitat, el departamento de Salut asegura que la información que se exhibirá será muy simple, ya que distinguirá entre los establecimientos que tienen un “nivel adecuado de higiene” de los que en su última inspección manifestaron “problemas que pueden ser relativamente importantes”.

Proteger al consumidor e incentivar a los establecimientos

El impacto de este tipo de iniciativas de información al consumidor es desigual según el lugar de implantación hasta el momento. En Toronto , Food Safety News reporta un descenso de un 30% de las enfermedades transmitidas por alimentos a raíz de la implantación del sistema, mientras que en Los Angeles , donde también existe un sistema de gradación en los resultados de las inspecciones de sanidad, también se estima que se han reducido este tipo de enfermedades y se ha incrementado el grado de concienciación y el compromiso del consumidor con la higiene de los alimentos que consume. Esto mismo es lo que la ACSA en Cataluña asegura perseguir.

Al fin y al cabo, de la misma manera que normativas como la de etiquetado o la de alérgenos son cada vez más exigentes y transparentes de cara al consumidor, es lógico pensar que la higiene en los locales de restauración debe ir por el mismo camino.

Para los establecimientos, además, este tipo de iniciativa puede ayudarle a generar confianza para fidelizar a su clientela, que a su vez dará la voz a través de otro tipo de plataformas para atraer más clientela. Lograr una buena puntuación en materia de higiene alimentaria puede generar un impacto positivo igual o mayor que un buen servicio o un buen producto. De hecho, los estudios en este campo demuestran que los clientes valoran peor una mala higiene que un servicio lento o una mala atención.

Lograr una buena puntuación no es difícil si el trabajo es constante

Al contrario de lo que algunos dueños de establecimientos de hostelería pueden pensar al conocer esta iniciativa que su actividad se vuelve más difícil. Pero no es así. Las inspecciones se llevarán a cabo de la misma manera, y las sanciones por incumplimiento de estándares siguen siendo las mismas, lo que cambia es que habrá más transparencia sobre sus resultados. En Toronto, prácticamente el 100% de los operadores de restauración afirmaron un año después de la implantación del sistema de gradación que su negocio no se ha visto afectado negativamente (Toronto Staff Report).

Para asegurarse una buena puntuación en una inspección de sanidad y utilizarla a favor del negocio, lo ideal es que los restauradores lleven a cabo auditorías periódicas para anticiparse a cualquier problema, y a raíz de estas determinen las necesidades de formación periódica en cada caso (manipulación de alimentos, planes APPCC, etiquetaje, alergias, etc.)

Saber más:

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¿Qué es la bacteria «Listeria»?: SAIA lo cuenta en el ‘Diari Ara’

Fri, 07 Jun 2019 09:21:00 GMT

A pesar que la “Listeria” es una toxiinfección alimentaria muy poco frecuente existe y tiene una tasa de mortalidad más elevada en las personas afectadas, nos cuenta Lluís Riera, director técnico de la consultoría alimentaria SAIA.

La “Listeria” es un tipo de bacteria que se puede encontrar en el suelo, en aguas residuales y en vegetales. Incluso los animales son portadores porque la bacteria vive en sus intestinos sin causar síntomas lo que facilita su difusión al medio ambiente. Esta bacteria puede crecer en temperaturas de entre 35 ºC y 37 ºC, y también a temperaturas bajas (2 ºC – 4 ºC).

El caso de la ingesta de queso contaminado por “Listeria” causante de la muerte de dos personas y la hospitalización de cuatro más en Francia se desconoce cuál fue el origen de la contaminación. Se podría haber producido durante la elaboración dónde la leche estaba contaminada o después, una vez ya hecho el queso, nos comenta Riera.

En el caso de las mujeres embarazadas es recomendable que durante el periodo de gestación y lactancia no consuman los quesos elaborados con leche cruda no pasteurizada para evitar que los bebés sean afectados.

Algunos consejos contra las toxiinfecciones alimentarias son:

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Día Mundial de la Seguridad Alimentaria: una oportunidad para visibilizar los retos en esta materia

Tue, 04 Jun 2019 13:53:00 GMT

El próximo 7 de junio de 2019 se celebra por primera vez el Día Mundial de la Seguridad Alimentaria (WFSD) , que pretende llamar la atención sobre la repercusión de los alimentos seguros en la contribución a la seguridad alimentaria, la salud de las personas, la prosperidad económica, la agricultura, el acceso a los mercados y el turismo, así como el desarrollo sostenible.

Para concienciar de la urgente necesidad de concienciar a las personas, los gobiernos y las empresas y promover y facilitar la toma de decisiones basadas en criterios científicos para favorecer la inocuidad de los alimentos a nivel mundial, la Asamblea General de las Naciones Unidas, encargada de su aprobación, decidió en diciembre de 2018 proclamar cada 7 de junio el Día Mundial de la Inocuidad de los Alimentos.

Dentro de las Naciones Unidas, son la Organización para la Alimentación y la Agricultura (FAO en inglés) y la Organización Mundial de la Salud (OMS) quienes se encargan de trabajar por la inocuidad alimentaria en todo el mundo y velar por la salud de los consumidores. La FAO se centra en la seguridad de los alimentos a lo largo de la cadena de suministro, es decir, durante la producción y el procesado, mientras que por su parte la OMS controla las implicaciones de la inocuidad alimentaria en la salud pública. La colaboración entre ambas es fundamental y tiene una larga trayectoria.

El proceso de garantizar la inocuidad alimentaria, sin embargo, no se limita a las organizaciones de las Naciones Unidas. También implica a gobiernos, empresa alimentaria y consumidores, como veremos más adelante en este mismo post.

¿Por qué un Día Mundial de la Seguridad Alimentaria?

Aunque la seguridad alimentaria a menudo es algo que damos por sentado, los alimentos inseguros son una amenaza para la salud humana y las economías. Cada año cerca de 3 millones de personas mueren a causa de enfermedades transmitidas por alimentos y agua, y varios millones caen enfermas, tanto en los países desarrollados como en los países en vías de desarrollo. Eso no sólo implica un problema de salud pública, sino que genera un desperdicio de alimentos que no es compatible con un panorama mundial en el que millones de personas pasan hambre.

Y eso no es todo: las cadenas de suministro de alimentos globales son cada vez complejas e interconectadas, con más etapas y más largas, por lo que se hace necesario establecer protocolos y regulaciones que dependen de varios niveles políticos. Una mayor visibilidad de los retos de la seguridad alimentaria en el mundo puede ayudar a su comprensión y su resolución.

Por último, la inocuidad en los alimentos son un punto clave en la consecución de los objetivos y metas de desarrollo sostenible de las Naciones Unidas, como el fin de la pobreza, el hambre cero, el agua limpia o la igualdad de género (los alimentos y el agua que no son seguros afectan especialmente a los colectivos más vulnerables, como mujeres, niños y ancianos, así como colectivos migrantes o marginales).

Los días mundiales que establece la ONU permiten llamar la atención de los medios de comunicación de todo el mundo sobre una problemática sin resolver para sensibilizar a la opinión pública de forma que ésta exija a sus gobernantes que tomen medidas. En este sentido, un día mundial de la seguridad alimentaria sirve para promover la concienciación y conocimientos sobre la inocuidad de los alimentos e inspirar acciones para lograr que sean más seguros.

Una iniciativa que surgió en 2015 en Ámsterdam

Cuando el 15 de diciembre de 2015 en Ámsterdam se celebró el Simposio sobre la carga mundial de las enfermedades transmitidas por los alimentos , la que era entonces presidenta del Codex Alimentarius (Código de Alimentación), la suiza Awilo Ochieng Pernet , sugirió que era necesaria la celebración de un día mundial de la seguridad alimentaria, ya que en el mundo se estima que anualmente se enferman una de cada 10 personas a causa de la ingesta de alimentos contaminados (600 millones de personas en total), y de ellos, 420.000 mueren.

La idea del día mundial de la seguridad alimentaria tomó forma durante el año 2016, y en el 39º periodo de sesiones la Comisión del Codex Alimentarius aprobó por unanimidad promover esa jornada permanente en el marco de las Naciones Unidas.

En julio de 2017, en el 40º periodo de sesiones de la conferencia de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO en inglés), se adoptó una resolución de apoyo al día mundial de la seguridad alimentaria, que a su vez apoyó la Organización Mundial de la Salud en diciembre de ese mismo año.

Fue en julio de 2018 cuando Costa Rica , durante una reunión sobre desarrollo sostenible en Nueva York, decidió liderar una resolución en la Segunda Comisión de la Asamblea General de Naciones Unidas que se celebraría en noviembre de ese año para promover este día. Y así fue como el 20 de diciembre de 2018 las Naciones Unidas proclamó que el día 7 de junio de cada año se celebrará el Día Mundial de la Seguridad Alimentaria.

¿Cómo se mide el impacto del Día Mundial de la Seguridad Alimentaria?

Como ocurre en otros días mundiales relacionados con los derechos humanos, el desarrollo sostenible o la salud, el impacto que tendrá el Día Mundial de la Seguridad Alimentaria será directo e indirecto.

El impacto directo se medirá por medio de contactos de prensa con los distintos organismos participantes en el día, la difusión de los medios de comunicación, interacción en redes sociales, etc. Este impacto suele ser desigual dependiendo de la región del mundo. En España , por ejemplo, se prevé que esta jornada llegue a tener muy buena acogida, ya que otros días mundiales que atraen mucho la atención todos los años son los dedicados al Medio Ambiente, el 5 de junio y el Agua, el día 22 del mismo mes.

El impacto indirecto podrá detectarse a medio plazo teniendo en cuenta el crecimiento de interés de las empresas alimentarias en preservar la inocuidad de sus productos y de la importancia de las empresas que se dedican a la consultoría alimentaria , el trabajo de los gobiernos en legislar sobre la materia, etc.

La seguridad alimentaria en Cataluña

La seguridad alimentaria en Cataluña está al nivel de la Unión Europea , y establece una responsabilidad compartida entre la empresa alimentaria, la administración pública y los consumidores:

Saber más:

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Mantener la lechuga fresca: SAIA nos cuenta en ‘RAC1’

Mon, 03 Jun 2019 14:34:00 GMT

El consumo de ensalada y hortalizas en bolsa se ha convertido en un tradición ya que más de una vez nos salvan de un apuro.

Por su alto contenido en agua , no existe un método que garantice la conservación de la lechuga en buenas condiciones durante un período de tiempo muy largo, explica Lluís Riera, director de la consultora de seguridad alimentaria SAIA.

Existen algunos consejos para que la lechuga pueda durar más días en buenas condiciones:

Se puede leer el artículo completo aquí

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Cómo descongelar alimentos: SAIA lo cuenta en ‘La Vanguardia’

Mon, 27 May 2019 13:34:00 GMT

Sin ser conscientes sacamos alimentos del congelador y los dejamos durantes horas en la encimera de la cocina hasta que están listos para cocinar. El hecho de descongelar alimentos a temperatura ambiente puede conllevar riesgos.

Los organismos crecen a temperaturas entre 4 y 65º . Lo más importante en el momento de descongelar es que los alimentos estén en esta zona el mínimo tiempo posible, nos comenta Lluís Riera, director de la consultora SAIA.

En realidad la mejor manera de descongelar con total seguridad es la nevera (si se dispone de tiempo) en la parte inferior para que el agua no escurra sobre otros alimentos. Lo mejor son las rejillas que tienen incorporado el plato para que el agua que suelta no se acumule.

Otra buena opción es descongelar utilizando el agua del grifo (siempre fría, porque con la caliente también nos arriesgamos, y sin que esté estancada.

La opción más utilizada es el microondas cuando tenemos mucha prisa y hemos sido poco previsores. Según Riera, este electrodoméstico juega con la temperatura y con el tiempo y es muy higiénico porque como la descongelación es rápida y enseguida el alimento se cocina después no da pie a que se multipliquen las bacterias o los microorganismos. Es recomendable descongelar en ciclos cortos: en vez de poner el alimento en el microondas 10 minutos seguidos es mucho mejor ir parándolo para cambiar de posición y que se descongele por igual en todas las partes.

Existen trucos para conseguir que queden mejor como por ejemplo poner un vasito de agua en el microondas cuando descongelamos pan u otros alimentos que tengan mucha humedad, ya que ayuda a que no queden reblandecidos, nos cuenta Riera. O intentar separar los filetes antes de de ponerlos a descongelar en el microondas para que el calentamiento sea lo más uniforme posible.

El artículo completo se puede leer aquí

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Enfermedades alimenticias más comunes: causas y prevención

Mon, 13 May 2019 13:48:00 GMT

Las enfermedades alimenticias, más conocidas como enfermedades transmitidas por alimentos, son aquellas causadas por una toxiinfección alimentaria, que se desarrolla después la ingestión accidental de alimentos (sólidos o líquidos) contaminados por bacterias y virus (los focos más comunes), parásitos, químicos, etc. Algunas toxiinfecciones alimentarias no llegan a ser detectadas, ya que pasan por un leve malestar estomacal, mareo, etc., de los que se suele recuperar uno por sí solo, pero otras pueden producir trastornos gastrointestinales, tales como diarreas, náuseas y vómitos, a veces acompañados de fiebre y en determinados casos pueden desembocar en enfermedades graves. También se conocen como enfermedades alimenticias no tóxicas las producidas por una alergia o intolerancia alimentaria.

Las causas más frecuentes de este tipo de enfermedades suelen ser las bacterias, los virus y los parásitos , aunque también los químicos. Algunos ejemplos bien conocidos son las causadas por la Salmonella (como la salmonelosis) en aves de corral, por la Listeria monocytogenes (como la listeriosis) en lácteos, carnes y pescados y por norovirus en cualquier tipo de alimentos (causando gastroenteritis, entre otros). En los siguientes apartados nos detenemos en cada una de estas causas.

La mayor parte de enfermedades alimenticias pueden evitarse con una correcta manipulación de alimentos (rutinas adecuadas de higiene, cocción suficiente, almacenamiento apropiado, etc.) en cualquiera de las fases de la cadena alimentaria (cultivo, cosecha o matanza, procesado, almacenaje, transporte, etc.). En nuestro blog hemos tratado varios posts sobre cómo manipular alimentos de forma adecuada para evitar toxiinfecciones alimentarias.

Causas de las enfermedades alimenticias

Bacterias (Salmonella, E. coli, Listeria…)

Las bacterias son pequeños microorganismos que pueden provocar infecciones en el sistema digestivo. Muchas de ellas no son nocivas, y de hecho se pueden encontrar de forma natural dentro de nuestro cuerpo, pero la presencia de un volumen elevado de bacterias en un alimento puede generar toxinas, una de las causas más habituales de las enfermedades alimenticias.

Salmonella

La Salmonella es una bacteria que puede provocar una enfermedad alimenticia llamada salmonelosis , una de las más comunes y extendidas. Si bien la mayoría de casos son de carácter leve, algunas veces pueden producirse complicaciones que pueden tener resultado mortal, dependiendo de las características de la persona afectada y de la sustancia ingerida.

Esta bacteria puede encontrarse en gran variedad de alimentos, entre ellos la carne, los huevos, la fruta, los germinados, las verduras y los procesados ( cremas, derivados cárnicos, elaborados vegetales etc) que afectan directamente a los intestinos de los humanos y algunos animales. En los últimos años se han encontrado los brotes de la infección en alimentos como, los huevos, el atún, el pollo… etc.

entrada específica en Wikipedia

E. coli

La E. coli, la abreviatura de Escherichia coli, es una bacteria que se encuentra de forma natural en el intestino de los humanos y de los animales, pero hay cepas que producen una toxina, denominada Shiga , que puede causar graves enfermedades tras la ingestión de alimentos contaminados por ella. Aunque la mayoría de los casos la enfermedad se cura de manera espontánea, en personas vulnerables como niños pequeños y ancianos puede dar lugar al síndrome hemolítico urémico, que puede llegar a ser mortal.

La bacteria se transmite a seres humanos por el consumo de alimentos como la carne picada cruda o poco cocida, leche cruda, y hortalizas y semillas germinadas crudas o contaminadas .

Listeria

La bacteria Listeria monocytogenes puede causar una enfermedad conocida como listeriosis , que no es de las más frecuentes, pero sí tiene una tasa de mortalidad alta cuando se produce, convirtiéndose en un problema grave de salud pública. A diferencia de otras bacterias, la L. monocytogenes puede sobrevivir y reproducirse a las bajas temperaturas habituales. La principal afectación la sufren embarazadas, ancianos y pacientes con el sistema inmunitario debilitado.

Los alimentos con riesgo de contener estas bacterias son los fiambres y productos cárnicos listos para comer, ya sea cocidos, curados o fermentados, quesos y pescados ahumados.

Campylobacter

La bacteria Campylobacter jejuni, o C. jejuni, es una de las cuatro principales causas mundiales de enfermedades diarreicas , y está considerada como la causa bacteriana más frecuente de gastroenteritis en el mundo. Como en el caso de otras bacterias, sus efectos no suelen provocar complicaciones, pero pueden llegar a causar muertes en casos de personas vulnerables como niños pequeños y personas de edad avanzada.
Los alimentos que pueden contener esta bacteria son el pollo crudo o mal cocido y en la leche no pasteurizada.

Clostridium Botulinum

El Clostridium botulinum, o C. botulinum es una bacteria poco frecuente pero grave, que puede producir una toxina que afecta al sistema nervioso. Se encuentra en el suelo, y por lo tanto puede contaminar los alimentos en la cosecha, y los animales que consumen estos alimentos, y en última instancia a los humanos. Su principal característica es que puede multiplicarse en ausencia de oxígeno.
Los alimentos de riesgo de contaminación son muy diversos, aunque suele encontrarse en enlatados y pescados salados y ahumados.

aquí .

Virus (norovirus, hepatitis A…)

Los virus son agentes infecciosos microscópicos acelulares, más pequeños que las bacterias, que contienen material genético y que sólo pueden multiplicarse dentro de las células de otros organismos. Esas infecciones pueden causar enfermedades y contagiarse de unas personas a otras a través del contacto entre ellas o del contacto con alimentos, superficies u objetos que después tocan otras personas. Los dos virus más comunes transmitidos por los alimentos son el norovirus y la hepatitis A.

Norovirus

Uno de cada cinco casos de gastroenteritis aguda que provoca náuseas y vómitos está causado por norovirus. Este virus, que proviene de la família de Caliciviridae, es uno de los causantes de gastroenteritis no bacteriana en el mundo y responsable de la gran mayoría de toxiinfecciones alimentarias víricas.

Cualquier alimento puede contaminarse con un norovirus por contacto, generalmente a causa de un insuficiente o incorrecto lavado de manos.

Hepatitis A

La hepatitis A es una enfermedad hepática transmitida por el virus de la hepatitis A. Se transmite, entre otros, por alimentos contaminados, concretamente por alimentos contaminados por las heces de una persona contaminada, y es una de las pocas enfermedades alimenticias que pueden prevenirse por medio de la vacunación .

Los alimentos de riesgo de contaminación de hepatitis A son mariscos crudos o poco cocidos de aguas contaminadas, alimentos crudos en general y agua potable contaminada.

Parásitos (Cryptosporidium, Trichinella…)

Los parásitos son organismos que viven dentro de otros. Son relativamente poco frecuentes en países desarrollados como los de la Unión Europea. Los que tienen más incidencia en Europa son el Cryptosporidium parvum, Giardia intestinalis y Trichinella spiralis.

Cryptosporidium parvum y Giardia intestinalis

Se trata de parásitos que contaminan el agua estando presentes en las heces de personas o animales infectados . Este agua entra en contacto con alimentos durante el cultivo o preparación y puede contaminarlos con estos parásitos, y a su vez, estos pueden contagiar por contacto otros alimentos sin una rutina correcta de lavado de manos y otras pautas de manipulación de alimentos.

Trichinella

La Trichinella spiralis es un parásito en forma de gusano redondo que puede causar triquinosis , una enfermedad no muy frecuente en España que puede ser mortal, aunque si se diagnostica a tiempo el índice de mortalidad es muy bajo.

Los alimentos que pueden causar triquinosis suelen ser la carne de caza o sus productos derivados, o el consumo de cerdo crudo o mal cocido .

aquí

Colectivos más vulnerables a contraer enfermedades alimenticias

Los colectivos más vulnerables a la hora de contraer y desarrollar enfermedades alimenticias son aquellos que tienen su sistema inmunitario comprometido, es decir pacientes con defensas bajas o enfermedades que las comprometen, bebés y niños, personas mayores y mujeres embarazadas.

Síntomas de que se ha contraído una enfermedad alimenticia

En nuestro post anterior sobre toxiinfecciones alimentarias puede encontrarse información los síntomas de toxiinfección alimentaria dependiendo de cada causa concreta. Sin embargo, podemos agrupar los síntomas más comunes:

Carne de cerdo cruda: SAIA lo cuenta en ‘La Vanguardia’

Fri, 03 May 2019 10:38:00 GMT

La carne de cerdo es considerada de las carnes menos sanas del mercado y por lo tanto nunca se debe comer cruda o poco hecha.

Según nos cuenta Lluís Riera, director de la Consultoria de Seguretat Alimentaria y del Agua todas las carnes son susceptibles de contaminarse con microorganismos, que pasan del sistema digestivo a la musculatura. Pero en animales más pequeños como es el caso el cerdo y las aves el sistema por donde circulan están más cerca a la carne y por eso es más fácil que la contaminen.

Una de las principales infecciones ocasionadas por el consumo de carne de cerdo es la llamada triquinosis causada por la larva de un gusano intestinal que puede llegar a ser mortal. Una buena medida preventiva para evitar la triquinosis es congelar la carne y derivados varios días porque se matan las larvas.

Esto no sirve cuando la infección es por bacterias y otros microorganismos como los que causan la salmonela . En este caso lo único que se puede hacer es cocinar mucho la carne tanto del cerdo como del pollo para minimizar los riesgos nos cuenta Riera.

Otra infección causante de comer carne cruda o poco cocina es la hepatitis E , que afecta a 20 millones de personas en todo el mundo.

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¿Dónde guardar los huevos?: SAIA lo cuenta en ‘ABC’

Mon, 15 Apr 2019 08:37:00 GMT

Seguramente cuando estás realizando la compra alguna vez te has preguntado porqué los huevos no están en la nevera como en nuestra casa. Entonces llega la gran duda: ¿dónde guardar los huevos? Tanto si los guardas dentro de la cámara frigorífica como fuera no estás actuando de forma incorrecta. Según nos cuenta Lluís Riera, director general de la consultoría de seguridad alimentaria mientras el huevo esté a una temperatura inferior a los 25ºC puede conservarse perfectamente a temperatura ambiente.

La cáscara del huevo que es porosa tiene en su interior una fina capa denominada cutícula que se encarga de proteger el interior del huevo para que no se contamine con la salmonela. Si la cutícula está intacta el huevo se mantiene en perfecto estado higiénico.

El verdadero motivo por el cual guardamos en casa los huevos en el frigorífico es más por un tema de estético que por cuestión de higiene o de seguridad alimentaria. La clara del huevo es muy densa y con el paso de los días van entrando pequeñas cantidades de aire en el interior del huevo que empujan a la clara y reducen su densidad, nos cuenta Lluís Riera.

Por ejemplo, si fríes un huevo que ha estado una semana fuera de la nevera y luego otro que ha estado una semana en la nevera, te darás cuenta que el huevo que ha estado dentro de la nevera tendrá una yema centrada y una clara más espesa, mientras que el otro seguramente quede más feo o desparramado.

A la hora de usar un huevo para batir o para una tortilla no hace falta que el huevo esté fuera de la nevera. Lo más habitual es que los pasteleros y reposteros tengan los huevos fuera de la nevera y con las claras más viejas ya que estas se baten mucho mejor y se montan más rápido. También en el momento de separar la clara de la yema es recomendable no utilizar como recipiente contenedor o separador.

La reglas sobre guardar o no los huevos en la nevera cambian en la época de verano : los huevos se tienen que guardar en la nevera porque pueden correr el riesgo de alcanzar temperaturas inadecuadas para la seguridad alimentaria. Las recomendaciones higiénicas indican que los productos crudos y sucios nunca deben estar en la parte de arriba del frigorífico porque la contaminación va de arriba hacia abajo. Y también respetar el consumo antes de la fecha de caducidad ya que puede que se agriete la cutícula y se produzca salmonella.

Se puede leer el artículo completo aquí

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E. Coli en alimentos: sus efectos y cómo prevenirlos

Tue, 09 Apr 2019 13:44:00 GMT

Con la llegada del calor se incrementa el consumo de productos que se comen crudos , como las lechugas, las coles y las frutas, y con ello, los riesgos de toxiinfecciones por bacterias como E. coli se multiplican, al no aplicar calor superior a 65ºC necesarios para acabar con ellas. La E. coli en alimentos no es común, ya que los focos de infección, como las aguas de riego o los fertilizantes, están cada vez más controlados, pero no es imposible.

De hecho, en 2011 un brote de E. coli en alimentos provocó más de 50 muertos en Europa , del que inicialmente se culpó a pepinos ecológicos importados de España contaminados con la bacteria (lo que valió a este suceso el nombre de “crisis del pepino”), causando una importante crisis económica y política, y finalmente se descubrió que el foco de infección estaba en cultivos de soja de Alemania.

En Estados Unidos, la E. coli en alimentos provoca anualmente decenas de muertos y decenas de miles de afectados.

Qué es la E. coli en alimentos, cómo se transmite y qué efectos tiene

Escherichia coli (conocida como E. coli) es un tipo de bacteria que se puede encontrar en los intestinos de los animales y los humanos . Las cepas peligrosas son una minoría (el resto son inofensivas en humanos y de hecho, son necesarias para el funcionamiento correcto del sistema digestivo), y de esta minoría peligrosa, la mayor parte de casos de enfermedades las ha provocado una cepa concreta conocida como E. coli O157 .

Se suelen transmitir por vía oral, al ingerir agua o alimentos que a su vez, han sido contaminados por restos de heces con la bacteria (del agua de riego, de fertilizantes o incluso por el aire), y en menor medida, a través del contacto directo con personas o animales infectados. Los alimentos más frecuentemente contaminados son la carne , las verduras de hoja (lechugas, coles, espinacas), las frutas y la leche .

E.coli productora de citotoxina Vero (VTEC) produce una potente toxina que es capaz de destruir los glóbulos rojos y producir un síndrome llamado hemolítico-urémico (SUH) e insuficiencia renal. Los síntomas más habituales de una toxiinfección por E. coli O157 (aunque a veces puede ser asintomática, lo que la hace más peligrosa, al dificultar su detección) es diarrea hemorrágica aguda y grave (aunque también es posible que no venga acompañada de hemorragia) y calambres abdominales. Generalmente no se produce fiebre y detectada a tiempo la enfermedad se suele resolver en el plazo de 5 a 15 días.

En el caso de contraer el SUH, suele aparecer a partir de la primera semana, con síntomas como una disminución en la producción de orina, orina oscura o de color té y palidez en el rostro, pudiendo llegar a ser muy grave.

Como en otro tipo de enfermedades alimentarias , los colectivos más vulnerables son los que tienen sus defensas más comprometidas, como los niños de hasta 5 años y los adultos de más de 65, aunque cualquier persona de cualquier edad puede caer enferma a raíz de esta bacteria.

¿Cuáles son los alimentos de riesgo de E. coli ?

Como hemos explicado, E. coli se transmite por alimentos o agua contaminados, además de por contacto con animales y con heces de personas infectadas. Dado que es una bacteria que muere aplicando temperaturas elevadas, los alimentos con mayor riesgo de transmitir E. coli si la contienen son la carne poco cocida, la leche y zumos sin pasteurizar, y las verduras (especialmente los brotes como lechugas, coles y espinacas).

En el caso de la transmisión por contacto con animales , la mejor manera de prevenir E. coli es un correcto lavado de manos tras el contacto.

La moda de beber leche cruda y zumos sin pasteurizar

La leche cruda y los zumos naturales que no pasan por un proceso de pasteurización son muy apreciados por sus cualidades, como su singular sabor, textura y olor. Sin embargo, al no pasar por ningún tratamiento industrial, puede contener bacterias que pueden suponer un riesgo elevado para la salud, como Salmonella, E. coli , Listeria y Campylobacter. Por eso, desde los organismos competentes en seguridad alimentaria, se establecen una serie de recomendaciones en su consumo.

En el caso de la leche , hay que hervirla antes de consumirla, mantenerla en el frigorífico a una temperatura máxima de 4ºC, y debe ser consumida dentro de los 3 días posteriores a su compra. Aunque en Cataluña está permitida la venta directa de leche cruda en las propias explotaciones agrarias, en máquinas expendedoras y en establecimientos minoristas autorizados, ésta no debe usarse en establecimientos de restauración.

En el caso de los zumos , para prevenir la E. coli deben pelarse siempre las frutas, aunque vayan a ser luego licuadas, ya que la piel puede contener restos de agua de riego contaminada, fertilizantes, etc.; los zumos deben ser conservados a 7ºC como máximo y consumidos en el mismo día.

Pautas a seguir para prevenir la E. coli en alimentos

En el post sobre cómo evitar la Salmonella en restaurantes ya introdujimos algunas pautas de prevención de patógenos que pueden servir para E. coli, algunas de las cuales recordamos a continuación.

Cocinar la carne y los alimentos en general, por lo menos a 75ºC en su parte interna (usar un termómetro para alimentos es la única forma de estar seguros de ello).

Limpiar muy bien las hortalizas y las frutas con abundante agua, especialmente aquellas que vayan a consumirse crudas; si es necesario, en el caso de hortalizas y frutas duras (calabacines, zanahorias, etc.), ayudarse de un cepillo para frotar mejor la piel y dejarla bien limpia, y pelar todas las que sea posible.

Evitar la contaminación cruzada. Esto incluye diferentes pautas de higiene personal, almacenamiento y manipulación. Algunas de ellas son:

Podemos encontrar más información sobre técnicas para evitar la contaminación cruzada en nuestro post sobre esta cuestión.

La formación: crucial para prevenir E. Coli en alimentos en restaurantes

Para reducir los riesgos de toxiinfección por E. Coli en bares y restaurantes, que puede conllevar no sólo graves consecuencias para la salud de las personas, sino también problemas económicos y legales a un negocio de restauración (con posibles multas e incluso precinto de locales con el desprestigio que eso supone), es imprescindible adquirir una adecuada formación en manipulación de alimentos y de implementación de sistemas APPCC.

Esta formación puede adquirirse de varias maneras, pero en SAIA recomendamos que se haga por medio de cursos específicos para cada caso, tras una auditoría inicial del negocio y posteriormente, con auditorías periódicas, para determinar si se están cumpliendo los estándares de higiene y seguridad que permiten minimizar riesgos.

Saber más:

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Mejor tabla de cortar: SAIA lo cuenta en ‘ABC’

Mon, 08 Apr 2019 15:29:00 GMT

La tabla de cortar es un indispensable en nuestra cocina. Las hay de madera o de plástico y pueden incluir aberturas o agujeros. La mayoría de personas piensan que esta abertura sirve para transportarla mejor, colgarla en la pared o simplemente para decorar. Pero ¡error!

Según nos cuenta Lluis Riera, director general de la consultora de seguridad alimentaria SAIA, la obertura de las tablas de cortar sirve para echar por ese agujero los ingredientes cortados a la olla o la sartén sin que se caigan por los lados y nos quememos durante el cocinado.

La otra gran duda: ¿tabla de madera o de plástico? Según Lluis Riera, la tabla de plástico es más económica, ligera y sencilla de limpiar, se seca más rápido. Por otro lado, la tabla de madera son más resistentes y al ser más pesadas son más cómodas para cortar huesos o carnes duras.

Por lo que hace la proliferación de bacterias , es recomendable evitar la madera no tratada en las zonas alimentarias.Cuando cortamos una tabla de polietileno rayamos el material al igual que sucede con la tabla de madera pero en este caso hay más probabilidad que la bacteria quede atrapada en el interior y no quede en la sucede en el caso de las de plástico.Otro factor a tener en cuenta es cómo se haya limpiado la tabla de cortar y de la humedad a la que esté sometida las bacterias podrían quedar impregnadas entre 24 y 48 horas.

Si se opta por utilizar una tabla de madera se aconseja decantarse por una de madera de bambú ya que se trata de un material que evita la multiplicación de bacterias.

Si se opta por las tablas de polietileno una opción es que sean de colores para poder distinguir que se cortará en cada una de ellas como hacen en los restaurantes. La azul seria para pescado crudo, la roja para carne cruda, la marrón para productos cocinados, la verde para vegetales, la amarilla para pollo crudo y la blanca para lácteos, bollería, pasta y pan.

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Pesticidas en frutas y verduras: SAIA lo cuenta en ‘RAC1’

Fri, 05 Apr 2019 09:23:00 GMT

Los pesticidas son productos químicos utilizados para eliminar diferentes tipos de plagas como insectos, ratas, hongos o plantas. Al tratarse de productos tóxicos es importante hacer un uso adecuado para evitar que nuestros alimentos se contaminen.

Según un ranking de Environmental Working Group, una organización medioambiental estadounidense sin ánimo de lucro las frutas y verduras con más contaminadas del 2019 son:

Y la gran pregunta es: ¿qué peligros suponen los pesticidas para la salud? Los principales peligros que pueden generar los pesticidas son enfermedades con síntomas agudos o crónicos en la salud, nos cuenta Lluís Riera, director de SAIA, consultora de seguridad alimentaria.

Los insecticidas más peligrosos son los herbicidas , pero la población general está expuesta a niveles muy bajos de residus de los pesticidas mediante la comida y el agua.

Entonces, cómo podemos eliminar los pesticidas de las frutas y verduras que comemos crudas y sin pelar? Cual es el mejor método para limpiarlas? Lluís Riera nos da algunos trucos:

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Ley de seguridad alimentaria: cómo afecta a tu negocio alimentario

Mon, 11 Mar 2019 14:34:00 GMT

Una de las piedras angulares de la política alimentaria de las instituciones, especialmente de la Unión Europea, es garantizar un alto nivel de seguridad en los alimentos, y la ley de seguridad alimentaria, que en realidad no es una sola sino un paquete de medidas estatales y comunitarias (éstas últimas conocidas habitualmente como “ paquete de higiene ”), delimita esta garantía.

No es habitual encontrar información que resuma y haga más comprensible este marco normativo y las leyes que lo componen, por eso en SAIA intentaremos expresar los elementos clave de las leyes en general y de cada norma en particular para que las empresas relacionadas con los alimentos y el agua puedan conocer mejor cómo les afectan.

Elementos clave de la ley de seguridad alimentaria

El marco normativo para el desarrollo de la ley de seguridad alimentaria de cada estado proviene de la Unión Europea. A grandes rasgos, las novedades que aporta este paquete legislativo (8 reglamentos aprobados entre 2004 y 2017, que en diciembre de 2019 quedarán en 6 porque uno de ellos derogará dos anteriores) son:

El paquete de higiene europeo (ley alimentaria comunitaria)

De las leyes alimentarias más importantes a nivel comunitario, que se amplían en esta página del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, la más importante es:

Reglamento (CE) núm. 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios.

Este reglamento hace especial hincapié en la aplicación de los principios del sistema APPCC (que no sustituyen los controles oficiales) en las empresas del sector alimentario (en las que no se incluyen, como hemos dicho más arriba en este post, las dedicadas a la producción primaria, es decir, el cultivo, la ganadería, la caza o la pesca)

¿De qué no se ocupa esta ley?

Otros reglamentos del paquete de higiene

Además de este reglamento, en el paquete de higiene existen otros, como los anteriores 178/2002, sobre los principios de la legislación alimentaria (que se constituye en el marco legal que define toda la legislación futura del sector de la alimentación humana y animal), el 882 (que quedará derogado el 14 de diciembre de 2019 con el 2017/625 , cuyas preguntas frecuentes pueden consultarse aquí ) sobre los controles oficiales llevados a cabo para garantizar la verificación del cumplimiento de la legislación en materia de piensos y alimentos y la normativa sobre salud animal y bienestar de los animales, el 853 y 854 (que dejará también dejará de tener vigencia el 14 de diciembre de 2019 con el 2017/625), aprobados el mismo 29 de abril de 2004, que introducen normas específicas para la higiene y el control de los productos de origen animal.

También es importante el Reglamento (CE) 1169/2011, sobre la información alimentaria facilitada al consumidor, conocida coloquialmente como la ley de etiquetado, que explicamos anteriormente en este post .

Ley alimentaria estatal española

De las leyes alimentarias más importantes a nivel estatal, que profundizan en cuestiones como las prácticas correctas de higiene alimentaria en diferentes sectores y las pautas relativas a cuestiones relativas a la alimentación saludable, la actividad física y la prevención de la obesidad, la más importante es:

Ley 17/2011 , de 5 de julio, de seguridad alimentaria y nutrición.

Fue una ley muy esperada, ya que profundizan en los requisitos de seguridad de toda la cadena alimentaria, en el papel de la alimentación saludable y su afectación en la sociedad (haciendo especial hincapié en los comedores colectivos en general y escolares en particular) y su difusión (por ejemplo, su publicidad), la materialización de controles (y las sanciones por infracción) y la creación de organismos observadores y reguladores.

En este link de RTVE encontramos un compendio muy clarificador de las claves de esta ley.

Normativa autonómica

En el ámbito autonómico existen leyes de salud que concretan algunos aspectos de ámbito alimentario como el establecimiento herramientas de colaboración y cooperación entre las administraciones para mejorar la eficacia y la eficiencia de sus medidas, respetando sus ámbitos competenciales. Un ejemplo es el papel de la Agencia de Salud Pública de Cataluña en la ayuda a los ayuntamientos a la hora de prestar sus servicios mínimos en materia de salud pública a través de los convenios de encargo de servicios.

La Llei 18/2009 , de 22 d’octubre, de salut pública de Catalunya.

Normativa municipal

Según la Llei de Salut Pública, los municipios de Catalunya deben prestar los servicios mínimos en el ámbito de la salud pública. Un ejemplo de ello es la gestión del riesgo para la salud que pueden ocasionar los productos alimenticios en las actividades del comercio minorista, del servicio y la venta directa de alimentos listos para consumir (sean la actividad principal o secundaria de un establecimiento o con reparto a domicilio o sin él) de producción de ámbito local y del transporte urbano.

Además, los ayuntamientos también están implicados en la concesión de licencias de restauración y de venta ambulante (food trucks).

Asesoría en materia de normativa alimentaria

Es muy difícil estar al día de todos los derechos y obligaciones que otorga la ley de seguridad alimentaria y sus efectos prácticos en un negocio relacionado con la alimentación. Por eso es muy recomendable recurrir a una consultoría en seguridad alimentaria cuya función principal es asesorar a este tipo de empresas en lo que concierne al cumplimiento de esa legislación para favorecer la buena reputación del negocio y evitar repercusiones económicas negativas derivadas de su infracción.

Saber más:

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El control de la comida del Mobile World Congress: SAIA lo cuenta en el ‘Diari Ara’

Tue, 26 Feb 2019 13:43:00 GMT

Toda la comida del Mobile World Congress de las más de 100.000 personas que pasan diariamente está supervisada y controlada meses antes, nos cuenta Lluís Riera, director de la consultoría SAIA.

Riera nos cuenta minuciosamente pasa por paso como se lleva a cabo el control alimentario en la feria:

Algunos sectores como Gastrofira realizan producciones propias y los caterings oficiales tienen locales y operan dentro la Feria, aunque hay auditorias que verifican que se cumplan los estándares marcados por la Feria de Barcelona. Y también están los caterings no oficiales que los contratan los stands y las foodtrucks que se encuentran al 4YFN .

El nutricionista de SAIA se encarga de comprobar las fichas técnicas de todos los proveedores y introduce la información al programa de gestión que utiliza en cocina para tener claro que alérgenos tiene cada receta. A continuación el técnico prepara las dietas equilibradas especiales para cada tipo de petición: vegetarianos o qué alérgenos tiene cada plato.

Durante toda la semana entre 8 i 10 técnicos se dividen en equipos de dos personas para controlar las diferentes comidas que se reparten dentro la Feria de Barcelona, nos comenta Riera. En el caso de detectar algo los técnicos envian un resumen tanto a la Feria de Barcelona como a los organizadores del congreso, GSMA, de las principales incidencias que habría que resolver. Incluso una vez terminado el congreso de presenta un informe final con puntuaciones de los diferentes caterings tanto de seguridad alimentaria como de calidad.

Para terminar tanto la Feria de Barcelona como la consultoría se encargan del desperdicio alimentario: la comida que sobra cada día se congela y la donan a la ONG Nutrició Sense Fronteres , que prepara menús para comedores sociales, nos comenta Riera.

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El peligro de retirar el moho de un alimento y comer el resto: SAIA lo cuenta en ‘La Vanguardia’

Fri, 22 Feb 2019 14:53:00 GMT

Seguro que alguna vez el pan o la mermelada tenía un poco de moho y has decidido quitarle la parte podrida y seguir comiendo el resto, antes de desechar todo el producto.

Pero ¿es seguro aprovechar ciertos alimentos, retirando ese moho? Según la Autoridad de Normas Alimentarias se recomienda no comer alimentos que estén podridos o que contengan moho ya que no existe una garantía de que se eliminen todas las toxinas.

Por otra parte hay excepciones. Según el Departamento de Agricultura de Estados Unidos , existen algunos alimentos que se puede comer una vez retirado el moho. Los alimentos blandos como la mermelada, frutos secos, frutas blandas, quesos blandos como el camembert o el brie, quesos azules como el roquefort o el cabrales deben desecharse mientras los alimentos secos como los productos cárnicos curados (quesos de pasta dura o las frutas y hortalizas firmes), se pueden consumir una vez retirado el moho.

Y la gran duda es: ¿qué nos puede producir la ingesta del moho? La ingesta del moho por si sola no causa ningún problema pero la toxina que se puede producir sí que puede causar problemas en el organismo a largo plazo: nefropatía, hepatits, ergotismo incluso cáncer esofágico, nos cuenta Lluís Riera, director de la consultora de seguridad alimentaria SAIA.

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¿Es peligroso reutilizar las bolsas para alimentos?: SAIA lo cuenta en ‘La Vanguardia’

Tue, 12 Feb 2019 15:26:00 GMT

La reutilización de bolsas depende de los alimentos que pongamos en esas bolsas y al mismo tiempo de las indicaciones de los fabricantes. Si se trata de alimentos ácidos o grasos o incluso de difícil limpieza las bolsas no se deben reutilizar, ya que corremos el riesgo de la contaminación cruzada , es decir, el contacto de los microorganismos que había en el anterior alimento, nos cuenta Lluís Riera, director de la consultora de seguridad alimentaria SAIA. Por ejemplo sería un error utilizar una bolsa que anteriormente haya contenido carne o pescado crudo , ya que se trata de alimentos frescos.

En cambio en el caso que queramos congelar o conservar pan cortado o galletas esto no supone ningún problema por lo que hace la seguridad alimentaria.

Un factor a tener en cuenta es que existen diferentes tipos de bolsas para uso alimentario. Las bolsas que están hechas de plástico es recomendable seguir las indicaciones del fabricante: para qué usos son aptas y para qué usos no.

Riera nos recomienda que si quieres reutilizar las bolsas de conservación las bolsas más recomendables son las de silicona ya que son más resistentes (tanto al frío como al calor) y al mismo tiempo son fáciles de limpiar y desinfectar.

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Auditoría en un restaurante: en qué consiste y cómo prepararla

Thu, 07 Feb 2019 13:58:00 GMT

Las auditorías en empresas que tienen contacto con alimentos o bebidas juegan un papel fundamental en la garantía de la seguridad de esos alimentos y bebidas. Son una manera de determinar si se están llevando a cabo prácticas de seguridad alimentaria correctas para mantener los estándares de inocuidad de los alimentos que evitan posibles multas e incluso cierres de local tras inspecciones, toxiinfecciones alimentarias que también puedan conducir a multas y cierres y, sobre todo, al mantenimiento de la reputación del negocio. Una auditoría periódica en nuestro restaurante minimizará estos riesgos.

Enfoque preventivo de las auditorías en restaurantes

Emprender una auditoría interna en nuestro restaurante tras haber tenido ya un problema de seguridad alimentaria no sirve de mucho. Entre otros porque con nuestra cultura actual basada en las redes sociales , cualquier eventualidad de este tipo se difunde a velocidad de vértigo y puede erosionar gravemente nuestra marca, algo que una auditoría no puede contrarrestar, y menos a corto plazo.

Tampoco es de mucha utilidad que los empleados de un negocio de restauración se formen periódicamente por su cuenta en manipulación de alimentos o APPCC cuando tal vez lo que necesiten es otro tipo de formación, según los peligros que puedan detectarse en su lugar de trabajo y sus prácticas concretas. Las auditorías periódicas en la empresa alimentaria, en cambio, son una forma de evidenciar problemas y mejoras concretos de su caso para enfocar correctamente la formación necesaria en cada caso. Deben formar parte, por lo tanto, de un enfoque preventivo periódico de la seguridad alimentaria de un negocio que tiene contacto con alimentos y bebidas.

Ventajas de las auditorías en restaurantes

La auditoría en un restaurante tiene la gran ventaja de que permite evaluar las características del negocio y las prácticas de seguridad alimentaria in situ y en tiempo real de todo el personal, en vez de analizar datos históricos. Además, ayudan a fomentar dentro de cada negocio una buena comunicación que fructifique en una inquietud colectiva innata por lograr la mayor seguridad y confianza en la forma de trabajar, es decir, en una cultura de seguridad alimentaria sólida, que a la vez contribuye a conseguir un ahorro económico con una mayor optimización de los recursos disponibles.

¿En qué consiste una auditoría en un restaurante?

Una auditoría en un restaurante consiste en examinar in situ con distintas herramientas analíticas si el negocio cumple con el objetivo que se ha marcado con la auditoría. Suele llevarse a cabo por profesionales externos, como una consultoría de seguridad alimentaria, aunque en ocasiones, dependiendo de su organigrama, las empresas alimentarias deciden formar a parte de su personal para que sea capaz a posteriori de llevar a cabo de forma autónoma auditorías periódicas . Sin embargo, también en estos casos se requiere una inversión continua en formación, ya que son las consultorías especializadas las que tienen conocimientos e infraestructura al día en cuanto a normativa y a tecnología.

Los pasos más habituales en una auditoría en un restaurante son:

1. Planificación

Como acabamos de explicar, la planificación de la auditoría de seguridad alimentaria en un restaurante debe partir de un objetivo claro. Por ejemplo, el objetivo principal de la auditoría higiénico-sanitaria puede ser evaluar el sistema de gestión. O bien, podría centrarse en un producto o línea de productos específicos, según se requiera. Otras prioridades pueden incluir aumentar la eficiencia y la mejora continua , y fomentar un sentido de propiedad y participación en toda la empresa alimentaria.

Según los objetivos pueden hacerse auditorías higiénico-sanitarias, de homologación y seguimiento como proveedor, de certificación según estándares internacionales (ISO 22000, PAS 220), de verificación del sistema APPCC y trazabilidad, etc. A su vez, también hay diferencias según el alcance de la auditoría, ya que pueden ser enfocadas en áreas específicas, inspecciones al azar para brindar apoyo a áreas problemáticas o de alto riesgo, de seguimiento de alguna medida correctiva que se haya implantado, completas de todo un proceso o departamento, etc.

Las auditorías más habituales en los restaurantes corrientes son las higiénico-sanitarias y de verificación del sistema APPCC y trazabilidad.

Aunque muchas empresas planifican las auditorías con dos meses de antelación, lo ideal es que se trabaje durante todo el año para cumplir los objetivos que el negocio se ha marcado con la siguiente auditoría. La situación ideal a la que se debe aspirar es que la empresa auditora sólo actúe una herramienta de medición que confirme que efectivamente se cumplen esos objetivos, aunque después la realidad sea la necesidad de establecer acciones correctivas o de mejora para lograrlo.

Para ello, las consultorías de seguridad alimentaria suelen proporcionar checklists y otras herramientas de comprobación para asegurarse de lograr con la máxima anticipación que los estándares que luego se revisarán en las auditorías se cumplen al máximo.

2. Ejecución

Más allá de mirar los registros del restaurante y las estadísticas históricas, las auditorías proporcionan un análisis en tiempo real del estado de su rendimiento y sistema de gestión de calidad. Así, pueden observarse los problemas que pueden estar fraguándose en ese mismo momento, es decir, fomentar la proactividad y no la reactividad ante hallazgos, y así evitar problemas futuros.

Las auditorías higiénico-sanitarias y de verificación del sistema APPCC y trazabilidad suelen constar de pasos como los siguientes:

Es recomendable que el personal de la empresa alimentaria, durante el la ejecución de la auditoría, tenga en mente una serie de consideraciones para sacarle el máximo provecho:

Pasta recalentada, ¿perjudicial para la salud?: SAIA lo cuenta en ‘La Vanguardia’

Thu, 07 Feb 2019 13:36:00 GMT

En algunos casos el recalentamiento de la comida incentiva el desarrollo de la bacteria ‘bacillus cereus’. Se trata de una bacteria que puede provocar dos tipos de síntomas: diarreico y eméticos (vómitos). Aunque se han registrado algunos casos de muerte, no es muy habitual.

El problema de las toxinas es que pueden provocar daños mayores en algunos órganos, como el riñón o el hígado , por lo tanto si no se trata rápidamente puede provocar la muerte, nos comenta Lluís Riera, director de la consultora de seguridad alimentaria SAIA.

Pero si se siguen las pautas de conservación apropiadas tanto de la pasta como el arroz y se guarda en la nevera, una vez cocinados los alimentos un máximo de 3 días no tendría que ser peligroso, nos comenta Riera.

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¿Es perjudicial mezclar dos tipos de aceite para freír?: SAIA lo explica en ‘20 minutos’

Fri, 01 Feb 2019 08:43:00 GMT

En muchas ocasiones hemos querido reutilizar el aceite de una fritura anterior añadiendo aceite nuevo en la sartén o aprovechar ese aceite que queda en la botella aunque estuviéramos utilizando otro tipo de aceite para cocinar. Es un grave error.

No todos los aceites son iguales, ni tienen la misma calidad ni resistencia al calor ni se deterioran a la misma velocidad, nos explica Lluís Riera, director de la consultoría en seguridad alimentaria SAIA. El hecho de mezclar diferentes aceites al contener diferentes grados de saturación aumenta la producción de compuestos polares que alcanzan el 25%.

Es por eso que empresas que fríen mucho como fast food, churrerías entre otras tienen aparatos para medir los compuestos polares. Lo mismo ocurre si usamos aceite nuevo con aceite usado: el viejo contamina al nuevo acelerando su degradación.

Si hacemos rebozados y usamos una gran cantidad de aceite se puede reutilizar pero es importante filtrar el aceite usado y guardarlo tapado en un lugar oscuro para evitar que la luz lo oxide.

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¿Son peligrosos los sulfitos?: SAIA lo cuenta en ‘20 minutos’

Fri, 11 Jan 2019 09:08:00 GMT

En un nuevo post en ‘20 minutos’ SAIA nos habla del peligro que tiene el sulfito y el zumo de limón concentrado muy habitual en los supermercados. Por ejemplo una partida del mencionado zumo de limón de merca Piacelli Citrelemon contiene sulfitos no declarados. Algo parecido ocurre con el helado de fresa que contiene cacahuetes. En ambos casos ocurre lo mismo: ni los sulfitos ni los cacahuetes son peligrosos salvo para personas alérgicas.

Los sulfitos son uno de los 14 alérgenos que tienen que ir identificados de forma destacada en la lista de ingredientes, nos comenta Lluís Riera, experto en seguridad alimentaria de SAIA. Son el único ingrediente alérgeno cuya cantidad está regulada por la ley: 10 miligramos por kilo.

Se trata de un derivado del azufre que se usa habitualmente como conservante. Es un aditivo aceptado por la Unión Europea que actúa como conservante para evitar el crecimiento de microorganismos, la decoloración y la oxidación de aceites y grasas, entre otras funciones.

Los sulfitos están muy presentes en muchos alimentos fermentados . El más común y conocido es el vino , incluso los vinos naturales, que según expertos del vino son los responsables de la resaca.

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Errores que estropean la lechuga: SAIA lo cuenta en ‘La Vanguardia’

Wed, 09 Jan 2019 12:16:00 GMT

La lechuga es un ingrediente muy habitual en nuestra dieta mediterránea. Se considera un salvavidas a la hora de preparar un plato sencillo y rico: nos sirve como plato principal o como acompañamiento de carnes o pescados. Se trata de una hortaliza que contiene muy pocas calorías , sólo 16 por cada 100 gramos, ya que el 95 % de su contenido es agua. Además es rica en fibra y vitaminas antioxidantes como la A, C y E.

A pesar de las infinidades de cualidades que aporta la lechuga a nuestra metabolismo, muchas veces no sabemos utilizarla : no la limpiamos bien, la dejamos en la nevera de cualquier manera y se nos estropea o nos aburrimos de tomarla siempre de la misma forma.

Aquí te dejamos algunos consejos para evitar cometer errores habituales:

Actualmente, existen una infinidad de tipos de hortalizas y verduras que encontramos tanto en supermercados como en tiendas especializadas. Pero siempre acabamos recuriendo al consumo de las mismas: romana o icerberg . Existen más de 100 variedades de lechugas como la maravilla, hoja roble, cogollos, batavia etc que permiten innovar en el mundo de las ensaladas.

Tampoco debemos caer en el típico aliño : vinagre, aceite y sal. A esta vinagreta básica le podemos añadir ingredientes como la mostaza, miel, salsa de soja, hierbas aromáticas, ralladura de limón, frutos secos picados, aguacate… Una vez aliñada la ensalada no la podemos guardar para consumirla otros día porque se se hará mal bien en pocas horas. Por eso si te sobra la mejor opción es tirarla a la basura.

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Peligros de el agua del grifo mal conservada: SAIA lo cuenta en ‘La Vanguardia’

Wed, 09 Jan 2019 11:14:00 GMT

Rellenas agua del grifo en una botella y posteriormente las guardas en la nevera, te marchas de vacaciones y no vacías las jarras de agua, dejas un vaso de agua en la mesilla de noche y te lo bebes al día siguiente. Son rutinas comunes que realizamos a diario pero la mayoría de nosotros no somos conscientes de los riesgos de que pueden llegar a tener para nuestra salud. Pensamos que el agua nunca se va a poner mala ni a estropear. Pero ¡error!

La conservación del agua del grifo depende de varios factores:

En primer lugar, el agua del grifo contiene cloro , un desinfectante que evita el crecimiento microbiológico. Pero este cloro se acaba evaporando y cuando se pierde vuelve a haber riesgo de contaminación con microorganismos, nos cuenta Lluís Riera, director de la consultora de seguridad alimentaria SAIA.

La conservación del agua del grifo depende de la calidad del agua de cada zona y de la potabilizadora de cada área. Los consumidores tiene acceso a esta información ya que estos análisis de agua se publican.

Otro factor muy importante es la temperatura . La nevera hace que la pérdida de cloro del agua sea lenta y que la reproducción de los microorganismos también se retrase. Por eso, en la nevera el agua del grifo siempre suele aguantar más. Si la agua va del grifo directamente a la nevera esta se puede mantener hasta 10 o 15 días sin problemas, igual que con el agua mineral una vez abierta, nos cuenta Riera.

Hay que tener en cuenta que fuera de la nevera no deberíamos tenerla más de un día en verano y una semana en la época de invierno , nos comenta José Miguel Mulet, doctor de Bioquímica y Biología Molecular por la Universidad de Valencia.

Las botellas de plástico de agua que compramos en cualquier supermercado no están pensadas para su reutilización, ya que los químicos que contiene el plástico pueden pasar a los alimentos. Por eso, es recomendable que guardes el agua del grifo en botellas o jarras de plástico duro o si es posible de cristal .

Otro factor clave la higiene de cal, impurezas y microbios acumulado en las jarras, botellas y aireadores de grifos. Estos deben lavarse a fondo cada semana con agua caliente o jabón.

Los filtros que se incorporan a las jarras son muy peligrosos. Estos están pensados para una temperatura ambiente y duran un mes. En verano existe la posibilidad que se creen microorganismos como el biofilm. Lo mismo pasa con los filtros de ósmosis instalados en los grifos , si nos pasamos de tiempo de uso, hay posibilidades de que se produzca una contaminación del agua ya que se acumulan bacterias.

Otro consejo de conservación del agua en la nevera es taparla para evitar la evaporación del cloro y al mismo tiempo la entrada de olores. Es importante no beber de la botella en ningún caso, siempre del vaso.

El vaso de la mesilla de noche o del escritorio mejor beberlo en un máximo de 12 horas , ya que el cloro se evapora y los microorganismos pueden entrar en el agua. Incluso puedes notar sabor a metálico porque el agua absorbe CO2 del ambiente, nos cuenta Riera.

Aquí llega la pregunta clave: ¿qué te puede pasar si bebes agua contaminada con alguna bacteria? Podrías sufrir gastroenteritis o algún problema intestinal.

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Normas de seguridad alimentaria en restaurantes: 4 pilares básicos y 13 consejos

Thu, 03 Jan 2019 10:11:00 GMT

Un negocio de restauración bien gestionado implica procurar las condiciones necesarias para la seguridad de los alimentos. De lo contrario, en nuestra comida puede producirse una contaminación por bacterias que genere una toxiinfección en nuestros clientes o empleados, y aunque eso no ocurra, una inspección sanitaria puede determinar que existe una situación de riesgo. En ambos casos, el hostelero puede llegar a pagar grandes sumas de dinero, que añadidas al desprestigio, pueden llegar a ocasionar el cierre de su negocio. Y en ambos casos, ese riesgo se minimiza siguiendo unas normas de seguridad alimentaria básicas.

El restaurador: responsable del cumplimiento de las normas de seguridad alimentaria

Mientras que hace unos años la administración tutelaba la formación en manipulación de alimentos expidiendo los certificados y controlando mediante inspecciones que todo manipulador contaba con ellos, actualmente deja en manos del restaurador la responsabilidad completa de toda la actividad que se lleva a cabo en su negocio ante las autoridades, y eso incluye la formación de su personal.

No existe, por lo tanto, una formación reglada obligatoria en seguridad alimentaria para los trabajadores de la empresa alimentaria, sino una exigencia de la administración de que a pesar de que en un negocio en el que se manipulan alimentos muchas veces supone tal trajín que puede llegar a ser difícil asegurar que todo se hace correctamente, la actividad se realiza con un margen mínimo de error. En este post anterior explicamos en qué consiste actualmente la formación en manipulación de alimentos.

El concepto de contaminación cruzada

El aprendizaje y puesta en práctica de las normas de seguridad alimentaria básicas parten de un objetivo principal, al margen de la imagen que se pueda dar a los clientes a la hora de valorar si volverán a un establecimiento: evitar la contaminación cruzada.

Como explicamos en un post anterior , la contaminación cruzada es el resultado de la transferencia de bacterias u otros microorganismos de un objeto a otro de forma involuntaria. La más común es la que se produce por la transferencia de bacterias entre alimentos crudos y cocidos a través de manos, cuchillos, menaje de cocina, etc., pero también puede llegar a ser imperceptible, como la que se produce a través de una bolsa de compra reutilizable en la que quedan restos de alimentos, o incluso a través de gotas o salpicaduras de un alimento al lavarlo, resultando en contaminación de otras superficies. La contaminación cruzada en alimentos puede causar toxiinfecciones alimentarias por su ingesta, que pueden causar enfermedades graves, que se manifiestan sobre todo con síntomas digestivos, como vómitos, y diarreas.

Los 4 pilares básicos de la seguridad alimentaria

La contaminación cruzada tiene una relación directa con determinadas prácticas incorrectas que pueden erradicarse respetando las cuatro normas de seguridad alimentaria básicas, es decir, limpiar, separar, cocer y enfriar. Aunque ya hablamos de ellos en este post , no está de más hacer un resumen.

1. Limpiar

Las normas de seguridad alimentaria en torno a la limpieza se resumen en un mantenimiento de las manos, las superficies y los utensilios de cocina limpios. Algunas de las prácticas a seguir son:

2. Separar

El principio de separación de alimentos crudos y cocinados implica establecer una barrera mental y en consecuencia aplicarla en las prácticas de manipulación entre alimentos crudos y cocinados, limpios y sin limpiar, y de diferentes tipos (como verduras y carnes). Esto se traduce en:

3. Cocer

Las normas de seguridad alimentaria que se refieren a la cocción de los alimentos tiene un común denominador: evitar que los alimentos queden crudos , en especial la carne, los huevos y el pescado , de manera que los microorganismos puedan permanecer en ellos e incluso reproducirse. Las prácticas orientadas a lograrlo son:

4. Enfriar

El principio de enfriar los alimentos como clave para garantizar la seguridad alimentaria gira entorno a mantener los alimentos a temperatura ambiente lo mínimo posible. Esto significa que hay que mantenerse en alerta especial en los servicios tipo buffet, en los que hay que tomar medidas adicionales, como el uso de recipientes especiales para mantener la comida fría o caliente. La refrigeración de alimentos debe hacerse de la forma más rápida posible, y su descongelación de la forma más lenta posible, y nunca a temperatura ambiente. En general, las normas de seguridad alimentaria en lo que se refiere a la refrigeración de alimentos, implican las siguientes prácticas:

La importancia de la formación del personal

Como hemos especificado antes, como responsable ante las autoridades de cualquier fallo que se produzca en sus instalaciones, el restaurador debe procurar que estos fallos sean los mínimos posibles mediante la correcta capacitación de su personal. Por eso raramente le valdrá que sus empleados se limiten a aportar un certificado de haber realizado un curso de manipulación de alimentos como prueba de que están capacitados, aunque eso puede ayudar si quien lo ha impartido es una institución de prestigio.

Lo ideal es llevar a cabo auditorías periódicas en las que se determine cuáles son los puntos débiles de la actividad y se establezca una formación adecuada para superarlos, como cursos de APPCC, de manipulación de alimentos, de etiquetado, de alergias e intolerancias, etc.

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¿Cuándo nos podemos intoxicar con un bote de conservas? SAIA lo cuenta en ‘La Vanguardia’

Wed, 02 Jan 2019 10:26:00 GMT

Las legumbres como los garbanzos, alubias o lentejas envasadas en botes de vidrio nos sirven en muchas ocasiones de solución para comer algo rápido: solo tienes que abrir el bote, calentarlo y listo para servir en la mesa. Pero es importante tener en cuenta algunas advertencias.

Según Miguel A. Lurueña, doctor en Ciencia y Tecnología de los Alimentos, si al abrir el bote no se escucha el típico sonido «pop» o si la tapa no ofrece resistencia lo mejor es tirarlo directamente a la basura porque significa que ha perdido vacío y su consumo puede ser peligroso para nuestra salud.

Las conservas industriales a diferencia de las caseras son más seguras ya que son sometidas a un tratamiento térmico que elimina los microorganismos, pero si el el bote de vidrio pierde este tratamiento entonces los microorganismos pueden llegar a brotar.

Luís Riera, director de la consultora de seguridad alimentaria SAIA, añade que si hemos dado un golpe a la tapa y al abrir el bote observamos que no ofrece resistencia pueden haber aparecido microorganismos en la comida y por lo tanto riesgo de toxiinfecciones.

Sin embargo, aveces no hay forma de detectar si la comida es apta o no para el consumo porque la mayoría de los patógenos no alteran ni el sabor ni el color de la comida.

La toxina botulínica crece sin oxígeno y al desarrollarse produce dióxido de carbono que se suele encontrar en las latas. La ingesta de esta toxina es peligrosa, según afirma Riera, y puede llegar a provocar parálisis e incluso en algunos casos la muerte .

En conclusión, si el bote de legumbres presenta algún daño, tiene la tapa oxidada por dentro, se abre con poca resistencia o tiene alguna grieta lo más recomendable es no arriesgarse y tirarlo directamente. Tampoco nos podemos olvidar de controlar la fecha de caducidad ya que al tratarse de conservas caseras hay que prestar especial atención.

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Cómo prevenir las plagas en restaurantes: medidas básicas

Mon, 10 Dec 2018 14:52:00 GMT

En lo que concierne a la impresión que los clientes de un restaurante se puedan llevar y que esta les anime a regresar no hay absolutamente ningún atajo. Obviamente es fundamental ofrecer una buena comida y bebida y un buen servicio a un precio razonable. Sin embargo, hasta un servicio de cinco estrellas y una comida de varias estrellas Michelin puede quedar por los suelos si un solo cliente ve una cucaracha o el signo de un roedor. Por eso tener presente cómo prevenir las plagas en restaurantes antes de tener que actuar cuando ya han aparecido para erradicarlas es uno de los puntos clave en los procesos sistemáticos para garantizar la inocuidad alimentaria como el APPCC .

Una plaga equivale a una reputación dañada

Como lugares donde se manipula y almacena comida diariamente, y también a causa de factores estructurales, los restaurantes, bares y otras empresas de hostelería son propensos a que las plagas que van allá donde pueden encontrar alimento y lugar para anidar más fácilmente accedan a sus instalaciones. Y no prevenirlas de forma eficaz puede desembocar en pérdidas económicas irreparables por daños en la reputación del negocio que ahuyenten a los clientes, demandas compensatorias, multas y reemplazo de productos u otros elementos materiales deteriorados, entre otros.

Por eso la prevención es fundamental, ya que erradicar una plaga puede resolver el problema específico pero no llegar a tiempo de salvar una reputación que cuesta mucho tiempo y energía lograr.

Estrategia antiplagas orientada a la prevención

Orientar el control de plagas a la prevención para evitar recorrer a la eliminación no sólo es necesario para evitar posibles problemas de reputación y pérdidas económicas una vez aparece el problema. También lo presupone el hecho de que por ley es necesario cumplir con requisitos específicos de control de plagas, entre ellos la no utilización de ciertos productos químicos que tradicionalmente se usaban de forma reiterada por su eficacia, para garantizar la seguridad de los alimentos.

Plan APPCC para prevenir plagas

Para anticiparnos al problema diseñando esa estrategia de prevención, lo más eficaz es ponerse en manos de profesionales que capaciten al personal que trabaja en cada establecimiento en la detección de peligros.

Esto incluye, por ejemplo, señalar en un plano los lugares en los que haya más acumulación de comida, grietas, desagües, humedades, distancia con la calle, etc., así como detectar tipos de plagas por su aspecto y por el rastro que dejan.

Las plagas más habituales en restaurantes

Por lo general, las especies más comunes que afectan al sector hostelero son las cucarachas, chinches, ratones y ratas, hormigas, moscas, mosquitos y termitas

Es muy importante tomar precauciones para ayudar a prevenir que las plagas accedan al establecimiento, pero si sospechamos que ya puede haber alguna, hay algunos elementos que podemos identificar para atajarla.

Moscas

Que una mosca aterrice en nuestro plato de comida no sólo es desagradable, sino que puede llegar a ser peligroso. Las moscas depositan en la superficie donde se posan bacterias cargadas de partículas. Si vemos frecuentemente moscas en nuestro restaurante, podría ser causado por:

Insectos que pican

Aunque la mayoría de las picaduras de abejas o avispas solo producen una leve molestia, algunas causan reacciones alérgicas graves que pueden dañar la imagen que los clientes tienen de un local. Los restaurantes con terrazas cerca de vegetación y en pleno sol son especialmente propensos a ellas. Si este tipo de plagas amenazan a nuestros comensales, estas podrían ser las causas:

Plagas trepadoras

Las hormigas y las cucarachas se pueden encontrar dondequiera que haya comida presente. Las cucarachas son capaces de transportar en sus cuerpos una cantidad de bacterias que causan enfermedades como diarrea, intoxicación alimentaria y neumonía. Si observamos a estas plagas en nuestro local, es probable que se deba a las causas siguientes:

Medidas proactivas para prevenir las plagas

Existen una serie de actuaciones de prevención para prevenir las plagas que giran entorno a dos objetivos principales:

Pautas generales de mantenimiento de las instalaciones

Pautas de mantenimiento de la cocina

Pautas de mantenimiento de los comedores

Pautas de mantenimiento tras la barra

Pautas de mantenimiento de terrazas y jardines

La importancia de la participación del personal en la prevención

Prevenir las plagas en restaurantes no es sólo cosa de los responsables. Chefs, maitres y camareros deben poner de su parte para garantizar el saneamiento a la vez que tratan de servir lo mejor posible a los clientes. Seguir los siguientes pasos para involucrar a los empleados es fundamental para prevenir las plagas de forma efectiva antes de que ocurran:

En lo que concierne a las plagas más vale la prevención que la lucha, es más importante todo lo que se refiere a barreras físicas e higiene del establecimiento que el tener que luchar con métodos químicos, ya que estos se pueden convertir en un peligro de contaminación para los alimentos.

Saber más:

Alimentos que nunca se pueden congelar: SAIA lo cuenta en ‘RAC1’

Fri, 23 Nov 2018 15:17:00 GMT

En muchas ocasiones el congelador es nuestro salvavidas: nos ofrece la posibilidad de comprar productos frescos y posteriormente conservarlos para poder consumirlos en otro momento. Pero ¡alerta!, no todos los alimentos se pueden congelar. Como ya hablamos en post anterior existen algunas reglas básicas necesarias, como por ejemplo: no volver a congelar comida que ya hemos congelado, congelar los alimentos de forma plana para que se congelen de forma más rápida, etc. Algunos de los alimentos que nunca se pueden congelar son:

Existen algunos alimentos que se pueden congelar pero hay que tener en cuenta el tiempo que están en el congelador. Según la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN) , el pescado azul no puede estar más de tres meses en el congelador porque se va deteriorando. Sucede lo mismo con el caldo , que al contener mucha agua es más fácil se estropee.

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Control de alérgenos en restaurantes y otras empresas alimentarias

Fri, 16 Nov 2018 12:02:00 GMT

Las personas con alergias a algunos alimentos confían en que la industria alimentaria les proporcione información precisa sobre los ingredientes de los productos y platos que sirven y sigan los procedimientos de manipulación segura de alimentos, ya que de ello depende su salud. Para poder hacerlo, las empresas de la industria, incluyendo cualquiera que venda alimentos envasados o no envasados, vendidos directamente a clientes o para su distribución, como caterings, restaurantes, bares, food trucks (furgonetas de comida rápida) u otros establecimientos de restauración, deben llevar a cabo un estricto control de alérgenos.

¿Cuáles son los alérgenos que contempla la UE?

Para empezar con un plan de control de alérgenos, todas las personas que están en contacto con alimentos deben tener clara la lista de los 14 alérgenos que establece el Reglamento 1169/2011 sobre el suministro de información alimentaria a los consumidores, que modifica normativas europeas anteriores.

1. Cereales que contienen gluten

2. Crustáceos y sus derivados

3. Huevos y sus derivados

4. Pescado y sus derivados

5. Cacahuetes y sus derivados

6. Soja y sus derivados

7. Leche y sus derivados (incluida la lactosa)

8. Frutos de cáscara

9. Apio y sus derivados

10. Mostaza y sus derivados

11. Semillas de sésamo y sus derivados

12. Dióxido de azufre y sulfitos

13. Altramuces y sus derivados;

14. Moluscos y sus derivados.

Alergia e intolerancia: diferencias

En los cursos de formación de hostelería sobre alergias uno de los primeros contenidos que incluye el temario es explicar la diferencia entre una alergia y una intolerancia. Aunque ambas son reacciones a alguno o varios alimentos, las manifestaciones son distintas: en el caso de la alergia , esta reacción es una respuesta inmediata del sistema inmunológico a la presencia de un cuerpo extraño por medio de anticuerpos, mientras que la intolerancia no es de origen inmunitario, sino que tiene que ver con déficits de enzimas, de reacciones farmacológicas o, en la mayoría de casos, de mecanismos que no se conocen.

Aunque a efectos de responsabilidad la diferencia entre una alergia y una intolerancia no suponen ninguna diferencia para una empresa alimentaria, porque debe seguir los mismos mecanismos de control, es importante tener claros estos conceptos para ofrecer una mejor información y atención al consumidor.

¿Por qué es tan importante el control de alérgenos?

La European Academy of Allergy and Clinical Immunology alerta en su informe Declaración Pública sobre la Alergia a los Alimentos y la Anafilaxia de que los casos de alergia a los alimentos están en auge, especialmente en niños y gente joven y que la anafilaxia, a pesar de no considerarse frecuente, está infranotificada y por lo tanto su incidencia podría estar infraestimada, y puede acabar en una reacción de riesgo vital.

En este sentido, es necesario ser consciente de que las vidas de los consumidores están en riesgo por comer alimentos formulados (con ingredientes ocultos) . Por eso la legislación en materia de alérgenos establece que las empresas de hostelería (entre otras empresas alimentarias) deben responsabilizarse de ofrecer información sobre alérgenos que puedan contener sus alimentos o preparados, listos para consumir por el consumidor final.

¿Qué incluye un plan eficaz de control de alérgenos?

El control de alérgenos en la hostelería giran entorno a dos ejes: información al consumidor y prevención de la contaminación cruzada. En ambos casos se requiere capacitar a todo el personal con un plan APPCC y, si es preciso, con cursos específicos de alergias e intolerancias alimentarias.

Información al consumidor

En lugares como los restaurantes , en los que los preparados o productos se sirven sin envasar directamente para su consumo, debe aparecer un cartel en el que se puede comunicar la información sobre alérgenos verbalmente al cliente, pero ésta debe estar respaldada por cualquier información por escrito existente, para garantizar que sea precisa y coherente. Para ello, el personal debe saber la lista de alérgenos, cuáles contienen los alimentos o productos que ofrece y, en caso de cualquier duda, consultarlo con el responsable antes de dar cualquier certeza.

Por su parte, es el cliente tiene quien tiene responsabilidad de informar al responsable de la empresa alimentaria sobre su alergia o intolerancia.

Algunos consejos para ofrecer una información precisa y coherente a los clientes:

Evitar la contaminación cruzada

En un post anterior hablamos sobre la contaminación cruzada como el contacto directo o indirecto de una superficie que contiene una bacteria con otra, a la que ésta se transmite. Sin embargo, la contaminación cruzada también puede producirse con alérgenos que se transmiten entre superficies cuando entran en contacto. Por eso es necesario que el personal de la empresa alimentaria esté capacitado en manipulación segura de alimentos y en APPCC.
Algunos consejos para evitar la contaminación cruzada con alérgenos son:

El problema de las trazas en el control de alérgenos

Los riesgos de contaminación cruzada han empujado a un gran número de empresas de la industria alimentaria a hacer constar en la composición de los alimentos y preparados que venden la posible presencia de trazas (es decir, pequeñas partículas) de alérgenos, incluso de aquellos que en teoría no tienen relación con los ingredientes que los conforman. Ocurre especialmente con los frutos secos, ya que estos alimentos resisten a las temperaturas de cocinado conservando su poder alérgeno.

Este hecho provoca que muchas empresas prefieran curarse en salud ante la posibilidad que esas pequeñas partículas pasen de una superficie a otra por contaminación cruzada (incluso por el aire) aunque no formen parte de los ingredientes de un alimento o preparado, y esto genera la sensación a muchas personas alérgicas de que hay muchos más alimentos que no pueden consumir de los que realmente podrían. En este artículo ampliamos información sobre las consecuencias de la ley de etiquetado sobre la información sobre trazas contenida en los productos.

Alimentos a los que debemos prestar especial atención

Hay una serie de alérgenos que no siempre son obvios, de ahí que debamos rechazar mercancías y proveedores que no ofrezcan una información acurada en su etiquetado.

Algunos de estos ingredientes y preparados son:

Poner el control de alérgenos bajo supervisión de profesionales

El control de alérgenos en un restaurante es muy importante, ya que las alergias pueden ser potencialmente mortales, y aunque las personas alérgicas suelen ser especialmente cuidadosas a la hora de elegir productos libres de toda sospecha y de informarse mucho al respecto, entre otras precauciones, eso no eximirá a la empresa alimentaria ante cualquier descuido.

Realizar auditorías periódicas con empresas especializadas en seguridad alimentaria como SAIA y llevar a cabo una formación continuada de los trabajadores en ACCPP, alergia e intolerancias, manipulación de alimentos y etiquetado, entre otros, minimizará cualquier riesgo en el control de alérgenos que puede suponer no solamente un problema de salud a terceros sino también un desprestigio y una pérdida económica considerable a un negocio de restauración.

Saber más:

SAIA, patrocinador del 25 aniversario de la AVHIC

Thu, 08 Nov 2018 16:18:00 GMT

Con motivo del 25 aniversario de la AVHIC al frente a la seguridad alimentaria y del consumidor , esta fundación organizó el pasado viernes 26 de noviembre en el Auditorio UB Facultad de Biología una jornada técnica que tenía como objetivo compartir experiencias y conocimientos con la colaboración de SAIA como uno de los principales patrocinadores del evento.

AVHIC (Asociación de Veterinarios y Higienistas de Cataluña) es una fundación dedicada a reunir especialistas de diferentes ámbitos de la salud pública, higiene, tecnología alimentaria y medio ambiente.

Se puede encontrar más información aquí

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Cómo hacer que los vegetales aguanten más tiempo: SAIA lo explica en ‘La Vanguardia’

Thu, 08 Nov 2018 16:16:00 GMT

¿Sabes qué vegetales se pueden guardar en la nevera? ¿O cuáles aguantan mejor el frío y la humedad? Seguramente la respuesta es no. En ‘La Vanguardia’ te explicamos cómo hacer que los vegetales aguanten más tiempo.

Las hierbas

Dipositar el tallo del perejil u otras hierbas aromáticas como la menta o el orégano en agua como si se tratara de un ramo de flores no aumenta la durabilidad del producto. Un truco para que las hierbas aromáticas aguanten frescas (por lo menos una semana) es envolverlas en un papel de cocina húmedo y dejarlas fuera de la nevera.

Las lechugas

Es el típico vegetal que una vez comprado siempre acabamos poniéndolo directamente en la nevera. Si te trata de una lechuga que proviene del campo es recomendable guardarla fuera de la nevera ya que si no ha sido manipulada aguantará más a temperatura ambiente (la misma a la que estaba en el campo), tal como nos cuenta Lluís Riera, director de la consultora de seguridad alimentaria SAIA.

En cambio si se trata de una lechuga envasada en bolsas de plástico que ya ha recibido tratamientos tiene que ir directa a la nevera. Un truco para conservar la lechuga fresca como el primer día es envolverla en papel absorbente para controlar la humedad.

Las hortalizas

Tanto a las zanahorias como a los puerros o las cebolletas es recomendable quitarles sus hojas para conseguir que aguanten más tiempo, ya que la hoja se pudre antes que la hortaliza y el proceso puede llegar afectar al alimento.

Patatas y cebollas

Todavía existe gente que pone las patatas y las cebollas en la nevera. ¡Error! En el caso de las patatas el almidón absorbe agua y el tubérculo no madura y en el caso de las cebollas , al contener humedad, si se lea añade frío pueden aparecer hongos, nos cuenta Riera. Lo más recomendable es conservar estos alimentos en un lugar oscuro y seco y sobre todo nunca en bolsas de plástico ya que retienen la humedad.

Tomates

El truco para que aguanten más tiempo es tirar aquellos que estén tocados (muy maduros) y podridos para que no afecten a los demás. Si queremos el efecto contrario, es decir que un tomate verde madure rápidamente un truco es separar el verde de los demás y ponerlo cerca de uno muy maduro, explica Riera.

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Tipos de agua: SAIA lo cuenta en el ‘Diari ARA’

Tue, 30 Oct 2018 14:04:00 GMT

Existen muchos tipos de aguas potables embotelladas pero no todas son iguales. Las aguas embotelladas están compuestas por dos moléculas de hidrógeno y una de oxígeno, H2O y las podemos consumir sin restricción porque han sido sometidas a un tratamiento de purificación para garantizar que no nos hacen daño, nos explica Lluís Riera, director de la consultoría Seguridad Alimentaria y del Agua (SAIA).

Las aguas embotelladas las podemos diferenciar por una multitud de factores, entre ellos por sus orígenes : el agua mineral natural, que tiene un origen subterráneo y una mineralización constante, el agua de dios, de origen subterráneo y con una mineralización viable y el agua preparada que puede tener varios orígenes y ha sido sometida a varios tratamientos para potabilizarla.

Otra clasificación de las aguas es según su mineralización , que se contabiliza con el parámetro de “residuo seco” que consiste en la cantidad de sales minerales que se consiguen al evaporar el agua. Encontramos la agua de mineralización muy débil (con un contenido inferior a 50 mg), agua de mineralización débil, (de 50 a 500 mg de residuo seco), agua de mineralización media, (de 500 a 1.500 mg) y agua de mineralización fuerte (superior a 1.500 mg)

El agua embotellada no es más saludable que el agua de grifo, porque no tiene más propiedades terapéuticas. El factor que suele determinar el sabor del agua es el contenido de cloro , ya que el cloro se añade como desinfectante para ayudar mantener a raya la carga microbiana, nos cuenta Anna Costa, la bióloga y dietista-nutricionista.

En los restaurantes está muy de moda el agua que embotellan en vidrio y con su propio nombre. Esta moda empezó en Francia, donde los restaurantes ponían a disposición de los clientes una jarra de agua gratuita con vasos para beberla. La idea se reivindicó por el hecho de que tanto el agua como el pan son necesidades básicas, es por eso que se tienen que servir de forma gratuita.

El agua que sirven embotellada los restaurantes “es agua del grifo” que a veces está filtrada si el restaurante disponen de un equipo de ósmosis inversa o de otros sistemas potabilizadores que reduce al mínimo los nitratos para que el agua sea potable y cumpla los límites permitidos, nos cuenta Anna.

La ósmosis es una agua que ha pasado por unos filtros donde se quedan los posibles elementos tóxicos o que dan gustos desagradables en el agua. Se considera agua de baja mineralización ya que en este proceso los minerales también se filtran, nos cuenta Riera.

El agua filtrada es más respetuosa con las tuberías dentro de casa y con los electrodomésticos como la lavadora o el lavavajillas. También ayuda a reducir contaminantes como nitratos y residuos pesticidas y a eliminar los compuestos clorados.

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Hepatitis A en un restaurante: un caso raro pero potencialmente peligroso. SAIA lo explica en ‘La Vanguardia’

Thu, 18 Oct 2018 12:39:00 GMT

Un local de la franquicia de restaurantes La Tagliatella en Finestrat, Alicante y el establecimiento Can Terra de Palma, Mallorca son varios casos que se han visto afectados por un brote de hepatitis A (12 y 50 afectados respectivamente). Son casos muy raros pero potencialmente peligrosos.

Pero…¿qué es realmente la hepatitis A y cómo se contrae en un restaurante?

La hepatitis A es una enfermedad vírica de transmisión oral-fecal que se transmite por contacto con personas infectadas o a través de agua o alimentos contaminados. Para evitar el contagio, los infectados deben seguir unas normas de higiene y de lavado de manos después de ir al baño y antes de manipular alimentos.

El virus llega el restaurante porque se ingiere o se transmite por las manos, o por alimentos contaminados porque no han sido bien lavados o preparados.Existen casos de hepatitis A con síntomas poco llamativos, pero no es lo más común. Los principales síntomas son cansancio y fiebre no muy alta. En algunos casos puede provocar una inflamación del hígado con ictericia (coloración amarilla por ejemplo de la orina).

El virus también puede pasar de los clientes a los alimentos, como puede ser el caso de un consumidor que come en un buffet libre, tiene el virus y habla encima de los alimentos, añade Riera.

Para que que el virus llegue a frutas y verduras , como ha ocurrido alguna vez, estas deberían proceder de campos muy poco controlados, regadas con aguas muy sucias o productos agrarios que lleguen de países subdesarrollados. Y en este tipo de situaciones es más común que se transmita el E-coli que el virus de la hepatitis A.

Desde SAIA se destaca que no es nada habitual ir a comer a un restaurante y contraer la hepatitis A, que no suelen provocar problemas graves si se está vacunado.

Una vez ha entrado el virus en la cocina de un restaurante se propaga fácilmente por el resto de alimentos y es muy difícil eliminarlo. El protocolo a seguir es poner la cocina en cuarentena, retirar absolutamente todo lo que hay en las instalaciones y hacer una desinfección con productos especiales.

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Cómo prevenir el anisakis en restaurantes

Wed, 17 Oct 2018 12:31:00 GMT

El pescado es un alimento clave en la dieta mediterránea, con conocidos efectos beneficiosos para la salud. La Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición recomienda su consumo varias veces por semana, algunas de las cuales deben ser de pescado azul como el salmón, el atún, la caballa, la trucha, la sardina, el jurel, la lubina, el mero o la dorada, todos ellos (excepto el salmón y el atún) propios del mar Mediterráneo.

La presencia del pescado en los menús y las cartas de los restaurantes , por lo tanto, está más que justificada y es totalmente deseable. Muchas personas que no suelen preparárselo en casa, aprovechan cuando comen fuera para consumirlo. Sin embargo, el pescado y productos derivados requiere en su procesamiento y manipulación medidas prevención de parásitos que pueden suponer riesgos para la salud humana, y en los restaurantes el ajetreo, la falta de personal y las elevadas temperaturas pueden hacer multiplicar ese riesgo.

¿Qué son los anisakis?

Los parásitos son una parte normal del ciclo de vida de los peces, tanto de agua dulce como de agua salada, y mamíferos marinos, y generalmente son inofensivos. Sin embargo, algunos como los anisakis , presentes especialmente en el pescado azul (fundamentalmente en arenque, caballa, espadín y ciertos tipos de salmón) pueden causar inflamaciones en el estómago o en el intestino delgado si no se matan.

Aunque los controles pesqueros y la evisceración en la pescadería o antes de su envasado evitan en gran medida que el consumidor pueda encontrar parásitos en el pescado que compra, no es imposible que eso ocurra. De hecho, el anisakis es el parásito que mayor preocupación genera en la Unión Europea, ya que los requisitos de la legislación comunitaria para con estos seres vivos están diseñados para controlar el riesgo que este puede causar.

¿Qué riesgos entraña una infección por anisakis?

Como parásito que es, un anisakis vive a costa de otros seres vivos, alimentándose de ellos, por lo que si consumimos un pez parasitado con el gusano vivo, es posible que intente adherirse a las paredes de nuestro intestino y anidar en él, produciendo una inflamación (anisakiasis) que puede provocar síntomas muy leves, como dolor abdominal. Sin embargo, a veces, si el parásito no termina soltándose como suele ocurrir, puede llegar a obstruir el intestino y requerir asistencia médica.

La legislación europea sobre los anisakis

La legislación europea no exige que los peces estén libres de parásitos, pero sí contiene medidas para reducir su prevalencia y controlar cualquier riesgo potencial para la salud que puedan ocasionar.

Según se establece en el Reglamento (CE) nº 853/2004 , es responsabilidad de la empresa alimentaria someter a los productos de la pesca a un proceso de examen visual antes de ponerlos a la venta, y no podrán ser comercializados si están “claramente contaminados con parásitos”, y las autoridades competentes de los Estados podrán hacer pruebas aleatorias para comprobar que se cumple la legislación sobre parásitos.

Si bien la legislación europea no define «obviamente contaminados» , las normas del CODEX, que son códigos voluntarios internacionales para las normas alimentarias, establecen un límite para los parásitos en los productos pesqueros de dos parásitos por kilogramo de carne comestible.

El examen visual del que habla la normativa europea se detalla en el anexo II, sección I, del Reglamento (CE) nº 2074/2005 de la Comisión: consiste en la evisceración y observación de la cavidad abdominal y los hígados, huevas y lechazas destinadas al consumo humano de forma continua en un proceso manual o en un número representativo de muestras en un proceso mecánico.

El auge de las recetas con pescado crudo y el anisakis

La presencia de anisakis en el pescado empezó a preocupar a las autoridades sanitarias europeas especialmente con el auge de la comida japonesa y la mejora de las técnicas de conservación del pescado fresco. Mientras que en la cocina mediterránea, a excepción de platos como los boquerones en vinagre, el pescado suele comerse cocinado a temperaturas (en el centro del alimento) superiores a 70º, de manera que los parásitos mueren y no son dañinos si se ingieren, hay ciertos platos como el sushi, el tataki o el sashimi , y también el ceviche (típico de países de Latinoamérica) o el tartar que se preparan con pescado crudo, que en caso de contener anisakis, puede perjudicar gravemente la salud de quien los consume.

De ahí que a finales de 2011 se introdujera un nuevo Reglamento que establecía cómo prevenir el anisakis al margen de las inspecciones en los buques de pesca y en los establecimientos pesqueros en tierra firme, y eso afectaba especialmente a los restaurantes, que son quienes principalmente preparan este tipo de recetas con pescado crudo.

Medidas básicas de prevención de anisakis en restaurantes

Toda empresa alimentaria debe contar con procedimientos o un conjunto de procedimientos basados en el APPCC (Análisis de Peligros y Sistema de Puntos de Control Crítico) . Los que sirven pescado poco cocinado (menos de 60ºC en 1 minuto), pescado crudo, pescado salvaje ahumado en frío (no cultivado) o pescado marinado o salado sin cocer deben obtener su materia prima de un proveedor acreditado que pueda garantizar que el pescado ha sido congelado, o que ha experimentado un proceso de calentamiento o marinado o salado que puede matar los parásitos que contengan los peces. Esta garantía se proporciona en un documento emitido por el proveedor. En caso de tratarse de una materia prima exenta del tratamiento de congelación, esta exención debe constar en una declaración registrada en el lote.

Los procesos de congelación que garantizan la inactivación de los parásitos en el pescado deben ser de –20 °C durante un período mínimo de 24 horas, o –35 °C durante un período mínimo de 15 horas (en los congeladores domésticos se recomienda mantener el pescado a –20 °C durante cinco días, ya que no son tan potentes como los industriales). No es necesario llevar a cabo este proceso con productos que vienen congelados o que ya han sido congelados previamente.

En caso de pescados cocinados , los parásitos mueren al alcanzar una temperatura de 70º durante dos minutos.

Es importante tener en cuenta que no hay atajos para lograr garantizar la salubridad del pescado. Cualquier proceso que no pase por el cocinado o la congelación entraña riesgos. Durante muchos años se creyó que el vinagre mataba a los parásitos, de ahí que muchos restaurantes que preparaban boquerones en vinagre lo hicieran con pescado fresco crudo. Sin embargo, se trata de un mito cuya creencia todavía provoca miles de casos de anisakiasis .

Cómo prevenir el anisakis en el sushi

La elaboración del sushi no sólo implica una preocupación por los parásitos que pueda haber en el pescado con el que se prepara (que debe ser, como hemos explicado, congelado antes de usarlo en los platos o tener la garantía de que previamente lo ha sido), sino que también requiere una especial atención el tiempo que pasa a temperatura ambiente (pensemos en lugares como buffets giratorios) y el control del pH del arroz acidificado con vinagre (cuanta menos acidez, más probabilidad de crecimiento de patógenos y de generación de toxinas).

Como explica la guía para la preparación segura del sushi de la Agència Catalana de Seguretat Alimentària, el arroz para sushi debe ser suficientemente acidificado, con un pH inferior a 4,6. Esta acidez, que debe controlarse de forma continua con un medidor de pH, evita en cierta medida la proliferación de microorganismos. Cabe insistir, sin embargo, que si el pescado tiene anisakis y no ha sido congelado, la acidez por sí sola no los inactiva.

Una vez preparado el arroz , debe estar expuesto como máximo 4 horas a temperatura ambiente (2h una vez añadido el pescado, y nunca estar expuesto a temperaturas superiores s 25ºC).

Los restaurantes que quieren ceñirse a la versión más genuina de sushi, con una proporción de vinagre menor, deben prepararlo y servirlo al momento o mantenerlo refrigerado.

Contar con asesoría específica en cómo prevenir anisakis

Hoy en día está muy de moda entre los establecimientos de restauración fusionar cocinas en sus cartas, incluyendo platos como el tàrtar o el ceviche, que contienen pescado crudo.

En estos casos es fundamental contar con formación específica en manipulación de este tipo de preparaciones en el marco del APPCC como la que ofrece SAIA , para minimizar riesgos que pueden suponer un potencial daño en la reputación del negocio e importantes pérdidas económicas si ocurre una toxiinfección alimentaria. Las auditorías periódicas para detectar fallos, además, contribuyen a mantener ese umbral de peligro lo más bajo posible.

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Comida de microondas que nunca debes calentar o cocinar: SAIA lo explica en ‘La Vanguardia’

Sun, 07 Oct 2018 22:27:00 GMT

El microondas es un electrodoméstico muy práctico cuando no sabemos qué cocinar ya que nos soluciona muchas comidas y cenas. Según la OMS, tiene efectos adversos par la salud, ya que puede causar problemas en algunos alimentos o hacer que pierdan propiedades. Algunos de los alimentos que deberíamos evitar meter en el microondas son:

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Los riesgos de comprar mojitos y cervezas en la calle o en la playa: SAIA lo cuenta en ‘La Vanguardia’

Wed, 19 Sep 2018 14:39:00 GMT

Seguramente alguna vez no te has podido resistir en un momento de calor a comprar una cerveza a un latero o un mojito a los vendedores ambulantes ilegales de la playa. ¿Pero realmente sabes lo que estás bebiendo?¿Son seguras para nuestra salud?

En estas últimas semanas la Guardia Civil y la Guardia Urbana de Barcelona en una operación conjunta, han encontrado diferentes productos que contenían la bacteria E-Coli (Echerichia coli) que procede de los intestinos de los animales o humanos. Es decir estas bebidas contenían restos fecales en los ingredientes que se iban a utilizar para hacer posteriormente mojitos. Hace un tiempo en Europa se dio la llamada “crisi del pepino” cuando muchos turistas afectados por la bacteria del E-coli presentaron síntomas graves como diálisis durante un tiempo e incluso algunos fallecieron.

Los utensilios y productos necesarios para hacer estas bebidas normalmente se guardan en c ontenedores de basura, alcantarillas o espigones de las playas. Lo mismo pasa con las latas de cerveza que se venden por la calle. Eso significa que cualquier bacteria puede llegar a estas bebidas que se convierte en una irresponsabilidad y un riesgo importante para la salud pública.

Según nos cuenta Lluís Riera, director de la consultoría de Seguridad Alimentaria y del Agua (SAIA), no hay ningún tipo de control sobre el producto, las temperaturas de conservación son inadecuadas, las zonas de manipulación no se desinfectan, no hay higiene en los vasos, no sabemos en qué condiciones se ha hecho el hielo, de dónde ha salido la menta…Todas estas circunstancias favorecen la proliferación de bacterias.

En el caso de la bacteria E-Coli es posible que a mucha gente no le pase nada pero en cambio a otra le provoque diarrea, fiebre y vómitos e incluso infecciones muy graves.

En algunos casos, pueden producir una deshidratación importante que puede acabar con un fallo del riñón o incluso que las bacterias pasen a la sangre y llegar a producir una infección generalizada, nos cuenta Antoni Trilla, jefe de Epidemiología del Hospital Clínic de Barcelona.

Otro riesgo de tomar esas bebidas puede ser contraer una hepatitis vírica que se transmte por los alimentos, nos cuenta Lluís Riera. Algunas de las bacterias que se pueden encontrar en bebidas que se venden en la calle o en la playa son la salmonella, E-coli, estafilococo, aureus o listeria, una bacteria muy presente en Europa que preocupa a mujeres embarazadas porque puede llegar a afectar al feto y provocar abortos.

También la bacteria conocida como campylobacter que se encuentra en bebidas almacenadas y sin controles higiénicos que pueden provocar vómitos, diarreas, deshidratación extrema o fiebres.

No sólo las bebidas son peligrosas, comprar fruta cortada en la playa como por ejemplo sandía también puede provocar riesgos para la salud. Es importante tener en cuenta estos consejos y tener muy presentes estos riesgos para intentar evitar contagios indeseados.

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Perros en restaurantes: ¿son realmente un problema de higiene?

Wed, 29 Aug 2018 09:15:00 GMT

No son pocos los restauradores que piensan que no deben permitir la entrada de perros en sus restaurantes porque la ley lo prohíbe. Y no es exactamente así. La normativa europea dice que los animales domésticos, incluidos los perros, no deben tener acceso a los lugares donde se preparan, manipulan o almacenan los alimentos: no especifica la exclusión de animales de las áreas donde se sirve comida, como puede ser el comedor de un restaurante.

En este caso, le corresponde al operador de la empresa alimentaria decidir si existe riesgo de que los perros entren a áreas de ese tipo si les permite el acceso a las instalaciones. Eso siempre y cuando no haya una ordenanza municipal o ley autonómica que diga lo contrario: cosa que en España pasa, dando lugar a disparidades sorprendentes, aunque en las terrazas hay cierta generalización en la permisión de la permanencia con mascotas.

En Barcelona, la ordenanza municipal deja a criterio de los dueños de los locales el acceso o la restricción de mascotas. La pregunta que se harán, entonces, muchos de ellos para tomar la decisión es: ¿son los perros en restaurantes un peligro para la seguridad alimentaria? Y al no saber con certeza la respuesta, es habitual que opten directamente por vetar la entrada de mascotas a su establecimiento para curarse en salud (nunca mejor dicho).

Sin embargo, si países como Francia, Alemania, Países Bajos, Hungría o Italia , cuyos índices de higiene alimentaria en restaurantes están en el estándar medio de la Unión Europea, están regidos por la misma normativa europea, y es habitual ver allí perros acompañando a sus amos en el interior de cafeterías y restaurantes, concluiremos que existe la forma de convivir con mascotas en restaurantes sin que esto suponga un riesgo para la higiene del local.

Incluso Portugal ha aprobado hace poco una ley que permite explícitamente la entrada a los perros en restaurantes.

Sin contacto con alimentos, el riesgo es bajo

Muchos restauradores desearían dejar entrar mascotas a sus instalaciones para equipararse a países como Francia, Alemania o Italia, y para contribuir a la salud de estos animales, que tienen una mejor calidad de vida si pueden formar parte del ocio cotidiano de sus dueños. Además, los locales que permiten la entrada a perros se ven recompensados económicamente, ya que son algunos de los que más clientela fiel consiguen.

No obstante, mayoritariamente no suelen dar el paso fundamentalmente por tres motivos: salud, seguridad y estética . La gente quiere saber que los perros no les pondrán enfermos, no los morderán, y no interrumpirán su experiencia gastronómica.

Sin embargo, existe una concienciación cada vez mayor con respecto a la educación de los perros , y es posible una mejor convivencia día a día. Por eso la principal preocupación que queda es sobre higiene.

Klaas Romaní , técnico de la consultoría alimentaria Seguretat Alimentària i de l’Aigua (SAIA), explica que los animales nunca deberían entrar en áreas de manipulación de alimentos, donde se pueden darse contaminaciones, pero que su presencia en la sala, más que un problema de higiene, es una cuestión de tolerancia por parte del resto de comensales. “Lógicamente, en el caso de perros guía o animales similares de asistencia, su presencia debería ser permitida siempre”, dice, pero matiza que “para el resto debe quedar muy claro a todos los clientes si se permite o no su presencia, por parte del restaurador”.

Este hecho nos hace pensar que si los perros guía no representan un riesgo para los humanos, al estar educados para convivir a la perfección con las personas, otros animales que lo estén tampoco deberían serlo.

En este sentido, Marta Trias , que es técnica de esta misma consultoría, recuerda que hay otros peligros con más riesgo de contaminación de los alimentos que la presencia de mascotas, como la entrada de los proveedores en las cocinas, o disponer de plantas dentro de las zonas de manipulación de alimentos, de manera que si realmente los perros no pasan de las zonas de servicio, su acceso a los restaurantes no debería ser un riesgo.

Irene Molinos , también técnica de SAIA, también opina en la misma línea, y añade que los perros en restaurantes no deberían ser un riesgo de contaminación para los alimentos, siempre y cuando se sigan las pautas de higiene que se especifican a continuación en este post.

Pautas de higiene para restaurantes que permiten perros

Si un restaurador decide permitir la entrada a perros en su restaurante debe indicarlo a la entrada del local , y solicitar que vayan sujetos con correa. Además, debe seguir una serie de pautas para mantener los estándares de seguridad alimentaria en su local.

Algunos de ellos son:

Adicionalmente, es recomendable:

Es muy aconsejable que los restauradores que se planteen abrir su local a mascotas cuenten con asesoría especializada de una consultoría en seguridad alimentaria que les oriente en la consecución de los objetivos de higiene necesarios.

Una cuestión más cultural que de seguridad alimentaria

En la admisión o no de perros en restaurantes y en la legislación local en esta materia, la cuestión cultural influye igual o más que la cuestión sanitaria.

Como hemos explicado, si la normativa europea es flexible en cuanto a la entrada de perros en lugares donde físicamente no se prepara, manipula o almacena comida, cada ciudad, comunidad o Estado debe la orientación de su legislación a su trasfondo cultural, a qué papel se da socialmente a las mascotas.

Es natural que Francia , país conocido por su elevada proporción de amantes de los perros, con una de las proporciones de perros más altas del mundo ( 17 por cada 100 personas ), tenga una cultura de tolerancia a que estos animales puedan hacer el máximo de actividades junto a sus amos, que suelen educarlos correctamente para que esto sea posible, y ésta se vea reflejada en un amoldamiento de sus normativas. Lo mismo ocurre en Alemania , donde existe la población de perros más elevada de la Unión Europea: más de 9 millones ( 11 por cada 100 personas) , o Hungría o los Países Bajos, con una de las proporciones de perros por habitante más elevadas de Europa: 20 y 21 perros por cada 100 habitantes respectivamente.

En este sentido, resulta lógico que España , con una población de perros de más de 6 millones ( 13 por cada 100 personas ), vaya en la línea de alcanzar unos estándares de trato a los perros en la línea de sus vecinos europeos. Iniciativas como Sr. Perro reivindican que así sea. Una mayor responsabilidad de los dueños hacia la educación de sus mascotas y una mayor apertura en su aceptación en los lugares públicos, como los restaurantes, son dos puntos sobre los que debería pivotar la estrategia para lograrlo.

Saber más:

Inspección de sanidad en un restaurante: SAIA lo cuenta en el ‘Diari ARA’

Tue, 07 Aug 2018 08:56:00 GMT

Los inspectores de Sanidad entran en los restaurantes y en los bares sin avisar para comprobar que se está cumpliendo con la normativa vigente en alimentación. En el caso que no esté todo en regla pueden poner sanciones en forma de multa económica. Hay países que incluso publican los resultados de las inspecciones, así cuando el consumidor visita el restaurante podrá ver la puntuación que ha recibido por parte de Sanidad.

Según nos explica Lluís Riera, director de la consultoría de Seguridad Alimentaria y del Agua (SAIA), las inspecciones alimentarias se basan en la observación de tres puntos que tienen como objetivo la higiene correcta del local:

Lluís Riera también nos comenta que para que un inspector ponga una sanción grave como la que implica, por ejemplo, tener alimentos caducados o en mal estado , tiene que haber acumulado muchas sanciones. Normalmente el inspector escribe una acta donde pide que se resuelvan las incidencias lo antes posible ya que otro día volverá a comprobarlas. En la mayoría de los casos los inspectores no vuelven, sino que solamente piden a los restaurantes que envíen la documentación que acredite que se han solucionado los problemas.

Uno de los alimentos del que siempre se comprueba su estado es el aceite (para detectar si se ha usado demasiadas veces). En las freidoras, los inspectores suelen comprobar con aparatos específicos que el aceite no supere el 25% de compuestos polares . La normativa exige a los restaurantes que incluso tengan contratada una empresa de reciclaje de aceites para asegurar que no se tira por el desagüe.

Se puede leer el artículo completo aquí .

En este post de SAIA se puede encontrar más información sobre inspecciones de sanidad.

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Lavar los huevos y la carne: SAIA explica por qué no debemos hacerlo en ‘La Vanguardia’

Wed, 01 Aug 2018 08:59:00 GMT

Las «malas costumbres» en la cocina son las culpables de gran parte de intoxicaciones alimentarias y muchas de ellas se deben a nuestros descuidos con los alimentos que se pueden o no lavar. Aunque no lo creamos, el agua, por inofensiva que parezca, puede llegar a ser la causante de muchas contaminaciones cruzadas, que contribuyen a la propagación de bacterias e incluso pueden llegar a eliminar las propiedades de muchos alimentos que posteriormente ya no podemos utilizar para cocinar.

Las cáscaras de los huevos , por ejemplo, pueden contener bacterias y salmonella, y la cutícula tan fina que tienen ejerce de barrera protectora natural para separar la yema y la clara de la cáscara. Con la presión, esta barrera se rompe y siempre hay riesgo de que esas bacterias pasen a la parte que comemos, nos cuenta Lluís Riera, director de la consultoría de seguridad alimentaria SAIA. Lavar los huevos no sirve de nada ya que el agua ni los desinfecta ni elimina la salmonella .

En el caso de la carne roja su propia sangre contiene muchos microorganismos que se pueden extender al entrar en contacto con el agua, nos comenta Lluís Riera, por lo que tampoco debe lavarse.

En el caso de las carnes blancas , como el pollo o las aves, el agua no elimina los microorganismos, sino que aumenta el riesgo de propagación de la bacteria campylobacter, una de las cuatro principales causas mundiales de enfermedad diarreica y gastroenteritis.

Una práctica muy común es lavar bajo un chorro de agua del grifo de casa el pescado crudo antes de cocinarlo. Sin embargo, una cosa es sacar las escamas del pescado con un poco de agua y otra cosa es ducharlo, nos explica el director de SAIA. Al igual que con la carne, al lavarlo se esparcen los microorganismos y la humedad afecta al estado del pescado.

Otra práctica habitual es sumergir productos congelados en agua caliente para acelerar el proceso de descongelación. Pero con ese proceso lo único que conseguimos es subir la temperatura de algunas zonas del alimento (mientras que otras se mantienen congeladas) y favorecer el crecimiento de microorganismos en las de temperatura más baja, nos cuenta Lluís Riera. En cambio si usamos agua fría (dependiendo de las condiciones en que lo hagamos) no es del todo incorrecto.

Se puede leer más acerca de este tema, incluyendo otros alimentos que es recomendable no lavar, aquí .

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Platos de verano: SAIA habla de ellos en el ‘Diari ARA’

Fri, 27 Jul 2018 14:59:00 GMT

Con la llegada del verano y el calor no apetece cocinar platos calientes. Una opción ideal y que se ha convertido en la última tendencia es la cocina sin fuego (o con poco fuego) también conocida como raw food . Se trata de platos frescos y ligeros como los alimentos crudos para combatir los meses de calor y al mismo tiempo llevar una alimentación equilibrada, cuenta el dietista-nutricionista David Gasol al Diari ARA.

Un truco para comer alimentos crudos con seguridad (recordemos que la temperatura del verano es ideal para la proliferación de patógenos) es lavar bien los vegetales y la fruta y congelar el pescado (incluido el bacalao) cuando se quiere hacer un carpaccio . En el caso del gazpacho , si no se han lavado bien los ingredientes no tiene porque suceder nada ya que el tomate es muy ácido y esto dificulta el crecimiento de los microorganismos, nos comenta Lluís Riera, director de la consultoria de seguridad alimentaria SAIA.

Algunos de los platos más refrescantes para este verano con un toque moderno que no necesitan el uso del fuego son: las ensaladas de calabacín, los marinados donde le protagonista es el pescado crudo (lubina, dorada o cerviola), los triturados como el gazpacho, salmorejo o cremas de melón, el salazón de atún fresco o la famosa esqueixada y el carpaccio de carne o pescado entre otros.

Para conocer cómo preparar estos platos, entra en el artículo completo aquí .

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¿Cómo fermentar alimentos con seguridad? Consejos de higiene en fermentados

Fri, 27 Jul 2018 11:48:00 GMT

Si comemos quesos madurados, panes con masa madre, yogur, cerveza o vino, estamos familiarizados con los alimentos fermentados. La moda de hacerlos de forma artesanal, y la irrupción a nuestra dieta de productos como los encurtidos, el kéfir, el chucrut, el kimchi o el kombucha , pone de máxima actualidad la necesidad de saber cómo fermentar alimentos con seguridad.

No hay que olvidar que los alimentos fermentados implican el uso de microorganismos para producirlos o conservarlos, y estos mismos microorganismos que se ponen en valor por la preservación de nutrientes y una digestión saludable pueden entrañar peligros si los procesos no se llevan a cabo de forma correcta.

Es cierto que los fermentados pueden llegar a ser más seguros que los alimentos crudos , y eso es principalmente porque el proceso de fermentación evita el crecimiento de bacterias dañinas, pero es preciso asegurarse de seguir una serie de prácticas de higiene alimentaria para, en efecto, acabar con ellas.

¿Por qué consumir alimentos fermentados?

Los alimentos fermentados han sido desde hace muchos siglos un aliado de las personas con dificultades económicas, ya que permiten conservar más tiempo los alimentos preservando sus nutrientes y haciéndolos fáciles de digerir sin necesidad de refrigeración o cocinado a fondo, ni almacenaje en condiciones óptimas de frescura y sequedad.

Actualmente la Organización Mundial de la Salud, en su informe Fermentation assessment and research , pone en valor que «desde el punto de vista de la seguridad alimentaria, los beneficios de la fermentación incluyen la inhibición del crecimiento de la mayoría de las bacterias patógenas y la formación de toxinas bacterianas».

Actualmente estos productos se han puesto de nuevo de máxima actualidad a raíz de las tendencias hacia la alimentación vegana y vegetariana y la cocina de fusión con influencias de lugares muy distintos del mundo donde se elaboran preparados con bacterias como moho, levadura y lactobacillus (ácido láctico) .

Como hemos avanzado, la Organización Mundial de la Salud (OMS) atribuye a los alimentos fermentados tres principales beneficios:

El riesgo de los alimentos fermentados

A pesar de que la fermentación inhibe el crecimiento de bacterias patógenas y formación de toxinas bacterianas , como dice el informe, el potencial de la fermentación de las bacterias (moho, levadura y ácidos lácticos) para controlar los efectos nocivos de la contaminación alimentaria depende de factores difíciles de cuantificar, como el nivel inicial de contaminación, que a su vez depende de las condiciones locales, los niveles de higiene y saneamiento y el grado de acidez resultante.

Por ese motivo, el informe añade que «por sí sola, la fermentación no puede eliminar todos los riesgos para la salud relacionados con los alimentos, y no debe verse como un reemplazo de las prácticas básicas de higiene alimentaria». Además, compuestos como los pesticidas y las micotoxinas presentes en algunos alimentos, por ejemplo, seguirán estando presentes al finalizar el proceso si no los eliminamos antes.

Cómo fermentar alimentos con menor riesgo

La implantación de un sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos es totalmente recomendable para identificar y evaluar riesgos y medidas de control en los fermentados. Si queremos preparar fermentados para su venta en un restaurante, lechería, tienda de platos preparados, etc., es muy importante contactar con una consultoría de seguridad alimentaria que nos forme y audite el proceso.

Algunas de las medidas para la correcta fermentación de alimentos que podemos citar son:

1. Llevar a cabo unas correctas pautas de manipulación

Como la fermentación puede no controlar algunos efectos nocivos derivados, por ejemplo, del nivel inicial de contaminación, una buena fermentación de alimentos parte por elegirlos cuanto más frescos mejor y asegurarse de que se han cultivado siguiendo buenas prácticas de seguridad alimentaria, es decir, que no hayan entrado en contacto con suelo contaminado con patógenos como E. coli o Salmonella.

Además, para evitar la contaminación cruzada (por ejemplo, contaminar los alimentos a fermentar de forma directa o indirecta con otros) hay que lavarse bien las manos antes de manipular el producto, lavarlo bien con agua y lejía de uso alimentario si procede y mantener bien limpios y desinfectados los utensilios y las superficies de preparación y los recipientes de almacenaje y conservación. En este post se pueden encontrar las prácticas de higiene más importantes para la manipulación de alimentos.

En el siguiente diagrama se pueden observar las fuentes más frecuentes de contaminación con la comida.

2. Controlar la temperatura

La temperatura adecuada de fermentación puede permitir la destrucción de posibles patógenos e inhibir las bacterias en descomposición. Esto difiere entre alimentos. Mientras que una temperatura ambiente de 18-22ºC puede ser adecuada en un chucrut, la temperatura de fermentación de un yogur es óptima en 37ºC. Esto significa también que debemos tener en cuenta las variaciones que se producen en invierno y verano, y que debemos evitar lugares de fermentación donde no hay una temperatura constante.

3. Dar el tiempo de fermentación adecuado

Nos daremos cuenta de la importancia que este factor tiene en la calidad del producto final si pensamos en la producción de vino o de cerveza . En estos casos, la duración de la fermentación primaria y secundaria es bien conocida por ser crucial en el resultado.

Mientras que en el vino la fermentación primaria generalmente toma entre 3 y 7 días, la fermentación secundaria puede tomar mucho más tiempo y dependerá del material de la barrica, la concentración de alcohol y la levadura utilizada.

La fermentación del chucrut , por ejemplo, se divide en tres etapas, y las tres son esenciales para una fermentación segura y un producto final de calidad; estas etapas se traducen a un tiempo de fermentación mínimo de tres a cuatro semanas.

Por otro lado, a pesar de que el yogur producido industrialmente se puede preparar en 8 horas, si lo hacemos de forma artesanal, como ocurre en muchos hogares o en restaurantes y comercios que hacen productos caseros, puede requerir algunas horas más. Este tiempo depende de la calidad de la leche, el tipo de iniciador (tipo de ácido en este caso) y la temperatura.

4. Procurar que la acidificación sea lo más rápida posible

Cuando insistimos en que los alimentos deben seguir las pautas mínimas de higiene alimentaria es, entre otros motivos, porque el producto crudo puede contener bacterias perjudiciales que pueden conducir al preparado a una fermentación espontánea (no controlada, como queremos con este proceso).

Por este motivo, debemos optar por productos de calidad , preparados según estas pautas, y procurar que alcancen una acidez por debajo de pH 4 lo más rápido posible para evitar la proliferación de estas bacterias que pueden producir toxinas o sabores extraños.

5. Usar el iniciador de fermentación adecuado

En la fermentación controlada es fundamental usar una receta probada, que establezca las concentraciones adecuadas de levaduras, ácidos, etc. que inicien de forma adecuada el proceso y permitan controlarlo. Depender de la fermentación espontánea (es decir, esperar que las bacterias ambientales o las levaduras inicien la fermentación) o experimentar aumenta el riesgo de fermentaciones incontroladas causadas por bacterias, levaduras y mohos inadecuados, llegando a suponer un peligro para la salud.

Contar con formación y asesoría especializada

Como hemos dicho al principio, los fermentados están de moda. Establecimientos como Ferment9 o Iberian Craft en Barcelona ofrecen productos fermentados de última tendencia y cursos de fermentación.La consultoría en seguridad alimentaria SAIA, de hecho, ha llevado a cabo un curso en Iberian Craft (instituto de la fermentación) para conocer la parte culinaria y así poder asesorar mejor en la parte higiénica.

Los que se quieran subir al carro de los fermentados, deben contar con asesoría y formación en la materia, partir de recetas garantizadas y, si quieren probar nuevas recetas de forma experimental, ponerse en contacto con una consultoría en seguridad alimentaria que les acompañe en todo el proceso para asegurar que los preparados cumplen con los requisitos mínimos de higiene.

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Leche cruda: Riesgos y precauciones que SAIA nos explica en ‘20 minutos’

Tue, 24 Jul 2018 10:30:00 GMT

Hace unos días, el gobierno de la Generalitat de Catalunya aprobó la venta de leche cruda de vaca directa al consumidor final, prohibida durante casi 30 años. Aunque la leche cruda se ha convertido en última tendencia en la alimentación, se trata de una moda que entraña riesgos para nuestra salud.

Lluís Riera, experto en seguridad alimentaria, nos explica que la leche cruda es perjudicial para la salud pública y al mismo tiempo tiene un gran coste económico para el sector ganadero. La leche cruda contiene microorganismos patógenos como la Salmonella, Listeria, Escherichia Coli y Brucella, bacterias que pueden provocar diarreas e incluso la muerte.

Algunos de sus defensores aseguran que las propiedades y sabor de la leche cruda son mejores que la que se comercializa pasteurizada (fresca), aunque esto es bastante cuestionable. Los procesos de pasteurización de la industria alimentaria apenas afectan al sabor y el aroma de la leche, ya que se hacen a gran rapidez: se pasteuriza a 75 grados durante 15 segundos y luego se reduce la temperatura de forma muy rápida. De esta forma se eliminan las bacterias patógenas de una forma que hervir la leche en casa no garantiza, y se mantienen las propiedades organolépticas.

Para aquellos que quieran probar la leche cruda es necesario hervirla no una, sino tres veces y lo ideal es que la leche no supere los 3 grados (un poco difícil en la época de verano) nos cuenta Gemma del Caño, también experta en seguridad alimentaria.

Sin embargo, los expertos en seguridad alimentaria argumentan que lo más recomendable y seguro para nuestra salud es no comprar leche cruda, ya que según un estudio hecho en Estados Unidos beber leche cruda es 840 veces más arriesgado que consumirla pasteurizada.

Se puede leer el artículo entero aquí .

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10 consejos para prevenir las toxiinfecciones alimentarias: SAIA nos lo cuenta en el ‘Diari ARA’

Tue, 24 Jul 2018 10:16:00 GMT

El verano es una época en la que es necesario extremar las precauciones en seguridad alimentaria, ya que el calor es una condición ideal para el crecimiento de patógenos. Lluís Riera, director de la consultoría alimentaria SAIA, recomienda 10 consejos para sobrevivir a un verano libre de toxiinfecciones alimentarias. Lo primero y más importante es lavarse las manos antes de comer, ya que las manos son portadoras de microorganismos.

Los 10 consejos a tener en cuenta son:

1- Es importante mantener la carne y el pescado a temperaturas de refrigeración, y comprobar siempre la fecha de caducidad.

2- Evitar comer comida preparada con huevo (especialmente huevos que vengan rotos en la caja) o que contenga huevo como es el caso de la maionesa . Son alimentos de riesgo, porque la Salmonella a temperaturas de más de 20ºC se puede multiplicar a gran velocidad.

3- No dejar los alimentos cocinados a temperatura ambiente. Si no se consumen al momento, es recomendable que estén por debajo de 4ºC o por encima de 65ºC para asegurar que los microorganismos no proliferan.

4- Beber agua potable y utilizarla también para cocinar. No beber agua de fuentes o manantiales que no está controlada.

5- Es recomendable comprar los alimentos refrigerados y congelados en el último momento en el supermercado y si es posible transportarlos en bolsas isotérmicas de la compra a casa. Al llegar a casa hay que ponerlos rápidamente en la nevera o congelador. Si hay alimentos que están a punto de descongelarse, hay consumirlos lo antes posible y una vez descongelados no los volverlos a congelar.

6- Si vamos a comer al aire libre es importante transportar la comida con una nevera portátil con hielo y colocarla en el sitio más frío del coche. Una vez lleguemos al sitio, hay que sacarla rápidamente del coche.

7- No abrir la nevera si no es necesario, ya que cada vez que abrimos la nevera los alimentos del interior pierden frío.

8- No mezclar nunca la carne cruda con la carne cocinada.

9- Lavar y desinfectar los vegetales crudos y las frutas.

10- Evitar que los alimentos tengan contacto directo con insectos o animales de compañía ya que estos pueden ser portadores de patógenos.

Para más información consulta la Agencia Catalana de Seguridad Alimentaria .

Puedes leer todo el artículo completo aquí .

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Los alimentos que aguantan mejor los viajes en coche: SAIA nos lo cuenta en ‘20 minutos’

Tue, 17 Jul 2018 10:31:00 GMT

Llegan las vacaciones y es importante pensar qué comida nos vamos a llevar, tanto para los viajes largos en avión (teniendo en cuenta que cada vez más las compañías de vuelos transoceánicos hacen pagar a los pasajeros por la comida) o para los trayectos largos en coche .

El calor y el tiempo prolongado son una combinación explosiva para la proliferación de microorganismos en los alimentos. Según Lluís Riera, director la consultoría de seguridad alimentaria SAIA, el “lugar fresco y seco” en el que los fabricantes recomiendan conservar los alimentos implica que no sobrepase los 25 grados: todo un desafío en verano.
En el coche, es recomendable que la comida vaya en el interior con el aire acondicionado mejor que en el maletero. Y si vamos a hacer paradas hay que evitar dejar los alimentos expuestos al sol.

La mejor solución es utilizar la típica nevera de viaje con hielos para mantener los alimentos en buen estado. Un viejo truco es cubrir los recipientes herméticos con papel de periódico para aislarlos del calor exterior.

Los alimentos que aguantan más durante el viaje son las conservas, deshidratados, frutos secos, pan y derivados y productos como el jamón ibérico. En lo que concierne a las bebidas, sin duda la que se conserva mejor es el agua. En cambio, los zumos naturales no son recomendables en un viaje porque no se conservan bien.

Los refrescos también pueden ser un buen acompañante de viaje, ya que no tienen problemas de conservación, aunque no hay que consumirlos en exceso dado su alto contenido en azúcar.

Los principales alimentos a evitar son los productos frescos, productos listos para el consumo o cualquier comida con huevo fresco, y evidentemente los productos congelados.

Lo más apropiado, si queremos comer algo fresco , es comprarlo al momento para evitar posibles contaminaciones microbiológicas y el deterioro de las propiedades de los alimentos. Aunque no sea la opción más económica (debido a los elevados precios de los restaurantes de las carreteras) es la más recomendable para nuestra salud.

Se puede leer el artículo entero aquí.

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¿Cuánto dura el salmorejo o gazpacho en la nevera?: SAIA nos lo cuenta en ‘20 minutos’

Tue, 17 Jul 2018 10:19:00 GMT

El salmorejo y el gazpacho son los platos más refrescantes y fáciles de hacer en casa durante la época de verano. Pero cuando los preparamos nos llega la gran duda: ¿Cuánto tiempo aguantan en la nevera?

Según Lluís Riera, experto en seguridad alimentaria y director de SAIA, el salmorejo y el gazpacho son menos problemáticos y peligrosos que otros alimentos porque contienen una base ácida (el tomate) que no tiene casi proteinas.

En el caso de los productos comprados ya preparados hay que seguir las indicaciones del fabricante, aunque una vez abierto no es recomendable que estén más de 3 o 4 días en la nevera. Sucede exactamente lo mismo con las recetas caseras que suelen tener una vida útil de 3 días en frío.

Un truco para que nos aguante más la receta es utilizar un poco de vinagre (aumentando la base ácida) o si no nos gusta el sabor del vinagre podemos echarle unas gotitas de limón . Otra opción es aumentar la cantidad de de ajo en nuestra receta, ya que gracias a sus propiedades antibacterias consigue que los microorganismos tarden más en proliferar y por lo tanto el gazpacho o el salmorejo pueda aguantar mejor. Congelarlo podría ser otra alternativa, aunque sólo cuando sea estrictamente necesario porque puede afectar a la textura una vez descongelado.

A fin de cuentas y siendo sinceros, hay que pensar que no existen milagros. La mejor solución es calcular bien las cantidades para que no nos sobre y no pasarse de 3 días.

Se puede leer el artículo entero aquí .

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Normativa food truck: ¿Qué hay que saber para dedicarse a la restauración móvil?

Wed, 11 Jul 2018 11:46:00 GMT

Vender alimentos en un food truck o establecimiento de restauración móvil puede ser una oportunidad atrayente para algunos emprendedores que quieren dar a conocer sus productos elaborados, ya que en general tienen costes más bajos que un negocio de restauración corriente y la mayor movilidad les permite llegar a más público.

Sin embargo, mientras que en Norteamérica, el norte de Europa y gran parte de Asia la normativa de los food truck está plenamente consolidada, hoy en día en España todavía priman las restricciones, y este tipo de establecimientos se deben buscar la vida en recintos de gestión privada, ya que sólo se les permite operar en espacio público en muy contadas ocasiones.

El food truck: una tendencia al alza con un vacío en la normativa

Dado que la tendencia de la venta de comida itinerante va en aumento en España, con el éxito de los vehículos de estética vintage que sirven productos calientes alejados del concepto de fast food para comer con las manos, como bocadillos, crepes o gofres, algunos empresarios que ejercen esta actividad piden una regulación clara ante el vacío legal existente.

Actualmente tan sólo existen requisitos generales relacionados con las instalaciones, la preparación y conservación de alimentos y limpieza, además de los principios de cualquier actividad en la que se entra en contacto con alimentos.

En este post explicamos a rasgos generales las prácticas de higiene que deben seguir los titulares de la actividad que se hace en los food trucks y quienes trabajan en ellos.

Cómo empezar un negocio de restauración móvil

Para adentrarnos en la parte de permisos y las prácticas de higiene, debemos hacerlo dentro de una panorámica global sobre los pasos necesarios para empezar nuestra actividad en un food truck. Nosotros los hemos resumido en 7:

1. Crear un plan de negocio

Un food truck o establecimiento de restauración móvil o ambulante es como cualquier otro restaurante, o cualquier otro negocio, pequeño o mediano, por lo que requiere un plan para establecer cómo hacerlo viable.

Este plan debe incluir el concepto general del negocio, el nombre, a quién va dirigido, qué lo distingue de la competencia, cómo se organizará, los precios de los productos que ofrecerá y las proyecciones financieras de gastos e ingresos (en el caso de los food trucks hay que tener en cuenta particularidades respecto a otros negocios de restauración como el gasto de combustible y de ocupación de la vía pública, por ejemplo).

Como explicamos en el post «Abrir un restaurante o bar en Barcelona: ¿qué necesito saber?», el portal Infoautónomos ofrecen un ejemplo que nos puede servir de guía.

2. Investigación de localizaciones

Un food truck permite moverse por nuevas ubicaciones y desarrollar numerosas bases de clientes . Hay que investigar qué lugares permitirán desarrollar la actividad de venta de comida ambulante, como los parques empresariales (en Barcelona, por ejemplo, las ferias del Automóvil, Alimentaria, GSM Mobile, etc.), mercados de agricultores, fiestas locales (hay centenares de pueblos que celebran varios eventos al año), eventos itinerantes, etc.

La climatología es un elemento crucial a la hora de buscar localizaciones, así como la época del año. El exceso de frío o de calor, o la lluvia, son los principales enemigos del salir a comer fuera, por lo que están estrechamente vinculados con el éxito del food truck.

Hay que tener en cuenta antes de empezar la aventura empresarial que la regulación de cada lugar y sus restricciones también pueden limitar nuestras opciones. Es necesario ponernos en contacto con cada ayuntamiento de cada municipio donde queremos desarrollar la actividad para conocer los permisos necesarios , si se requiere completar una inspección antes, si hay tarifas aplicables u otras restricciones que puedan resultar relevantes.

3. Creación de una empresa

Como todo negocio, un food truck, por normativa, requiere estar al corriente de obligaciones tributarias y con la Seguridad Social , por lo que será necesario que nos asesoremos en una gestoría sobre qué figura empresarial es la más adecuada para llevar a cabo nuestra actividad en el food truck según implicaciones fiscales y niveles de responsabilidad jurídica (SCP, SL, autónomo, etc.)

4. Financiación de la actividad

Como hemos dicho al principio, los food trucks pueden ser una buena opción para restauradores porque requieren una inversión inicial más baja que los negocios corrientes. Sin embargo, como toda aventura empresarial, tienen costes, que pueden requerir financiación por vía de préstamos, líneas de crédito privadas o públicas, ayudas de la administración, etc. Es aconsejable informarse en oficinas de asesoría a emprendedores, como Barcelona Activa en el caso de la capital catalana.

5. Obtención de un vehículo homologado y certificado

El paso más importante es obtener el food truck. El coste puede variar mucho dependiendo de si se alquila o se compra, de los equipamientos que tenga, etc.

Se pueden encontrar food trucks de segunda mano homologados, con toda la documentación en regla, a la venta en lugares de anuncios de vehículos, como milanuncios.com o Wallapop, entre 10.000 y 20.000 euros.

Para efectuar la compra se recomienda acudir a un gestor o un abogado que haga toda la tramitación para clarificar las responsabilidades del comprador y el vendedor y no olvidarse ningún trámite.

6. Obtención de permisos, licencias, certificaciones, etc.

Llegamos a la parte de normativa de food trucks, que básicamente se centra en las ordenanzas municipales, en la adecuación del vehículo y en las prácticas de higiene alimentaria. Además, también existe una normativa de transporte, como vehículo de un peso y a menudo altura determinados.

7. Obtener un seguro de responsabilidad civil

Los food trucks son vehículos, por lo que deben contar con un seguro de responsabilidad civil obligatorio , incluso los que son caravanas, que como vehículos no motorizados pueden estar cubiertos por el seguro del vehículo que los remolca.

Además, al contar con cocina, electrodomésticos, incluso bombonas de butano, albergar trabajadores, etc., debe contar con un seguro de responsabilidad civil como negocio, con coberturas de la patronal (perjuicios que puedan sufrir los empleados en el puesto de trabajo), de explotación (percances que ocurran durante la actividad, como un corte que se pueda hacer un cliente con la superficie en la que se sirven los alimentos) y de productos (perjuicios por productos que se han vendido, como una toxiinfección alimentaria en un cliente).

En este post de seguros.es se puede encontrar información sobre este tema o también en SEGURCORAZON para el Seguro Responsabilidad Civil de venta ambulante

8. Lanzamiento del negocio y difusión

Un negocio de restauración sobre ruedas debe intentar sacar el máximo partido a canales de difusión como redes sociales para indicar a sus potenciales clientes donde estará cada día.

Además, el propio vehículo puede actuar como marquesina móvil, anunciando con el mejor diseño los productos que vende con los datos de contacto.

Requisitos de higiene específicos

En posts anteriores hemos explicado algunas de las prácticas de higiene alimentaria más habituales que aplican a cualquier negocio en el que se manipulen alimentos como es el caso de los food trucks. Que cualquier trabajador que entre en contacto con alimentos haya hecho un curso de manipulación de alimentos es un principio fundamental.

Un food truck, por lo tanto, debe seguir exactamente las mismas pautas de higiene alimentaria y autocontrol que cualquier restaurante, sea grande o pequeño.

Sin embargo, hay algunas especificidades de la restauración móvil que debemos tener en cuenta. Algunas de ellas son:

Estos cursos se pueden llevar a cabo en consultorías de seguridad alimentaria como SAIA , con los beneficios de la Fundación Tripartita.

Recientemente, en el mes de julio de 2018, la Agència Catalana de Seguretat Alimentària publicó una guía específica de prácticas correctas de higiene para establecimientos de restauración móvil consultable aquí .

Saber más:

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¿Cuánto dura la leche abierta en la nevera?: Lluís Riera nos lo cuenta en ‘20 minutos’

Tue, 10 Jul 2018 11:28:00 GMT

Con la llegada del verano empezamos a preocuparnos por la caducidad de los alimentos, ya que el calor los degrada más rápidamente, especialmente de la leche . Y nos acecha la gran duda: ¿cuánto dura la leche abierta en el frigorífico?. Lo más común es pensar “hasta que nos huela mal”.

La caducidad de la leche depende de varios elementos. Las leches UHT , es decir los tetra bricks de toda la vida, pueden durar muchos meses sin problema y sin necesidad de estar en la nevera, pero claro, eso es cuando están cerrados. La cosa cambia una vez abiertos: su vida útil se reduce a 3 o 4 días en frío. Por otro lado la leche fresca que se vende en botellas tiene que estar refrigerada en todo momento.

Lluís Riera, experto en seguridad alimentaria de SAIA, nos cuenta que la leche es un producto con mucha proteína y líquido (lo que más les gusta a las bacterias) por lo tanto en el momento en el que se abre empieza a contaminarse con microorganismos del ambiente.

Por otro lado, la leche cruda, últimamente de moda, es un tipo de leche con una gran cantidad de microorganismos, que tiene que hervirse siempre antes de consumirse y puede ser de riesgo para la salud alimentaria.

Otra duda habitual es: ¿tienen la misma caducidad las leches enteras que las desnatadas ? ¿y las bebidas vegetales que sustituyen a la leche? Según Riera la cantidad de grasa afecta a la velocidad con la que se pierden propiedades, pero esos límites de tiempo tan cortos la diferencia es mínima.

Respecto a las llamadas leches vegetales , es la cantidad de grasa y soja lo que determina la duración. Un ejemplo es la leche de soja que se estropea antes debido a estas variedades.

El truco es respetar los 3-4 días (como máximo) , vigilar de vez en cuando que no huela mal y sobre todo y no colocar la leche en la puerta de la nevera (como la mayoría estamos acostumbramos hacer) porque se trata de una de las zonas en las que hay más oscilaciones de temperatura al abrir y cerrar contínuamente la nevera.

Se puede leer el artículo completo aquí .

SAIA también habla de este tema en RNE

Lluís Riera también habla sobre la duración de la leche en la nevera en el programa «Esto me suena. Las tardes del ciudadano García» de RNE, cuyo podcast se puede escuchar en este link .

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Fruta envasada y cortada: ¿es segura para la salud? Lo explica SAIA en ‘La Vanguardia’

Wed, 20 Jun 2018 10:58:00 GMT

Ahora que llega el verano, la fruta fresca es más apetecible que nunca , especialmente cuando vemos que podemos comprarla cortada y lista para el consumo. No se trata de una mala opción, ya que comer cinco piezas (80g) de frutas y verduras al día suele ser lo recomendado (aunque depende de la edad, el sexo, la actividad física, etc.) cada día.

Sin embargo, aparte de las consideraciones que deben hacerse con respecto al aumento de consumo de envases de plástico que representa comprar la fruta envasada y cortada, es necesario contemplar que este tipo de productos puede entrañar riesgos para la salud si no se siguen pautas correctas de higiene a la hora de manipularlos y conservarlos , como la proliferación de Salmonella. Sin ir más lejos, hace tan sólo unos días, a mediados de junio, hubo un brote de Salmonella en Estados Unidos proveniente de fruta envasada y cortada.

La fruita envasada puede estar contaminada

Aunque mucha gente no lo sabe, la Salmonella no sólo afecta a los huevos y al pollo . Se trata de una bacteria que puede contaminar aguas y suelos, ya que vive en los intestinos de los animales y se expulsa a través de las heces, y como recuerda Lluís Riera, director de SAIA, en La Vanguardia, «las frutas están en contacto con los suelos», por lo tanto pueden resultar contaminadas por esta bacteria.

Por eso es vital no dar una vida demasiado larga a la fruta antes de cortarla y envasarla (algo que hacen algunas fruterías para sacar género que ya lleva tiempo expuesto o almacenado), ya que si existe una contaminación por este tipo de bacteria, el paso del tiempo le da oportunidad de proliferar, y seguir unas pautas de higiene que eviten la contaminación cruzada al manipularlas, como lavar bien las frutas con abundante agua y lejía de uso alimentario antes de cortarlas, no usar cuchillos con los que se han cortado otros productos, cortar las frutas en superficies limpias y desinfectadas , usar envases herméticos a ser posible para evitar contaminación cruzada por aire o por contacto con otros envases, conservarla en frío a ser posible (la temperatura ambiente es el entorno ideal para la proliferación de bacterias), etc. Además, hay algunas frutas más proclives que otras a ser caldo de cultivo de Salmonella: las frutas ácidas como la naranja o la manzana tienen cierta protección natural ante microorganismos, mientras que la sandía o el melón entrañan más riesgos al no contener ácidos. En este artículo de SAIA se explica cómo evitar la contaminación por Salmonella en restaurantes.

Observar las condiciones en las que está la fruta envasada

Cuando compramos fruta envasada hay que fijarse, para empezar, en si está etiquetada, si está envasada herméticamente y si se conserva en frío.

No suelen entrañar los mismos peligros las ensaladas envasadas y etiquetadas como listas para su consumo, ya que las empresas que las manipulan siguen procesos muy controlados de higiene alimentaria .

Se puede leer el artículo completo aquí .

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¿Se puede congelar el caldo? SAIA lo cuenta en ‘La Vanguardia’

Tue, 19 Jun 2018 10:14:00 GMT

A veces, te pones a cocinar un arroz y cuando preparas el fumet te das cuenta que te sobra caldo, ¿qué haces con él? Tirar ese líquido con sabor exquisito a marisco es un pecado, por eso la mejor opción es congelarlo. “Si haces bien el proceso podrás volver a utilizarlo para otra ocasión”, cuenta Alain Guiard, chef a cargo de la oferta gastronómica del Hotel Neri de Barcelona.

Es importante saber que todos los caldos y bebidas se pueden congelar. Sin embargo, cuánta más agua tenga el líquido, es mejor, ya que así no se pierden las vitaminas o propiedades que contiene, nos cuenta Lluís Riera e Íngrid Farré, director y técnica de la consultoría de seguridad alimentaria y del agua SAIA respectivamente.

Otro ejemplo de los líquidos que podemos dudar en congelar es la leche de coco , un ingrediente que dura muy poco en la nevera. Se puede meter en el congelador sin problema, aunque su congelación será muy lenta respecto a otros ingredientes, debido a las grasas que contiene, y una vez se descongele puede que queden grumos, nos comentan en SAIA.

Las salsas de la carne, fricandó, y pesto también se pueden congelar. Es importante controlar el proceso de cocinado de las salsas: evitar alteraciones de temperaturas, malos olores del electrodomésticos, controlar que el recipiente sea hermético… Lo mismo sucede durante el proceso de descongelado: lo más recomendable es dejar el líquido reposar en la nevera durante 24 horas antes de ser utilizado, nos cuenta Alain Guiard, experto en salsas y caldos gourmet.

Hay que tener en cuenta a la hora de congelar un líquido que no debe llenarse del todo el recipiente, ya que con el frío se expande. Riera y Farré nunca congelarían las bebidas con gas porque las burbujas se rompen y al romperse quedan atrapadas por los estabilizantes que contienen. En lo que concierne al vino , Guitard explica que si se congela pierde las propiedades organolépticas

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Comida recalentada y salud: riesgos y precauciones. SAIA nos lo explica en TVE

Fri, 08 Jun 2018 14:25:00 GMT

Las nuevas tecnologías, como el microondas, nos permiten tener más comodidad para consevar y preparar nuestros alimentos. Sin embargo, a veces podemos llegar a hacer un uso erróneo de ellas, calentando la comida una y otra vez, a veces incluso el mismo alimento. Y hay comida recalentada que puede ser perder propiedades e incluso ser perjudicial para nuestra salud.

Según el Consejo Europeo de Información sobre la Alimentación (EUFIC) hay alimentos que no están preparados para ser recalentados, pero ¿cuáles son?

En general, hay que reducir al mínimo el consumo de cualquier comida recalentada , ya que cada cocción conlleva que se evaporen las vitaminas, los hidrosolubles y las proteínas se desnaturalizan. Así lo explica Lluís Riera, director de la consultoría de seguridad alimentaria SAIA. Pero como no siempre podemos cocinar y comer en el mismo momento, no está de más tener en cuenta los alimentos que son más problemáticos de recalentar.

Riera cuenta en Saber Vivir de TVE, que un ejemplo de ellos es el cocido . Cuando se calienta en el microondas, el alimento libera más agua, que se une a la del caldo, por lo que el plato queda más aguado. En cambio si se calienta al fuego (recomienda la vitrocerámica), el alimento se calentará de fuera hacia adentro, haciendo que hierva y la temperatura de todo el preparado suba de forma homogénea.

Por otro lado el arroz tiene una parte llamada espora que resiste las cocciones elevadas, por lo que comerlo muy caliente no supone un aumento de salubridad y puede provocar efectos secundarios como la diarrea. De hecho es una de las razones por las que se quitó de los menús de los restaurantes la moda del vasito de arroz como acompañamiento de los platos, ya que mantenía su temperatura demasiado elevada. El riesgo para la ingesta desaparece entre los 4 grados como mínimo y los 65 como máximo.

Otro alimento malo de recalentar, explica Riera, es la patata , ya tiene mucho almidón, que tiene poca agua, y al recalentarla en el microondas se vuelve más viscosa.

Hay que cocinar bien ciertos alimentos

Un alimento que debe ser consumido bien cocinado es la carne de pollo. La gente siempre relaciona la salmonela con los huevos pero realmente la salmonela sale del intestino de la gallina, por lo que su carne puede tener salmonella. Por eso nunca veremos un steak tartar de pollo o que nos sirvan cualquier otro plato de pollo crudo. El color rosado es siempre síntoma de una insuficiente cocción de esta carne.

Se puede ver el programa entero aquí .

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Carnet de manipulador de alimentos ¿online o presencial? ¿Cuál es mejor?

Thu, 07 Jun 2018 12:29:00 GMT

Si buscamos en Google «carnet de manipulador de alimentos online» , encontraremos un montón de resultados, patrocinados y sin patrocinar, de cursos que aseguran que obtendrás ese carnet de forma oficial y homologada sin asistir presencialmente a clase, y que sin ese «documento» una persona no puede manipular alimentos. Lo hacen incluso organismos avalados por instituciones públicas. Y no es exactamente así. De hecho, el carnet de manipulador de alimentos hace casi 20 años que no existe.

El carné de manipulador de alimentos ya es un mito

El carnet de manipulador de alimentos dejó de existir en el año 2000, aunque ya en 1995 la ley en esta materia empezó a introducir cambios sustanciales. La administración pública, que durante muchos años había supervisado los programas que impartían los centros concertados de seguridad alimentaria y expedían un carnet que certificaba la adquisición de esos conocimientos y debía renovarse cada 4 años , empezó a dejar de tutelar la formación en seguridad de los productos de alimentación y hacía responsable a las empresas alimentarias.

Hoy en día, las empresas que hablan (y son muchas) de que para manipular alimentos es obligatorio obtener ese carné, están en un error. Esa obligatoriedad ya no existe.

La empresa alimentaria: responsable de la formación de sus trabajadores

Llegados a ese punto, muchos se preguntarán qué es lo que certifica, por lo tanto, que alguien tiene los conocimientos y habilidades para manipular alimentos . Y la respuesta, por enigmática que parezca, es la siguiente: nada. Al ser responsables los establecimientos de garantizar la seguridad alimentaria de toda su actividad, son éstas las que deben responsabilizarse de que todos sus trabajadores estén formados, ya que la administración de lo que se responsabiliza es de hacer las inspecciones pertinentes para comprobarlo.

Una persona que tenga un trabajo que requiera contacto directo o indirecto con los alimentos puede, efectivamente, formarse por su cuenta. Como hemos dicho al principio, sólo hace falta que busquemos “carnet de manipulador de alimentos online” en Google y veremos que se pueden cursar programas formativos sin moverse de casa, es decir, sin tratar casos prácticos pudiendo resolver dudas con especialistas acreditados.

La formación en seguridad alimentaria online es legal, aunque…

Cursar una formación de este tipo online a cargo de cualquier tipo de entidad o incluso cualquier persona formada es completamente legal, y de hecho, aunque este carnet no exista, tiene cierta lógica encontrar muchos resultados por estas palabras, ya que la gran mayoría de gente no sabe que el carnet de manipulador de alimentos ya no existe como tal y sigue buscándolo así. Si los centros de formación no lo anunciaran así, las personas interesadas no encontrarían resultados y los centros no lograrían llegar a ellas. Es más, por ley no se regula tampoco el temario concreto ni la cualificación de las empresas que lo imparten. Lo que es incorrecto es dar a entender que con el certificado (ya no carnet) ya lo tenemos todo hecho.

Descuidar la seguridad alimentaria puede costar muy caro

La cuestión es: ¿a un establecimiento, que es el que debe garantizar ante cualquier inspección que las prácticas que tienen lugar en su actividad son correctas, le bastará que un trabajador le aporte un certificado o justificante conforme ha hecho un curso online, impartido por cualquier empresa, para quedarse tranquila? Raramente. Hay que pensar que las sanciones por infracciones en esta materia establecidas por la Ley de salud pública van desde 30001 a 600.000 euros, además del perjuicio (en ocasiones irreversible) para la imagen del local (cuyo nombre es legal desvelar cuando ocurre una sanción catalogada como «muy grave»).

En septiembre de 2016, por ejemplo, un restaurante de Logroño tuvo que pagar 7.000 euros de multa por la toxiinfección alimentaria de 41 personas por salmonelosis en tortillas de patatas, al ser tipificada la infracción como «grave». Una tortilla con un nivel de contaminación bacteriana «altísimo» según Agencia EFE por estar expuesta demasiado tiempo a temperatura ambiente de más de 30 grados fue también la que causó un centenar de personas afectadas por salmonelosis en un bar de Cádiz durante los carnavales de 2016.

La empresa es quien decide qué formación le cubre las espaldas

Lo que generalmente hacen las empresas alimentarias es formar directamente a sus empleados a través de programas específicos de manipulación de alimentos y APPCC (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) o, como mínimo, asegurarse de la idoneidad de la formación del trabajador comprobando que ha hecho un curso presencial, reciente, en el que realmente ha manipulado alimentos. Y por norma general procurará que estos trabajadores estén en formación continua para que no bajen la guardia. Les puede ir mucho dinero en ello.

Es aquí donde se evidencia que, tanto empresas que forman a sus trabajadores como personas que buscan trabajo y quieren acreditar que pueden manipular alimentos para tener más probabilidades de éxito, deben ponerse en manos de quienes les den garantías de que están siguiendo las prácticas correctas. Si un trabajador se ha formado por su cuenta, debe acreditar los contenidos que ha cursado y quién se los ha impartido, con un certificado sellado y con fecha.

La formación continua: una garantía ante cualquier inspección

Las empresas que se encargan directamente de la formación de sus empleados , incluso pueden, por razones organizativas a nivel interno (que no todos los trabajadores puedan acudir a la vez a un curso, por ejemplo, o que no trabajen todos en un mismo lugar) formar en empresas de seguridad alimentaria a una parte de la plantilla que luego se encargará de formar al resto del equipo, y es completamente válido. Como también es aceptable, que a un trabajador le forme otro trabajador con más antigüedad si tiene los conocimientos necesarios.

Sin embargo, la mayoría de establecimientos como pequeños negocios de restauración, pastelerías, panaderías, etc., suelen recurrir a los servicios de una empresa de consultoría externa, que periódicamente ponga al día a los trabajadores de las prácticas correctas en manipulación de alimentos y en APPCC. Hay que contar con que las inspecciones no sólo controlan los registros existentes sino las prácticas de manipulación de alimentos.

Lo importante es que sepamos en todo momento que podemos ofrecer garantías de que tenemos los conocimientos y habilidades adecuadas para que el trabajo de una empresa alimentaria, por bueno que sea, no se vea comprometido. De hecho hasta alguno de los restaurantes más prestigiosos del mundo ha tenido problemas por fallos básicos en manipulación de alimentos, como una rutina de lavado de manos incorrecta.

Las consultorías de seguridad alimentaria como SAIA, de hecho, se decantan por realizar auditorías periódicas presenciales en establecimientos alimentarios como herramienta más efectiva para detectar nuevos problemas en las prácticas de manipulación y evidenciar las mejoras que es necesario llevar a cabo. De esta manera, la formación continua se centra en los problemas reales y no se repite materia que ya ha quedado clara. Aún así, cada 2-4 años es recomendable volver a cursar formación en manipulación, ya que la normativa puede variar.

Temario recomendado para cursos de manipulación de alimentos

Todo manipulador de alimentos debe contar con un curso básico de higiene alimentaria , que luego puede perfeccionar con cursos complementarios, como cursos de APPCC, trazabilidad de alimentos, alergias, etiquetado, etc. para completar la formación y reducir al mínimo cualquier brecha de seguridad alimentaria en un establecimiento.

Un curso de manipulación de alimentos que garantice a un establecimiento que sus prácticas son correctas debe hacer especial hincapié en la concienciación sobre la importancia de la seguridad alimentaria y el conocimiento de la normativa que afecta al sector, en las enfermedades y alergias que pueden causar los alimentos y los factores de riesgo que pueden provocarlas, y, sobre todo, en las buenas prácticas de manipulación (almacenaje, almacenaje refrigerado y congelado, preparación y manipulación -incluyendo higiene personal-, cocción, enfriamiento, servicio, residuos, etc.) que reducen los riesgos, con ejemplos prácticos.

SAIA garantiza una formación actualizada

SAIA imparte desde hace años cursos totalmente actualizados conforme a la normativa , con tecnólogos/as de los alimentos con amplia experiencia y formación, que representan una garantía de seguridad a los establecimientos que ponen en sus manos la adquisición periódica de conocimientos de higiene alimentaria.

El principal objetivo de estos cursos es generar en quienes los reciben una inquietud innata por implantar sistemas de calidad, por lograr la máxima seguridad y confianza en su forma de trabajar. Esto, a su vez, genera ahorro económico a largo plazo en las empresas, que a raíz de esta formación logran una óptima utilización de sus recursos materiales y humanos.

Esto es una garantía también para las personas que, por libre, quieren mantenerse al día en esta materia, porque la formación adquirida en SAIA es altamente apreciada en las empresas alimentarias.

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¿Cuánto dura el pollo en la nevera? SAIA nos lo explica en el ‘20 minutos’.

Tue, 05 Jun 2018 12:54:00 GMT

El pollo es uno de los alimentos que más consumimos y a la vez más riesgo tiene al manipularse, especialmente en la época de verano.

El pollo siempre tiene que estar en la nevera o congelador , es decir, necesita frío para que se conserve en buen estado. Hay que evitar dejarlo fuera tanto en crudo como cocinado si no se va a consumir en el momento.

Aquí llega la gran duda: ¿Cúanto tiempo aguanta el pollo en la nevera después de comprarlo? Según Lluis Riera, experto en seguridad alimentaria en SAIA, lo más recomendable es seguir las fechas que indica el fabricante si se trata de pollo envasado , con una atmósfera modificada, que añadiendo gases permiten alargar la duración. Normalmente suele ser de 2 a 3 días. En cambio el pollo no envasado tiene que consumirse en un máximo de 2 días.

Congelar el pollo es una buena idea. Es importante congelarlo lo antes posible, no esperar a que se encuentre en malas condiciones en nuestra nevera. Si se congela un pollo fresco en casa, es recomendable no dejarlo más de 3 meses en el congelador. En cambio, si se trata se trata de un pollo ya congelado , la duración se puede alargar hasta 12 meses.

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Las grasas trans: SAIA nos habla de ellas en el ‘Diari ARA’

Thu, 17 May 2018 13:02:00 GMT

Según la Organización Mundial de la Salud (OMS), las grasas trans son perjudiciales para la salud y pide a los países que se eliminen de nuestra alimentación diaria.

Según Lluís Riera, director de SAIA, las trans se definen como “los ácidos grasos insaturados que han sido tratados para ser sólidos a temperatura ambiente”, y provocan un aumento del colesterol, resistencia a la insulina, grasa abdominal y riesgo de enfermedades cardiovasculares.

Silvia de Lamo, profesora del departamento de ingeniería química de la Universidad Rovira y Virgili (URV), afirma que la tendencia del consumo de grasas trans se inició con el consumo de las «grasas vegetales» como son el aceite de oliva o el aceite de girasol, que para conseguir que fueran aceites vegetales y sólidos se produjo una reacción química llamada hidrogenación catalítica.

Las grasas trans se encuentran en los dulces procesados , las palomitas listas para consumir, y las comidas «fast food» . Una alternativa para combatir o reducir su ingesta consistiría en basar nuestra alimentación en las proporciones establecidas para los cinco elementos básicos: verduras, legumbres, frutas, cereales y fruta.

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Escarabajos y alimentación: Lluís Riera explica esta curiosidad en el ‘ARA’

Thu, 17 May 2018 12:50:00 GMT

Desde que el 1 de enero entró en vigor un nuevo reglamento de la Unión Europea que reconocía los insectos como alimentos, los mercados y supermercados vuelven a vender estos productos.

La FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación) y especialistas en el mundo de la nutrición y alimentación (dietistas y cocineros) afirman que consumir insectos es más saludable y sostenible (en términos de reducción de la contaminación) que consumir otros alimentos como la carne.

La relación entre insectos y regulación no ha sido nunca buena, ya que en 2015 la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición prohibió su comercialización. Actualmente, en uno de los mercados más conocidos de Barcelona, La Boqueria, se venden insectos de diferentes tipos, tanto a gente local como extranjera, ya que mucha gente siente curiosidad hacia su sabor y les apetece probarlos.

En lo que concierne a su ingesta , consumir un insecto no tiene más peligro que ingerir cualquier otro alimento, según nos cuenta Lluís Riera, director de SAIA.

Silvia de Lamo, profesora del Máster de Nutrición y Salud de la UOC, y Olga Felip, bióloga de la Fundación Alicia, afirman que los insectos son alimentos que proporcionan proteínas, grasas, aminoácidos y ácidos grasos, y que son ricos en micronutrientes como el hierro, magnesio, manganeso, fósforo, selenio, zinc y la vitamina B12. No en vano más de 2.000 millones de personas los consumen.

El país que consume más insectos es México . Los « chapulines «, por ejemplo, un tipo de langosta, son un plato típico que se sirve con guacamole. Por otro lado, las hormigas se ponen por encima de los postres de chocolate, acompañadas de trufa con mermelada de chile y helado de chocolate. En cambio en China , los insectos solamente se venden en mercados para atraer turistas, ya que en realidad la población china prefiere comer carne y tofu en lugar de insectos.

En la India , tampoco consumen insectos dado que la mayor parte de la población es vegetariana, por lo que se decanta por otros alimentos, como legumbres y arroz , y quienes consumen alimentos de origen animal consumen especialmente pollo. Sin embargo, en Japón sí consumen insectos, y no es raro ver a los habitantes de algunos pueblos comprar langostas cocinadas o crudas y consumir crías de abeja como suplemento dietético.

Según la profesora Sílvia de Lamo, se estima que en 2050 habitarán la tierra 9.800 millones de personas, por lo que no podrá proporcionarse suficiente carne para alimentar a toda la población. Es por eso que los insectos se consideran una solución viable para la salud, el medioambiente y la economía . Los insectos son un recurso sostenible, que emiten menos gases de efecto invernadero y no ocupan tanto espacio terrestre como animales para el consumo.

La carne se se puede sustituir por las legumbres, que aportan proteínas propias de los vegetales y son beneficiosas para el medioambiente, al igual que los insectos. Alicia Aguilar, directora del máster y salud de la UOC, afirma que los insectos tienen un valor nutricional como proteína animal pero que las proteínas vegetales también tienen una función biológica muy importante.

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Temperaturas de conservación de alimentos: SAIA las detalla en TVE

Tue, 15 May 2018 18:22:00 GMT

La temperatura de conservación de los alimentos es importante tenerla presente todo el año, pero especialmente con la llegada del calor, porque las temperaturas altas representan lo que en seguridad alimentaria se denomina «zona de peligro», porque son el ambiente ideal para la reproducción de microorganismos. Dejar un alimento a temperatura ambiente en verano, por lo tanto, es todavía más peligroso que en verano, y si transcurre tiempo, se multiplica el riesgo.

Temperatura de conservación de alimentos en frío, menos de 4ºC

En el programa «Saber Vivir» de TVE, Lluís Riera, director de SAIA, explica (minuto 19:13-27:30), por ejemplo, que mantener mayonesa fuera de la nevera puede causar una «fiesta de microorganismos», llegando a reproducir bacteria de Salmonella para contaminar a cualquiera.

Por eso, es imprescindible mantener los alimentos en la nevera, y no demasiados días, porque el frío no mata las bacterias patógenas (las que causan toxiinfecciones alimentarias), sino que las deja «aletargadas», pudiéndose multiplicar en menor medida que a temperatura ambiente. En cambio, el frío sí mata los parásitos, como los anisakis , razón por la que es obligatorio congelar previamente el pescado que vaya a ser consumido crudo.

Temperatura para empezar a eliminar bacterias patógenas, 65-70ºC

Si creemos que hay peligro de proliferación de bacterias en un alimento, lo más importante es darle temperatura, siendo 65-70 grados (en el interior del alimento) la temperatura que empieza a matar los microorganismos de este tipo. Por eso Riera recuerda que hay que tener cuidado en el caso de la tortilla , «especialmente si nos gusta gordita y crudita», ya que probablemente no lleguemos a esta temperatura que se necesita para eliminar bacterias como la salmonella.

Eso sí, Riera recuerda que «el fuego o el horno no lo mata todo», especialmente si el alimento ha estado suficiente tiempo a temperatura ambiente como para haber reproducido demasiados microorganismos. «Por eso es importante mantener la cadena de frío», explica el director de SAIA, ya que una vez rota, puede ser que el alimento tenga bacterias que luego no se pueden matar.

Alimentos calientes en la nevera, nunca

En el programa de hoy de «Saber Vivir» también se menciona aquello que seguro que hemos oído alguna vez: que no se pueden introducir alimentos calientes en la nevera. ¿Pero sabemos realmente por qué? Lluís Riera explica que es porque calientan el resto de alimentos de la nevera y por lo tanto provocamos que se acerquen a la zona de peligro para la proliferación de microorganismos. Cuando un alimento se ha enfriado a temperatura ambiente, ya puede ir a la nevera.

¿El lavavajillas acaba con las bacterias?

Lluís Riera explica que en general, el agua de aclarado de los lavavajillas está a temperatura lo suficientemente alta como para eliminar las bacterias de la vajilla, pero ojo, hay algunos utensilios en los que puede ocurrir lo contrario, que lavarlos a máquina los vuelva más potencialmente peligrosos.

Es el caso de los tuppers de plástico, y especialmente los utensilios de madera, como espátulas o tablas de cortar , porque al ser porosos mantienen los microorganismos dentro y al quedar húmedos cuando salen, son el ambiente ideal para su proliferación. En el caso de los cuchillos con mango, el lavavajillas también puede no ser una buena opción, ya que pueden quedar bacterias acumuladas en las juntas. En todos estos casos lo mejor es lavar y desinfectar a mano.

Se puede ver toda la intervención completa aquí .

SAIA explica en este post en el blog cómo evitar la salmonella en los restaurantes, especialmente en verano.

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Abrir un restaurante o bar en Barcelona: ¿qué necesito saber?

Tue, 08 May 2018 15:58:00 GMT

La proliferación de los programas gastronómicos y los talent shows de cocina, en los que famosos cocineros exhiben el glamour de dedicarse a la restauración puede despertar en mucha gente a la que le apasiona cocinar el gusanillo de abrir un restaurante o un bar, como puede verse en las tendencias de búsqueda relacionadas en España en los últimos tres años.

Se trata de una ilusión muy tentadora para muchos, especialmente cuando tenemos en mente un montón de nuevas ideas en lo referente a la cocina, a la decoración, a la organización, etc. Sin embargo, lo que va antes de abrir la persiana es menos sexy. Es necesario llevar a cabo un plan de negocio antes de tomar la decisión de embarcarnos en esta aventura, y mentalizarse para un pequeño laberinto de trámites en el que lo mejor es dejarse guiar por un profesional.

Plan de negocio para abrir un restaurante

Un restaurante es como cualquier otro negocio, pequeño o mediano, requiere una estrategia plasmada en un plan para establecer cómo hacerlo viable.

Antes de embarcarnos en esa aventura debemos plantearnos muchas preguntas y buscarles respuesta, como: ¿Qué queremos ofrecer y a quién? ¿Dónde está ese público y cómo es? ¿Sabemos lo suficiente de restauración o necesitaremos formación? ¿A quiénes contrataremos y cómo se organizarán? ¿Cómo nos daremos a conocer?

Para clarificar todas estas preguntas, es muy importante la elaboración de ese plan de negocio. En el portal Infoautónomos ofrecen un ejemplo que nos puede servir de guía.

Documentación necesaria para abrir un restaurante

Una vez tenemos claro el plan de negocio, debemos empezar con el papeleo . Es un periplo un poco largo, de manera que debemos armarnos de paciencia y recurrir a profesionales que nos asesoren y nos acompañen durante todo el proceso para que se nos haga más fácil de llevar.

En un post anterior hablamos de las licencias para abrir un restaurante o bar en Barcelona (las que antes se conocían como licencias C1, C2 y C3). Sin embargo, los permisos del Ayuntamiento dependen del cumplimiento de otros requisitos, de los que es recomendable informarse antes por si existe algún cambio en la normativa que los regula, pero que a grandes rasgos expresaremos a continuación.

Certificado de compatibilidad urbanística

Se trata de un documento necesario en el caso de querer abrir un restaurante en un local en el que antes se llevaba a cabo otra actividad (de lo contrario, el local debe contar ya con ese certificado).

Cabe la posibilidad de que en la ubicación que hayamos elegido no se pueda abrir un restaurante, por motivos muy diversos, entre los que podemos citar, por ejemplo, las ordenanzas de terrazas , las que restringen el número de locales de restauración por barrio, etc. Por eso, el certificado de compatibilidad urbanística establece que según la clase de suelo en el que se encuentra el local y según el planteamiento urbanístico del ayuntamiento podemos abrir el restaurante.

Licencia de obras

Es habitual cuando se quiere abrir un restaurante o bar hacer obras para adecuarlo a nuestro planteamiento de negocio, incluso en los casos en los que en el local ya se llevara a cabo una actividad de restauración. En el caso de espacios en los que antes había un negocio totalmente distinto, se hace necesario adaptarlos en cuanto a distribución y obra civil para cumplir las exigencias de la nueva actividad. Para llevar esto a cabo se requiere solicitar una licencia de obras al ayuntamiento.

Para solicitar una licencia o permiso de obras , el ayuntamiento necesita saber qué obras se van a llevar a cabo, y que alguien las certifique. Por eso antes de solicitar ese permiso hace falta que un ingeniero elabore y certifique un proyecto técnico, que a su vez servirá como manual para que las obras se lleven a cabo correctamente.

Proyecto eléctrico

El proyecto eléctrico debe pedirse en caso de que la electricidad esté dada de baja o que anteriormente se desarrollara otra actividad aunque la electricidad esté dada de alta, tanto si se quieren llevar a cabo obras y por lo tanto se engloba en el proyecto técnico como si no. Esto es porque hay que comprobar que la instalación cumple con los requisitos de un local de pública concurrencia, como la ejecución con cable ignífugo, con emisión de humos y opacidad reducida, etc. Para obtener la licencia de actividad nos exigirán este proyecto, además del boletín eléctrico después del control hecho por la Entitat d’Inspecció i Control en el caso de Barcelona, que certifica que no hay que corregir fallos.

Proyecto de gas

El proyecto de gas debe solicitarse tanto si se solicita una licencia de obras como si no se solicita pero el suministro de gas estaba dado de baja, para poder solicitar la licencia de actividad. En el caso de querer solicitar el permiso de obras, este proyecto suele hacerse de forma simultánea al proyecto técnico de obras.

Este trámite sirve para legalizar la instalación de este suministro dependiendo de las necesidades de la cocina del restaurante o bar. Estas necesidades varían según el tipo de local de restauración que queramos abrir, y por lo tanto, la licencia que queramos solicitar (una licencia de bar sin servicio de restauración, por ejemplo, no requerirá este proyecto porque no le será permitido tener aparatos para cocinar, como cocinas o planchas, mientras que un restaurante sí necesitará de un proyecto homologado).

Estudio acústico

De acuerdo con lo que se estipula para actividades y establecimientos sometidos a licencia ambiental y actividades y establecimientos sometidos a licencia municipal de apertura de establecimiento o a régimen de comunicación (los incluidos en los Anexos II y III de la OMAIIAA en el caso de Barcelona), es necesario acompañar la solicitud de licencia de actividad con un estudio del impacto acústico que exige el artículo 18 de la Ley 16/2002 , de 28 de junio, de Protección Contra la Contaminación Acústica, con el contenido mínimo que establece el Anexo 10 de esta misma ley para este tipo de estudios.

Este estudio tiene como objetivo no provocar en los vecinos una inmersión sonora superior al límite legal, empezando por la estancia de la vivienda vecina más desfavorable (dormitorio).

Otros requisitos para abrir un restaurante

Además de la documentación legal requerida, antes de pasar el control final de la entidad colaboradora para obtener la licencia de actividad, será necesario tener en cuenta otros requisitos. Es posible que en ese control final se detecten fallos a estos aspectos y haya que subsanarlos antes de obtener el permiso. Para el cumplimiento de todos los requisitos, que en el caso de abrir un restaurante o bar donde ya se ejercía esta actividad lo más probable es que no tengamos que tomar medidas adicionales porque ya debería reunirlos, es necesario contactar con una empresa especializada en adaptación de locales a la normativa que nos orientará para no incurrir en irregularidades.

Accesibilidad

Como el resto de requisitos, la adaptación de los espacios a personas con movilidad reducida depende de la normativa municipal, que generalmente tiene en cuenta el aforo para obligar a disponer de un itinerario adaptado (incluyendo zonas de comedor, de paso, aseos, etc.)

En el caso de Barcelona, los requisitos de accesibilidad se rigen por el Código de Accesibilidad de Catalunya , que establece, por ejemplo, que un local debe contar con una escalera adaptada a partir de un aforo de 50 plazas y aseos accesibles para personas con sillas de ruedas a partir de 25 plazas.

Ventilación y climatización

El proceso de ventilación y climatización de un local debe estar controlado por medio de un proyecto similar al eléctrico, así como legalizado de la misma manera.

Dependiendo del ayuntamiento, se pueden aceptar sistemas de ventilación natural , por medio de grandes aberturas abiertas al exterior (puertas, ventanas, ausencia de paredes que se encuentren en espacios confrontados -como cuando ventilamos en casa abriendo en dos sitios opuestos a la vez-, logrando que la corriente de aire que se genera recorra todo el establecimiento arrastrando el aire viciado hacia el exterior, y permitiendo la entrada de aire nuevo para renovar el del interior). Sin embargo, es habitual que hagan falta sistemas de ventilación forzada por medio de ventiladores que fuerzan la entrada y/o salida de aire para renovarlo, que requieren un control especial a partir de 70kW. Esta potencia, traducida a potencia de generación de frío, equivale a más de 60.000 frigorías, que excede de largo la que necesita cualquier establecimiento.

La normativa vigente exige una calidad de aire determinada , relacionada con un caudal mínimo de renovación, que depende del nivel de ocupación del local (incluyendo el personal), ya que cuanta más gente, más caudal de renovación se necesita.

La ventilación general del local debe ser independiente de la ventilación de los servicios higiénicos (aseos, lavamanos, etc.) para evitar contaminación cruzada.

Usos, superficies, alturas, y aseos

Los ayuntamientos pueden requerir superficies mínimas para ciertos recintos de uso dentro del local, por ejemplo en cocinas, comedores, almacenes, o incluso la superficie total.

En el caso de Barcelona, se establecen requisitos para almacenes, cocinas, comedores, cámaras de residuos y superficie mínima del local (aunque no establece qué dimensiones debe tener el espacio que contiene el inodoro, como sí hacen otros municipios).

También pueden existir requisitos en cuanto a la altura del suelo al techo en los distintos espacios del local. Los que son de acceso permanente público o privado en Barcelona deben tener una altura mínima de 2,5 metros, y en el resto pueden reducirse hasta los 2,1 metros. Sin embargo, otros municipios pueden tener requisitos diferentes.

Otro requisito muy habitual suele ser el de la dotación mínima de servicios higiénicos y cómo debe ser el acceso a ellos. Para llegar a los espacios que contienen el inodoro, debe haber un vestíbulo previo, es decir, no puede haber un acceso directo de una zona de comedor a una cámara con inodoro. Por otro lado, la lógica de dotación mínima de servicios se establece en base al aforo: más aforo, más servicios.

Según la normativa, el número de baños teniendo en cuenta el aforo deben ser:

Las cabinas con inodoro deben estar ventiladas hacia el exterior de forma natural o forzada por medio de un conducto específico que por medio de un extractor expulse el aire viciado hacia la cubierta del edificio. Además de extraer el aire, sin embargo, hay que facilitar la entrada de aire nuevo, y eso se puede hacer con puertas que tengan un espacio por arriba y/o por abajo o bien mediante una rejilla.

Prevención contra incendios

La normativa en cuanto a prevención contra incendios en bares y restaurantes puede exigir diferentes medidas dependiendo del aforo, la superficie, el tipo de local de restauración, etc. Algunas de ellas son la presencia de extintores, tratamiento de estructura, paredes y techos, así como cortinajes, alfombras, tapizados, etc., y en cocinas que superen una determinada potencia calorífica (consideradas de riesgo), puede ser necesario instalar sistemas de extinción automáticos, ventiladores extractores capaces de evacuar humo a temperatura elevada de manera sostenida, etc.

Extracción de humos y vahos

Aunque no se haya enumerado en primer lugar, el cumplimiento de requisitos en extracción de humos y vahos es prácticamente el más importante, ya que suele ocasionar problemas de convivencia en los edificios, porque puede ocasionar olores y ruidos, entre otras molestias. Además, un mal sistema de extracción de humos puede ser un peligro en caso de incendio, ya que un fuego en la cocina podría propagarse a través de la chimenea.

En general, los locales de restauración que disponen de elementos de cocción (no aplicaría, por lo tanto, a bares sin servicio de restauración o con restauración mixta menor), están obligados a extraer los humos que se deriven de la cocción, por medio de una instalación que debe componerse de una chimenea (conducto para evacuar el humo) y una campana extractora (sistema para impulsar el humo al exterior a través de la chimenea).

Hay que tener presentes aspectos como:

Seguridad alimentaria

La legislación europea, estatal y autonómica en cuestiones de seguridad alimentaria no atiende específicamente el caso de los establecimientos de restauración , sino que se establecen requisitos básicos de seguridad que deben ser adaptados a cada circunstancia. Como regla general, en un bar o restaurante donde se manipulan alimentos se espera que las paredes sean fácilmente lavables y de color claro, que las luminarias de las zonas de trabajo tengan pantallas estancas, o que el personal que manipula los alimentos tenga formación en materia de seguridad alimentaria.

Si los servicios higiénicos de uso público los utiliza el personal, porque no hayan de uso privado, entonces los lavamanos de estos servicios deben tener agua caliente.

Los locales de restauración deben recibir tratamientos de desinsectación y desratización de manera regular, y por ello se ha de formalizar un contrato con una empresa especializada. Para la obtención del permiso de actividad es habitual que se solicite el certificado de la primera aplicación y el contrato suscrito, y posteriormente serán los inspectores de sanidad los que se encargarán de controlar las sucesivas aplicaciones.

Gestión de residuos

Los locales de restauración deben prever espacios específicos para alojar los contenedores de residuos sólidos y líquidos (grasas), además de clasificar los distintos tipos de basuras (papel y cartón, vidrio, envases, orgánico y resto). Los contenedores deben ser herméticos y con tapa, y el Ayuntamiento puede establecer una capacidad máxima.

Hay que tener muy en cuenta que en Barcelona las condiciones que se establecen para negocios de restauración en cuanto a almacenamiento de residuos son muy estrictas, y pueden llegar incluso a influir seriamente en la organización del espacio del local. Se establece una superficie mínima para una cámara de residuos, aunque en los locales más pequeños puede aceptarse que no haya una cámara cerrada y se almacenen en otras condiciones, según el caso.

Será necesario que los aceites usados se entreguen a un gestor de residuos que los deseche de forma autorizada.

Control final de la entidad colaboradora

Finalmente, cuando disponemos de la documentación requerida y cumplimos los requisitos para empezar nuestra actividad, debemos demostrarlo ante el ayuntamiento por medio de una inspección , que en el caso de Barcelona ejercen entidades privadas colaboradoras. La mayoría de ayuntamientos no conceden la licencia ni aceptan la comunicación de apertura hasta que no obtengan el resultado de este control, lo haga directamente el ayuntamiento o entidades subcontratadas.

Controles periódicos en materia de sanidad

Hay que recordar que una vez obtenida la licencia para abrir el restaurante, las inspecciones no terminan ahí. Por ejemplo, los controles en materia de sanidad tienen carácter continuo, y se llevan a cabo mediante visitas periódicas del técnico de la zona. Por eso es muy importante mantenerse al día en cuanto a procedimientos de higiene y seguridad alimentaria. Además, una vez del permiso de actividad el local deberá registrarse en el censo sanitario municipal, autonómico o estatal según sea la actividad. Para más información en el caso de Cataluña se puede visitar este documento .

«Código de prácticas de higiene para frutas y hortalizas frescas» (en inglés). Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura
«Pasos a seguir para asegurarse unas frutas y verduras sanas y seguras» (en inglés). Centers for Disease Control and Prevention

Saber más:

Salmonella en alimentos: SAIA explica cuáles son propensos en ’20 minutos’

Thu, 26 Apr 2018 15:16:00 GMT

La preocupación por la salmonella en alimentos con huevo es un clásico del verano, y tiene una razón de ser. Aunque la bacteria puede estar presente en lo que comemos durante todo el año, es en esta época del año la que reúne más condiciones para su proliferación: altas temperaturas que son ideales para su desarrollo, multiplicación de oferta de productos sin cocinar (ensaladas, mayonesas, zumos, etc.) y aumento del trabajo en restaurantes de manera que muchos descuidan una correcta manipulación de los alimentos.

Lluís Riera, director de SAIA, recuerda en 20 minutos que aunque los huevos son los alimentos que acostumbran a ser más propensos a la contaminación por salmonella, también las carnes (especialmente el pollo, pero no sólamente) e incluso frutas y verduras (que pueden haber sido regadas con aguas fecales contaminadas) son susceptibles de ser caldo de cultivo de esta bacteria.

Precauciones a tomar

Todo esto no significa que no se puedan servir alimentos con mayonesa, una tapa de tortilla o un plato de pollo en verano, sino que deben extremarse las precauciones en su tratamiento y manipulación. En el caso de los alimentos fríos como natillas, tiramisú o mayonesa deben mantenerse refrigerados, nunca expuestos a temperatura ambiente, y cuando se trata de alimentos cocinados , es necesario asegurarse de que la temperatura de cocción supere los 70ºC en el centro. Esto cobra especialmente importancia en tortillas, que deben estar bien cuajadas, y carnes, que no deben quedar crudas por dentro. Por otro lado, las frutas y verduras deben lavarse bien (en el caso de los productos duros como calabacines, pimientos o berenjenas hay que frotar con un cepillo si es necesario) e higienizarse con lejía de uso alimentario en las proporciones indicadas por el fabricante.

Se puece leer todo el artículo completo aquí .

Para saber más acerca de cómo prevenir la salmonella en alimentos en restauración, se puede consultar también este post de SAIA.

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El cacahuete es una legumbre, no un fruto seco. SAIA explica esta curiosidad en ‘La Vanguardia’

Tue, 24 Apr 2018 16:00:00 GMT

Aunque no es muy frecuente, porque el cacahuete es un alimento poco utilizado en la gastronomía peninsular, tal vez nos hayamos fijado en que en la información sobre alérgenos en la etiqueta de los productos se hace referencia al cacahuete separadamente de los llamados frutos de cáscara. ¿Por qué? ¿No tiene cáscara, el cacahuete? Lluís Riera, director de SAIA, explica en La Vanguardia que técnicamente es un fruto de vaina (como una haba o un guisante) porque en realidad el cacahuete es una legumbre.

A menudo se confunde el cacahuete con un fruto seco porque tiene una composición nutricional parecida, y tiene más grasa que otros alimentos de su familia , como puede ser el guisante o la judía si hablamos de los alimentos de vaina, o del garbanzo o la lenteja, si hablamos de legumbres, y no se usa para el mismo propósito (así como nos comemos un plato de lentejas o de judías, no nos comemos un plato de cacahuetes).

El aspecto, la composición y el uso del cacahuete, por lo tanto, puede prestarse a confusión en el consumidor, que al creer que es un fruto seco puede pensar que está incluido en la información sobre alérgenos que hace referencia a los frutos de cáscara . Sin embargo, si una etiqueta de un alimento dice que puede contener trazas de frutos de cáscara, ojo, porque no está incluyendo el cacahuete, siendo éste uno de los ocho alimentos que representan el 90% de todas las reacciones alérgicas a alimentos (junto con leche, huevos, frutos de cáscara, trigo, soja, pescado y mariscos), y en concreto, en Estados Unidos, por ejemplo, entre un 0,6 y un 1,6% de la población ha sido diagnosticada de alergia a él.

La Unión Europea, sin embargo, ya concreta en el Reglamento 1169/2011 qué son exactamente los frutos de cáscara: almendras, avellanas, nueces, anacardos, pacanas, nueces de Brasil, pistachos, nueces de Macadamia y productos derivados. En esta normativa el cacahuete, como fruto de vaina, se considera expresamente al margen de estos frutos. Eso quiere decir que, tal como explica Riera en La Vanguardia , las empresas no engloban los cacahuetes dentro de los frutos de cáscara en el etiquetado sobre alérgenos sino que los especifican aparte. Los consumidores alérgicos a este alimento, por lo tanto, no deben temer que las trazas de frutos de cáscara que constan en un alimento incluyan el cacahuete si la etiqueta no lo especifica de forma concreta.

Ahora bien, para mayor tranquilidad de los alérgicos a los cacahuetes, la Unión Europea quiere ir más allá y trabaja en un borrador en el que se plantea reclamar que todos los fabricantes hagan constar de forma detallada qué incluyen sus productos.

Puedes leer el artículo completo aquí .

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Limpieza en restaurantes: buenas prácticas para cumplir la normativa

Mon, 09 Apr 2018 13:13:00 GMT

Mantener la desinfección y limpieza en restaurantes es imprescindible para garantizar que todas las instalaciones, maquinaria, utensilios y otros equipos del local no sean una causa de contaminación cruzada en los alimentos. Y es importante recalcar las dos cosas, limpieza y desinfección, porque una superficie limpia en apariencia puede ser una fuente de bacterias. Es por ese motivo que a veces las toxinfecciones alimentarias por contaminación cruzada pueden suceder hasta en los restaurantes mejor valorados: un descuido en la desinfección de una encimera, por ejemplo, puede resultar en un problema de salud pública, aunque le hayamos quitado la suciedad.

Plan de limpieza en restaurantes

Llevar a cabo una correcta limpieza en restaurantes no es cosa de limpiar lo que nos parece, con los utensilios y productos que nos parecen y cuando nos parece. Debemos diseñar un plan que formará parte del plan de prerrequisitos (PPR) que garantiza que se puedan llevar a cabo los procedimientos basados en los principios del APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico).

Este plan de limpieza y desinfección puede variar según las características y necesidades de cada negocio, aunque por norma general requiere que se detallen cuestiones como:

¿Qué limpiamos/desinfectamos?

El plan de limpieza debe identificar la superficie, la instalación o el equipo que se limpia y se desinfecta, indicando dónde se localiza o el uso que se le da si es necesario (por ejemplo, horno, tabla de despiece, cortadora de embutido, recipientes que contienen alimentos, suelos, etc.)

También debe citarse qué utensilios se han usado en la limpieza, ya que si no se limpian adecuadamente, pueden contaminar superficies, utensilios o equipos que estaban limpios.

¿Cómo limpiamos/desinfectamos?

El plan de limpieza debe contener qué procedimiento se sigue, incluyendo las etapas o las fases del proceso de limpieza y desinfección, de manera cronológica, detallando cuando sea necesario:

¿Cuándo limpiamos/desinfectamos?

El plan de limpieza en restaurantes debe incluir el momento en el que se efectúa la limpieza y la desinfección, por ejemplo, después de cada jornada de trabajo (puede ser el caso de hornos), después del uso (en el caso de utensilios de preparación de productos alimenticios, encimeras, etc.), antes de ser utilizados (una olla que nunca se usa, por ejemplo), una vez a la semana (como puede ser el caso de neveras), etc. Un buen método para conocer la frecuencia de la limpieza y la desinfección es basarse en la historia microbiológica de las superficies y los equipos.

¿Quién limpia/desinfecta?

El plan de limpieza debe detallar quién es el personal responsable de la ejecución de la limpieza y la desinfección. Todo el personal relacionado con la limpieza de locales y equipos debe estar formado y preparado para aplicar el sistema con eficacia y seguridad. Es muy útil que el personal de limpieza disponga de instrucciones escritas para la realización de sus actividades.

Descripción de las actividades de comprobación que aseguren que las acciones descritas anteriormente se cumplen de la manera prevista y son eficaces, es decir, que sirven para que las estructuras y los equipamientos del establecimiento estén correctamente limpios y desinfectados y no supongan una fuente de contaminación de los alimentos.

Para saber más sobre el plan de limpieza y desinfección en negocios de restauración colectiva como parte de un plan completo de prerrequisitos (PPR), se puede recurrir a la guía para el autocontrol de los establecimientos sanitarios de la Agència de Seguretat Alimentària de Catalunya, consultable aquí , o a una consultoría en seguridad alimentaria, que nos puede ayudar a elaborar un plan adaptado a nuestras necesidades.

Quiero un plan de PPR

Prácticas correctas de limpieza en restaurantes

Una vez hemos establecido un plan de prerrequisitos (PPR), podemos concretar una serie de prácticas correctas de limpieza y desinfección, que podemos consultar en su totalidad en la Guía de Prácticas Correctas de Higiene en Restaurantes, disponible aquí .

Algunos consejos para la limpieza en restaurantes

Usar productos de limpieza adecuados, siempre específicos para industria alimentaria

Es aconsejable consultar a los proveedores todas las dudas que tengamos acerca de los productos, y ponerse en manos de asesores en seguridad alimentaria profesionales.

Seguir las instrucciones de uso de los fabricantes de los productos de limpieza

Esto incluye usarlos en las dosis adecuadas, dejarlos actuar el tiempo establecido, usar los utensilios de limpieza y equipos de protección adecuados (como guantes o mascarillas), además de conservar siempre las fichas técnicas y los envases originales.

Almacenar los productos de limpieza y desinfección en un lugar fijo y cerrado, donde no entren en contacto directo o indirecto con alimentos, bebidas o utensilios.

Los utensilios para limpiar o desinfectar deben ser de uso específico para ello

Deben usarse sólo para su fin y no para otros (por ejemplo, un trapo destinado a limpiar superficies donde se manipula comida no se puede usar para superficies de baños), y lavarse y mantenerse en buen estado cuando se termine de usarlos y preparados para volverse a usar, en un lugar fijo y apartado de alimentos y bebidas.

Hay que tener los lavavajillas y maquinaria automática similar siempre limpios y mantener en buen estado todos sus componentes interiores, como filtros, bandejas, etc.

Nunca deben coincidir tareas de limpieza y preparación de alimentos en un mismo espacio

Lo ideal es que se disponga de un espacio separado específico para la limpieza de utensilios de cocina (ollas, sartenes, etc.), pero si no es posible, deben desinfectarse siempre las fregaderas y las superficies utilizadas entre un uso y el siguiente.

Hay que diferenciar los instrumentos de limpieza según la zona donde se utilicen (lavabos, cocina, sala)

Limpiar y desinfectar los utensilios y electrodomésticos que no se utilicen de forma habitual antes de utilizarlos de nuevo.

La normativa de limpieza en restaurantes

La limpieza en restaurantes está regulada por el Reglamento Europeo sobre la aplicación de sistemas de gestión de la seguridad alimentaria que contemplan programas de prerrequisitos (PPR) y procedimientos basados en los principios del APPCC, incluida la facilitación/flexibilidad respecto de su aplicación en determinadas empresas alimentarias.

Este reglamento incluye requerimientos en cuanto al mantenimiento de los equipos, gestión de residuos, higiene del personal, formación, etc.

Formación

El reglamento europeo determina que las empresas alimentarias, como restaurantes o bares, pastelerías, panaderías, etc., deben garantizar la formación en higiene alimentaria de sus manipuladores y cumplan con un plan de APPCC, además de las obligaciones que dicta la legislación de cada país.

Quiero formación

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Alimentos saciantes: Lluís Riera lo cuenta en TVE

Fri, 16 Mar 2018 17:47:00 GMT

Para controlar las ganas de comer hay que saber diferenciar entre hambre y apetito , es decir, entre la necesidad física de alimentarnos y la necesidad de la comida como simple consuelo. Es un proceso muy complejo en el cual intervienen diferentes factores como la glucosa en sangre, si el intestino está lleno o vacío y las hormonas como la ghrelina y la lectina. Por eso, es recomendable tener siempre a mano alimentos ligeros y saciantes que no sean bajos en calorías pero que nos eviten el picoteo.

Según nos cuenta (en el minuto 20;30) el director de SAIA, Lluís Riera, en el programa «Saber Vivir», los alimentos más saciantes son la fibra, el agua y las proteínas que nos dan la sensación de estar llenos. Por ejemplo, cuando estamos tomando un zumo, pensamos que lo que nos llena es la fruta cuando en realidad es el nutriente de la fibra lo que nos sacia. Por eso las frutas con fibra sacian más. También encontramos alimentos como las grasas y los azúcares que es cierto que nos llenan pero también engordan.

Se puede ver toda la intervención completa aquí

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Licencia C1, C2 y C3 de restauración del Ayuntamiento de Barcelona

Mon, 12 Mar 2018 15:40:00 GMT

Abrir un restaurante o bar -ya sea a raíz de una compraventa o de un traspaso- es un proyecto emocionante, especialmente cuando tenemos en mente un montón de nuevas ideas en lo referente a la cocina, a la decoración, a la organización, etc. Sin embargo debemos prever una pequeña gincana de trámites inicial que no debe desanimarnos si estamos mentalizados y tenemos presentes los pasos a seguir. Estos trámites parten por la licencia de actividad comercial, coloquialmente conocida como licencia de apertura, o, en el caso de Barcelona, conocida hasta hace poco como licencia C1, licencia C2 o licencia C3.

La ordenanza municipal que rige las licencias de apertura

En el caso de Barcelona, la obtención la licencia para abrir un restaurante o negocio de restauración similar de nueva adquisición, se rige por la OMAIIA , es decir la Ordenança Municipal d’Activitats i d’Intervenció Integral de l’Administració Ambiental de Barcelona. Esta ley municipal establece diferentes trámites para abrir un bar o restaurante dependiendo de sus características, aunque todos ellos requieren como punto de partida un proyecto y planos elaborado por un ingeniero y requieren la inspección de una entidad privada colaboradora, Entidad Ambiental de Control (EAC).

Un local con terraza , por ejemplo, requiere que el Ayuntamiento revise el proyecto y los planos y haga alegaciones que responderá el ingeniero, mientras que un local de un aforo menor de 150 personas sin terraza puede hacer todos los trámites hasta el momento de la concesión de la licencia directamente con la EAC.

Además, pueden requerirse permisos adicionales atendiendo a la singularidad del barrio donde se quiere abrir el restaurante, de acuerdo con la ordenanza de terrazas.

Licencia C1, C2 y C3 antigua: equivalencias con la OMAIIAA

Con la OMAIIAA, los nuevos negocios de restauración pasan a regirse por los Anexos II y III.2a de la ordenanza, que clasifican lo que antes eran la licencia C1, C2 y C3 en bares, bares con restauración menor y restaurantes, y dentro de cada una de estas definiciones hay subtipos de bares y restaurantes, como se especifica a continuación:

Bar sin servicio de restauración (antigua licencia C1)

Requisitos generales:

Este tipo de bares no requieren obligatoriamente sistema de extracción o filtro de humos.

Bar con restauración menor (antigua licencia C2)

Bar con restauración mixta menor

Requisitos generales:

Este tipo de bares no requieren obligatoriamente sistema de extracción de humos por chimenea, es suficiente filtrar con filtros de carbón activo los humos en el interior del local.

Bar de comida rápida

Requisitos generales:

Este tipo de bares requieren sistema de extracción de humos homologado.

Restaurante (antigua licencia C3)

Restaurante en el que todos o parte de los alimentos servidos en el restaurante se elaboran en la propia cocina del establecimiento.

Este tipo de restaurantes requieren sistema de extracción de humos homologado.

Restaurante en el que las comidas servidas en el restaurante proceden exclusivamente de una empresa de catering, debidamente inscrita en el Registro Sanitario de Industrias.

Este tipo de restaurantes no requieren obligatoriamente sistema de extracción de humos por chimenea, es suficiente filtrar con filtros de carbón activo los humos en el interior del local.

Restaurante-bar en el que todos o parte de los alimentos servidos en el restaurante y se elaboran en la propia cocina del establecimiento.

Este tipo de restaurantes requieren sistema de extracción de humos homologado.

Restaurante-bar en el que las comidas servidas en el restaurante proceden exclusivamente de una empresa de catering, debidamente inscrita en el Registro Sanitario de Industrias.

Este tipo de restaurantes requieren sistema de extracción de humos homologado.

Requisitos tecnicosanitarios para las licencias C1, C2 y C2 y nuevas licencias

Servicio de bebidas:

Servicio de tapas o bocadillos / Espacio destinado a cocina:

Almacén no frigorífico de alimentos

Servicios higiénicos para los manipuladores

Vestuarios para los manipuladores

aquí .

Establecimientos destinados a actividades musicales

Como hemos dicho antes, los bares o restaurantes que ofrecen ambientación musical no se rigen por el mismo tipo de licencia. Según la OMAIIAA, los bares de copas, bares de tapas, pubs, bares de menús, hamburgueserías, coctelerías, bares de comida rápida, restaurantes lounge, bares karaoke etc., se clasifican de la siguiente manera:

Bar musical

Bar musical con música en directo

Restaurant musical

Otros tipos de licencias

Es necesario tener en mente otro tipo de licencias y permisos, como por ejemplo los de venta de bebidas alcohólica, máquinas tragaperras, venta de tabaco, etc.

Además, aunque las licencias C1, C2 y C3, y las licencias de bar, bar-cafetería y bar-restaurante, son las más numerosas, hay otros negocios de restauración que requieren permisos diferentes. Algunos de ellos son:

Más información

Trazas de alérgenos: SAIA explica qué conllevan en ’20 minutos’

Wed, 07 Mar 2018 10:59:00 GMT

A raíz de la obligatoriedad de especificar en las etiquetas de los alimentos cualquier pequeña cantidad (traza) de un alérgeno que pueda llegar a ellos, nos encontramos con que algunos alimentos que en teoría no deberían tener nada que ver con ese componente que puede causar alergia especifican que pueden contener trazas de él. Por ejemplo, casos de pastas como macarrones que pueden contener trazas de frutos secos. ¿Por qué? Lluís Riera, director de SAIA, lo explica en 20 minutos: por precaución ante un eventual caso de contaminación cruzada.

Un fabricante que elabora bizcochos con frutos secos, por ejemplo, prefiere cubrirse las espaldas ante un resto de frutos secos que haya podido pasar a la harina que también se usa en la misma planta para hacer pasta alimentaria. Además, de entre todos los alérgenos, los frutos secos en concreto son uno de los más problemáticos, porque sus propiedades que causan alergia pueden permanecer incluso después de ser cocinados a elevadas temperaturas.

Se puede consultar todo el artículo sobre las trazas de alérgenos en frutos secos aquí .

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SAIA, en el Mobile World Congress, explica cómo se reaprovecha la comida sobrante

Mon, 05 Mar 2018 11:03:00 GMT

Un año más, SAIA ha sido la agencia encargada de velar por la seguridad alimentaria del Mobile World Congress celebrado en Barcelona. Lluís Riera, director de la consultoría, explica al Diari ARA que, afortunadamente, este año (y desde hace tres años) la comida sobrante del congreso mundial de móviles ha podido aprovecharse para comedores sociales, en colaboración con la ONG Nutrició Sense Fronteres.

Es SAIA quien se encarga de velar también por la seguridad de esta comida que se destina a las personas que la necesitan, al comprobar previamente que está en condiciones óptimas y que se congela correctamente.

Se puede leer la noticia completa aquí .

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Tóxicos en los envases: ¿Tienen que preocuparnos? SAIA lo explica en ‘La Vanguardia’

Fri, 23 Feb 2018 11:44:00 GMT

Es habitual cierta reserva, y a veces cierto alarmismo hacia los envases de los alimentos, especialmente los de plástico, por miedo a que tengan algún químico que pueda pasar a la comida.

Sin embargo, Lluís Riera, director de SAIA, explica en La Vanguardia que de entrada los químicos no tienen por qué ser tóxicos, y que los envases destinados a la comida pasan por rigurosos controles de calidad.

Ahora bien, Riera hace hincapié en leer siempre las indicaciones de los envases para saber si se pueden congelar, o meter en el microondas, para evitar la migración de compuestos químicos de los envases que eventualmente puedan resultar tóxicos.

El BPA

El plástico es un tipo de material, explica Lluís Riera, tan controlado como cualquier otro, y hoy en día prácticamente todos los plásticos son libres de Bisfenol A (BPA), que se relacionó con los disruptores endocrinos, a raíz de los controles de la European Food Safety Authority (EFSA).

Se puede consultar todo el artículo sobre los químicos en los envases aquí .

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Higiene en las verduras: claves para manipularlas con seguridad

Thu, 22 Feb 2018 16:50:00 GMT

Las frutas y verduras son esenciales para una dieta saludable . Se trata de productos generalmente seguros, tanto si se compran a agricultores ecológicos como si se adquieren en grandes mercados, pero a veces pueden resultar contaminados con microorganismos dañinos, como bacterias, virus y parásitos, en alguno de los pasos que van desde el campo al plato, y causar toxinfecciones alimentarias que pueden derivar en enfermedades.

Sin ir más lejos, y al contrario de lo que mucha gente piensa, la falta de higiene en las verduras y las frutas puede dar pie a la transmisión de las bacterias como Salmonella, E. coli y Listeria , ya sea a través del riego o del suelo.

Por eso es necesario seguir una serie de pautas para procurar la inocuidad de este tipo de alimentos, desde las más generales, que repasamos a continuación, hasta las que se refieren más concretamente a las verduras.

Pautas generales de higiene alimentaria

Pautas específicas para la higiene en las verduras

Al comprar

Al almacenar

Al preparar

Toxinfección por falta de higiene en las verduras

La falta de higiene en las verduras puede hacer que éstas sean caldo de cultivo de bacterias . Aunque la mayoría de las veces que comemos verduras contaminadas no notamos nada más allá de un posible dolor de estómago, a veces pueden surgir complicaciones, incluso de 1 a 3 días después de la ingesta o incluso semanas más tarde.

Las toxinfecciones alimentarias pueden confundirse con otras dolencias con síntomas similares. Los síntomas de las enfermedades transmitidas por los alimentos pueden incluir:

Más información en:

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Toxiinfecciones alimentarias: ¿son lo mismo que una intoxicación alimentaria?

Tue, 06 Feb 2018 16:56:00 GMT

Cuando se habla de seguridad de los alimentos en seguida se nos viene a la cabeza la palabra “intoxicación alimentaria”. Es fácil decir “tuvo una intoxicación por algo que comió”, por ejemplo. Sin embargo, una intoxicación hace referencia a un compuesto tóxico presente en un alimento, y no siempre está claro que el agente causante del problema de salud sea una toxina o sustancia tóxica.

De hecho, muchas veces, cuando se habla de intoxicación en realidad se trata de una infección, es decir, un problema de salud causado por la ingesta en los alimentos de un microorganismo que a priori no ha producido toxinas y una vez en el interior de nuestro organismo se reproduce y puede producirlas.

Por eso, en general, en términos de seguridad alimentaria se suele hablar de toxiinfecciones alimentarias tanto si se trata de una intoxicación como de una infección ya que generalmente cuando se tiene conocimiento de un brote todavía no se ha determinado si el agente causante es un microorganismo vivo que se ha reproducido una vez dentro de nuestro organismo, como un virus o una bacteria, o es una toxina, como puede ser un compuesto de un producto de limpieza, un medicamento administrado en un animal, fitosanitarios, elementos de contaminación ambiental, etc.

Los síntomas de una infección y de una intoxicación son muy similares en una infección y una intoxicación. Incluyen náuseas, vómitos, dolor abdominal, diarrea, fiebre, fatiga, etc. En ambas los colectivos más vulnerables a ellas suelen ser los que tienen más comprometidas sus defensas, como personas con alguna enfermedad, niños, ancianos, mujeres embarazadas, etc.

Toxiinfecciones alimentarias más comunes

Las bacterias y los virus son la causa más común de toxiinfección alimentaria. Los síntomas y la gravedad de la intoxicación varían, dependiendo de cuál bacteria o virus haya contaminado los alimentos y del perfil de persona intoxicada.

Algunas de las toxiinfecciones alimentarias más comunes son:

Salmonella

Es un grupo de bacterias que causan una enfermedad llamada salmonelosis, que al poderse transmitir de forma directa o indirecta entre animales y humanos, se trata de una zoonosis.

La salmonelosis es uno de los casos de infección alimentaria más conocidos, ya que se reportan más de 100.000 casos anualmente en la Unión Europea y supone cargas económicas de unos 3.000 euros al año según la European Food Safety Authority. Esto ha dado lugar a que la Unión Europea adopte una legislación concreta sólo para este tipo de infección alimentaria, con un enfoque integrado para la seguridad de los alimentos desde la granja hasta la mesa.

Norovirus

Los norovirus son una de las causas más comunes de gastroenteritis aguda (infección del estómago y los intestinos). La enfermedad del norovirus se propaga fácilmente y a menudo se la denomina gripe estomacal o gastroenteritis viral.

A diferencia de la salmonelosis, más común en verano porque las temperaturas son ideales para la proliferación de la bacteria, los norovirus son más propios de invierno, aunque pueden ocurrir en cualquier momento del año. Afectan especialmente a lugares colectivos, y donde se puede producir contagio fácilmente y donde hay personas vulnerables, como hospitales, residencias de ancianos, colegios, guarderías, restaurantes, etc.

E. Coli

La escherichia coli, abreviado normalmente como E. coli, es un grupo grande y diverso de bacterias. Generalmente las cepas de E. coli son inofensivas, y de hecho viven en los intestinos de los mamíferos como los humanos sin causarles problemas de salud. Sin embargo hay algunos tipos que producen toxinas, como la llamada Shiga, y por eso se le llama por su abreviatura STEC en inglés, es decir, ‘Shigatoxin producing strains of Escherichia coli’.

Algunos tipos de E. coli son el principal agente causal de septicemias y también produce un tipo de meningitis. Diferentes grupos de cepas producen diferentes tipos de infección y patogenia, y una de las complicaciones más graves es el síndrome urémico hemolítico, que es un tipo de insuficiencia renal.

Listeria Monocytogenes

La Listeria es una bacteria común en el medio ambiente y en algunos alimentos crudos. Como en el caso de otros microorganismos, no suele causar enfermedades en la mayor parte de casos. No obstante, a veces puede causar listeriosis, que es una enfermedad rara, con una tasa de mortalidad alta (sobre todo afecta a mujeres embarazadas, provocando partos prematuros, abortos y malformaciones del feto), causada por la ingesta de alimentos contaminados por una bacteria de Listeria llamada Listeria monocytogenes.

La listeriosis generar complicaciones si se propaga al sistema nervioso, manifestándose como una meningoencefalitis con fiebre, cefalea intensa, rigidez en el cuello, pérdida de equilibrio o convulsiones. Es una infección que se presenta en todo el mundo, pero raras veces se diagnostica.

Evitar toxiinfecciones alimentarias en restaurantes

Evitar la contaminación cruzada es una de las medidas principales para evitar toxiinfecciones alimentarias tanto en casa como en un establecimiento de restauración. Por este motivo es necesario conocer muy bien las pautas que la evitan, ya que a menudo tenemos “vicios” que no por ser generalizados entrañan poco riesgo, como el hecho de separar la clara de los huevos de la yema con la propia cáscara, algo muy habitual en programas de cocina, por ejemplo.

Es muy recomendable ponerse en manos de una consultoría de seguridad alimentaria para llevar a cabo una formación que minimice los riesgos de toxiinfecciones alimentarias más comunes, y así evitar problemas de reputación e incluso económicos, al poder implicar multas de miles de euros.

«Manual sobre las cinco claves de la inocuidad de los alimentos». Organización mundial de la salud

Más información en:

«Salmonella» (en inglés). European Food Safety Authority

«Enfermedad por Norovirus: datos clave» (en inglés). Centers for Disease Control and Prevention

«Escherichia coli (E. coli)» (en inglés). Centers for Disease Control and Prevention

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Requisitos de la agricultura ecológica

Thu, 18 Jan 2018 06:46:00 GMT

A pesar de que se ha popularizado en los últimos años, la agricultura ecológica hace más de medio siglo que existe como la conocemos. Se trata, por lo tanto, no de una moda pasajera sino de una reacción a los efectos de la agricultura de mercado, que genera excedente mediante:

La agricultura ecológica nace como respuesta a estos efectos, buscando el abastecimiento con el mínimo impacto del ser humano en el medio ambiente y la sociedad . Para garantizarlo, los requisitos de la agricultura ecológica incluyen, entre otros, la restricción de los productos químicos, la elección de especies que se adapten a las condiciones locales y la prohibición de la modificación genética de los organismos. En el caso de la ganadería ecológica los requisitos también incluyen los sistemas al aire libre de campo abierto y alimentación con alimento orgánico, etc. Los ampliaremos más adelante en este post.

Origen de la agricultura ecológica

Tras la primera y la segunda guerra mundial, la indústria química de guerra encontró en la agricultura una forma de aplicación del excedente de productos y subproductos químicos derivados de la fabricación de explosivos y otro material bélico, en forma de fertilizantes, herbicidas y plaguicidas. Esto mejoró la productividad de la agricultura y facilitó la recuperación económica y social en la posguerra. En el contexto de esta revolución, llamada Revolución Verde, también se impulsaron nuevas tecnologías que permitieron mecanizar muchas de las actividades agrícolas y reducir la necesidad de mano de obra.

Estos cambios en la agricultura favorecieron el abastecimiento de la población del primer mundo, acabando con las hambrunas y generando excedente para exportación, pero a la vez supusieron modificaciones drásticas del paisaje, falta de bienestar animal, incidencia en la biodiversidad, cambios en socioeconómicos muy rápidos, etc.

De ahí surge la voluntad de volver a las raíces de la agricultura tradicional, aplicando conocimientos de I+D adquiridos desde hace años atrás.

Hay que tener en cuenta, sin embargo, que la agricultura ecológica no es la solución a todos los problemas de la agricultura de mercado, y además requiere seguir una serie de pautas de manipulación de alimentos, que también examinaremos en este post.

Certificación europea de productos ecológicos

La legislación sobre producción y etiquetado de productos ecológicos en la Unión Europea se recoge en el reglamento (CE) No. 834/2007 del Consejo de 28 de junio de 2007 . En él se establecen los requisitos generales de la producción de productos ecológicos y los que permiten exhibir el logo comunitario acreditativo de alimento ecológico.

El uso del logotipo y el etiquetado correcto es obligatorio para todos los alimentos ecológicos preenvasados producidos dentro de la Unión Europea. En ciertos casos, también es posible usarlo de forma voluntaria. Esto significa que los alimentos orgánicos no preenvasados producidos dentro de la UE o los productos orgánicos importados de terceros países podrían exhibir el nuevo logotipo. Además de este logotipo, los productos ecológicos deberán informar en su etiqueta del lugar donde se ha cultivado la materia prima agrícola utilizada en su elaboración y un número de código de las autoridades de control.

Sólo si se cumplen todos los requisitos de la agricultura ecológica, de los que detallamos los más importantes a continuación, un producto podrá llevar el logotipo de la Unión Europea conforme es ecológico. Los productos a base de varios alimentos podrán llevar el logotipo si más de un 95% de su composición proviene de agricultura ecológica.

Requisitos de la agricultura ecológica dentro de la UE

El reglamento (CE) No. 834/2007 del Consejo de 28 de junio de 2007 establece una serie de normas para que se considere que un alimento reúne los requisitos de la agricultura ecológica. Algunas de ellas son:

En el caso de la ganadería existen más requisitos relacionados con la alimentación, la crianza y la reproducción.

Además, cada eslabón de la cadena de suministro (procesamiento de alimentos, la distribución y la venta al por menor) debe tener como objetivo ofrecer los beneficios de la producción de alimentos ecológicos. Los procesadores orgánicos y, por extensión, los comercializadores y distribuidores de alimentos, tendrán los mismos objetivos que los agricultores orgánicos, a saber, la provisión de alimentos procesados frescos y auténticos diseñados para respetar la naturaleza y sus sistemas.

Convertirse en productor de alimentos ecológicos

Para empezar a producir alimentos ecológicos, lo primero es adherirse a los principios de la agricultura ecológica, establecidos en el reglamento de la Comisión Europea.

El punto de partida es adquirir o alquilar una parcela agrícola, ya que los requisitos de la agricultura ecológica están centrados en el suelo agrícola. Es necesario contar con formación y/o experiencia en agricultura, ya que esta actividad requiere compromiso y conocimientos. Como agricultores, será nuestra responsabilidad poder garantizar :

Estos principios principales deben traducirse en métodos concretos de producción, como rotaciones de cultivos plurianuales, el uso de estiércol de ganado como fertilizante y el cultivo de lo que la granja puede rendir de forma natural. Además, es muy importante fomentar la resistencia natural a plagas y enfermedades tanto en cultivos como en ganado. Es recomendable disponer de hábitats adecuados para el beneficio de los animales que ayuden a controlar las plagas de forma natural (unas buenas condiciones de vida ayudan a no contraer enfermedades, por ejemplo). También es importante garantizar el acceso a alimentos de calidad y pasto al aire libre para mantener la salud de los animales.

Los agricultores ecológicos son controlados una vez al año para asegurarse de que cumplen los requisitos de la agricultura ecológica y, si es así, los productos pueden llevar el logotipo orgánico de la Unión Europea.

En la mayoría de casos serán necesarios cursos de formación (un curso de conversión a la producción ecológica para trabajadores del sector dura unas 40 horas) e incluso estadías en prácticas en granjas ecológicas certificadas.

Hay que ser consciente de que se requiere un periodo de transición de dos años antes de que un producto se pueda comercializar como ecológico, ya que se requiere que los cultivos se hagan en terrenos que no hayan sido tratados con productos restringidos durante un periodo de tiempo determinado. Por eso, si ya se dispone del terreno para llevar a cabo la actividad, es importante investigar la historia de esa tierra, para conocer las sustancias utilizadas para tratar el suelo y las plantas en los últimos años. Si o se dispone de esa información, será necesario pedirla a los que han hecho uso de ese terreno anteriormente.

En el ámbito de la ganadería, hay que hacer una progresión a la alimentación 100% ecológica, sin suplementos y sin medicamentos, etc.

¿Son estos alimentos más seguros y saludables?

Se dice a menudo que los alimentos ecológicos son más nutritivos y sabrosos, y también más saludables, al contener menos químicos. Sin embargo, no hay pruebas suficientes en la literatura médica para respaldar la tesis de que los alimentos que reúnen los requisitos de la agricultura ecológica son más seguros o más saludables que los alimentos cultivados de forma convencional. Si bien es cierto que puede haber algunas diferencias en los contenidos de nutrientes y antinutrientes de los alimentos producidos de forma orgánica y convencional, la naturaleza variable de la producción y manipulación de alimentos dificulta la generalización de los resultados.

Tampoco existen estudios que permitan generar conclusiones fiables sobre las tesis inversas, que los alimentos ecológicos pueden ser caldo de cultivo de algunos patógenos por no tratarlos con químicos.

El consumo de alimentos de agricultura ecológica se sustenta en una conciencia medioambiental concreta, más que en evidencias en cuanto a su mayor sabor, valor nutricional o seguridad alimentaria adicionales. Y de hecho, este consumo no es, por sí solo, bueno, o consumir productos derivados de agricultura convencional es, por sí solo, malo.

Por ejemplo, elegir verduras ecológicas empaquetadas con doble envase desvirtúa el propósito de la agricultura ecológica, mientras que las verduras convencionales constituyen, si las compramos a granel en un envoltorio biodegradable, un granito de arena para la preservación del medio ambiente.

Por otro lado, consumir productos ecológicos de lugares lejanos implica un gasto en combustible para su transporte que no será respetuoso con el medio ambiente como lo puede llegar a ser un producto de proximidad, aunque sea de agricultura convencional.

Además, si compramos un pastel de chocolate hecho con productos ecológicos, por sostenibles que sean los ingredientes que lleve, no dejará de llevar una gran cantidad de azúcar, que no será lo mejor para nuestra salud.

Manipulación de productos de agricultura ecológica

Ha habido varios casos de toxinfección Salmonella y E. Coli que se han relacionado con el carácter ecológico de los alimentos consumidos, a causa de la restricción de productos químicos que tienen por objetivo prevenir patógenos como este.

En palabras de Lluís Riera, director de SAIA: “Si bien es verdad que un alimento ecológico suele tener más microorganismos (peligros biológicos) y que nos pueden provocar una toxinfección alimentaria a corto plazo, estos no acumulan fitosanitarios (peligros químicos) que acumulamos en nuestro organismo y están relacionados con otras enfermedades a largo plazo”.

Aunque finalmente los estudios no han establecido una relación causal clara entre ambas variables, sí merece la pena recordar que los requisitos de la agricultura ecológica hacen que sea necesario seguir pautas de manipulación de alimentos por lo menos tan estrictas como las de los productos de agricultura convencional. Algunas de ellas son lavar las verduras con abundante agua y lejía de uso alimentario y si es necesario restregar con un cepillo, y llevar la trazabilidad de los productos ecológicos por separado de los productos convencionales.

Además, también conviene recordar que algunos productos ecológicos tienen una vida más corta que los productos de agricultura convencional, por la restricción en el uso de productos químicos que retrasan la intervención de microorganismos que estropean la comida. Eso determinará nuestras pautas de manipulación, como el etiquetado o el estante de la nevera o el congelador donde los almacenemos.

«Preguntas y respuestas frecuentes sobre agricultura ecológica». Ministerio de agricultura
«La agricultura ecológica en Europa» (infografía). Web oficial de la UE
«La agricultura ecológica en la UE y el mercado mundial» (infografía). Web oficial de la UE
«Apoyo a los productores ecológicos en Europa» (infografía). Web oficial de la UE
«¿Deben lavarse los productos orgánicos?» (en inglés). The Guardian
«No te preocupes, es ecológico» (en inglés). The Royal Society of Chemistry, Reino Unido
«Brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos asociadas con alimentos ecológicos en los Estados Unidos.» (en inglés). National Center for Biotechnology Information, EEUU

Más información en:

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Restaurantes para celíacos: proveedores sin gluten y consejos

Sat, 16 Dec 2017 18:45:00 GMT

Servir comida sin gluten en nuestro bar o restaurante es una alternativa que puede hacernos ganar clientes celíacos que a menudo renuncian a comer fuera por no tener que estar pidiendo el árbol genealógico de cada plato. De hecho, al no poder comer en muchos sitios, estos clientes pueden convertirse en los más fieles, y traer amigos, familiares y a otros celíacos que no saben dónde comer cuando van con ellos.

Sin embargo, ofrecer esa opción en nuestro restaurante no es simplemente servir comida sin gluten. Es necesario estar completamente al día en sistema APPCC para prevenir la contaminación cruzada, así como de la normativa de etiquetado e información al consumidor. En este post detallaremos algunas consideraciones para introducir platos para celíacos en nuestro negocio de restauración, incluyendo un listado de proveedores sin gluten.

Entender que tratamos con una enfermedad

Lo primero que debemos entender cuando decidimos servir productos que anunciamos que son aptos para celíacos es que debemos poder garantizar la ausencia de gluten en ellos. La celiaquía es una enfermedad autoinmune, con consecuencias mucho más graves que una intolerancia a la lactosa o que la misma intolerancia al gluten. Una traza de esta proteína en un plato en el que haya caído una miga de pan y el cliente puede terminar grave en el hospital. En Cataluña la Asociación de Celíacos advertía este mismo año un aumento de intoxicaciones por no seguir los protocolos de manipulación de alimentos correctos. Si no podemos asegurar que un producto no ha sido contaminado, debemos renunciar a ofrecerlo como apto para celíacos y especificar que sí puede llevar gluten.

Las tres reglas básicas de los restaurantes para celíacos

Llegados a este punto, tal vez algunos pensarán “qué complicado, no me compensa ofrecer este tipo de comida en mi restaurante”. Y en realidad no es tan difícil: simplemente hay que ponerse en manos de una consultoría de seguridad alimentaria que nos enseñe a entender la celiaquía y a implementar los pasos necesarios para adaptar nuestro restaurante a las necesidades de las personas celíacas. Estos pasos giran entorno a tres ejes:

A continuación ampliamos más información sobre estos tres ejes.

1. Elegir proveedores que garantizan la ausencia de gluten

Los celíacos distinguen entre tres tipos de productos:

Tenemos una lista de productos aptos para celíacos en la web de la Federación de Asociaciones de Celíacos de España (FACE).

Si queremos empezar a ofrecer platos para celíacos, debemos partir por hacernos con un listado de marcas que garanticen que sus productos no contienen gluten, y si éstas no cubren nuestras exigencias, optar por marcas que se ciñan a la ley de etiquetado vigente y examinar bien las etiquetas para elegir aquellos productos que no contengan gluten.

Algunos de los alimentos más importantes que no pueden faltar en un restaurante para celíacos son el pan, la pasta y la maicena como sustitutivo de la harina.

Algunos proveedores sin gluten

A continuación hay una lista con algunas de las marcas que garantizan ausencia de gluten en sus productos:

En esta web tenemos algunas marcas más que venden productos sin gluten.

2. El etiquetado en productos sin gluten

El reglamento europeo 1169/2011 no sólo obliga a los restaurantes y resto de empresas alimentarias a ofrecer información sobre los alérgenos que puede llevar la comida que sirven (puedes saber más sobre esta ley en este post). También obliga a las marcas alimenticias a presentar de forma clara y armonizada la presencia de gluten y otros alérgenos con un tipo de letra diferente, estilo (por ejemplo, en negrita) o color de fondo en la lista de ingredientes.

Debemos, por lo tanto, prestar mucha atención a la etiqueta de todos los productos que usamos en el restaurante, aunque sepamos que son de una marca apta para celíacos, y si no tenemos claro si son sin gluten, es preferible no usarlos o asegurarnos con el proveedor.

3. Evitar la contaminación cruzada

Aunque trabajar con proveedores sin gluten es fundamental, no es lo mismo tener productos sin gluten que cocinar sin gluten y, en general, servir comida sin gluten . Lo realmente importante en los restaurantes para celíacos es una rutina de trabajo que evite la contaminación cruzada, no sólo en la cocina sino también en la zona de mesas, y que todos los empleados implicados en el servicio, des del cocinero, al camarero, el responsable de barra o el metre, estén formados en APPCC y su aplicación en celiaquía.

La FACE siempre recomienda a los celíacos que pregunten en los restaurantes que ofrecen comida sin gluten que pregunten cómo se preparan los alimentos y cómo se evita la contaminación cruzada hasta que llegan a la mesa. Y es en ese momento en el que algunos responsables del local no saben contestar, o que deben reconocer que unas croquetas hechas con harina y pan rallado sin gluten se terminan friendo en la misma freidora que el resto, o que el jamón (que es un producto sin riesgo de base) que se ha servido en una tapa para compartir con un no celíaco puede estar contaminado, porque se ha cortado con el cuchillo habitual, ya sea en el momento o con anterioridad.

Rutinas más importantes

Evitar la contaminación cruzada es fundamental en cualquier restaurante, ofrezca comida para celíacos o no. En este post hablamos sobre algunos de los lugares donde suele ocurrir, y se puede ampliar la información en la guía de prácticas correctas de higiene para los restaurantes, consultable aquí .

Sin embargo, merece la pena hacer hincapié en los siguientes puntos clave para ser el restaurante para celíacos favorito:

Un esfuerzo que compensa

Los restaurantes que hacen el esfuerzo de servir comida para celíacos obtienen su recompensa. Las búsquedas en Google de restaurantes para celíacos en España han aumentado significativamente los últimos años, hasta sumar unas 700 de media al mes.

Llevar a cabo un plan APPCC pilotado por una consultoría de seguridad alimentaria y hacer un seguimiento posterior es una excelente inversión para lograr atraer una clientela más fiel que cualquier otra, que no se puede permitir ir a cualquier lugar sólo por el hecho de que anuncie una carta sin gluten. Y eso puede revertir en un aumento significativo de la facturación.

«Restauración sin gluten». Celíacs de Catalunya
«Clasificación de alimentos». FACE
«Marcas sin gluten». Alimentossingluten.com
«Cosas que un restaurante sin gluten no puede hacer». Celicidad.net

Más información en:

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Congelar alimentos: SAIA explica cómo en Badalona TV

Thu, 14 Dec 2017 15:59:00 GMT

Congelar los alimentos de manera correcta es clave para la conservación de las propiedades de los alimentos y para velar por su higiene, así como también lo es descongelar los alimentos de forma óptima.

Cómo congelar alimentos

Lluís Riera, director de SAIA, explica en Badalona Televisió que siempre que podamos es mejor comprar alimentos directamente congelados, ya que las empresas frigoríficas tienen la infraestructura para un congelado rápido y a menor temperatura del que podemos llevar a cabo en casa. De esta manera, aseguran que no se formen cristales que pueden romper las moléculas de los alimentos.

Sin embargo, hay quienes son reacios a los congelados y prefieren comprar fresco y congelar lo que no van a consumir. En este caso recomienda, antes de congelar los alimentos, lavarlos, envolverlos en papel film para que no se queme la parte externa y meterlos en el congelador dentro de un recipiente hermético, sea de cristal o de plástico.

Cómo descongelar alimentos

La parte que la gente suele hacer peor, según Riera, es descongelar los alimentos, más que congelarlos: las prisas a menudo hacen que descongelemos los alimentos a temperatura ambiente, que representa riesgos de contaminación cruzada, ya que es esta temperatura la más óptima para la reproducción de microorganismos.

La manera ideal de descongelar alimentos, por lo tanto, sería tener la suficiente previsión, sacar el alimento del congelador y dejar que se descongele en la nevera, a ser posible en un recipiente con rejilla que permita que el agua de la descongelación quede separada del alimento.

En este sentido, SAIA recuerda que el 50% de las toxinfecciones alimentarias son a nivel doméstico, a pesar de que a veces ni nos lleguemos a dar cuenta porque no relacionamos el malestar leve que podemos tener con algo que hayamos hecho mal en relación a la seguridad de los alimentos.

Se puede ver la intervención en el vídeo a continuación, entre el minuto 90 y 98:

Alimentos todavía calientes: nunca en la nevera

Es recomendable tener presente que no hay que poner nunca alimentos todavía calientes en la nevera, porque, en palabras de Riera, «estropearíamos la nevera y el alimento», de manera que sugiere dejarlos un rato a temperatura ambiente. Si se quiere agilizar el proceso, se puede remover el alimento para que se evaporen antes los vapores, o incluso enfriarlo a baño maría, si es con hielo, mejor.

SAIA ya ha hablado sobre congelar los alimentos y descongelarlos en otros medios como La Vanguardia, cuya intervención está recogida en este post .

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Ley de etiquetado de alimentos: ¿cómo ha mejorado la información al consumidor?

Tue, 12 Dec 2017 07:57:00 GMT

No hace muchos años, saber lo que comíamos era misión imposible, porque leer y entender la etiqueta de un alimento era como descifrar un jeroglífico. La lista de ingredientes era larguísima, con letras minúsculas y una terminología que nadie entendía, sin especificaciones de alérgenos, y la información nutricional no nos daba siquiera una idea de si el producto que íbamos a consumir era mínimamente saludable.

No fue hasta 2011, cuando la Unión Europea aprobó una ley de etiquetado (el Reglamento europeo 1169/2011 ), que pudimos empezar a saber qué aceite vegetal en concreto llevaba el paté de atún que nos gustaba, que la carne de pollo que comprábamos envasada no era procedente de España sino que había sido envasada en España e importada de Francia o qué porcentaje real de grasas saturadas estábamos ingiriendo en dos productos.

Definición, plazos y objetivos de la ley de etiquetado

Esta ley de etiquetado europea sobre la provisión de información alimentaria al consumidor combinó dos directivas en una sola legislación , que sustituía a las normas anteriores sobre etiquetado de alimentos que se introdujeron por primera vez en 1979 y las normas de etiquetado nutricional que se adoptaron en 1990.

La primera directiva es la 2000/13/EC, sobre etiquetado, presentación y publicidad de productos alimenticios (que entró en vigor el 12 de diciembre de 2014), y la segunda directiva es la 90/496/EEC sobre etiquetado nutricional en productos alimenticios (cuya obligatoriedad entró en vigor el 13 de diciembre de 2016).

El objetivo de esta ley es garantizar que los alimentos sean más seguros para los consumidores y que éstos tomen decisiones sobre los productos que consumen con conocimiento de causa, teniendo en cuenta razones sanitarias, económicas, medioambientales, sociales y éticas.

Desde su aprobación en 2011 hasta su obligatoria aplicación han pasado varios años durante los que la mayoría de empresas han podido adaptar paulatinamente su etiquetado , ya que contemplaba un periodo en el que la inclusión de esa información era voluntaria. De hecho algunas de ellas aprovecharon para introducir todos los cambios que contiene la normativa, incluyendo los referentes a la información nutricional (cuya obligatoriedad entraba en vigor más tarde) desde el principio, sin esperar a la fecha límite. Desde diciembre de 2016 esta normativa es de obligado cumplimiento en su totalidad.

Sin embargo, aunque cada vez son menos, algunos pequeños productores todavía desconocen este cambio en la normativa o su carácter obligatorio desde 2014, 2015 o 2016 según el contenido. Cumplir con la ley de etiquetado es, por lo tanto, totalmente imprescindible si no quieren incurrir en sanciones desde 5.001 hasta 600.000 euros.

Cambios que estableció la ley con respecto a la legislación anterior

Las modificaciones más importantes que introducía el reglamento europeo con fecha límite a diciembre de 2014 incluían:

Las modificaciones más importantes que introducía el reglamento europeo con fecha límite diciembre de 2016 incluían:

Estas obligaciones de etiquetado también aplican a las tiendas online, que deben detallar toda la información en cada ficha de producto.

Para más información sobre las modificaciones que ha establecido la ley de etiquetado, se puede consultar la página web de la Unión Europea sobre esta cuestión.

Beneficios para celíacos, veganos, alérgicos y más

La ley de etiquetado de 2011 ha supuesto un avance para todos los consumidores, ya que éstos se benefician de poder conocer qué contienen los productos alimenticios que consumen, y así saber si son seguros y adecuados para su dieta, y también por qué lugares y procedimientos pasan antes de llegar a sus manos.

Antes de esta normativa, por ejemplo, una persona alérgica a los frutos secos o intolerante a la lactosa podía comprar una tableta de chocolate negro estándar pensando que no suponía un problema para su salud, ya que los elementos problemáticos no debían ir necesariamente destacados, como sí ocurre ahora. O una persona que estaba a dieta no sabía que los postres con sabor a chocolate que consumía, a pesar de no tener apenas grasas, contenía un elevadísimo porcentaje de azúcares en los hidratos de carbono, y por lo tanto no son lo más saludable.

Además, esta misma legislación obliga a toda empresa alimentaria (por ejemplo, restaurantes) que ofrezca productos sin envasar a informar sobre la presencia de los 14 alérgenos más importantes: cereales con gluten, crustáceos, huevos, pescado, cacahuetes, soja, leche, frutos de cáscara, apio, mostaza, granos de sésamo, dióxido de azure y sulfitos, altramuces y moluscos, además de todos los productos a base de estos alimentos y/o sus derivados.

Cumplir con la ley de etiquetado

La legislación en esta materia sigue avanzando, y por eso es necesario estar al día de la normativa, especialmente si somos empresas relacionadas con la industria alimentaria. Es muy recomendable asesorarse en una consultoría alimentaria de confianza sobre esta materia, y si es preciso, llevar a cabo una formación para los empleados, que están sujetos a bonificación de la Fundación Tripartita.

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Proteínas para vegetarianos: ¿qué alimentos las contienen? SAIA lo explica en ‘La Vanguardia’

Fri, 01 Dec 2017 08:21:00 GMT

La búsqueda de fuentes de proteínas para vegetarianos es una preocupación para las personas que deciden eliminar la carne y el pescado de su dieta, porque existe la creencia de que su consumo de este compuesto es insuficiente.

Sin embargo, la nutricionista de SAIA Gemma Oña explica en La Vanguardia que es suficiente consumir 0,8 kg de proteínas por cada kg que pesa un hpmbre y 0,6 kg por cada kg en el caso de la mujer, aunque depende de su grado de actividad.

Para cubrir esta necesidad se pueden consumir proteínas vegetales, como las que aportan las legumbres. Hay que prestar atención al hecho de que estos compuestos en los vegetales son incompletos, es decir, que carecen de algún aminoácido, que puede suplirse con otros alimentos que sí lo contengan y en cambio les falte otro.

En este sentido es muy apreciada la quinoa, un pseudocereal que se ha puesto muy de moda, ya que contiene proteínas completas, pero no debe olvidarse que su contenido en proteínas es relativamente bajo. Otros pseudocereales proteicos son el trigo sarraceno y el amaranto.

Es recomendable consumir huevos y lácteos, ya que contienen vitamina B12, que no contienen los alimentos que no son de origen animal, y eso permite una dieta completa.

Si se es vegano, Gemma Oña recomienda planificar estrictamente la dieta y tomar suplemento de vitamina B12.

Se pueden consultar todas las fuentes de proteínas para vegetarianos en el artículo completo aquí .

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La trazabilidad de la carne de vacuno

Tue, 24 Oct 2017 16:44:00 GMT

Tal como explicábamos en un post anterior , la trazabilidad es el registro, almacenado y transferencia de la información que hace referencia al recorrido y los procesos por los que pasa un alimento, un pienso o un animal destinados a la producción de alimentos o a la producción de sustancias destinadas a la incorporación de alimentos o piensos o con probabilidad de serlo, desde su producción e incluso desde un paso previo, su concepción, hasta su consumo.

Índice de contenidos

¿Qué es la trazabilidad de la carne y cuál es su objetivo?

La trazabilidad de la carne de vacuno es un proceso más complejo que la trazabilidad de otros alimentos. Incluye desde cuestiones que tienen que ver con la cría del ganado en las granjas -e incluso el paso previo, la concepción del animal- y su posterior sacrificio en los mataderos hasta las que tienen que ver con la posterior transformación de la carne, distribución y venta.

El objetivo de este sistema es garantizar que la carne se mantenga buenas condiciones higiénicas a lo largo de estos pasos y dar la máxima información para generar la máxima confianza en el consumidor.

¿Por qué la trazabilidad de la carne es un proceso complejo?

En la actualidad la fiabilidad de los sistemas de trazabilidad en la carne es más importante que nunca, ya que las cadenas de suministro son cada vez más largas y más complejas, especialmente en grandes marcas y supermercados que venden a bajo coste. El reducido número de agentes que dominan el sector agroalimentario europeo compran los ingredientes de sus alimentos procesados en cualquier punto geográfico , en función de los precios de cada producto básico en los mercados mundiales y el tipo de cambio.

Estas grandes redes de distribución de carne a bajo precio ha dado lugar a redes de corredores (brokers), grandes empresas de almacenes y de camiones frigoríficos y plantas de troceado de carne subcontratadas para satisfacer la gran demanda en el menor tiempo posible. Hay, por lo tanto, muchos eslabones en los que la integridad de la cadena de suministro puede romperse (la empresa auditora KPMG estimaba en 2013 unos 450 puntos en los que esto podía ocurrir). Y la trazabilidad debe permitir, tirando del hilo, llegar a ese punto de rotura si ésta sucede.

Además, los sistemas de trazabilidad de la carne de vacuno convergen en distintos puntos de la cadena de suministro con sistemas de trazabilidad de las aguas, de los alimentos como los piensos, etc.

¿En qué consiste el sistema de trazabilidad de la carne?

La trazabilidad de la carne en España está regulada tanto por normativas europeas como españolas.

Entre las normativas europeas encontramos el Reglamento 1308/2013 (organización de mercados agrarios), el Reglamento 1249/2008 (clasificación de ganado) y el Reglamento 1760/2000 (identificación, registro y etiquetado), entre otros. El ministerio de agricultura ofrece en su página web la lista completa de las leyes reguladoras vigentes de ámbito nacional.

Entre las normativas españolas se puede destacar el Real Decreto 1980/1998 y sus modificaciones, el Real Decreto 197/2000 , el Real Decreto 1377/2001 y el Real Decreto 1835/2008 (sobre identificación y registro); el Real Decreto 1698/2003 (sobre etiquetado) y el Real Decreto 728/2007 (sobre identificación y registro del ganado en general).

Los pilares de la trazabilidad de la carne que establecen estas normativas son dos:

1. Identificación y registro de los animales

La identificación y registro de los animales es el primer eslabón en la trazabilidad de la carne: tiene lugar desde el nacimiento del animal hasta su sacrificio. De cara al consumidor, garantiza la inocuidad del producto cárnico y el conocimiento de su origen, pero también es indispensable para los ganaderos, ya que facilita las transacciones, el seguimiento de la producción, la gestión de la salud del rebaño y la lucha contra el robo. Esta identificación y registro se lleva a cabo mediante varios elementos:

2. Etiquetado de la carne

Una vez llega al matadero, se lleva a cabo de forma obligatoria y bajo estricto control oficial la verificación de la identidad del animal mediante la coincidencia del código del crotal y los datos del Documento de Identificación Bovino (DIB). Si todo es correcto, una vez sacrificado, se asigna un número de referencia a su carne (canal), junto con el número de autorización sanitaria del matadero.

Después de su paso por el matadero, las canales, medias canales o cuartos de canal irán a salas de despiece, donde también deberá emitirse un número de autorización sanitaria.

Según la normativa vigente, en el etiquetado de la carne debe constar:

Además de los datos obligatorios en la etiqueta del producto cárnico, el sistema de trazabilidad relaciona con entradas y salidas el número de referencia y autorización sanitaria del matadero con la empresa que transporta la carne y/o la almacena en cámaras frigoríficas antes y después del despiece, con las plantas de envasado, con los establecimientos de venta final, etc. Estos registros deben conservarlos durante al menos 3 años.

Orientación sobre sistemas de trazabilidad de la carne

Cualquier empresa agroalimentaria implicada en la cadena de suministro de la carne debe contar con un sistema de trazabilidad acorde a la normativa que permita tirar del hilo ante cualquier problema de seguridad alimentaria y localizar su origen. Buscar orientación en empresas especializadas de seguridad alimentaria como SAIA hace estos procesos más sencillos y eficaces, ahorrando tiempo y dinero.

Saber más:

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Alternativas al azúcar: ¿Cuáles tenemos? SAIA las cuenta en ‘La Vanguardia’

Tue, 24 Oct 2017 16:42:00 GMT

Aunque muchos saben ya que consumimos demasiado azúcar según la Organización Mundial de la Salud, no todas las alternativas al azúcar son buenas, especialmente si abusamos de ellas. Cualquier manera de endulzar los alimentos y las bebidas es, al fin y al cabo, añadir azúcar, como apunta Lluís Riera, director de SAIA, en La Vanguardia, por lo que la mejor manera de controlarlo es fijarse en la cantidad que se consume mirando la etiqueta.

La miel , por ejemplo, es una de las alternativas al azucar más habituales, pero aunque es cierto que contiene nutrientes como vitaminas y minerales, está compuesta básicamente de azúcar, por lo que tiene un elevado contenido en calorías.

Una buena alternativa al azúcar es el de coco, para cuya producción se necesita menos agua y contiene un bajo índice glucémico. También la melaza y los siropes (importados de la repostería americana, muy populares en repostería vegana) son buenas maneras de endulzar los alimentos, además de la Stevia, que no contiene azúcares como tal pero se usa para endulzar.

Se pueden consultar todas las alternativas al azúcar en el artículo completo aquí .

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Descongelar en microondas… ¿es recomendable? SAIA lo explica en ‘La Vanguardia’

Mon, 23 Oct 2017 19:44:00 GMT

Hay teorías contradictorias sobre la conveniencia de descongelar la comida en el microondas, en la nevera o a temperatura ambiente. Mucha gente elige esto último porque lo mejor es el descongelado lento, para que las propiedades nutritivas, los jugos y la composición organoléptica de los alimentos -especialmente de la carne- se mantengan lo mejor posible, pero no es una alternativa segura.

Lluís Riera, director de SAIA, explica en La Vanguardia que esta opción no es nada recomendable, ya que la temperatura ambiente es la preferida de los microorganismos para reproducirse. La mejor alternativa es la descongelación lenta en la nevera, y si no se puede esperar tanto, la descongelación en microondas.

El microondas: descongelado rápido y seguro

Dado que no siempre tenemos el tiempo de esperar a que un alimento se descongele en la nevera, la descongelación en microondas (en la función de descongelar) es una alternativa correcta, que no supone grandes peligros porque el tiempo en el que el alimento está en temperatura de peligro (aquella en la que hay más riesgo de reproducción de microorganismos) es mínimo, según explica Riera.

Eso sí, hay que vigilar no pasarse con el tiempo que damos al microondas, porque el alimento puede cocerse, perdiendo así propiedades organolépticas, según explica la investigadora de SAIA Ingrid Farré. Para ello hay que tener en cuenta la forma y el volumen del alimento. Por ejemplo, unas pechugas tardarán menos en descongelarse que un muslo, y éste más que un bistec. Y no hay que empezar a cocinar nunca nada que no esté totalmente descongelado por dentro.

La importancia de un óptimo congelado

Para que el consumo de comida congelada sea óptimo es importante también el proceso de congelación, que debe ser lo más rápido posible (de lo contrario pueden producirse cristales que en el caso de la carne rompen sus moléculas y hacen que resulte más seca). Por eso, si hay que elegir entre comprar carne congelada o comprarla fresca y congelarla en casa, es mejor lo primero, ya que las empresas alimentarias disponen de congeladores industriales para llevar a cabo el proceso de manera óptima, algo que en casa no siempre es posible.

Se puede leer todo el artículo aquí .

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El código de los huevos: cómo te ayuda a elegirlos

Fri, 13 Oct 2017 13:08:00 GMT

Todos hemos visto huevos muy distintos a la venta (grandes, pequeños, oscuros, claros, suaves, rugosos), pero todos tienen en común que están referenciados. El código que los huevos llevan impreso en su cáscara es lo que permite su trazabilidad , es decir, la capacidad de seguir su rastro. Gracias a esta serie de números podemos tirar del hilo para encontrar su origen ante cualquier problema de seguridad alimentaria.

Un ejemplo lo hemos tenido recientemente, con la crisis en Europa provocada por el uso del pesticida Fipronil, prohibido en la Unión Europea para desinfectar aves de corral, que contaminó miles de huevos. El código de los huevos (X-NL-40155XX, donde XX representaba cualquier número de la serie y cualquier modalidad de cría) sirvió para retirar del mercado los infectados, aunque las autoridades alimentarias holandesas desaconsejaron el consumo de huevos en general hasta atajar la crisis. Unas 200 granjas, ecológicas incluidas, paralizaron la venta de huevos a mercados y supermercados.

Índice de contenidos

El primer dígito del código de los huevos

El primer dígito (justo antes del código de país) oscila entre el 0 y el 3, y hace referencia al grado de bienestar bajo el que ha vivido la gallina que lo ha puesto, siendo el 0 el máximo nivel de bienestar.

3- Gallinas criadas en jaulas

Los huevos cuyo código empieza por 3 han sido puestos por gallinas que viven su corta vida en jaulas de alambre especialmente diseñadas para facilitar la recolección de los huevos, con un espacio para moverse similar al que ocupa una hoja DIN A4, un mínimo establecido por ley en la directiva europea de 1999 . Se trata de una modalidad de cría que genera dudas en la Unión Europea por sus repercusiones en su bienestar. Al estar tan hacinadas, las gallinas pueden contraer enfermedades que son tratadas con antibióticos. Además, pueden ser hormonadas para favorecer su crecimiento. Los huevos de gallinas criadas según esta modalidad son los más baratos y más habituales en los supermercados.

2- Gallinas criadas en el suelo

Esta modalidad de cría establecida en el código de los huevos refleja que las gallinas que los han puesto no viven enjauladas pero sí sin salir al exterior, en naves o corrales cerrados que tampoco permiten demasiado espacio para moverse, iluminadas con luz artificial, pudiendo haber 12 gallinas por metro cuadrado.

1- Gallinas criadas al aire libre (camperas)

Este número al inicio del código de los huevos indica que las gallinas que los ponen pueden vivir completamente al aire libre o dentro de naves cerradas que tienen acceso al aire libre en algún momento del día.

0- Gallinas criadas al aire libre con alimento ecológico

Los huevos que empiezan con un 0 han sido puestos por gallinas que, además de poder acceder al aire libre como las que ponen huevos cuyo código empieza por 1, se crían con alimento procedente de agricultura ecológica, como cereales, hierbas verdes o verduras frescas, con acceso restringido a sustancias químicas como antibióticos.

El código de país en el código de los huevos

Se trata de dos letras que corresponden al código internacional de cada país. Por ejemplo, un huevo procedente de Holanda tendrá el código NE, uno procedente de España tendrá el código ES, y uno procedente de Francia tendrá el código FR.

En general en España no encontraremos huevos de otros países, ya que somos un país autosuficiente y exportamos el 20% de nuestra producción.

El número de provincia y de municipio en el código de los huevos

El código de provincia y de municipio es el que va después del código de país, con dos dígitos y tres respectivamente.

El número identificador de cada granja en el código de los huevos

Después del número de provincia y de municipio viene el número identificador de cada granja. En el caso de granjas grandes con diferentes manadas, puede haber una letra adicional al final del código.

Otros datos impresos en el huevo

Aunque no son obligatorios, a menudo podemos encontrar otros datos impresos en la cáscara del huevo, como la fecha de puesta (algo que facilita aún más saber si los huevos son frescos), la alimentación que han seguido las gallinas o la composición nutricional del huevo.

¿Y si los huevos no llevan código?

Hay gente que compra huevos directamente a granja, o a través de alguien que compra a granja, huevos sin etiquetar, con el convencimiento de que son mejores, más naturales.

Si no sabemos con total exactitud por qué proceso han pasado esos huevos (en especial si han sufrido cambios de temperatura o cómo han sido manipulados) es mejor no arriesgarse, ya que los huevos en mal estado pueden ocasionar serios problemas de salud como Salmonelosis.

El código es una garantía de que esos huevos son de una granja autorizada que rinde cuentas ante las autoridades sanitarias y si hay cualquier problema de seguridad alimentaria podremos seguir el rastro (fijándonos en el código que también aparece en la caja) y pedir responsabilidades al ganadero y, si es necesario, retirar sus huevos del mercado.

En el caso de establecimientos que venden a granel, deben informar claramente de todo aquello que debería contener el código de los huevos, especialmente la fecha de puesta y su origen concreto.

El código del envase de los huevos

Para completar la trazabilidad en los huevos, los envases deben llevar información obligatoria, como la identificación de la empresa que ha embalado los huevos o los ha mandado embalar, el código del centro de embalaje, la categoría de calidad (y en el caso de que sea A, el sistema de cría de las gallinas ponedoras) y del peso, la fecha de duración mínima de los huevos, el número de huevos que se incluyen si no pueden contarse desde fuera y la recomendación a los consumidores de que conserven los huevos en el frigorífico.

La fecha de caducidad

La fecha de consumo preferente es obligatoria en el envase y puede ir también en la cáscara del huevo, y es siempre 28 días después de la puesta como máximo, de manera que si no sabemos la fecha de puesta podemos calcular de forma sencilla cuando fueron puestos y por lo tanto lo frescos que son.

Diferencias: huevos ecológicos y huevos camperos

A menudo se confunde el término huevos camperos y ecológicos. Ambos nos hacen pensar en gallinas con una buena calidad de vida. Sin embargo hay diferencias.

Espacio en el que viven las gallinas:

Alimentación de las gallinas:

Obviamente, cuanta más calidad de vida tenga la gallina y mejor alimento tenga, más feliz vivirá y mejores huevos pondrá.

Un estudio de Mother Earth News en huevos norteamericanos concluyó que los huevos de gallinas en libertad tienen menos colesterol y grasas saturadas (al hacer las gallinas más ejercicio y alimentarse mejor), además de más vitaminas A y E (dos veces más), beta caroteno y ácidos grasos poliinsaturados Omega 3.

Los huevos ecológicos son generalmente más caros, ya que el proceso productivo que requiere criar gallinas en libertad y con comida ecológica es más caro que uno que permite que por la noche puedan estar en el corral y no contenga alimentación ecológica, y sobre todo que uno que implique tener las gallinas hacinadas en jaulas que tienen un diseño específico para facilitar la recogida, y hormonarlas si es necesario para maximizar la puesta de huevos.

Tamaño de los huevos

Aunque no tiene que ver directamente con el etiquetado, la «talla» de los huevos también es importante a la hora de elegirlos.

El tamaño no tiene necesariamente que ver con la calidad del huevo. Si bien es cierto que el sistema de cría en jaulas o en semi-libertad implica que las gallinas pueden ser hormonadas para crecer más y poner huevos más grandes, también hay gallinas de razas más grandes que ponen huevos de talla XL criadas en ganaderías ecológicas. Eso sí, tiene que ver con su valor nutricional, ya que teniendo en cuenta que un 10% del peso del huevo es cáscara y membranas, un 60% clara y un 30% yema aproximadamente, la talla total de los huevos nos ayuda a hacernos una idea de la cantidad de nutrientes que estamos ingiriendo con cada huevo.

En lo que sí incide el tamaño es en el precio, ya que los huevos grandes los ponen las gallinas de más edad, que comen más y ponen menos, por lo que el coste de producción aumenta.

El color del huevo

Es una duda clásica que surge a la hora de comprar huevos. ¿Qué diferencia hay entre un huevo marrón y uno blanco?

Los huevos marrones y blancos son exactamente de la misma calidad, sólo se diferencian en que han sido puestos por diferentes razas de gallina (roja en el caso de los huevos marrones y blanca en el caso de los huevos blancos), que sintetizan los pigmentos de forma distinta.

¿Cuál elegir?

En términos de seguridad alimentaria, todos los huevos que se venden con código en España y en Europa deberían ser igualmente seguros, por lo que a la hora de elegirlos se suele valorar su frescura, su tamaño y su precio en primer lugar, aunque cada vez más los consumidores se fijan en el sistema de cría.

Por ejemplo, si queremos controlar el colesterol, lo mejor será elegir un huevo de tamaño pequeño o mediano y puesto por gallinas en libertad de ganadería ecológica.

En cambio si valoramos el precio por encima de todo, no prestaremos tanta atención al sistema de cría y optaremos por huevos pequeños.

Si somos amantes de los huevos y de su sabor, y nos queremos dar el gustazo de comernos dos huevos fritos, tal vez optaremos por huevos ecológicos, que se caracterizan por un gran sabor, cuanto más grandes mejor.

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Ingrid Farré se incorpora al equipo de SAIA

Wed, 13 Sep 2017 15:59:00 GMT

SAIA abre este septiembre su línea de asesoriamiento en I+D gastronómico, de la mano de la tecnóloga de alimentos Ingrid Farré. El objetivo de este nuevo servicio será ofrecer orientación en cuanto a cómo mejorar el sabor, la textura y el aroma de los distintos platos mediante el estudio exhaustivo de los ingredientes y la aplicación de distintos procesos.

Ingrid Farré es licenciada en Ciencia y Tecnología de los Alimentos por la Universidad Autónoma de Barcelona y diplomada en Ciencias Químicas. Ha trabajado en diversos proyectos de prestigio como el Departamento de Microbiología Industrial en los Laboratorios de Análisis Doctor Echevarne de Barcelona. En 2004, junto con Pere Castells, puso en marcha el Departamento de investigación de la Fundación Alícia, donde ha trabajado hasta este año.

También ha formado parte del equipo creativo del restaurante El Bulli, de Ferran Adrià, donde llevó a cabo labores de investigación y divulgación en el uso de texturas.

Farré es docente en la Escuela de Hostelería CETT, donde imparte la materia de Ciencia y Cocina y ofrece habitualmente conferencias sobre tecnología de los alimentos aplicada a la alta cocina en los centros educativos de más renombre del mundo, como la Universidad de Harvard.

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Ordenar la nevera: SAIA explica en cómo hacerlo en ’20 minutos’

Wed, 13 Sep 2017 14:41:00 GMT

Hay una ley no escrita a la hora de ordenar la nevera según la cual la leche va en la puerta y la verdura en los cajones de la parte baja. La justificación tiene más que ver con la comodidad a la hora de disponer de estos alimentos que con su óptima manera de conservarlos en frío. Suele ser cómodo ordenar las verduras en los cajones bajos donde pueden amontonarse mejor, así como tener la leche a mano en la puerta para cogerla y volverla a poner de forma habitual. Sin embargo, nos encontramos ante mitos que hay que desterrar.

Verduras

Tal como explica Lluís Riera, director de SAIA, en el diario 20 minutos , a muchas verduras no les sienta especialmente bien estar en la parte baja de la nevera, que es la más fría. De hecho, algunas como los calabacines, los aguacates, la coliflor, el brócoli, los tomates, etc., están habitualmente fuera de la nevera cuando las adquirimos en el supermercado. Sí deben permanecer en frío las verduras de hoja verde como la lechuga, las espinacas, las acelgas, etc., además de las berenjenas, los champiñones, etc., y no en bolsas de plástico, sino en bolsas de papel o envueltas en un paño para que absorba y mantenga la humedad, y duren así más tiempo frescas.

Carnes, pescados y otros alimentos crudos

Los cajones de abajo son más adecuados para carnes o pescados, huevos, quesos y otros productos crudos, para que no goteen encima de otros alimentos provocando contaminación cruzada. En el caso de que estén preparados o envasados, como los yogures, carnes envasadas al vacío, etc. Todo esto, siempre y cuando no se trate de una nevera con temperatura regulada en cada compartimento.

Leche

Respecto a la leche en la puerta de la nevera, Riera explica que tampoco es lo más adecuado, ya que se trata de un alimento en el que fácilmente se puede dar contaminación cruzada, muy sensible a los cambios de temperatura, y en la puerta de la nevera, que se abre y se cierra habitualmente, la temperatura no siempre es constante. Sin embargo, por la forma de los recipientes de leche y su tendencia al goteo si se intentan colocar en otro lugar, es difícil asignarles otro sitio. Si un estante interior es lo suficientemente ancho para contener una botella o tetra-brik en pie, puede ser buena idea colocar la leche ahí. En este sentido, si se sitúa en la puerta de la nevera, lo más aconsejable es consumirla en tres días como máximo una vez abierta.

Se puede leer todo el artículo aquí .

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El control de calidad en los alimentos: qué es y de dónde viene

Mon, 04 Sep 2017 12:28:00 GMT

El control de calidad en los alimentos es la utilización de parámetros tecnológicos, físicos, químicos, microbiológicos, nutricionales y sensoriales para lograr que un alimento sea sano y sabroso con el objetivo de proteger al consumidor, tanto del fraude como de su salud.

Intervienen en estas propiedades de los alimentos atributos específicos como:

Propiedades sensoriales:

Propiedades cuantitativas:

En base a estos atributos, se establecen unos estándares con respecto a la composición del producto, las reacciones deteriorantes esperadas, el envase utilizado, la vida útil requerida y el tipo de consumidores al que va dirigido.

Los estándares se establecen en leyes y reglamentos alimentarios relacionadas con la comercialización, la producción, el etiquetado, los aditivos que pueden ser utilizados, los suplementos dietéticos, las prácticas generales de fabricación, el Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC), etc.

Origen del control de calidad en alimentos

Aunque los controles de calidad tal vez nos hagan pensar en procedimientos modernos, su origen se remonta a hace miles de años.

La protección del consumidor en materia de adulteración o falsificación de comida representa una de las primeras formas de regulación de los gobiernos sobre los comerciantes. Hace más de 4.000 años, alrededor del año 2.500 a.C., las leyes de Moisés y las leyes egipcias contemplaban la prevención de la contaminación de la carne, mientras que hace unos 2.000 años la India regulaba la prohibición de adulteración de los cereales y las grasas comestibles. La misma Biblia, en el Antiguo testamento , prohibía el consumo de carne de animales que no fueran sacrificados intencionadamente para su consumo, e incluía otros preceptos que hoy son la base de la dieta Kosher.

También en las culturas china, griega y romana existen escritos que mencionan pesos y medidas reglamentados de los alimentos y otros productos básicos. Por ejemplo, los autores de la Grecia clásica se refirieron al control de la cerveza y la inspección de vinos en la ciudad de Atenas para asegurar, decían, su “pureza” y su “solvencia”. Por otro lado, el escritor y político romano Catón el Viejo propuso un método para determinar si se estaba comprando vino aguado.

En la Edad Media , con la formación de los gremios comerciales , que tenían una poderosa influencia en el comercio en Europa, se evolucionó en el control de calidad de los alimentos. Los gremios establecían unas pautas de calidad de los productos para asegurar la honestidad e integridad de sus miembros y por lo tanto poder ejercer presión ante el intrusismo. Por ejemplo, en 1419, se publicó una proclama prohibiendo la adulteración o mezcla de vino de diferentes áreas geográficas, y en 1649 se promulgó un estatuto de la Commonwealth para regular la calidad de la mantequilla.

Más tarde, en el siglo XVII y XVIII , la química se empezó a usar como una herramienta de análisis para controlar la adulteración de la comida. Los fundamentos científicos establecidos entonces han perdurado hasta hoy, ya que la adulteración no ha variado mucho desde entonces, sólo ha cambiado el grado y el nivel de sofisticación del fraude y las técnicas analíticas concretas para detectarlo.

El control de calidad en los alimentos siempre ha tenido sus momentos más oscuros en periodos de escasez, en los que la elevada demanda permitía a los comerciantes ofrecer productos de menor calidad a precios desorbitados.

Importancia del control de calidad en los alimentos

Las pérdidas que puede causar hoy en día a una empresa un producto rechazado o retirado del mercado hacen que el control de calidad sea indispensable. El factor de calidad más importante de los alimentos procesados es la seguridad y la confiabilidad, seguido de la apetitosidad y el precio apropiado.

La cadena alimentaria

La cadena alimentaria es el itinerario por el que se mueven los alimentos desde la explotación agraria, ganadera o pesquera, pasando por la industria de procesado, el centro de distribución, el distribuidor (mayorista), hasta la tienda. En esta cadena hay básicamente cinco eslabones:

1. Producción del producto
2. Procesado del producto
3. Empaquetado, almacenado y transporte
4. Venta
5. Consumo

Aunque se le llama tradicionalmente “cadena”, dando a entender que el flujo es lineal, en realidad se trata más bien de una estructura en red , con cruces y vértices que se relacionan entre sí. En ella intervienen la física, la información, la financiación, la técnica, la normalización, la seguridad y las conexiones de valor añadido.

Principales riesgos y cómo identificarlos y minimizarlos

La exposición a los peligros en la cadena de suministro alimentaria es inevitable . Aunque se puedan minimizar, siempre existen riesgos (que son básicamente físicos, químicos, microbiológicos), y conocer los factores que lo determinan en cada fase de la cadena contribuye a asegurar que se implemente un sistema de calidad efectivo y global.

A continuación hacemos una lista de los principales riesgos en la cadena alimentaria:

1. Riesgos físicos:

Básicamente este tipo de riesgos atañen a la presencia de cualquier material extraño en un alimento procedente de los procesos de elaboración o por contaminación externa.

Las causas principales de estos riesgos son:

Por otro lado, la adulteración de la materia prima también puede referirse a la mezcla de material de calidad con otro de menor calidad en el producto, alterando así las propiedades sensoriales y cuantitativas enumeradas al principio de este post, pudiendo hasta llegar a perjudicar la salud del consumidor.

Según el Código Alimentario Español, un alimento adulterado es aquel al que se le ha añadido o sustraído cualquier sustancia para variar su composición, peso o volumen.

en La Vanguardia

La motivación que puede haber tras prácticas de riesgo suele ser el aventajar a la competencia y lograr mayores beneficios con la producción, procesado, empaquetado, transporte, etc. más baratos (a costa muchas veces de garantías de calidad), y con menos sistemas de autocontrol (como el APPCC).

2. Riesgos químicos:

El uso de productos químicos añadidos en la producción y el procesado de alimentos y preparados también afecta a su calidad y a su salubridad, ya que a menudo disfraza el deterioro de forma deliberada, haciendo parecer que están en buenas condiciones cuando en realidad pueden no ser aptos para el consumo y perjudicar gravemente nuestra salud.

Los aditivos alimentarios como conservantes, colorantes, edulcorantes artificiales, aromatizantes, emulsionantes o estabilizantes, antioxidantes, etc., así como aditivos utilizados en agricultura, ganadería y pesca (herbicidas, pesticidas, antibióticos, productos para el engorde animal, etc.) deben ser aprobados por ley y utilizados bajo unos estándares de calidad concretos durante la producción.

Sin embargo, algunos riesgos químicos están presentes en los alimentos de forma natural, derivados del metabolismo animal o vegetal (sustancias tóxicas en setas, en algunos frutos secos, en moluscos, en algunas hortalizas sin cocinar, etc.), o accidental (herbicidas, pesticidas, metales pesados como el mercurio, restos de productos de limpieza, etc.) y, como en el caso de los riesgos físicos, es necesario implementar un sistema de autocontrol de peligros .

3. Riesgos microbiológicos:

Actualmente la prevención de peligros físicos y químicos en los alimentos ha evolucionado mucho. Siguiendo una serie de pautas y cumpliendo la normativa, se ha reducido drásticamente el riesgo. Son los riesgos microbiológicos los que suponen un mayor peligro. Éstos se refieren al peligro para la salud que comporta la presencia de algunas bacterias, parásitos, hongos, virus y priones en los alimentos, ya que pueden causar toxiinfecciones alimentarias.

La toxinfección alimentaria causada por este tipo de elementos supone el problema de salud más prevalente en el mundo contemporáneo. Ya solo la bacteria Salmonella es una de las cuatro principales causas de las enfermedades diarreicas en todo el mundo, según la Organización Mundial de la Salud ( aquí se puede encontrar nuestro post sobre cómo evitar esta bacteria en restaurantes). La implementación de sistemas de autocontrol basados en los principios APPCC puede minimizar estos riesgos, así como llevar a cabo exhaustivos controles de calidad en los alimentos y en los procesos por los que pasa hasta llegar al consumidor, a los que nos referimos a continuación.

El control de calidad en los alimentos como prevención de riesgos

El control de calidad en los alimentos está enfocado a asegurar la calidad del producto antes de que esté terminado , de forma que sea seguro para el consumo, pero también que tenga unas propiedades sensoriales (sabor, aroma, color, textura, etc.) y cuantitativas (cantidad adecuada de azúcar, proteínas, fibra, etc.) determinadas. Corregir errores con posterioridad al consumo, en vez de prevenirlos, puede comportar graves problemas económicos y legales a los agentes que intervienen en la cadena.

Existen controles de calidad muy diversos, en múltiples etapas del proceso de producción, así como en productos terminados antes de su distribución, y de distintos tipos, como los sistemas de muestreo para determinar ausencia o presencia de elementos, para enumerar estos elementos, etc.

En la prevención de riesgos que afectan a la calidad de alimentos también está el velar por una correcta manipulación de alimentos. Como hemos visto en este post, es una de las principales causas de los riesgos físicos en los alimentos, aunque también puede causar riesgos microbiológicos por contaminación cruzada . En este sentido, aplicar un sistema de autocontrol basado en los principios APPCC es indispensable.

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Evitar la salmonella en restaurantes

Fri, 28 Jul 2017 16:19:00 GMT

El verano es la estación en la que más se incrementan los casos de toxinfección alimentaria por Salmonella, una de las cuatro causas principales de las enfermedades diarreicas a nivel mundial según la Organización Mundial de la Salud. Los motivos por los que esta bacteria causa estragos en verano son diversos. Entre ellos podemos enumerar:

La clásica tortilla expuesta a temperatura ambiente con una tapadera transparente es un caldo de cultivo de Salmonella si no se cocina con huevos pasteurizados (huevo líquido), especialmente en verano, en que esta temperatura ambiente es la idónea para su crecimiento, tal y como explicamos en el diario 20 minutos .

¿Qué es la Salmonella?

La Salmonella es una bacteria que, por lo general, vive en los intestinos de los animales (especialmente vacas, aves y roedores) y humanos y se expulsa a través de las heces. Se puede encontrar en alimentos como huevos contaminados, aves, carne de vacuno, leche y zumo sin pasteurizar, queso, frutas y verduras contaminadas, especias y frutos secos. Éstos últimos suelen resultar contaminados por heces de animales durante su cultivo (por agua o suelo contaminados, fertilizantes, o incluso por el aire).

Cuando una persona ingiere alimentos contaminados, puede contraer Salmonelosis. Los síntomas acostumbran a empezar de 8 a 72 horas después de la ingesta, y suelen conllevar náuseas, vómitos, dolor abdominal y muscular, y diarrea, fiebre y escalofríos, entre otros. Estos síntomas pueden durar de 4 a 7 días y no suelen requerir hospitalización. Sin embargo, en casos de diarreas severas puede producirse deshidratación que requiera ingreso hospitalario e incluso producirse complicaciones graves o potencialmente mortales.

Por este motivo las empresas alimentarias, entre ellas pastelerías (la mayor contaminación por Salmonella en Cataluña fue en 2002 en unas cocas de Sant Joan en una pastelería) bares, cafeterías y restaurantes, deben tomar medidas de prevención contra la Salmonella y otras bacterias, como la Listeria y el E. coli, algunas de las cuales se tratan más adelante en este post, y se pueden ampliar en el post sobre contaminación cruzada .

Los colectivos más propensos a complicaciones son aquellos con las defensas más comprometidas contra la bacteria, como los niños pequeños, personas mayores o con discapacidad.

La Salmonella es el nombre de la bacteria, y la enfermedad que causa se llama Salmonelosis.

¿Cuáles son los alimentos de riesgo?

Cuando pensamos en Salmonella habitualmente lo primero que nos viene a la cabeza son los huevos o el pollo, pero en realidad muchos más alimentos pueden estar contaminados por Salmonella además de que cualquier alimento puede transmitir la bacteria si ha sido objeto de contaminación cruzada (por ejemplo, por haber sido manipulado por una persona con las manos sucias, haber sido cortado con un utensilio contaminado o por haber entrado en contacto con otro alimento que tenía la bacteria).

Algunos de los alimentos de más riesgo son:

Pautas a seguir para evitar la salmonella en un restaurante

Dos claves para evitar la salmonella en ensaladas

Como hemos comentado al principio, en verano las ensaladas son un producto de riesgo de Salmonelosis. Muchas de ellas contienen varios alimentos que pueden estar contaminados por Salmonella, como hortalizas (lechuga, espinaca, tomate, etc.) o frutos secos que han podido ser contaminados por el agua de riego o el suelo, donde puede haber materia fecal humana o animal que puede estar contaminada por esta bacteria, o los fertilizantes, o incluso por el aire. Todo ello sin contar con que pueden ser contaminados al manipularlos o almacenarlos. Si, además, llevan pollo, queso u otros alimentos también propensos a ser contaminados por Salmonella, el riesgo se multiplica.

Algunas pautas a tener en cuenta con la manipulación y almacenaje de este alimento concreto son:

El corte y el troceado de los diferentes ingredientes de la ensalada (lechuga, espinacas, tomate…) comporta que éstos pierdan protecciones naturales y salgan al exterior sus líquidos internos ricos en nutrientes, que son un caldo de cultivo de bacterias. Por eso hay que ser especialmente cuidadoso en evitar la contaminación cruzada y en conservar correctamente este producto.

La formación: crucial para evitar la salmonella en restaurantes

Para evitar el riesgo de Salmonella en bares y restaurantes, que puede comportar graves problemas de salud a las personas y también problemas económicos y legales a los restauradores, que se pueden enfrentar a graves multas e incluso precinto de sus locales, es imprescindible contar con la formación adecuada de manipulación de alimentos y de implementación de sistemas APPCC.

Por eso es muy aconsejable que cuenten con una asesoría en seguridad alimentaria que les oriente para cumplir con los estándares de higiene que les permitan minimizar los riesgos.

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El huevo líquido o ‘huevina’ en restaurantes ¿es imprescindible? SAIA lo explica en ’20 minutos’

Wed, 26 Jul 2017 18:55:00 GMT

Una de las leyendas urbanas más extendidas en la hostelería es que los restaurantes no pueden usar huevos sin pasteurizar (los que usamos en casa) en sus tortillas u otros platos a base de huevo (menos la mayonesa, cuya elaboración con huevo sin pasteurizar está prohibida).

La realidad es que sí se pueden utilizar huevos, aunque existen normas muy estrictas para su uso. Lluís Riera, director de SAIA, explica a 20 minutos que lo fundamental es someter a los huevos a una temperatura suficiente y mantener el alimento a base de huevo en expositores refrigerados, nunca a temperatura ambiente.

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Comer bien en vacaciones: SAIA explica en ‘ARA’ 10 normas de higiene alimentaria al viajar

Thu, 20 Jul 2017 08:55:00 GMT

Irse de vacaciones no debe ser sinónimo de cambios bruscos en la alimentación, ya que pueden repercutir en nuestra salud hasta el punto, a veces, de aguárnoslas, especialmente cuando viajamos a países con hábitos alimentarios diferentes al nuestro.

Lluís Riera, director de SAIA, explica en el Diari ARA 10 normas de higiene alimentaria que nos conviene seguir cuando viajamos a este tipo de países, entre ellas consumir siempre agua embotellada abierta delante nuestro, evitar alimentos crudos o alimentos exóticos que no conocemos o que hayan sido expuestos a temperatura ambiente y/o insectos, entre otros.

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Carne de vaca «dry aged» o sobremadurada: SAIA explica en ‘7 caníbales’ cómo garantizar su seguridad

Mon, 17 Jul 2017 08:38:00 GMT

La carne sobremadurada, muy popular en Estados Unidos desde hace años, está de moda por ser más sabrosa y en algunos casos más tierna según los expertos pero… ¿es segura? Lluís Riera, director de SAIA, explica en 7 Caníbales que hay que buscar un productor de confianza que garantice su proceso de maduración.

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¿Qué es la contaminación cruzada? Cómo ocurre y cómo evitarla

Tue, 27 Jun 2017 14:04:00 GMT

«Contaminación cruzada» es un conjunto de palabras que oímos muy habitualmente cuando hablamos de seguridad alimentaria. En realidad es una manera especializada para referirse a bacterias que van de una superficie a otra por contacto directo o indirecto, por ejemplo de un alimento a otro, de un utensilio o superficie a un alimento, de nuestro cuerpo (manos, boca, etc.) a un alimento, etc.

Y no sólo bacterias, sino también virus o toxinas, o sustancias de un producto de limpieza. Incluso se considera contaminación cruzada el contacto de alimentos que no son peligrosos en general pero sí para un colectivo concreto, como la contaminación con gluten de los alimentos que comerán celíacos, o con alérgenos los alimentos que consumirán personas alérgicas. El consumo de un alimento que ha sido contaminado puede provocar una toxinfección alimentaria.

¿Cómo ocurre la contaminación cruzada?

Los casos más habituales en los que se produce contaminación cruzada son:

¿Cuándo ocurre la contaminación cruzada?

Normalmente la contaminación cruzada (el momento en el que la bacteria es transferida de una superficie externa a la comida) ocurre en dos procesos:

Algunos casos sonados de contaminación cruzada

La contaminación cruzada no sólo es un riesgo en pequeños establecimientos, que a menudo no tienen unas instalaciones adecuadas para llevar a cabo su trabajo con total corrección o que no invierten tiempo y recursos en cursos de formación en sistema APPCC o en formar a sus empleados para manipular alimentos. También lo es para restaurantes de renombre. Ni siquiera los de fama mundial están libres de cometer errores que desemboquen en una toxinfección alimentaria.

El caso de Dinner

Esto pasó en 2014 al chef británico Heston Blumenthal. Fue en su restaurante Dinner , situado en el Hotel Mandarin Oriental de la capital británica, con dos estrellas Michelin. A causa de un norovirus, las autoridades sanitarias inspeccionaron el local y, por raro que pueda parecer en un restaurante que prepara platos de hasta 42 libras, detectaron que se había producido contaminación cruzada por un insuficiente lavado de manos en el personal, tal como recogió The Guardian con los informes que habían reportado las autoridades sanitarias.

El caso de Noma de Copenhague

También el reputado chef danés René Redzepi resultó salpicado por un escándalo de falta de seguridad alimentaria, en 2013 . Las autoridades sanitarias detectaron deficiencias en la cocina del afamado establecimiento, como la ausencia de agua caliente en los grifos de la zona de preparación , que impedían un correcto lavado de manos.

La importancia de la higiene en los manipuladores

Como vemos, en estos casos se produjo un error muy básico de higiene alimentaria , de relativamente fácil subsanación: el lavado de manos correcto (que es, de hecho, el pilar básico de la seguridad alimentaria en restauración colectiva).

Ambos pueden subsanarse con rutinas correctas de lavado de manos y actuando correctamente en casos de problemas de salud de empleados (una vez el establecimiento recibe comunicación de la enfermedad del trabajador, debe dirigirlo a un médico que ha de dictaminar si el trabajador está capacitado para trabajar según su problema de salud).

Para evitar las contaminaciones cruzadas uno de los métodos más utilizados es el separar las tablas y cuchillos por colores según el alimento a manipular, incluso hay sistemas internacionales de colores (verde vegetales desinfectados, marrón productos cocinados, rojo carne, amarillo pollo, azul pescado, blanco pan y lácteos), como explica SAIA en esta noticia .

Es el que se hace con frecuencia (antes de empezar a trabajar, antes de ir al baño, tocarse el cuerpo, toser, estornudar, tocar otros objetos, cambiar el tipo de alimento que se está manipulando) en el lavamanos, con agua caliente y jabón bactericida durante unos 20 segundos , desde los dedos, incidiendo en las uñas, hasta los codos. Es necesario que el secado sea con papel de un sólo uso.

Contaminación cruzada en la celiaquía

Los celíacos son especialmente sensibles a la contaminación cruzada. Cualquier alimento que tomen que haya estado en contacto con trigo, avena, cebada o centeno puede provocarles una intoxicación, y eso es difícil de garantizar, porque muchos alimentos, como el helado, a pesar de no estar preparados con ninguno de estos cereales, pueden haber estado en contacto con ellos a través de los recipientes, por ejemplo.

Los restaurantes aptos para celíacos deben pasar estrictos controles de seguridad alimentaria que verifiquen toda la cadena de suministro de un alimento para asegurar que el producto final no ha sufrido contaminación cruzada en ninguno de los pasos, desde la elección de las materias primas hasta el momento de servir la comida. En todo caso, todos los restaurantes deben informar de las probabilidades de que los alimentos hayan estado en contacto con gluten (desde la entrada en vigor del Reglamento europeo 1169/2011 de información al consumidor o el Real decreto 126/2015).

Aunque se han producido muchos avances con respecto a evitar la contaminación cruzada en estos casos, todavía se producen casos de intoxicación en celíacos por no seguir protocolos correctos, como recoge La Vanguardia .

Lo mismo ocurre con los intolerantes a la lactosa.

Contaminación cruzada para las personas alérgicas

Las personas alérgicas también requieren que los alimentos que toman estén libres de sustancias que les producen alergias, es decir, que no se haya producido contacto de estas sustancias con los alimentos que vayan a consumir. Por ejemplo, una salsa que no contenga frutos secos puede haber sido contaminada si se elabora en un recipiente que haya amasado un pastel de avellana que no haya sido bien limpiado y desinfectado.

Incluso puede pasar, también en el caso del gluten, que simplemente una minúscula cantidad de sustancia vaya a parar, llevada por el aire, a un alimento que será consumido, aunque esas cantidades tan minúsculas acostumbren a ser inocuas.

Los restaurantes están obligados a proporcionar información sobre posibles alérgenos que pueden haber estado en contacto con la comida que sirven, en cualquiera de los pasos de la cadena de suministro.

La normativa vigente sobre contaminación cruzada

Para evitar casos de contaminación cruzada, la normativa vigente a nivel europeo, y también estatal y local prevé una serie de medidas con respecto a la información al consumidor, a la manipulación de alimentos y a la implementación de sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico, que deben ser cumplidas por los establecimientos de restauración colectiva.

Existen cursos que facilitan este cumplimiento interpretando la norma y estableciendo una serie de procesos a implementar en los locales de restauración colectiva. Es recomendable ponerse en manos de profesionales de la seguridad alimentaria para estar al día de la normativa y evitar no sólo sanciones y posible cierre de establecimientos y para evitar el hundimiento de la reputación del que, como hemos visto, ni siquiera los restaurantes más prestigiosos del mundo están libres.

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Elegir y conservar la carne picada, clave en la seguridad alimentaria. SAIA lo explica en ‘La Vanguardia’

Mon, 19 Jun 2017 08:41:00 GMT

La carne picada vuelve a estar en el punto de mira de la OCU, que determina que en la mayor parte de estos preparados cárnicos sólo hay un 70% de carne, y a menudo no de muy buena calidad.

Lluís Riera, director de SAIA, explica que, además, la carne picada reúne dos características que atraen a los microorganismos: tener muchas proteínas y humedad, que aumenta al triturarla.

La clave para asegurarnos de que la carne picada que adquirimos es segura y de calidad es saber saber las claves para elegirla y conservarla.

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¿El ketchup, dentro de la nevera o fuera? SAIA lo explica en ‘La Vanguardia’

Mon, 19 Jun 2017 01:00:00 GMT

Entre los típicos dilemas dentro-fuera de la nevera, está el del ketchup. ¿Realmente hay que conservarlo refrigerado y echarlo frío en un humeante frankfurt?

Lluís Riera, director de SAIA, recuerda que el ketchup se encuentra en estanterías fuera de la nevera en supermercados, y en el mostrador y las mesas de las hamburgueserías, e incluso que cuando se inventó este clásico, ni siquiera se vendían frigoríficos.

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Higiene en restaurantes: consejos a seguir y riesgos a evitar

Wed, 31 May 2017 09:07:00 GMT

La higiene en los restaurantes no es de interés vital sólo para grandes cadenas de restauración, sino también para locales humildes (aunque en éstos los requerimientos sean más simples). Una falta de higiene no sólo va en contra de la normativa: también puede llegar a hacer perder muchos clientes.

Una correcta higiene alimentaria asegura que la comida preparada para los consumidores sea segura de consumir, previniendo las actuación de microorganismos nocivos que pueden causar enfermedades que pueden llegar a ser graves, evitando la contaminación cruzada, permitiendo a la empresa cumplir con la ley y protegiendo su imagen. Un solo caso de toxinfección alimentaria puede acabar con años de duro trabajo en labrarse una reputación.

7 factores de riesgo habituales

Un estudio de datos epidemiológicos sobre brotes de toxinfección alimentaria de la administración norteamericana de los alimentos listó en 5 los principales factores de riesgo principales y recurrentes en los restaurantes:

Estos factores de riesgo también son homologables a los países europeos. Por otro lado, en un artículo en la publicación online Restauración colectiva, también se apunta a otros riesgos como:

Para evitarlos, es aconsejable seguir algunas pautas:

Riesgo 1: Mantenimiento de alimentos a temperaturas inadecuadas

Riesgo 2: Cocción inadecuada

Riesgo 3: Contaminación en utensilios e instalaciones

Riesgo 4: Proveedores de alimentos poco fiables

Riesgo 5: Mala higiene personal de los manipuladores de alimentos

Riesgo 5: Malas prácticas de almacenamiento de productos

Riesgo 6: Mala gestión de residuos

Guía de prácticas correctas para la higiene en restaurantes

Además de los consejos expuestos según los riesgos más frecuentes en restauración colectiva, es muy aconsejable tener en cuenta otras prácticas sobre almacenaje, trazabilidad, limpieza y desinfección, etc. que, en definitiva, son una interpretación de lo que exigen las normativas legales de seguridad e higiene alimentarias europeas y españolas.

Incumplimiento de la normativa de higiene en restaurantes

Si las autoridades sanitarias detectan un incumplimiento de la normativa de higiene en restaurantes, pueden:

Por este motivo es necesario dar una buena imagen de higiene que no genere desconfianza en los clientes que pueda acabar en una inspección y, en el caso de que la haya, se levante acta sin errores graves. Contar con la asesoría y la formación de una consultoría en higiene alimentaria confiere un plus de seguridad a los restaurantes para afrontar los retos de la legislación vigente en este aspecto.

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¿Plátanos verdes o maduros? SAIA explica en ‘La Vanguardia’ cuáles es mejor comer

Mon, 15 May 2017 09:13:00 GMT

En la variedad está el gusto y para gustos están los colores, y en el caso de los plátanos nunca esas populares frases estuvieron mejor dichas. Hay quien los prefiere verdes y hay quien los come incluso negros, el sabor es completamente diferente y ambas opciones son saludables.

Gemma Oña, técnica en seguridad alimentaria de SAIA explica en La Vanguardia las diferencias en el consumo de los plátanos en cada una de sus fases de maduración. Cuando están más verdes son más ricos en fibra, aunque se digieren más lentamente por la presencia de almidón, que al madurar se convierte en fructosa. Cuando el plátano está más maduro, es más dulce, aunque Lluís Riera, director de SAIA, cuestiona que los diabéticos no puedan comerlos.

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Trazabilidad alimentaria: ¿por qué es importante?

Tue, 02 May 2017 17:40:00 GMT

Seguramente muchos de nosotros recordamos la crisis de la carne de caballo presente en los productos cárnicos etiquetados como carne de origen bovino que salpicó a Ikea en 2013, además de otras marcas comerciales, como Nestlé o Buitoni. Su impacto no sólo radicó en la sensación de estafa al consumidor, sino también en la sensación de indefensión, al no localizarse el origen del fraude. Entonces se criticó la irregularidad en los sistemas de trazabilidad en los alimentos.

¿Qué es la trazabilidad alimentaria o de los alimentos?

La trazabilidad alimentaria o de los alimentos es la capacidad de encontrar y seguir el rastro de un alimento, un pienso o un animal destinados a la producción de alimentos o a la producción de sustancias destinadas a la incorporación de alimentos o piensos o con probabilidad de serlo.

Así, un buen sistema de trazabilidad nos permite tirar del hilo para encontrar el origen de cualquier problema de seguridad alimentaria, como un detective cuando hace una reconstrucción de los hechos. En el caso de la carne de caballo etiquetada como carne de origen bovino, el sistema debería permitir detectar en qué fase por las que pasó el alimento se incorporó la carne de caballo. ¿Fue en el matadero? ¿Fue posteriormente, en el procesado? Nunca se aclaró.

En cambio, en 2004, durante un control aleatorio estándar de los niveles de dioxinas en la leche de una explotación agraria holandesa, las autoridades de ese país detectaron un alto nivel de ese elemento en el producto lácteo. La trazabilidad permitió tirar del hilo hacia adelante, y retirar del mercado los productos derivados de esa leche hasta la última fase de comercialización, y también hacia atrás, pudiendo localizar el origen de la contaminación, que resultó ser la arcilla usada en el procesado de alimentos para separar las patatas de alta calidad de las de baja calidad. Esta arcilla contaminó las cáscaras de patata usadas para alimentar los animales de los que se extraía la leche, pudiendo corregir el error y retirando también del mercado esa arcilla y los productos que había contaminado.

¿Quién debe asegurar la trazabilidad?

La trazabilidad en los alimentos se rige por el Reglamento (CE) nº 178/2002 del Parlamento Europeo y el Consejo , en el que se establecen los principios y requisitos generales de la legislación alimentaria.

¿Por qué es necesario establecer un sistema de trazabilidad?

Conocer la trazabilidad de los alimentos permite reconstruir el itinerario que ha seguido un producto directa o indirectamente destinado al consumo, desde su recolección, producción, elaboración, almacenaje, distribución, etc., de manera que si surge cualquier problema, se puede detectar en qué fase se ha producido y cortarlo desde ahí.

Pero no sólo eso: el sistema de trazabilidad permite saber, entre otros, dónde y cómo se ha elaborado un producto. En el caso de los productos cárnicos en Ikea, por ejemplo, el producto no estaba contaminado (comer carne de caballo es completamente saludable), sino que suponía un fraude al consumidor, y se retiró del mercado por informar mal al consumidor. En este sentido, la trazabilidad es especialmente importante para personas alérgicas, intolerantes a la lactosa, celíacas, o que siguen alimentación vegana, vegetariana, kosher, halal, etc., que requieren asegurarse de que no se ha producido contacto con un producto que le causa alergia, o con lactosa, o gluten, o carne, o productos lácteos, etc., en ningún punto de la cadena de suministro.

La trazabilidad de los alimentos en el etiquetado

La etiqueta de los alimentos es una de las principales herramientas que permiten su trazabilidad. Además de contener el código de barras, que debe regirse por estándares internacionales de trazabilidad, la etiqueta debe contener datos visibles como origen o donde se ha engordado y sacrificado el animal en el caso de la carne, de cuya trazabilidad concreta hablamos en otro post , los ingredientes y el centro de fabricación o distribución, entre otros.

¿Cómo implementar un sistema de trazabilidad alimentaria?

Implementar un sistema de trazabilidad es más o menos complejo dependiendo del tipo de actividad que se desarrolle. No es lo mismo implantar un sistema de trazabilidad en la producción de productos cárnicos que en la producción y distribución de naranjas.

A grandes rasgos, un sistema de trazabilidad debe incluir un sistema documental que registre:

Ayudas a la trazabilidad

Cada vez más existen herramientas para facilitar la trazabilidad, como softwares que permiten introducir fácilmente los datos e incluso exportarlos para introducirlos en documentos oficiales para ahorrar tiempo. Es muy recomendable recurrir a una empresa especializada en seguridad alimentaria para adquirir información y formación sobre estándares y sistemas de trazabilidad para luego poderlos aplicar correctamente, previniendo problemas y adquiriendo herramientas para solucionar los que puedan surgir.

Web de la Unión Europea: «Food traceability»

Documentos de interés

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La higiene en el comedor escolar: riesgos y precauciones

Fri, 31 Mar 2017 09:58:00 GMT

Los niños, junto con las personas mayores y las personas con enfermedades que comprometen su sistema inmunitario son especialmente vulnerables a las enfermedades transmitidas por los alimentos. Por este motivo, los servicios de comidas en los colegios, tanto si son proporcionados por la propia escuela como si lo son por una empresa de cátering externa, deben ser especialmente cuidadosos con la higiene en el comedor escolar. Más, teniendo en cuenta que más de un 40% de los niños en España comen a diario en las escuelas, y esa proporción va en aumento porque los horarios de sus padres no les permiten comer en casa o incluso porque la escuela, para muchas familias que reciben beca comedor, es un lugar donde los niños pueden tener una alimentación más completa que en casa.

Trabajar en un comedor escolar implica tener la higiene alimentaria en mente en todo momento, empezando por cómo se conservan los alimentos que comerán los niños, tanto si se preparan en el propio colegio como si los trae cada día la empresa de cátering.

Algunos consejos a tener en cuenta

Las personas encargadas de la cocina y del comedor escolar deben lavarse bien las manos con jabón bactericida y frotar entre los dedos y las uñas antes de manipular los alimentos que servirán a los niños. El secado debe hacerse siempre con toallas de papel desechables, no de tela, que puede almacenar bacterias que se pueden transmitir a las manos y luego a la comida.

Otros requisitos clásicos son:

El comedor escolar debe estar limpio

No sirve de nada extremar la higiene en la cocina o contratar el cátering más seguro si la higiene en las instalaciones del comedor escolar es insuficiente.

Hay que ser especialmente cuidadoso con las plagas (hormigas, moscas, cucarachas, etc.) que pueden aparecer como consecuencia de restos de comida a su alcance, o acumulación de agua en zonas de cocina o comedor, etc. Es del todo necesario contar con un sistema de control de plagas efectivo y homologado. En este punto, la gestión de basuras y dotar de mallas contra insectos las puertas y ventanas que den al exterior, es fundamental.

El almacenamiento y conservación de alimentos debe ser adecuado

Como se ha apuntado anteriormente, el almacenamiento de alimentos es extremadamente importante. Cuando la comida está en espera de ser consumida en el comedor debe ser almacenada y conservada correctamente en contenedores o recipientes sellados y refrigerados para que no llegue a una temperatura que comprometa su seguridad, de lo contrario puede ser caldo de cultivo de bacterias.

Lo más adecuado es conservar las carnes bien envasadas en los estantes más bajos de las neveras, que son los más fríos y evitan que sus jugos puedan contaminar los alimentos de abajo. Justo encima deben ponerse las verduras, y luego otros alimentos que no necesitan tanto frío, como los lácteos.

La comida que debe servirse caliente, debe ser conservada caliente hasta ser servida. Si no se ha consumido y puede ser vuelta a servir en otro momento, debe volver a la nevera al cabo de unas dos horas de habérsele retirado la fuente de calor.

La comida que debe servirse fría, también debe ser conservada fría hasta ser servida. Concretamente, los productos fríos como la leche deben ser conservados a una temperatura de cinco grados para abajo.

Si la comida se sirve en un self-service (habitual en universidades), debe ser envasado con sistemas sellados para poder cogerse con las manos o bien disponer de utensilios apropiados para ser servidos, como cucharas o pinzas. No se debe permitir por ningún motivo a los estudiantes tocar directamente los alimentos para ponerlos en su plato. Los alimentos del self-service deben mantenerse en lugares adecuados de calor o frío durante el tiempo en el que estén en exhibición. Los alimentos nunca deben conservarse encima de cubiteras o en cualquier otro ambiente que no permita un control de temperatura.

Alimentos de riesgo en el comedor escolar

Hay ciertos alimentos que se consideran potencialmente peligrosos para la higiene en un comedor escolar, y necesitan de un especial manejo. Algunos de ellos son:

Correcta descongelación de alimentos

Todavía hay mucha gente que no sabe descongelar correctamente los alimentos, especialmente las carnes y los pescados, y eso puede desembocar en un cultivo de bacterias. La regla más importante es no descongelar nunca la carne o el pescado en un recipiente de agua caliente, ya que los extremos del alimento rozarán la zona de peligro mientras que el centro seguirá estando congelado, y eso provocará que puedan reproducirse las bacterias. Tampoco se puede descongelar usando una cubitera a temperatura ambiente, ya que es una vía directa hacia la anidación de bacterias, y por lo tanto a la posible intoxicación alimentaria.

La descongelación puede hacerse haciendo una previsión con tiempo y dejando el alimento en la nevera hasta que se descongele (esta es la forma ideal por ser la más segura, pero puede tardar un día dependiendo del peso de la carne), o bien utilizando el microondas, eligiendo correctamente la opción de descongelado para que el hielo se funda de manera correcta.

Supervisión de la comida

Una idea inteligente para velar por la higiene en el comedor escolar es contratar a un supervisor de higiene alimentaria que tenga formación y certificación en seguridad alimentaria. Esta persona debe estar en contínuo reciclaje en la materia y estar disponible en todo momento por si surge cualquier inconveniente.

Además, es necesario asegurarse de que tanto la cocina del colegio como el servicio de cátering en el caso de que no haya cocina propia cumplen con los requisitos legales exigidos, así como también de que todo el personal de comedor tiene conocimientos de seguridad alimentaria y, si procede, tiene el carné de manipulador de alimentos.

Plan APPCC en las escuelas

Es importante de dotarse de un sistema de autocontrol para garantizar, de forma lógica y objetiva, que los alimentos permanecen inocuos. Eso se hace por medio de un sistema de APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico).

Para poner en marcha un plan APPCC, es necesario seguir 12 pasos:

Los principios del APPCC son:

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¿Frutas en la nevera? Los plátanos mejor que no. SAIA lo explica en ‘La Vanguardia’

Thu, 23 Mar 2017 18:24:00 GMT

Un clásico de la conservación de la comida es poner los plátanos tal cual llegan del súper o la frutería en la nevera. Sin embargo, en algunos casos, las frutas en la nevera no se conservan mejor, y el plátano es uno de ellos. Se trata de una fruta tropical que no precisa de tal frío, ya que crece en entornos con altas temperaturas, por eso hay que conservarlo a temperatura ambiente.

A pesar de esto, Lluís Riera, director de SAIA, explica en La Vanguardia que hay excepciones en las que se pueden meter los plátanos en la nevera, como las cocinas sin una buena ventilación, y detalla cómo hacerlo. El film transparente será nuestro aliado.

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¿Las tablas de cortar alimentos deben ser de plástico o de madera? SAIA lo explica en ‘20 minutos’

Fri, 10 Mar 2017 17:00:00 GMT

Las tablas de cortar alimentos son un imprescindible en la cocina. Como sabemos, las hay de madera y de plástico, cada una con sus ventajas e inconvenientes. Entre ellos hay que valorar la higiene, y tal vez nos sorprenderá saber que las tablas de madera son más higiénicas que las de plástico, ya que su porosidad permite que las baterías que puedan llegar a penetrar no vuelvan a la superficie, especialmente en las que llevan más tiempo de uso. Sin embargo, como explica Lluís Riera, de SAIA, en restauración se suelen usar más las de plástico.

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¿Cómo manipular alimentos correctamente? Cuatro claves y algún consejo más

Mon, 06 Mar 2017 07:10:00 GMT

En Europa se producen decenas de miles de toxinfecciones alimentarias al año, que causan miles de hospitalizaciones y alrededor de 20 muertes. Según la doctora Julia Ocón, especialista de Área del Servicio de Endocrinología y Nutrición del Hospital Clínico Universitario Lozano Blesa de Zaragoza, en una declaración a Europa Press , «en la mayoría de los casos estas toxinfecciones están causadas por un tratamiento incorrecto de los alimentos durante su obtención, trasformación, almacenamiento y preparación».

Por eso es importante, especialmente en los locales de restauración colectiva, tener claro cómo manipular alimentos de forma correcta. Generalmente se resume en cuatro claves: limpiar, separar, cocinar y refrigerar.

Las cuatro claves de la manipulación de alimentos

Limpiar (lavarse a conciencia y a menudo las manos):

Separar (evitar contaminación cruzada de alimentos):

Cocinar (cocinar a temperatura correcta):

Refrigerar (enfriar de forma rápida):

Consejos a la hora de comprar alimentos

Almacenamiento de alimentos

Cómo servir los alimentos

Cómo gestionar las sobras

Recongelación

Tabla de almacenamiento en frío

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Arroz tiene arsénico pero… ¿debe preocuparnos? SAIA lo explica en ‘La Vanguardia’

Thu, 16 Feb 2017 22:28:00 GMT

El arroz tiene arsénico, un elemento natural presente en la corteza terrestre que en su forma inorgánica es muy tóxico, hasta el punto de que la Organización Mundial de la Salud lo incluye entre las 10 sustancias químicas que considera perjudiciales para la salud pública. ¿Hasta qué punto debemos preocuparnos? Lluís Riera, director de SAIA, explica en La Vanguardia que con el arroz español debemos estar bastante tranquilos, dado que los suelos no están tan contaminados como los de la India o China.

Riera también cuenta cómo preparar el arroz para eliminar posibles restos de arsénico: remojarlo la noche antes, lavarlo al día siguiente y enjuagarlo hasta que el agua salga completamente limpia, y luego hervirlo en una cacerola con una proporción de cinco partes de agua para cada parte de arroz.

Se puede leer todo el artículo aquí .

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Inspección de sanidad en establecimientos: problemas frecuentes y cómo evitarlos

Tue, 14 Feb 2017 19:03:00 GMT

Los problemas de higiene en establecimientos alimentarios parecen de ciencia ficción cuando los vemos en «Pesadilla en la Cocina» (y de hecho en ese caso algo de eso tienen ). Sin embargo, la base de datos obtenida por El País de los bares y los restaurantes de Barcelona que han resultado tener deficiencias graves después de una inspección de sanidad muestra cifras muy reales: 9 de cada 10 restaurantes inspeccionados en los dos últimos años han tenido algún tipo de problema de sanidad, aunque sólo un 7% han resultado ser problemas graves.

Una inspección de sanidad puede salir muy cara

No cumplir con las exigencias de higiene va a resultar cada vez más caro a los restaurantes, bares, cafeterías, pastelerías y otros establecimientos donde se manipulan alimentos o bebidas, especialmente en Catalunya.

No sólo es así por la sanción que pueden llegar a pagar, que puede ir de 5.000 euros a 600 millones de euros , e incluso la clausura provisional o permanente del local. El hecho de que cualquier ciudadano pueda pedir, mediante la ley de transparencia catalana, los resultados de las inspecciones de sanidad en los establecimientos de restauración pone nombres y apellidos a quienes presentan deficiencias en este campo en sus establecimientos, por lo que pueden llegar a perder mucha clientela .

El mapa de la higiene en restaurantes en otras ciudades

Los mapas o buscadores de las condiciones de higiene de los establecimientos de restauración colectiva ya existen en otras ciudades como Toronto , Boston , Nueva York , San Francisco o Texas . De hecho, en la Gran Manzana van mucho más allá y exhiben en sus ventanas o puertas de entrada letreros con la calificación que les ha dado el departamento de salud e higiene de la ciudad en sus inspecciones sorpresa, que puede ser A (la mejor puntuación), B o C (cuya puntuación hace recomendable evitar ese establecimiento). Puede ser que algún local no exhiba su puntuación porque no le han hecho ninguna inspección sorpresa, o que muestre un letrero en el que se especifique que está pendiente de calificación. El propio departamento de salud tiene su propio buscador para obtener la información más actualizada, así como también lo tiene el de San Francisco. En Alemania han adoptado un sistema de control con los colores del semáforo , con el que los establecimiento muestran en su entrada su calificación en higiene.

Sistemas a favor del consumidor

Con estos sistemas que señalan públicamente los locales con deficiencias en higiene lo que se busca es un mejor cumplimiento de la normativa europea que tiene por objetivo proteger al consumidor de riesgos para su salud. El efecto disuasorio que tienen para los consumidores, que evitarán en mayor medida entrar en locales que no cumplan los estándares de higiene, provocará un mayor esfuerzo en el cumplimiento de los requisitos de seguridad alimentaria.

De hecho, la introducción de este sistema en Toronto coincidió con un descenso de un 30% de enfermedades transmitidas por alimentos, tal como reporta Food Safety News . También en Los Angeles, otra ciudad con este sistema de gradación en los resultados en inspecciones de sanidad, se han reducido este tipo de enfermedades y ha aumentado la concienciación y el compromiso del consumidor con la seguridad alimentaria.

Falta saber qué pasaría en Barcelona u otras ciudades de España si se implementara este sistema de información en los locales, ya que esta publicación de los resultados de las inspecciones de sanidad puede no estar en conocimiento de mucha gente.

Deficiencias más habituales en las inspecciones de sanidad

Las deficiencias que una inspección de sanidad detecta con más frecuencia no están producidas por ratas o cucarachas como aparece en los reality shows de cocina, sino más bien por hábitos incorrectos en la manipulación de alimentos (insuficiente lavado de manos, respirar directamente encima de los alimentos, manipulación excesiva o incorrecta y utilización de sobrantes para preparar alimentos, por ejemplo), en la conservación o el transporte (mantenimiento de alimentos a temperaturas inadecuadas en su oferta o almacenamiento, tiempo demasiado prolongado entre la elaboración y el consumo, etiquetado incorrecto de alimentos, contacto con otros alimentos contaminados, contacto con desperdicios y basuras, etc.), en las condiciones, limpieza y desinfección de las instalaciones (neveras, superficies de manipulación, utensilios…), entre otros.

No hay un protocolo concreto para calificar de grave o muy grave una deficiencia, aunque se valora la probabilidad de que esa deficiencia provoque daños en el consumidor. Hay algunos tipos de deficiencias que pueden multiplicar las bacterias más que otras, que producirán toxinas que pueden provocar una intoxicación alimentaria. Si la probabilidad de que esto ocurra es elevada, la deficiencia se considerará grave.

Prevención de expedientes en una inspección de sanidad

Algunos restauradores recurren a los servicios de empresas de seguridad alimentaria justo después de ser objeto de una inspección de sanidad y habérseles levantado acta por deficiencias detectadas. Al hacerse mención expresa en esta acta de las actuaciones que deben llevar a cabo para subsanarlas, y a menudo el plazo para hacerlo, contactan con técnicos en seguridad alimentaria para que les oriente, aunque ello no archiva ese procedimiento, sólo graduará el importe de la sanción, haciendo que sea, como máximo, la mínima legalmente exigible.

Lo deseable es recurrir a los servicios de consultoría en higiene alimentaria de forma periódica para no tener que subsanar deficiencias e irregularidades. Es recomendable la formación en manipulación de alimentos y en planes APPCC, además de formaciones más específicas, como etiquetaje o alergias.

De esta manera, aunque sea difícil obtener una acta impoluta en una inspección de sanidad, nos aseguraremos de que las deficiencias sean las mínimas y lo menos graves posible.